Niet alledaagse glutenvrije meelsoorten

Een snelcursus over meelsoorten  als je glutenvrij wil bakken

Glutenvrij bakken gebeurt op een andere basis dan op de gebruikelijke tarwe-, spelt-, gerst- en roggebasis. Haver, boekweit en gierst bevatten geen gluten maar zijn vervuild met gluten bij de oogst en bewerking. Je kunt het wel gebruiken mits het in een bewaakte glutenvrije keten wordt geteeld. Let bij de aankoop bij alle meelsoorten voor je glutenvrije brood op de claim glutenvrij of het logo van de doorgestreepte aar.

glutenvrij meelmengsel zelf maken

Wat blijft er dan nog over om mee te bakken en wat zijn de bakkwaliteiten en de voedingswaardes van glutenvrij meel?

Ik beperk me nu tot pure meelsoorten omdat ik geen kant-en klare meelmixen gebruik. Persoonlijk vind ik deze vaak duur, niet zo smakelijk en zeer bewerkt. Vooral als een fabrikant probeert meel te maken door tarwemeel te ontdoen van de gluten. Wat er dan overblijft van het tarwemeel heeft nauwelijks meer voedingswaarde en smaak. En dan moeten er nog vele hulpstoffen in om dit te compenseren. Gelukkig zijn er steeds betere meelmengsels te koop van glutenvrije pure meelsoorten met meer voedingsvezels maar zelf samenstellen geeft veel meer variatiemogelijkheden en je kunt je persoonlijke voorkeur volgen. De soorten meel die ik gebruik en de mengsels die ik zelf samenstel bevatten veel voedingsvezels en dit is belangrijk voor je spijsvertering. Elke meelsoort heeft een unieke textuur, van fijn tot grof. Het hangt er ook van af of je het meel  wil gebruiken voor brood, cake, koekjes of pizza. Een goed meelmengsel bestaat vaak uit minstens twee, drie of zelfs vier meelsoorten om een goede structuur, smaak of kleur te krijgen. Glutenvrij meel blijft prijzig maar je eigen mengsel maken is veel lekkerder en je weet precies wat er in je gebak zit! Je kunt dan steeds blijven variëren waardoor je brood eten prettiger blijft vinden.
Brood wordt soms weggelaten door mensen met coeliakie en dit is heel jammer. Je mist bepaalde voedingstoffen zoals jodium en vezels óf je gaat te snel zoete of vette dingen eten door het gemis weg te snacken. In dit blog probeer ik steeds nieuwe soorten brood te maken met veel verschillende smaken, er is er vast een bij die je wel lekker vindt. Kijk bijvoorbeeld eens naar de zuurdesembroden, de boekweitpistolets, de haverbroodjes, het populaire rijstbrood of het lichte bruinbrood bij de recepten in dit blog.
Alle glutenvrije meelsoorten geven helaas een droog resultaat bij het bakken. Zonder gluten in een deeg is er  geen plakstof om vocht vast te houden en wordt een deeg als los zand. Maar de fiberhusk of de xanthaangom die je toevoegt aan het brood- of koekdeeg lost dit probleem voor een groot deel op. Deze onmisbare hulpstoffen voor glutenvrij deeg bevatten natuurlijke vezels die veel vocht kunnen vasthouden. Andere trucjes om hiermee om te gaan vertel ik bij de recepten in dit da’s andere koek-blog.
In de glutenvrije recepten geef ik steeds het meelmengsel aan waarmee ik zelf experimenteerde en wat een goed resultaat gaf en geef ik meer uitleg.
Ook in mijn stoomcursus glutenvrij bakken, zie hier, vind je onmisbare tips bij het bakken van glutenvrij brood en gebak.

Marianne’s glutenvrije haverbrood met haver-mais- en tapiocameel

Mijn favoriete glutenvrije meelsoorten om mee te bakken

Let bij aankoop bij alle meelsoorten op de claim glutenvrij of het logo van de doorgestreepte aar. Koop het glutenvrije meel bij voorkeur in een glutenvrije winkel of via een gespecialiseerde glutenvrije webshop. Een aantal glutenvrije merken zijn bijvoorbeeld Johannismolen, Lepoole, Provena, Zizo, Doves Farm, Peak’s, Big Oz.
Al deze meelsoorten moeten in plastic zijn verpakt om besmetting met gluten te voorkomen. Bewaar alle glutenvrije meelsoorten op een droge schone en koele plek in een goed afgesloten verpakking. Bewaar ze niet samen met glutenrijke producten in één kastruimte in verband met besmetting. Let ook op de houdbaarheidsdatum bij aankoop en gebruik. Meel wat over de houdbaarheidsdatum is kan muf smaken en je baksel waar je moeite voor hebt gedaan helaas bederven. Gebruik geen voorgekookte meelsoorten om brood mee te bakken, deze zijn ongeschikt hiervoor.

