Haverbroodjes met maanzaad – glutenvrij

Deze glutenvrije haverbroodjes met een heerlijke korst zijn gemaakt met een lange rijsmethode. Door langer te rijzen worden ze smakelijker en beter verteerbaar. Het is een soort ingekorte zuurdesemmethode.
Het hoofdingrediënt  is havermeel maar er zit ook mais, tapioca en soja in de meelmengeling. Al deze glutenvrije meelsoorten hebben hun kwaliteiten. Haver voor de maak, maismeel van polentakwaliteit voor de knapperige korst, tapioca voor de luchtigheid en sojameel voor een betere binding van het deeg.
Bij glutenvrij bakken moet je met meerdere meelsoorten en hun eigenschappen spelen voor een goed eindresultaat. Schrik hiervoor niet terug, je krijgt er lekkerder brood door.
Glutenvrije broodjes bakken zonder vorm was voor mij een leuk experiment en hopelijk willen meer bakkers het uitproberen. Ik verneem het graag als jullie het maken. Dit recept is niet geschikt om een groot brood van te maken, dan wordt het te vast.
Kijk ook eens naar het recept voor boekweitpistolets met deze langzame rijsmethode.

Wat heb je nodig voor 16 glutenvrije haverbroodjes?

glutenvrije haverbroodjes met maanzaad

glutenvrije haverbroodjes met maanzaad

260 gram havermeel
50 gram maismeel
50 gram tapioca
40 gram sojameel
1 theelepel citroensuiker
1 eetlepel bruine basterdsuiker
5 gram fiberhusk
8 gram  instantgist
8 gram bakkerszout
410 gram lauw water
extra maismeel voor
te strooien

garnering:
maanzaad
maismeel

2 deegschrapers


De bereiding:

In de avonduren voor de dag dat je gaat bakken, bijvoorbeeld 20.00 uur:
Meng eerst de meelsoorten af en de suikers en meng deze goed in een ruime mengkom.
Weeg dan de kleine ingrediënten zout, fiberhusk en instant-gistkorrels even apart af in een klein bakje en voeg deze toe aan het meel. Goed mengen.
Voeg als laatste het lauwe water toe en roer alles goed met  een siliconen spatel. Het moet een dik vloeibaar beslag worden dat net van de spatel afvalt.
Strooi 1 theelepel maismeel over het deeg en laat de mengkom, afgedekt met een schone dunne plastic zak, rusten in de nacht op kamertemperatuur.

In de ochtend erna, bijvoorbeeld 9 uur later ga je het deeg vormen:

Bestrooi je werkblad licht met maismeel.
Leg spatel en deegschrapers klaar plus de garnering en een bakplaat met bakpapier
Kiep het slappe luchtige deeg  voorzichtig om op het werkblad en spatel de kom leeg. Vorm het tot een rol met de twee deegschrapers. Kneden en met je handen eraan komen hoeft niet want we willen de lucht in het deeg behouden en gluten hoeven niet worden opgerekt.

Je vouwt de buitenkanten van de deegplak naar het midden toe en vouwt het nog een keer dubbel in dezelfde richting. Het gaat nu alleen om het vormen, stevigheid krijgen en de lucht in het deeg behouden. Deze vormtechniek met deegschrapers kun je bekijken, klik op deze instructiefilm. Na 10 minuten van deze film komt het vormen van tarwebrood door de sympathieke bakker Richard Bertinet. Zijn techniek werkt voor een deel ook voor het slappe  deeg van mijn glutenvrije haverbroodjes.
Halveer het deeg en halveer nogmaals twee keer met de deegschrapers zodat je nu 16 stukjes deeg hebt liggen.
Vorm elk deegstukje voorzichtig met behulp van de deegschrapers op het werkblad waarop je een beetje maismeel hebt gestrooid.  Je kunt de deegstukjes nu voorzichtig met natte handen of vingers wat opbollen aan de zijkanten. Eventueel wat maismeel aan de buitenkant van het broodje aanbrengen voor stevigheid te maken, niet erdóór kneden.
Maak elk deegstukje glad aan de bovenkant met natte vingers. Gewoon proberen, je krijgt er steeds meer handigheid in. Na het rijzen ontstaat altijd een goede , zij het wat onregelmatige, vorm.

Maak de bovenkanten licht vochtig met water en een bakkwast en bestrooi de broodjes daarna met wat maanzaad en maismeel.

Laat de brooddeegstukjes nog 1 uur rijzen. Laten we een tijd aanhouden van bijvoorbeeld tot 9.15 tot 10.15 uur.

Verwarm de oven voor op 240 graden of 220 graden met heteluchtoven. Zet een vuurvast bakje water in de oven voor stoomvorming. let op voor hete stoom bij het open van de oven.
Snij de broodjes met een scherp mesje kruislings in.
Bak de broodjes om bijvoorbeeld 10.15 uur:
Eerst 5 minuten op de hoge stand van 240 graden bakken.
Daarna zet je de oven wat lager en bak je ze af  nog 17 minuten op 220 graden, dus in totaal 22 minuten baktijd. De hoge baktemperatuur aan het begin zorgt voor een betere ovenrijs. Daarna temper je de oven om verbranden te voorkomen.

Neem de maanzaadbroodjes uit de oven en laat ze uitdampen op een rooster.
Ze zijn heel goed in te vriezen. Oppiepen in de magnetron is altijd lekker als ze niet meer heel vers zijn.

Deze knapperige glutenvrije haverbroodjes zijn lekker bij de lunch.

Advertenties

3 gedachten over “Haverbroodjes met maanzaad – glutenvrij

  1. Myes

    Ik heb je glutenvrije recepten al vaak geprobeerd sinds mijn dochter Coeliakie heeft. Bedankt voor de inspiratie!
    Heb je met dit recept ook wel eens een heel brood gebakken?

    Like

    1. Inostrate Berichtauteur

      Bedankt voor je fijne reactie en goede vraag, Myes! Ik heb met dit recept nog geen heel brood gebakken maar ik ga het voor je uitproberen in de nabije toekomst en zal het resultaat dan bij dit recept plaatsen.
      Ik ben nu bezig met glutenvrije zuurdesem en glutenvrij zuurdesembrood maken wat ook erg lekker is. Komende vrijdag kun je daarover meer erover lezen in mijn blog.

      Like

    2. Inostrate Berichtauteur

      Glutenvrij brood bakken heeft wat haken en ogen.
      Ik heb afgelopen week geprobeerd om een groot brood van dit recept te maken. Helaas, het deeg is te zwaar en te vast hiervoor,het was geen succes.
      De tweede keer proberen met extra vocht (75 gram) erin ging het beter, gecombineerd met lange rijstijden maar was nog niet ideaal, nog iets te nattig, een soort poffert met lekkere korst. De sneetjes waren geroosterd lekker.
      Dus al met al, bak met dit recept alleen kleine broodjes!

      Like

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s