Maandelijks archief: januari 2015

Wafelhartjes met appel – glutenvrij

Valentijnsdag en het carnavalsfeest vallen in 2015 samen en dit kan nu gevierd worden met  hartvormige wafeltjes. Leuk om te maken en makkelijk uit te delen. Verwacht je veel visite, maak dan het dubbele recept want ze zijn snel op. Niemand zal proeven dat er geen gluten in zit. De zachte  wafeltjes zijn licht zoet en smaken kruidig door de citroen en kaneel en zijn heel gemakkelijk en snel te maken.  Door de geraspte appel en de rozijnen in het beslag zijn ze fris en sappig. De glutenvrije meelmengeling bevat boekweit en mais zodat de kleur mooi licht is en tapioca voor een goede binding van het beslag. Kies de meelsoorten en het bakpoeder glutenvrij.

glutenvrije wafeltjes met appel

glutenvrije wafeltjes met appel

Wat heb je nodig voor 25 wafelhartjes of vijf keer bakken?

70 gram plantenmargarine
25 gram tapioca
75 gram maismeel
75 gram boekweitmeel
1 theelepel/4 gram bakpoeder
1/4 theelepel zout
1/4 theelepel kaneel
10 gram citroensuiker
70 gram kristalsuiker
2 eieren
50 gram (soja)yoghurt
100 gram geraspte appel
1 theelepel citroensap
25 gram rozijnen

De bereiding:

Smelt de plantenmargarine in een steelpan. Schil een appel en rasp hem grof. Druppel er citroensap over om verkleuren tegen te gaan. Zet dit even apart.
Was en week de rozijnen.
Weeg de meelsoorten af en zeef en meng dit samen met het bakpoeder, zout, de kaneel en suiker en de citroensuiker.
Voeg daarna de gesmolten margarine toe, de eieren en de (soja)yoghurt en meng dit goed door elkaar. Voeg er als laatste de geraspte appel en de rozijnen aan toe en meng deze erdoor tot een smeuïg beslag.

Verwarm het wafelijzer voor en vet het licht in met neutrale olie.

Als het ijzer heet is, vul het dan met een pollepel voor 2/3 met het beslag.
Als de stoomafvoer vermindert, na ongeveer 3 minuten op de middenstand, kijk je voorzichtig of de wafels goudbruin zijn.
Neem ze met een wafelvork uit het wafelijzer en leg ze op een taartrooster om af te koelen.
Wil je ze warm eten, dan kun je ze warm houden op een bord boven een pan met kokend water of in een ovenschaal in de oven bij 100 graden Celsius.

De hartjeswafels smaken goed met wat poedersuiker of met (halfzoete) jam of compote.
Invriezen en daarna oppiepen in de magnetron kan ook prima.

Advertenties

Wittgensteins Weense theekoek – bevat gluten

Traject over voeding en filosofie: koken met Wittgenstein
Als culinair filosofe ben ik altijd op zoek naar opmerkingen over etenswaren in filosofische geschriften. Bij de Oostenrijkse-Engelse filosoof Ludwig Wittgenstein ben ik gestuit op deze interessante tekst uit een geheim geel dagboek. Dit dagboek hield hij bij tijdens de Eerste Wereldoorlog aan het Russische front. Gedurende die tijd schreef hij in spiegelschrift naast persoonlijke opmerkingen ook religieuze en filosofische notities.
In de volgende passage reflecteert hij daarbij  over zijn behoefte aan Weense lekkernijen.
Deze stellingen over gebak vormen een logisch traktaat.