Gebruik de volgende pure soorten glutenvrij meel en maak er je eigen mengsels mee:

Boekweitmeel is afkomstig van het zaad van een plant uit de duizendknoopfamilie, het is geen echt graan maar een pseudograan. Dit gemalen zaad wordt al eeuwenlang gebruikt in Nederland o.a. voor pap en pannenkoek. Het is middelfijn van structuur en de zaadjes lijken op piepkleine beukennootjes. De naam boekweit is afkomstig van het oud-Nederlandse boecweite: graan wat lijkt op beukenootje. De smaak is vrij sterk kruidig en aards en het heeft een grijze kleur. Het is heel geschikt als belangrijk onderdeel van een meelmengsel voor alle glutenvrij gebak en voor stoere broden. Kijk bijvoorbeeld eens naar deze glutenvrije boekweitpistolets. (foto onderaan dit bericht) Voor gebakrecepten met speculaaskruiden of koekkruiden erin zoals speculaas combineert boekweitmeel ook prima.

boekweitgewas

Kikkererwtenmeel en sojameel is meel gemaakt van gemalen bonen en bevat veel eiwit, wel 10%. Dit geeft extra voedingswaarde en bevordert de bakkwaliteit doordat het de glutenstructuur kan nabootsen in combinatie met bijvoorbeeld de plakstof fiberhusk. In glutenvrije broodrecepten kun je voor een goed resultaat ongeveer een tiende deel, dus ook 10% van het totale meelmengsel, deze meelsoorten gebruiken.
Sojameel is neutraler van smaak dan kikkererwtenmeel en heeft een mooie roomwitte kleur en goede bak-eigenschappen. Het bindt vocht goed en geeft een stevige structuur in brood door het hoge eiwitgehalte. Kikkererwtenmeel smaakt licht naar erwten en is geschikter voor hartig gebak en brood en pannenkoek. De kleur ervan is lichtgeel.
Beide eiwitrijke meelsoorten zijn beperkter houdbaar door het hoge eiwit- en vetgehalte dus let extra op hun houdbaarheidsdatum. Deze meelsoorten worden ook veel gebruikt in vleesvervangers.

luchtige pannenkoekjes van kikkererwtenmeel met zuurdesem

Gierstmeel is een lichtbruine meelsoort, gemaakt van de gierstkorrel. Gierst is een glutenvrij graangewas met kleine korrels en kun je eten zoals rijst bij de warme maaltijd. De gierstkorrels zie je ook op onderstaande foto. Ik vind qua bakeigenschappen gierstmeel lijken op maismeel van fijne polentakwaliteit, het geeft ook een mooie krokante broodkorst. Het absorberend vermogen om water op te nemen is helaas gering en om zuurdesem te maken van puur gierstmeel is mij nog niet gelukt. Zuurdesem maken met een deel gierstmeel kan wel. Het gierstmeel en de gierstkorrel hebben een bittertje in de smaak. Gierstkorrels voor bij de warme maaltijd moet je ook altijd goed wassen voor gebruik. Het gierstmeel is een goede afwisseling om bijvoorbeeld havermeel mee te vervangen maar het is goed om niet eenzijdig veel hiervan te gebruiken omdat er onverteerbare stoffen inzitten zoals phitinezuur, oxaalzuur en kiezelzuur. Zuurdesem helpt om deze stoffen weer af te breken. In combinatie met andere meelsoorten geeft het een mooi brood, zie hier voor het recept voor glutenvrij gierstbrood met desem en gist.

