Stoomcursus glutenvrij bakken

Tips over voorbereiding, benodigdheden en bakken van glutenvrij brood met gist en met zuurdesem

Het bakken van glutenvrij brood is niet moeilijk, we kneden geen deeg met de hand of machine.We maken een dik vloeibaar beslag in een mengkom want er hoeven geen gluten te worden bewerkt. Het lijkt op de bereiding van een ontbijtkoek. Een keer rijzen is voldoende als je het recept volgt waarbij gist plus bakpoeder als rijsmiddel gebruikt.
Je hoeft alleen nauwkeurig alles af te wegen en goed te roeren. Eerst de droge ingrediënten met een garde roeren en later als je vocht gaat toevoegen kun je een siliconen spatel gebruiken.

glutenvrije boekweitpistolets

glutenvrije boekweitpistolets

De voorbereiding
Zet eerst alle ingrediënten bij elkaar op je werkplaats. Bekleed de bakvorm met bakpapier om te voorkomen dat het deeg vastbakt.
Neem een grote mengkom, plaats die op een elektronische weegschaal en weeg hierin het meel en daarna de vloeistoffen af. Zeef hierbij het meel gelijktijdig en voeg de zemelen daarna weer toe voor een grotere luchtigheid. De kleine hoeveelheden van gistkorrels, bakpoeder, zout, fiberhusk  kun je nauwkeuriger apart afwegen in een klein schaaltje en dan pas toevoegen aan de mengkom.
Volg de ingrediëntenlijst en check of je niets bent vergeten. Vink af wat je hebt gebruikt.

kruidkoek in bakblik met bakpapier

glutenvrije kruidkoek in bakblik met bakpapier

Wat heb je nodig?
Het bij elkaar zoeken van de ingrediënten is het meeste werk.
Je vindt de glutenvrije meelsoorten in natuurvoedingswinkels en in glutenvrije webshops of glutenvrije supermarkt. Het bestellen via internet en laten toesturen van de producten bespaart je de reiskosten en tijd. Let op de aanduiding glutenvrij op de verpakkingen en de houdbaarheidsdatum.
Ik maak zelf mengsels van verschillende meelsoorten met elk hun specifieke bakkwaliteit, smaak en voedingswaarde. De merknaam van de gebruikte meelsoorten zet ik soms achter de ingrediënten tussen haakjes.
Als je meer ervaring krijgt, kun je zelf je favoriete meelmengsels samenstellen maar het blijft experimenteren want elke meelsoort bakt anders en houdt een andere hoeveelheid vocht vast.
Voor meer tips hierover zie niet alledaagse glutenvrije meelsoorten.

Fiberhusk is een voedingsvezel gemaakt van psyllium of vlozaad ter vervanging van gluten. Zo’n vervangende vezel is onmisbaar voor een betere binding en structuur in glutenvrij brood en gebak anders valt het deeg als los zand uit elkaar.
Finerhusk bestaat uit vlozaad of psyllium en is een natuurlijk product. Het zorgt ervoor dat je glutenvrije brood of koek minder kruimelt doordat het zeer snel veel vocht kan absorberen. Het werkt als een soort gel: met vocht erbij vormt het een stevig papje zonder te koken. Het stimuleert ook op een niet irriterende manier je darmfunctie en wordt soms beter verdragen dan xanthaangom of guargom, andere bindmiddelen die glutenvrije bakkers soms gebruiken.
Fiberhusk is wel wat duur in de aanschaf, ongeveer 6 euro per pak van 300 gram, maar je hebt er maar 6 tot 8 gram van nodig per brood en enkele grammen per koekjesrecept dus je doet er héél lang mee. Zelf bak ik heel veel en doe bijna een jaar met een pak! Laat de prijs je dus niet weerhouden, het is een fantastisch en onmisbaar hulpmiddel bij glutenvrij bakken.
Fiberhusk is dus natuurlijk, onmisbaar voor een goed resultaat, het levert je vezels en is goed voor de stoelgang. Je merkt dat ik er enthousiast over ben.