Weense theekoek, een logische traktatie

1.     Deze koek is alles wat het geval is.
1.1   Immers het geheel van de ingrediënten bepaalt wat het geval is.
2.     De koek valt in ingrediënten uiteen.
2.1   De ingrediënten zijn een verzameling van meel, boter, suiker ei en zout in  gewichtsverhoudingen van 10 : 5 : 3 : 1 : 1/25.
2.2   Wat de koek is, het geval, is het bestaan van connecties.
2.3   Connecties zijn de verbindingen tussen de ingrediënten
3.     In de logica is niets toevallig: als de ingrediënten in een connectie (verbinding) voorkomen  kunnen, moet de mogelijkheid er zijn dat het geheel van de ingrediënten (de koek) maakbaar is.
4.     Over de subjectieve beleving van de koek (de smaak) kunnen we niets zinnigs zeggen.
4.1   Smaakbeleving heeft strikt genomen niets met filosofie te maken.
5.     Deze stellingen zijn verhelderend omdat hij die ze begrijpt ten slotte erkent dat ze onzinnig  zijn.
5.1   Men moet deze stellingen overwinnen om de bereiding en het bakproces van de koek te  zien.
6.     Alles wat we zien, zou ook anders kunnen zijn.
Alles wat we kunnen beschrijven zou ook anders kunnen zijn.
Alles wat beschreven wordt, dat kan gebeuren.
7.     Bloglezers  mogen in dit speciale geval betekenisloze beschrijvingen geven over de  subjectieve beleving van de koek, al is het moeilijk iets te zeggen dat het zwijgen overtreft.

logische Weense theekoek

logische Weense theekoek

Willen de bloglezers deze theekoek gaan fabriceren, dan dienen ze in logische stappen de volgende ingrediënten eerst af te meten, dan te mengen en daarna te kneden:

125 gram roomboter
75 gram poedersuiker
1 pakje vanillesuiker
25 gram ei
200 gram tarwebloem
50 gram amandelmeel
mespunt zout
garnering:
2 eetlepels greinsuiker
2 eetlepels amandelschaafsel

Na het kneden het deeg een uur laten rusten.

Het vormingsproces van de theekoek van Wittgenstein gaat met behulp van wiskundige bakvormen. Men heeft daarbij de keuze uit cirkels, driehoeken en vierkanten.
Daarvoor het deeg bewerken met een deegroller tot een dikte van exact 4 mm.
Het deeg kan dan met precisie uitgestoken worden.
Nadat het uitgestoken deeg bestreken is met 25 gram losgeklopt ei kan men de theekoeken aantrekkelijker maken door ze te garneren met 2 eetlepels grove suiker en 2 eetlepels amandelschaafsel. De eetlepels dienen gestandaardiseerde maatlepels te zijn.
Het bakproces vindt verder plaats in een voorverwarmde oven bij 175 graden Celsius gedurende 8-10 minuten.
Het eindprodukt dient dan goudbruin te zijn.

Frau Strassenbahn-Allee, culinair filosofe, Wenen 2009

Zaletti – glutenvrije Venetiaanse maiskoekjes

Nadat een vriendin een reis naar Venetië  had gemaakt en erover had verteld, ontdekte ik in een Venetiaans kookboek het recept voor zaletti. Ik kreeg toen het culinaire bewustzijn dat je met een andere meelsoort dan tarwe heerlijk gebak kon maken. Andere culturen waren daar al eeuwen mee bezig en ik ging nu op speurtocht naar die aparte bakrecepten. Voor mijn blog da’s andere koek was het een leuke uitdaging om de zaletti helemaal glutenvrij te maken. Er ontstond een verfijnd koekje dat het meest lijkt op een romige beschuit, heerlijk knapperig van buiten door de mais en zacht wegsmeltend van binnen. Typisch aan zaletti is dat ze altijd fijn maismeel (geen maizena!) bevatten, citroen en rum. Verder zijn er heel veel verhoudingen tussen de ingrediënten en variaties voor een vulling . Ik koos pijnboompitten maar rozijnen of sukade kun je ook eens proberen. Als vochtbestanddeel wat nodig is voor de fiberhusk gebruikte ik afgekoelde earl greythee en natuurlijk de rum om te voorkomen dat het glutenvrije koekje te droog werd. Het kleine beetje fiberhusk voorkomt dat het glutenvrije koekje uit elkaar valt doordat de vezels het vocht zeer goed en snel absorberen. Kies alle meelsoorten en bakpoeder glutenvrij.

glutenvrije zaletti

glutenvrije zaletti

Wat heb je nodig voor 19 zaletti?