heerlijk glutenvrij gierstbrood met zuurdesem en gist bereid

Havermeel is een eeuwenoud graan wat vroeger werd gebruikt in soep en pappen en bier maar het is heel smakelijk en geschikt in alle soorten glutenvrij gebak en mag niet ontbreken in je glutenvrije voorraadkast. Het kan tegenwoordig ook in een gesloten keten glutenvrij wordt geteeld en verwerkt zodat het niet in contact komt met tarwesoorten en glutenvrij blijft en de aanduiding glutenvrij mag dragen op de verpakking. Het heeft een nootachtige smaak en de kleur, structuur en voedingswaarde lijken erg op die van volkorentarwemeel en is een geweldige vervanging hiervoor. Het bevat veel vezels en relatief meer vet dan andere granen in de vorm van meervoudig onverzadigd vetzuur. Havermeel geeft  een mooie bruine kleur aan glutenvrije baksels. Het baksel krijgt ook snel een knapperige korst en geurt licht nootachtig. Het is heel geschikt om glutenvrij zuurdesem mee te maken. Als je dit meel nog niet gewend bent, neem er dan in het begin kleinere hoeveelheden van en bouw dit langzaam op zodat je darmen kunnen wennen aan de grote hoeveelheden vezels in haver die wel heel gezond zijn. Een brood maken van puur havermeel lukt niet omdat het te droog en te vast wordt maar er zijn genoeg meelsoorten die het kunnen verluchtigen.

glutenvrij zuurdesembrood met cranberry’s en pitten

Rijstemeel is een meel afkomstig van een grassoort (rijst) afkomstig uit Azië maar deze wordt ook geteeld in Italië. Het is neutraal van smaak, lichtzoet en fijn van structuur. Dit fijne meel is geschikt om met zwaardere en grovere meelsoorten te mengen zoals havermeel.  Ik gebruik alleen het volkoren rijstmeel dat ook heel fijn is maar meer vezels en vitamines bevat dan wit rijstemeel. Gebruik rijstemeel liever niet te veel en zeker niet puur in een deeg, het resultaat wordt dan snel te nat en sponzig. Het kan wel een goede neutrale basis geven om samen met andere meer uitgesproken meelsoorten te gebruiken in vooral luchtige soorten gebak zoals cake en koek.

glutenvrij rijstbrood in briochevorm gebakken

Maismeel is een iets grover, lichtgeel meel afkomstig van de maisplant, een grassoort.
Het bevat ook eiwitten. Dit meel geeft een heerlijke knapperige broodkorst door de grove structuur en heeft een lichte nootsmaak. Er zijn ook fijnere gradaties maar persoonlijk vind ik de fijne polentakwaliteit of maisgriesmeel van het merk Johannesmolen en de maisbloem in de blauwe verpakking van Valle de Sole (AH) de beste omdat gebak en brood er lekker knapperig en luchtig van wordt en niet sponzig. Gebruik géén voorgekookte maismeelsoort hiervoor die je wel eens in de supermarkt vindt, deze heeft geen goede bakeigenschappen meer. Polenta is een voedzame dikke maismeelpap langdurig gekookt met water of bouillon die veel gegeten word in Noord-Italië. Deze polentapap wordt vaak verrijkt met boter en kruiden en Parmezaanse kaas en kan prima gebruikt worden in een glutenvrije hoofdmaaltijd als een vervanging van pasta. Nadat deze is uitgestreken en afgekoeld op een bakplaat wordt de dikke pap weer in stukken gesneden en opgebakken. Maismeel kan ook goed in cake en koekjes worden gebruikt. Maismeel van fijne polentakwaliteit is verder heel goed te gebruiken als paneermeel en als strooimeel bij het vormen van brood en gebak of vleesvervangers tegen het plakken.
Verwissel maismeel zeker niet met maizena. Maizena is puur wit zetmeel en vooral geschikt als bindmiddel voor pudding, is kleur en smakeloos is en bevat geen belangrijke voedingsstoffen of vezels.

Teffmeel is een volkoren meelsoort afkomstig van gras die heel fijn van structuur is en verbouwd wordt in Ethiopië. De teffkorreltjes zijn piepklein en worden in hun geheel vermalen. Voordeel van teff is de hoge voedingswaarde, het bevat veel eiwit en zeer veel vezels. De koolhydraten uit teff worden langzaam afgebroken en leveren aanhoudend lang energie. Ik vind het erg droog in het gebruik en de dofbruine kleur maakt het uiterlijk van baksels wat triest. Het is geschikt voor brood en pannenkoekjes, niet zo voor gebak. Het neemt heel veel vocht op en is als onderdeel van een meelmengsel aan te bevelen voor een donker brood. Ook kun je van teff bijzondere pannenkoeken maken door het beslag te laten fermenteren zoals bij zuurdesem: injera
Uit mijn bak-experimenten blijkt dat teff een uitstekende en snelle zuurdesemstarter is, voor het recept hiervan klik hier . Het desem ruikt heel lekker naar chocolade maar deze desem stort weer snel in en wordt dan compacter, waarschijnlijk doordat het meel heel fijn is. Ook was de kleur van mijn donkere teffmeeldesem niet erg aantrekkelijk, het verkleurde na een tijd in minder aantrekkelijke kleurschakeringen. Vandaar dat ik adviseer om teffmeel in een zuurdesem combineren met het neutrale en lichte maismeel van grovere kwaliteit óf met boekweitmeel voor een steviger brood. Of je maakt steeds een vers teffdesem van puur teffmeel. Een inactief blijvend glutenvrij zuurdesem even oppeppen kan ook door het met teffmeel bij te voeden.

