Glutenvrij zuurdesem maken

Zeuren over zuurdesem
Zuurdesem, dat klinkt zo zuur en vreemd. Maar stel je een papje voor dat licht naar friszure yoghurt geurt. Dit papje is van glutenvrij meel en water gemaakt en laat je nieuwe brood goed rijzen. Het geeft bovendien aan glutenvrij brood een betere smaak en een stevigere structuur. Af en toe moet je de desem vertroetelen als een huisdier en het is heel interessant om te zien hoe zijn ontwikkeling is. Ik heb al langer ervaring met het bakken van zuurdesembrood van rogge- en tarwemeel en was benieuwd hoe zuurdesem met glutenvrije meelsoorten zou gaan werken. Mijn doel was een eenvoudig en duidelijk recept te maken voor glutenvrije zuurdesem plus recepten voor smakelijke glutenvrije zuurdesembroden. In dit blog vertel ik hoe je een glutenvrije zuurdesem kunt gaan maken als een goed alternatief voor gist. Hierover is nog weinig uitgebreid op internet geschreven. Ruim een half jaar ben ik bezig geweest om te experimenteren, te lezen en te bakken met glutenvrije zuurdesems. Onderaan dit blogbericht vind je verschillende links naar recepten voor glutenvrij zuurdesembrood op dasanderekoek.

actieve zuurdesem, je ziet de gasbelletjes en lichte kleur

Wat is zuurdesem?
Zuurdesem, desem of zuurdeeg is hetzelfde: een mengsel van meel en water als basis, met eventueel nog een toevoeging, waarin door fermentatie of omzetting van zetmeel en suikers een complex geheel van bacteriën, gisten en schimmels ontstaat. Deze micro-organismen produceren gasbelletjes en zorgen zo voor het rijzen van je brood. Deze gasbelletjes zijn vooral koolzuurgas. De lichtzure geur van de zuurdesem is afkomstig van hierin ontstane melkzuurbacteriën en heeft de geur van yoghurt.
De micro-organismen uit de zuurdesem zijn afkomstig uit het meel en het water. Een klein deel komt uit de omgeving en van het materiaal wat je erbij gebruikt.
In meelsoorten met veel voedingsvezels zitten de meeste kiemen van deze micro-organismen. Glutenvrije meelsoorten met veel vezels zijn hier ook prima voor geschikt. Vooral met havermeel en boekweitmeel krijg je heel mooie resultaten. Met fijne meelsoorten zoals rijstemeel krijg je veel minder volume. De bereiding van gewoon zuurdesem en glutenvrij zuurdesem gaat volgens hetzelfde proces.

de start van glutenvrij zuurdesem met boekweitmeel

Hoe maak je een glutenvrije zuurdesem?
Het zuurdesemproces begint met het maken van een starter, zo noemen we een zuurdesem in ontwikkeling. Voor het maken van de zuurdesem kun je een glazen weckpot nemen met los deksel. Deze zet je op een warme plaats gedurende een aantal dagen waarbij je dagelijks moet roeren om zuurstof toe te voegen. Volgens het recept voeg je dagelijks glutenvrij meel en water toe om de groei van de micro-organismen te bevorderen, dit noemen we voeden.
Als de starter actief is en volledig op kracht noemen we dit in bakkerstermen moederdeeg. Dit rijpe zuurdesem-moederdeeg gebruik je daarna om zuurdesembrood op een langzame manier te laten rijzen. Moederdeeg kun je overhouden zodat je er steeds mee kunt blijven bakken.
Vóór de ontwikkeling van biergist werden alle broden op deze manier luchtig gemaakt. Biergist is een speciale gistkolonie gekweekt voor korte rijsperiodes van gistbroden, dit is efficiënter is voor commerciële bakkerijen. Maar de voordelen van zuurdesem verdwenen hiermee ook. Gelukkig is er steeds meer aandacht voor slowfood, waar zuurdesembrood zeker bij hoort, want meer aandacht en tijd voor brood maakt het echt lekkerder.