Bakkerszout bevat meer jodium dan gewoon zout. Als je alle brood en gebak zelf maakt is het zeer aan te bevelen om dit te gebruiken om een jodiumtekort te voorkomen.
Coeliakiepatiënten krijgen vaak te weinig jodium binnen omdat ze te weinig brood eten, kant-en-klaar glutenvrij brood vinden ze vaak niet lekker. Nog een reden om zelf smakelijk glutenvrij brood te gaan maken, o.a. met recepten uit dit dasanderekoekblog!
Bakkerszout kopen kun je via de webwinkel of de molenwinkel van “de Zuidmolen” in Groesbeek en bij molen Nooit Gedagt in Budel.

glutenvrij olijvenbrood

glutenvrij olijvenbrood

Rijzen van het glutenvrije brood
Ik gebruik twee rijsmiddelen in gistbrood: instant gistkorrels voor de smaak en bakpoeder voor de extra stevigheid. Deze combinatie geeft een beter en luchtiger resultaat want ze versterken elkaar in werking. Glutenvrij bakpoeder is goedkoop te verkrijgen o.a. bij de Aldi-supermarkt. De instant gistkorrels zijn gemakkelijk in gebruik en hoeven niet te worden voorgeweld maar beginnen meteen met het rijzen zodra ze in contact komen met vocht. Combinaties van gist en zuurdesem kan ook goed in een glutenvrij brood, de gist zorgt voor een snel rijsproces en de zuurdesem voor een betere smaak. Smakelijk zuurdesembrood maak je met zuurdesem volgens dit recept.

Na het mengen moet het glutenvrije brood een tijd rijzen tot het aan de bovenrand van de vorm komt. Dit kan het beste op een warme en tochtvrije plek. Bijvoorbeeld boven een grote pan met warm water waarop je een taartrooster plaatst zodat de bakvorm stevig staat. Óf op een breed verwarmingselement waar je eerst een pak kranten op legt zodat de warmte niet te veel wordt. De ideale rijstemperatuur is tussen 20 en 30 graden Celsius en dit kun je controleren met een digitale thermometer. Om de bakvorm vouw ik een ruime dunne en schone plastic (pedaalemmer)zak zodat het deeg niet uitdroogt en de warmte wordt vastgehouden. Let er op dat de bakvorm stabiel staat en niet om kan vallen en de plastic zak die eromheen zit niet het deeg aanraakt. Sluit de zak voor de zekerheid af met een wasknijper bijvoorbeeld.

Bakken in een bakblik
Het glutenvrije brooddeeg is eigenlijk een dik beslag en heeft de steun nodig van een bakblik. Door het glutengebrek heeft het beslag de steun van het bakblik nodig. Een hoge bolling bovenop glutenvrij brood kan niet goed door het gebrek aan gluten.
Is de hoeveelheid beslag te groot voor je bakblik, maak er dan wat kleine broodjes van in bijvoorbeeld ingevette metalen taartvormpjes  of in een muffinvorm. Papieren vormpjes zijn ongeschikt, ze zijn te slap voor brood en de korst zal er aan vast bakken.
Als broodbakblik gebruik ik een zwart bakblik van 1,3 liter met afmetingen van 25 cm lang, 11 cm breed en 7 cm hoog.  Het bakblik altijd invetten met olie. Bekleed de bodem dus ook nog eens geheel met bakpapier om te voorkomen dat het beslag aan de bakvorm plakt als je bakblik niet antiklevend is. Dit is bij deze methode van belang. Ook een antikleef-bakvorm bekleed ik na het invetten in de lengte plus de smalle zijkanten met een smalle reep bakpapier of ik vouw een vierkant papier op maat van het bakblik met gladde plooien in de hoeken erin.
Je kunt het gare brood gemakkelijk na het bakken aan de randen van het bakpapier uit de vorm tillen en de vorm blijft schoner. Een broodkorst vormt zich beter in een donker metalen blik dan in een metallic cakeblik. In een donkergrijs of zwart cakebakblik wat tevens niet-klevend is, bakt een glutenvrij brood het beste maar ik bekleed de bakblikken altijd met bakpapier. Goede en niet te prijzige merken bakblikken zijn o.a. Patisse en bakblikken van Dille en Kamille.
Vul het blik voor 2/3 met deeg, niet voller anders rijst het over het bakblik en wordt het een knoeiboel. Het brood moet rijzen tot het aan de bovenrand van het bakblik komt.