100 gram plantenmargarine
100 gram suiker
10 gram vanillesuiker
10 gram citroensuiker
1 ei
150 gram maismeel
100 gr. volkorenrijstemeel
50 gram havermeel
2 theelepels/6 gram bakpoeder
1/3 theelepel/1 gram fiberhusk
snuf zout
2 eetlepels (earl grey) thee
1 eetlepel rum
30 gram pijnboompitten

De bereiding:

Verwarm de oven voor op 175 graden Celsius. Zet een vuurvast bakje met water in de oven voor stoomvorming en tegen uitdrogen. Let op voor hete stoom bij het openen van de oven.
Mix de margarine, de suiker en de smaaksuikers tot een romig geheel in een grote mengkom.
Voeg het ei toe en mix dit erdoor.
Weeg en zeef de meelsoorten en de bakpoeder, fiberhusk en het zout. Voeg deze droge stoffen toe, samen met de thee en de rum. De alcohol uit de rum verdampt bij het bakken.
Voeg als laatste de pijnboompitten toe en meng deze erdoor.
Maak een salami van het deeg met een dikte van 4 centimeter en snij er ongeveer 19 plakjes van van 1 centimeter dikte.
Leg deze op een bakplaat met bakpapier.

Bak de zaletti goudbruin aan de onderzijde en geurend gedurende 21 tot 22 minuten. Ze blijven goudgeel aan de bovenkant door het maismeel.

Laat ze uitdampen op een rooster en verpak ze daarna goed in een afgesloten trommel. Ook goed in te vriezen.

Heerlijk bij de thee. Buon appetito!

Graham crackers en taartbodem – bevat gluten

Graham crackers zijn eigenlijk geen echte crackers maar een vierkant koekje met volkorenmeel en honing  in de typische vorm van een cracker met gaatjes erin.
Ze worden vaak gebruikt als basis voor een taartbodem. In Nederland kennen we de digestive biscuits die je in plaats van Graham crackers kunt gebruiken maar als je ze zelf maakt weet je precies wat erin zit. In Amerika heet volkorenmeel graham flour en dat is weer vernoemd naar Sylvester Graham, de voorganger van de reformbeweging. Hij zette de Amerikanen tijdens de Industriële Revolutie aan tot gezonder te eten door meer ongebleekt en onbewerkt volkorenmeel te gebruiken. Mijn versie van Graham crackers bevat geen melkproducten. Verder heb ik er fijne havermout, geen havervlokken, in verwerkt als vervanging van tarwezemelen. Havermeel zou ook een variatie kunnen zijn. Het afwerken van de graham crackers tot hun definitieve vorm is precisiewerk en vergt de meeste inspanning. Je kunt ze ook op het oog in vierkanten snijden zonder meetlat erbij. Anijs als smaakmaker maken de koekjes aparter.

graham crackers

Graham crackers

Wat heb je nodig voor 16 Graham crackers?

95 gram volkorenmeel
65 gram bloem
15 gram fijne havermout of havermeel
2 gram bakpoeder
65 gram kristalsuiker
20 gram honing
mespunt zout
1 theelepel gemalen anijs
95 gram koude plantaardige margarine
2-3 eetlepels sinaasappelsap

De bereiding:

Meng en zeef alle meelsoorten en het bakpoeder. Snij de margarine in blokjes. Meng alle ingrediënten door elkaar tot kruimels in de volgorde van het recept. Voeg als laatste het sap toe en maak er snel een samenhangend deeg van.