Voordelen van glutenvrije zuurdesem boven gewone biergist
Het maken van een glutenvrij zuurdesembrood kost meer tijd en aandacht maar daar staat wel wat tegenover.
Een belangrijk voordeel is de krachtige smaak. De gassen die de micro-organismen vormen laten het zuurdesemdeeg langzaam en geleidelijk rijzen. Juist door deze langzame rijping krijgt het glutenvrije zuurdesembrood straks veel meer smaak. Je kunt dit vergelijken met kaasbereiding, oude kaas is pittiger dan jonge kaas.
De smaken en ingrediënten die je toevoegt aan het zuurdesemdeeg worden versterkt door de desem. Citroen- en sinaasappelrasp en gedroogde zuidvruchten zoals rozijnen passen er goed bij. Maar het hoeft niet, ook zonder deze toevoegingen is de smaak heel goed.
Er hoeft minder zout in glutenvrij zuurdesembrood dan in gistbrood, ook door de smaakversterking van de desem.
Je hebt minder broodbeleg nodig want het desembrood smaakt al heel goed, het is niet zo neutraal.
Het zuurdesembrood verzadigt meer en je hoeft er minder van te eten zodat je gewicht beter op peil blijft.
De structuur van het glutenvrije desembrood is ook heel goed en steviger dan bij gistbrood. Er ontstaan fijne, onregelmatige gaten in dit brood en het lijkt veel op het gewone zuurdesembrood.
Het glutenvrije deeg blijft altijd slapper door de afwezigheid van elasticiteit dus je hebt nog steeds de fijne vezels van een hulpstof zoals fiberhusk nodig die gluten vervangt. De benodigde hoeveelheid fiberhusk is wel minder dan bij de receptuur van glutenvrij gistbrood is mijn ervaring.
Glutenvrij zuurdesembrood kruimelt niet en blijft langer vers en mals, grote voordelen voor een glutenvrij brood! Het heeft door het lange rijzen een betere basisstructuur.
Glutenvrij zuurdesem en het natte glutenvrije brooddeeg zijn praktisch even dik van consistentie, dat is een toevallig voordeel. Goed vermengen is belangrijk maar kneden bij deze broodbereiding is niet nodig, er hoeven immers geen gluten te worden opgerekt.
In de zemelen en kiem van volkoren graansoorten zit fytinezuur. Deze stof verhindert een volledige opname van vitamines en mineralen uit volkorenmeel. We missen in ons lichaam een hulpstof die fytinezuur kan afbreken. Gelukkig wordt door de langere rijstijd, het lange contact met het water en het hogere zuurgehalte van zuurdesembrood dit fytinezuur voor een groot deel afgebroken. Hierdoor kunnen we dus veel meer profiteren van de vitamines en mineralen uit vezelrijke meelsoorten. Bij glutenvrije meelsoorten geldt dit voor havermeel, alle andere glutenvrije meelsoorten bevatten géén fytinezuur.

glutenvrij haverdesembrood met mais en cranberries

Glutenvrije zuurdesem starten
Over glutenvrije zuurdesem is nog niet veel informatie voorhanden. Vanuit de informatie over gewone zuurdesem met rogge en tarwemeel ben ik aan de slag gegaan. zie bronvermelding onderaan dit bericht
Vele mogelijke bereidingen leiden naar een zuurdesem. Ik heb ondervonden dat dit verwarrend kan zijn om er mee te beginnen. Elke bakker heeft zijn eigen recept en zweert hierbij. Dit maakt het moeilijk om te kiezen hoe jij je zuurdesem gaat maken. Er zijn vele variaties mogelijk in de opstartfase van een zuurdesem.
Ik koos als ingrediënten grove pure glutenvrije meelsoorten en geraspte appel omdat dit relatief eenvoudig was en mij dit het meeste aansprak. Vijgen, honing, geraspte aardappel, linzen, rozijnen en kikkererwten zijn andere mogelijkheden waarvan ik nog geen gebruik heb gemaakt. Wat je kiest is afhankelijk van je smaak, experimenteerzucht, wat je in huis hebt en in welk recept je het meeste vertrouwen hebt.
Ik kan je echt aanraden om het eens te proberen en te ontdekken dat glutenvrij zuurdesembrood spannend is om te maken en heel smakelijk.