glutenvrij teffbrood met zonnepitten

Tapioca is afkomstig van de cassaveplant. Het meel is zeer fijn, wit en poederig.
In de toko is het te koop voor een relatief geringe prijs. Het bevat vooral veel koolhydraten en iets voedingsvezel. De voedingswaarde van tapioca is beter dan van maizena en aardappelmeel, deze laatste bevatten alleen koolhydraten. Tapioca smaakt neutraal en kan dienen om een meelmengsel te verfijnen of luchtiger te maken. Het kan zeer veel vocht opnemen en kan in alle meelmengsels gebruikt worden als waardevol onderdeel. Het geeft geen sponzig effect zoals rijstemeel. Het kan ook dienen als bindmiddel voor zoete en hartige sausjes.

Quinoameel Quinoa is een bladgewas wat lijkt op spinazie. In Nederland wordt ook experimenteel hiermee geteeld. Het meel heeft een mooie roomwitte kleur en een hoge voedingswaarde. Het bevat veel eiwit en de mineralen koper en magnesium. Verder bevat quinoa voedingsvezels, B-vitamines, vitamine E en ijzer. Helaas is het mijns inziens vrij duur voor dagelijks brood en gebak. Ik heb er onlangs een brood mee gebakken en het is wel aan te bevelen om eens te proberen, het is namelijk verrukkelijk en geeft een romige cakestructuur aan het deeg. Een alternatief voor quinoameel kan soja- of kikkererwtenmeel zijn voor de extra voedingswaarde en vezels. Eet quinoa als hele korrel eens af en toe bij de warme maaltijd of verwerk gare quinoakorrels in brood zoals bij mijn rijstbrood in briochevorm bijvoorbeeld. Dit drukt de prijs en zo krijg je toch weer variatie in je dagelijkse glutenvrije brood.

Amandelmeel is een luxe, wat grof notenmeel gemaakt van amandelen. Het is heerlijk in gebak en geeft een licht korrelig effect maar is niet bedoeld voor brood, het verbrandt bij hoge temperatuur. Het bevat vooral veel onverzadigd vet en veel eiwit en nauwelijks koolhydraten en heeft een rijke volle smaak. Het is rijk aan kilocalorieën door het hoge vetgehalte en bevat veel voedingsvezels en maar weinig koolhydraten. Als je amandelmeel of amandelen lichtbruin roostert op matig vuur in een droge koekenpan onder goed roeren krijgt dit veel meer smaak. Het brandt wel snel aan dus opletten en erbij blijven. Gebruik het amandelmeel met mate voor verfijnd gebak, dit geldt ook voor andere gemalen noten en kokos. Kokosmeel bevat veel ongezonder verzadigd vet net als kokosolie en dit gebruik ik nauwelijks.

Sorghummeel is een volkoren glutenvrije meelsoort die heel neutraal van smaak is en een wat droog en bros bakresultaat geeft. Het is een zeer fijne lichtbruine meelsoort die een goede structuur aan het brood geeft. In sorghummeel zit veel eiwit en voedingsvezels. Dit meel is goed te combineren met andere meelsoorten in allerlei gebak, vooral in pannenkoek en (zuurdesem)brood. Sorghum hoort bij de grassenfamilie en is afkomstig uit Ethiopië en werd geteeld in Afrika en India en later in de Verenigde Staten, vooral als veevoeder maar nu steeds meer ontdekt als alternatief glutenvrij graan. Voor de mens werd en wordt het gebruikt voor in platbroden of in roti, een dunne ongerezen pannenkoek gebakken op een plaat. Madame Loulou sorghummeel is wat bruiner en grover gemalen, het sorghummeel van het huismerk van Jumbo is fijner gemalen en witter, beide vond ik goede producten en goed geprijsd.

Op   http://www.glutenvrij.nl   vind je meer info over glutenvrije producten en coeliakie.

glutenvrije boekweitpistolets