De sport is om dit koekje zoveel mogelijk op een cracker te laten lijken.
Voor de juiste afmeting nemen we nu een meetlat en rollen het deeg uit met een deegrol tot een plak van 25 bij 23 cm. Dit kan het beste tussen twee vellen bakpapier.
Op het onderste vel teken je dan de afmetingen voor de deegplak. Snij daarna met een scherp mes of pizzames 5 rechte repen van 5,5 bij 12,5 cm. Snij deze plakjes weer doormidden tot je deegplakjes krijgt van 6,25 cm bij 5,5 cm.

Oven voorverwarmen op 175 graden Celsius. Laat de deegplak aan elkaar zitten en leg deze in de koelkast met het bakpapier boven en onder erop. Laat dit 15 minuten koelen. Haal het bovenste bakpapier eraf.
Leg het deeg nu op een bakplaat en prik elk koekje in met de achterkant van een sateprikker voor het biscuiteffect. Ik maakte 12 gaatjes per koekje. Snij alle randjes nog eens door.

Bak ze in de oven goudbruin aan de randen gedurende ongeveer 14-15 minuten. Hoe langer je ze in de oven laat hoe knapperiger ze worden. Laat de crackers uit de oven nog 5 minuten op de bakplaat liggen.
Haal ze voorzichtig van de bakplaat af, ze zijn nog zacht maar worden krokant bij afkoelen.
Snij nu alle koekrandjes nog eens door met een pizza rolmes zodat de randen scherp zijn en leg de crackers op een rooster. Laat dit afkoelen. Ze worden nu harder.

Door hun eigenschappen zijn Graham crackers geschikt om een taartbodem van te maken. Het vet in de vierkante koekjes houdt alles goed bij elkaar en de vezels uit het volkorenmeel bindt het vocht uit de taartvulling.
Je gaat de crackers stukslaan dus je hoeft bij het bakken geen precisiewerk te verrichten.

Als je een taartbodem wil maken van deze koekjes dan komen de afmetingen natuurlijk niet zo nauw want je verkruimelt ze toch. Neem dan:
175 gram Graham crackers, 25 gram kristalsuiker en 45 gram margarine.
Verkruimel de koekjes in een afgesloten plastic zak met een deegrol.
Smelt de margarine in een steelpan en roer er dan de suiker en de koekkruimels door.
Druk de kruimels goed plat in een ingevette springvorm met bijvoorbeeld een jampot.
Bak de bodem een vijftal minuten voor op 180 graden Celsius dan krijg je zeker een krokante bodem.
Wel nog goed laten afkoelen voordat je hem vult met bijvoorbeeld fruit of kwark. Afkoelen van de vulling moet ook als je de bodem ongebakken gebruikt anders krijg je een soggy bottom.

Hartige rijstmuffins – glutenvrij

Een stevig hartig glutenvrij broodje wat snel klaar is, met een heerlijk krokante korst, dat is het resultaat van dit recept. Het deeg is gemaakt met een deel gare rijst.  Als je de geurige pandanrijst kiest, verhoogt dit de smaak en de malsheid. Deze rijst kun je daags  tevoren maken als onderdeel van een warme maaltijd. De rijstmuffins bevatten ook pit in de vorm van kleingesneden uitjes, citroensuiker en groene kruiden zoals bijvoorbeeld oregano, tijm, rozemarijn of Provençaalse kruiden en Parmezaanse kaas. Heb je alleen gedroogde kruiden in huis neem dan de helft van de verse hoeveelheid. Er zit geen ei in dit recept maar wel het veelzijdige sojameel dat zorgt voor extra eiwit en een goede binding van het deeg. Ook huisgenoten zonder dieet zullen er graag van mee-eten.
Kies de meelsoorten en het bakpoeder glutenvrij. Kijk hier voor meer tips voor glutenvrij broodbakken.

hartige glutenvrije rijstmuffins

hartige glutenvrije rijstmuffins

Wat heb je nodig voor 12 hartige rijstmuffins?