Wat heb je nodig om glutenvrij zuurdesem te maken?
Een schone glazen weckpot met een los deksel, siliconen spatel, enkele lepels, glutenvrije meelsoorten, lauwwarm water. Als je kraanwater wordt gezuiverd met chloor kies dan voor bronwater want chloor kan de micro-organismen uit je desem teniet doen.
Verder zijn een thermometer en een weegschaal en een aantekenblokje handig.
Neem een glazen weckpot van ½ tot ¾ liter die je voor gebruik goed uitwast en afspoelt met warm water zodat afwasmiddelresten verdwijnen. Een weckpot is geschikt omdat hij een stevige maar losse deksel heeft die je goed kunt schoonmaken. Verder kunnen overtollige gassen ontsnappen die ontstaan bij de fermentatie of omzetting.
Je kunt op de pot een etiket plakken met startdatum en meelsoort van de glutenvrije desem.
Maak per dag aantekeningen van wat je hebt gedaan en hoe de desem zich ontwikkelt. Zo vergeet je niets en leer je van je ervaringen. Metalen lepels om te roeren zijn geen probleem. De spatel gebruik je om de wand van de pot schoon te houden na het roeren.
De weegschaal zorgt voor nauwkeurigheid bij het volgen van het recept en een thermometer is handig bij het zoeken naar een warme plek in huis voor de zuurdesem als hij moet groeien.

actieve haverzuurdesem

Welke meelsoorten gebruik je om de glutenvrije zuurdesem te maken?
Om een glutenvrij zuurdesem op te starten en te onderhouden koos ik voor glutenvrije meelsoorten met veel voedingsvezels en die grof van structuur zijn waardoor het desemproces bevorderd wordt. Havermeel met zijn grote deeltjes en zemelen gaf de beste resultaten, er ontstonden heerlijk geurende desems. Biologische glutenvrije meelsoorten bevorderen ook het starten van de fermentatie en het onderhouden van je glutenvrije desem dus deze hebben de voorkeur als je eraan kunt komen bijvoorbeeld van de Johannusmolen.
Havermeel kun je vervangen door een andere glutenvrije meelsoort met liefst veel vezels als je het bakken al een beetje onder de knie hebt. Boekweitmeel en maïsmeel van fijne polentakwaliteit zijn wat fijner van structuur maar kunnen ook goed gebruikt worden. Rijstemeeldesem blijft vrij plat en zal niet veel effect geven.
Een combinatie maken van verschillende glutenvrije meelsoorten lijkt mij dan ook een goede optie om zuurdesem van te maken. Net zoals bij de meelmengsels voor glutenvrij brood en gebak kun je hiermee gaan experimenteren. Om je meelmengsel voor zuurdesem wat grover te maken en daardoor de werkzaamheid te verbeteren kun je ook een deel gemalen fijne glutenvrije havermout toevoegen. De havermout van AH, vrij van gluten, is geschikt voor pap maar ook hiervoor en overal verkrijgbaar. Maal deze havermout fijner met een staafmixer in het bijbehorende mixbakje en je krijgt zo een grover meel. Je kunt dit zelfgemalen meel natuurlijk ook in je brood doen.
Zuurdesem maken van puur gierstmeel is mij niet goed gelukt, gierstmeel heeft weinig vermogen om water vast te houden. Het lukte beter met een combinatie van andere beter wateropnemende meelsoorten erbij. Hier zie je een glutenvrij zuurdesem met evenveel gierstmeel, rijstmeel en havermeel.

glutenvrij zuurdesem van gierstmeel, rijstmeel en havermeel

zie verder glutenvrije meelsoorten

Glutenvrije zuurdesem in wording
De volgende recepten voor glutenvrije zuurdesem heb ik vaak uitgeprobeerd. Ze zijn eenvoudig en werken goed als je de tips voor het maken van zuurdesem opvolgt. Lees deze tips dus eerst goed door.Je krijgt een juiste hoeveelheid zuurdesem voor de recepten van de glutenvrije broden die komen op een volgend blog.
Enige bakervaring is meegenomen maar al doende leert men! Geef niet meteen op als het de eerste keer niet meteen goed lukt en neem er rustig de tijd voor.
Ik ben precies in het aangeven van hoeveelheden en weeg alles af in grammen. Maar de dikte van de desem moet je altijd zelf blijven beoordelen, het blijft werken met natuurlijk producten.