glutenvrije pepernotenbroodjes

glutenvrije pepernotenbroodjes

Stoomvorming in de oven
Door een vuurvast (metalen) bakje water in de oven te plaatsen zorg je ervoor dat het glutenvrije brood en gebak beter bakt en minder droog wordt. In de oven ontstaat er zo stoom waardoor de warmte beter verdeeld wordt, je brood een lekkere korst krijgt en het deeg minder uitdroogt. Bij glutenvrij bakken is uitdrogen van het deeg altijd een probleem. Dit voorkom je door het stomen. Pas goed op bij het openen van de oven zodat de hete stoom  niet in je gezicht komt.

Wil je een extra wat dikkere en knapperige korst of is het glutenvrije brood nog niet gaar genoeg (het voelt zwaar aan en is vochtig en bleek), zet het dan snel in de oven terug zonder de bakvorm op een bakplaat of op bakpapier op het bakrooster. Laat het brood nog eens enkele minuten extra bakken op de aanbevolen baktemperatuur tot het een mooie bruine kleur krijgt. Dit brood kan nog verrassend lekkerder worden.

glutenvrij rijstbrood in briochevorm gebakken

glutenvrij rijstbrood in briochevorm gebakken

Bewaren en versheid van het brood en gebak
Glutenvrij brood en gebak worden snel droog doordat er geen gluten inzitten die vocht uit het deeg vasthouden. Dat is niet helemaal op te lossen maar we moeten er handig mee omspringen.
Na het bakken en afkoelen is het daarom aan te raden om alles per dagportie in te vriezen. Dit kan niet alleen met brood maar ook heel goed met koekjes heb ik ervaren. Dus goed inpakken met zo min mogelijk lucht in stevige plastic diepvrieszakjes met inhoud en datum er op en je eet steeds vers en hoeft niets weg te gooien.
Ook een magnetron is handig. Sneetjes brood en broodjes smaken weer vers, worden mals en geuren heerlijk als je ze even oppiept. Gebruik hierbij een magnetrondeksel zodat het niet uitdroogt. Het hangt af van de hoeveelheid en temperatuur maar probeer eens 15 tot 30 seconden op de hoogste stand per portie.
Brood roosteren is ook lekker als variatie, gebruik hierbij een broodrooster waar alleen glutenvrij brood in wordt geroosterd.

Nieuw in da’s andere koek:
Voor het bakken van glutenvrij zuurdesembrood wat op een andere manier dan bovenstaand plaatsvindt: zie hier.

glutenvrij zuurdesembrood met haver, mais en cranberries

glutenvrij zuurdesembrood met haver, mais en cranberries

Zelf glutenvrij zuurdesem maken kan zo.

En nu aan de bak en veel succes gewenst!

 

 

 

Advertenties

4 gedachten over “Stoomcursus glutenvrij bakken

  1. Cornelia

    Wat een leuke site! En wat een goed beschreven recept.
    Als je dit recept maakt en het later op tafel zet dan nodigt het vanzelf uit tot interessante verhalen!

    Like

  2. Tini Mulder-Eenhoorn

    Wat een leuke site! Heb ‘m op m’n FB gezet; veel klanten vragen regelmatig om Hulp Bij Glutenvrij Bakken (HBGB). Alleen…het gebruik van een magnetron….straling is niet gezond, maar wel makkelijk.
    Nog een tip: in veel koekrecepten word vermeld om vanille extract te gebruiken. Dit kun je makkelijk zelf maken door 1a 2 vanille stokjes te mengen met 150/200 ml. goedkope sterke drank b.v. wodka . Laat dit 4 weken staan, elke dag even schudden en dan is het klaar voor gebruik. Ik zou zeggen: bak ze bruin!

    Like

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s