100 gram gare pandanrijst
150 gram havermeel
50 rijstemeel
25 gram sojameel
6 gram bakpoeder
1 theel. /2 gram fiberhusk
10 gram citroensuiker
4 gram zout
peper
70 gram sjalotten of ui
2 eetlepels  verse groene kruiden
15 gram Parmezaanse kaas
275 gram/cc sojayoghurt
75 gram/cc water
2 eetlepels olijfolie
garnering:
5 gram Parmezaanse kaas
rozemarijn

De bereiding:

Vet een muffinvorm met antikleeflaag goed in met olie. Snij twee kleine sjalotjes klein en zet dit even apart.
Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius.
Zet een vuurvast schaaltje met water in de oven voor stoomvorming en tegen uitdrogen. Let bij het openen van de oven op de hete stoom.

Neem een grote mengkom en doe de gare rijst erin, de meelsoorten en het gezeefde bakpoeder, de fiberhusk, de citroensuiker en het zout. Meng dit goed door elkaar met een garde.
Voeg dan de smaakmakers toe: peper, sjalot of ui, de groene kruiden en de Parmezaanse kaas.
Als laatste meng je er de vloeibare delen door: de yoghurt, het water en de olie. Het wordt nu een kwarkachtige massa.
Als alles goed is gemengd, vul dan de holletjes van de muffinvorm voor 2/3 met het beslag.
Garneer met een eetlepel Parmezaanse kaas en wat rozemarijn.

Bak de hartige rijstmuffins gaar en goudbruin in ongeveer 30 minuten. Eet ze warm. Deze lekkere en voedzame glutenvrije broodjes kunnen bij de lunch of als bijgerecht bij een warme maaltijd worden gegeten. Invriezen gaat prima.

Japanse boekweitkoekjes – bevat gluten

Deze koekjes gemaakt met boekweitmeel en met tarwebloem zijn populair in Japan en heten soba bora. De koekjes hebben in Japan de traditionele vorm van een bloem met een gat in het midden. In Nederland kennen we wel pannenkoeken met boekweitmeel maar we hebben geen recepten voor koekjes met boekweitmeel dus het is leuk om eens mee te experimenteren. Het zijn een soort biscuitjes, niet te zoet, bescheiden en heerlijk om op te knabbelen. Je kunt ze heel goed langer bewaren, ze blijven knapperig.
Om ze nog iets aparter te maken heb ik aan het originele recept gemalen anijs en geraspte sinaasappelschil toegevoegd. Proef maar eens of je deze variatie goed vindt.

Wat heb je nodig voor 29 stuks?

soba bora,  Japanse boekweitkoekjes

soba bora, Japanse boekweitkoekjes

75 gram plantenmargarine
2 eieren
200 gram boekweitmeel
200 gram tarwebloem
12 gram bakpoeder
¼ theelepel zout
225 gram lichte basterdsuiker
1/2 theelepel gemalen anijs
sinaasappelrasp van ½ sinaasappel
2 eetlepels water

 

Bereiding:

Smelt de margarine in een steelpan. Neem van het vuur af en laat even afkoelen.
Zeef en meng ondertussen de meelsoorten en het bakpoeder en het zout in een grote kom. Voeg dan al roerend hieraan toe de basterdsuiker, de eieren en de gesmolten margarine toe. Als laatste de anijs, de sinaasappelrasp en het water. Kneed dit snel tot een soepele bal.
Laat het deeg afgedekt minimaal een uur rusten.

Verwarm de oven voor op 175 graden Celsius.
Rol daarna het deeg uit op bakpapier tot ¼ cm dikte. Als je hierbij huishoudfolie over het deeg uitspreidt blijft het deeg niet plakken en gaat het uitrollen beter. Je hebt dan geen bloem meer nodig om uit te rollen en het deeg droogt zo minder uit.
Neem een bloemkoekjesvorm en steek hiermee de koekjes uit. Druk met een kleine ronde uitsteekvorm een gaatje uit in het midden. Dit kan bijvoorbeeld met een appelboor. Ik vond toevallig een klein metalen kerstklokje heel geschikt hiervoor.