Recepten voor het opstarten van glutenvrije zuurdesem
Begin ongeveer 5 tot 6 dagen voor je gaat bakken met het maken van de starter, dit is het begin van de zuurdesem. Als de desemstarter klaar is en gerijpt noemen we dit moederdeeg.

het starten van glutenvrij zuurdesem met havermeel

Recept 1: glutenvrij zuurdesem met havermeel
Met dit recept krijg je ruim 300 gram zuurdesem die naar yoghurt ruikt.
Op de eerste dag vermeng je 50 gram glutenvrij havermeel en 75 gram lauwwarm water in een schone glazen weckpot.
Roer deze ingrediënten tot een dikke brij. Doe het losse deksel op de pot en zet deze op een warme plaats, tussen de 20 en 30 graden Celsius. Roer de desem ’s morgens en ’s avonds door.
Op de tweede dag behoort het mengsel te gaan gisten en belletjes te vormen. Dan kun je gaan bijvoeden. Doe dit gedurende 4 dagen en voed elke dag eenmaal 25 gram havermeel en 30 gram lauwwarm water bij.
Roer de desem twee maal daags door en voeg bij de tweede keer doorroeren nog 10 gram lauwwarm water toe, het wordt meestal in de loop van de dag dikker.
Op de zesde dag kun je gaan bakken.
Voorbeeld: je start op maandagochtend; dinsdag tot en met vrijdag voed je bij en zaterdagochtend kun je gaan bakken met een recept voor glutenvrij brooddeeg.

Recept 2: glutenvrij zuurdesem van havermeel en appel
Met dit recept krijg je ongeveer 400 gram zuurdesem die naar fruitig bier ruikt.
Op de eerste dag vermeng je 90 gram gemalen glutenvrij havermeel, 65 gram lauwwarm water en 100 gram fijn geraspte liefst onbespoten biologische appel zonder schil in een weckpot met los deksel.
Roer deze ingrediënten tot een dikke brij. Doe het losse deksel op de pot en zet deze op een warme plaats, tussen de 20 en 30 graden Celsius. Roer de desem ’s morgens en ’s avonds door.
Na 2 tot 4 dagen behoort het mengsel te gaan gisten en belletjes te vormen. Het duurt langer dan het vorige recept met alleen havermeel voor je activiteit ziet en deze desem wordt wat steviger.
Ga dan de hoeveelheid zuurdesem vermeerderen door een maal daags 50 gram glutenvrij havermeel en 60 tot 70 gram water toe te voegen. Roer twee maal daags door, in de ochtend en in de avond.
Als het mengsel actief is na ongeveer 5 tot 6 dagen kun je daags erna gaan bakken met een recept voor glutenvrij brooddeeg.
Je hoeft om deze haver-appeldesem te onderhouden geen appel meer toe te voegen, de fruitsmaak blijft behouden.
Zie verder dikte van de desem en zuurdesem bewaren in dit blog.

haverzuurdesem met appel, klaar om te bakken en lekker geurend naar fruit

Recept 3: Glutenvrij zuurdesem van teffmeel en maismeel
Met teffmeel krijg je een snelle fermentatie en kun je al op de 5e dag gaan bakken. Het maismeel erbij zorgt voor een stabieler en steviger desem door de grovere structuur. Met deze combinatie van glutenvrije meelsoorten kun je nu aan de slag als volgt:

Op de eerste dag: 25 gram teff en 25 gram maismeel en 60 gram lauw water mengen in een weckpot met los deksel. Roer de desem twee maal daags door en plaats de weckpot op een warme plek tussen 20 en 30 graden Celsius.
De tweede dag: 10 gram teff en 10 gram maismeel en 20 gram lauw water toevoegen en roeren.
De derde dag: 10 gram teff en 10 gram maismeel en 20 gram lauw water toevoegen en roeren.
De vierde dag: 10 gram teff en 10 gram maismeel en 15 gram lauw water toevoegen en roeren.
Op de vijfde dag kun je al gaan bakken. Je krijgt uiteindelijk 225 gram zuurdesem met een heerlijke geur, een beetje chocoladegeur vind ik.
Maismeel kun je in dit desemrecept ook vervangen door boekweitmeel.

Tips voor het maken van glutenvrije zuurdesem
Voor een optimale groei van glutenvrije zuurdesem is het belangrijk dat je er aandacht en zorg aan besteedt. Werk netjes en nauwkeurig.
Temperatuurtips
Zoek een geschikte plaats in huis waar je glutenvrije desem kan groeien. Met behulp van een (digitale) thermometer kun je een plek in huis zoeken waar de temperatuur liefst zo constant mogelijk tussen de 20 en 30 graden is.
Winterse nachttemperaturen van 15 graden Celsius vertragen de fermentatie maar dit hoeft geen groot probleem te zijn. In de winter bij de centrale verwarming kan het prima. Op bewolkte dagen zet je de starter of het moederdeeg op een vensterbank boven de radiator. Niet op een radiator want dat is soms te heet en de pot staat te wankel. Op een cv-ketel kan soms ook of in de keuken dicht in de buurt van een warme oven of radiator. In de keuken is praktisch, dan vergeet je de desem ook niet en je hebt alles bij de hand. In de zomer is desem gemakkelijk te maken door de hogere temperatuur, je kunt hem binnenshuis op meerdere plekken neerzetten.
Zet je pot met zuurdesem nooit in de zon, dan warmt hij te veel op achter het glas en gaan de micro-organismen dood.
De optimale temperatuur voor de fermentatie of omzetting van de meelsoorten is tussen 20 en 30 graden Celsius. Daarbij voelen de micro-organismen zich het prettigst en vermeerderen zich sneller. Ze moeten bij deze temperatuur dagelijks gevoed en geroerd worden als de desem actief is. In de koelkast bij 4 graden Celsius gaat het fermenteren heel langzaam en hoeft de desem maar één maal per week gevoed en doorgeroerd te worden.
Het steeds doorroeren bij het onderhoud van de desem is noodzakelijk om zuurstof toe te voegen en de overdaad aan gassen die ontstaan weg te nemen. Verder natuurlijk om nieuwe voeding, het meel, toe te voegen voor de ontwikkeling van de desem.
Lepels en spatels die je gebruikt om te roeren moeten schoon zijn om groei van ongewenste schimmels en bacteriën te voorkomen. De wand en rand van de weckpot maak ik vaker schoon na het voeden met een nat stuk keukenpapier en ik duw de desem naar beneden met een siliconen spatel. Hierdoor kun je hem goed bekijken en drogen de desemrestjes aan de wand niet uit.

Tips om een actieve glutenvrije zuurdesem te beoordelen
De glutenvrije zuurdesem verandert door fermentatie of omzetting van een eenvoudig stijf lichtbruin meelpapje in een steeds lichter wordende soepele massa. Hij krijgt een luchtige structuur met heel kleine luchtbelletjes.
Het glutenvrije meel kan die belletjes niet zo goed vasthouden. Desems zonder gluten zijn slapper en worden minder luchtig dan desems van rogge- en volkorentarwemeel. Glutenvrije desems zijn wat bescheidener. Het is bij mij in ieder geval nog nooit de desempotten uitgerezen zoals bij glutenrijke desems.
Hierdoor kan het wat moeilijker zijn om te beoordelen of de desem actief is maar de volgende indicaties geven je een handreiking.
Geur
De geur is een belangrijke indicatie om te kijken of je desem actief wordt. Die verandert van een sterke haver- of boekweitgeur naar een steeds fruitiger en naar gist en yoghurt geurende massa. De geur varieert afhankelijk van wat je als voedingsbodem gebruikt dus daar kun je mee spelen als smaakmaker. Een desem met geraspte appel erin is heel fruitig. Een desem met alleen glutenvrije meelsoorten en water is neutraler maar altijd nog veel krachtiger en beter smakend dan eenvoudige biergist. Ik vind het altijd plezierig om te ruiken.
Geluid
Natuurlijk piept een zuurdesem niet maar ik vind dat het geluid als je de desem doorroert een indicatie kan zijn voor de activiteit! Het ritselt als je de luchtige structuur doorroert, net als bij het doorroeren van luchtige chocomousse. De weckpot klinkt hol als je er tegen klopt,
De dikte van de desem
De verhouding van glutenvrij meel en water in de glutenvrije zuurdesem is ongeveer 50:75. Het basisrecept is een portie glutenvrij meel met een iets grotere portie water. Belangrijk om te weten is dat de hoeveelheid water die je moet toevoegen aan het meel voor de glutenvrije desem kan verschillen en ongeveer is. Dit kan komen door de uitmalingsgraad, het vezelgehalte en het vochtgehalte van een glutenvrije meelsoort en dit varieert weer per oogst en per meelsoort.
Vooral aan een glutenvrije desem met havermeel mag in verhouding meer water worden toegevoegd anders wordt het te stijf en te droog. Als indicatie voor de dikte kun je stellen dat het zuurdesem een dik vloeibare pap of dik beslag is die je nog net goed kunt roeren met een lepel. Een andere typering is een stevige Griekse yoghurt- of kwarkdikte. De hoeveelheid water die je moet toevoegen is dus ongeveer. Dit beoordelen leer je al doende want je merkt dat door een juiste dikte de zuurdesem sneller actief wordt.
Wordt een glutenvrije desem te dun, voeg dan rustig wat extra meel toe. Desems hebben elk hun eigen karakter door het soort meel wat je kiest en hebben soms door omstandigheden meer of minder water of meel nodig. Je kunt daar mee spelen en de werking van de desem wordt er beter door.