Leg de boekweitkoekjes op een bakblik met bakpapier en bak ze lichtbruin in ongeveer 10 minuten. Laat ze daarna afkoelen op een rooster.

Geniet ervan bij thee of koffie.

Kruidkoek met gember – glutenvrij

Een goede start voor het nieuwe glutenvrije jaar is om met frisse moed je bakspullen te verzamelen en een kruidkoek te gaan bakken. Een heerlijk malse gevulde kruidkoek met veel gezonde vezels die lijkt op een Indische cake, dat was mijn idee voor het recept voor deze gemberkruidkoek zonder gluten. En het is gelukt. Door fiberhusk in het deeg te doen, een ei toe te voegen en wat (soja)yoghurt krijg je een mooi stevig beslag met weinig margarine erin. De gember en de rozijnen zorgen er voor dat de koek langer mals blijft en dat de smaak lekker pittig is. Daar zorgen natuurlijk ook de koekkruiden voor. Boekweit- en havermeel passen perfect in deze koek, ze zijn vezelrijk en smaakvol.
Gebruik  glutenvrije meelsoorten en bakpoeder met het glutenvrije logo.

glutenvrije kruidkoek met gember

glutenvrije kruidkoek met gember

Wat heb je nodig voor de glutenvrije gemberkruidkoek?

25 gram plantenmargarine
50 gram boekweitmeel
200 gram havermeel
7 gram bakpoeder
7 gram fiberhusk
1/2 theelepel bakkerszout
3 eetlepels koekkruiden
150 gram lichte basterdsuiker
20 gram sinaasappelsuiker
1 ei
150 gram (soja)yoghurt
125 gram sinaasappelsap
50 gram rozijnen
70 gram gesneden gember (als variatie op de gemberstukjes  kun je 70 gram extra rozijnen of gewelde abrikozen of zwarte pruimen nemen)
garnering:
1-2 eetlepels zonnebloempitten

Bereiding:

kruidkoek in bakblik met bakpapier

kruidkoek in bakblik met bakpapier

Verwarm de oven voor op 175 graden Celsius. Zet een vuurvast schaaltje water in de oven voor stoomvorming en tegen uitdrogen. Let bij het openen van de oven op de vrijkomende stoom.
Wel de rozijnen een paar minuten in hete thee.
Zet dit even apart.
Prepareer een cakevorm met bakpapier door hem in te vetten met wat olie en er een brede strook en een smalle strook bakpapier in te leggen zodat je geen kreukels in het deeg krijgt.

Smelt de plantenmargarine in een steelpan en zet dit even apart.
Neem een grote mengkom en doe daarin de meelsoorten, het bakpoeder, fiberhusk, koekkruiden, zout, basterdsuiker en de sinaasappelsuiker. Meng dit goed met een garde.
Voeg dan het losgeklopte ei, de (soja)yoghurt en het sinaasappelsap toe en de gesmolten margarine toe. Meng dit goed.
Voeg als laatste de fijngesneden gember en de gewelde rozijnen toe en schep dit goed door elkaar.
Neem nu de geprepareerde cakevorm en schep het koekbeslag erin. Bestrooi het met de zonnebloempitten.

Bak de gemberkruidkoek in een uur gaar en bruin.

Neem na het bakken de koek uit de vorm en laat het bakpapier er nog even om. Laat hem uitdampen op een taartrooster.
Verpak hem dan in aluminium- of huishoudfolie en in een goed afgesloten trommel. Hij blijft zeker gedurende 4-5 dagen houdbaar en mals. Hij is ook goed in te vriezen.
De kruidkoek is lekker bij koffie of thee.