brooddeeg met glutenvrije haverdesem staat te rijzen

Eerste hulp bij glutenvrij zuurdesem
Na vijf tot zes dagen fermenteren is een desem vaak al actief. Hij is dan veel lichter van kleur, luchtig en de pot klinkt hol als je er tegen tikt. Het ritselt als je hem doorroert en hij ruikt frisfruitig of lichtzuur, afhankelijk van de ingrediënten.
Als je desem niet actief wordt volgens het opbouwschema, ga dan gewoon door. Blijf roeren en voeg meel en lauwwarm water toe tot je wel activiteit krijgt.
Let nog eens goed op de temperatuur, is die niet te warm of te koud? Is het gebruikte glutenvrije meel misschien te oud?
Lees de tips voor het maken en het beoordelen van een actieve glutenvrije zuurdesem nog eens goed door. Als redmiddel zou je een andere glutenvrije meelsoort kunnen nemen, bijvoorbeeld boekweitmeel. Dit kan de zuurdesem een nieuwe impuls geven.
Een wat langer gerijpte desem kan alleen maar nog smakelijker worden dus blijf geduldig afwachten en ga door met voeden en roeren.
Ruikt de desem echt vies of heeft hij een donkere kleur of schimmels, gooi hem dan weg en begin opnieuw.
Bij mij is een vieze desem nog nooit voorgekomen maar ik bak erg veel. Wel duurt het soms enkele dagen langer dan het voorbeeldschema en dat lag dan vaak aan de te koude omgevingstemperatuur.

Zuurdesem bewaren, het onderhoud van de glutenvrije zuurdesem
Starter, moederdeeg en voordeeg zijn verschillende stadia in de ontwikkeling van een glutenvrij zuurdesem(brood).
De starter is het begin van het fermentatieproces als je enkele dagen bezig bent met het recept voor zuurdesem maken. Het is in ontwikkeling en nog niet klaar om mee te gaan bakken.
Het moederdeeg is het rijpe stadium van de zuurdesem, nadat je het schema van het recept voor zuurdesem hebt doorlopen. Dit kun je bewaren in de koelkast en vermeerderen.
Voordeeg is moederdeeg wat je vermeerdert met meel en water wat je een tijd laat rijzen zonder andere toevoegingen zoals zout en smaakmakers. Het is een voorstadium bij de broodbereiding. (zie hiervoor de glutenvrij broodreceptuur die nog volgt in komend blog)
Er zijn verschillende methodes om je glutenvrije zuurdesem te onderhouden.
Ik noem drie methodes:
1. Om verder te blijven bakken met je gekweekte desem, dat nu moederdeeg heet, kun je een deel van het voordeeg van het glutenvrije zuurdesembrood gebruiken. Je hoeft dan niet steeds op te starten met een zuurdesem. Bovendien ontwikkelt zich de smaak van dit moederdeeg nog meer en wordt alleen maar beter. Je kunt het vergelijken met de rijping van kaas.
Neem bijvoorbeeld 50 gram voordeeg af na de voorrijs en voor je zout en smaakmakers toevoegt. Noteer de hoeveelheid desem op je potje. Dit kan nu ook een kleinere schone jampot zijn. Je plaatst deze desem in de koelkast als je nog geen plannen hebt om te gaan bakken. Je hoeft hem niet meteen te voeden want hij heeft net voeding gehad in het voordeeg.
Noteer datum, inhoud en samenstelling van de desem op een etiket.
In de koelkast kun je deze desem, die je ook moederdeeg noemt, maandenlang en zelfs jarenlang als je regelmatig bakt, bewaren.
Je voedt deze desem één maal per week met 1 lepel glutenvrij meel en ongeveer 1 lepel water. Let hierbij op de dikte en noteer wat je hebt toegevoegd en wanneer, zo vergeet je niets. Noteer verder op je weekkalender of in je (telefoon)agenda wanneer je zuurdesem gevoed moet worden.

glutenvrij moederdeeg, zuurdesem  in de koelkast

Wil je gaan bakken, neem het dan uit de koeling en plaats het op warme kamertemperatuur.
Voed de desem dan enkele dagen bij met 50 gram glutenvrij meel en ongeveer 75 gram lauwwarm water per dag tot je voldoende desem hebt. Roer tweemaal daags door.
Heb je een grotere hoeveelheid glutenvrij zuurdesem nodig voor meerdere broden dan kun je de avond voor je gaat bakken het moederdeeg bij warme kamertemperatuur wat meer aanvullen.
Je voegt dan meel en water toe tot de benodigde hoeveelheid.
Voed met niet meer dan de helft van het totale gewicht aan meel en water van de zuurdesem dan gaat het goed.
Je hebt bijvoorbeeld al 150 gram desem gemaakt en je hebt 300 gram nodig: dan geef je daags tevoren 75 gram glutenvrij meel en ongeveer 110 gram water aan je zuurdesem en laat het nog een nacht fermenteren.
Heb je nog maar een kleine hoeveelheid moederdeeg is het beter om over het vermeerderen een aantal dagen te doen.
Een grotere hoeveelheid zuurdesem kun je dus sneller vermeerderen.
Al doende leer je hier steeds makkelijker mee om te gaan.

2. Je kunt ook 50 gram van je moederdeeg als desem overhouden bij het begin van het bakken en deze onderhouden net als hierboven (zie methode 1.) bij het voordeeg vermeld staat, net wat je handiger vindt.
Je kunt namelijk wel eens vergeten iets af te pakken van je voordeeg wat mij ook wel eens overkomt….
Deze moederdeegdesem voed je nog even vóór je hem in de koelkast zet en verder één maal per week met 1 lepel glutenvrij meel en ongeveer 1 lepel water. Let hierbij op de dikte.
Je noemt dit stadium van de desem moederdeeg omdat er al veel micro-organismen in werkzaam zijn en je hoeft alleen de hoeveelheid te vermeerderen. Het moederdeeg is sneller op kracht om te werken dan een starter.

3. Ben je vergeten om iets over te houden of je vindt dit lastig? Dat hoeft geen groot probleem te zijn. Je kunt altijd weer opnieuw beginnen met het opstarten van een glutenvrije desem.

Wat doe je met glutenvrije zuurdesem die je over of teveel hebt?

Het is zonde om zuurdesem gemaakt van dure glutenvrije meelsoorten weg te gooien.
Je kunt de zuurdesem die je teveel hebt, verwerken in glutenvrij gistbrood als smaakmaker. Een flinke lepel per recept geeft veel meer smaak in je brood. Hierbij de normale hoeveelheid gist gebruiken.
In pannenkoekbeslag en zelfs in ontbijtkoekrecepten kan zuurdesem ook dienen als een smaakmaker, een ander rijsmiddel is wel nog evenveel nodig, zoals bakpoeder.

glutenvrije pannenkoek met zuurdesem

Desem invriezen schijnt te kunnen maar waarschijnlijk is de natte desem van mijn recepten niet geschikt hiervoor, het is mij nog niet gelukt. In de koelkast kun je een restje glutenvrije desem prima maandenlang bewaren als je het wekelijks blijft voeden met een lepel meel en ongeveer een lepel water.

Bronvermelding:
Ik heb veel nuttige informatie gevonden over (niet glutenvrije) zuurdesem in:
Het boek Brood bakken met zuurdesem van Göran Söderin en George Strachal uit Zweden, met vele goede recepten en uitleg.
Het boek Nachtbrood van Ineke Berentschot met veel achtergrondinformatie over zuurdesem maken en haar inspirerende website www.wiebaktmee.nl
Een zeer mooie en duidelijke website over bakken: www.xandrabaktbrood.nl

Veel plezier met bakken en experimenteren!
Deze zuurdesembroden vind je al op mijn dasanderekoekblog:

glutenvrij zuurdesembrood met cranberries en pitten

 

glutenvrij zuurdesembrood met haver en mais

een glutenvrije kerststol met zelfgemaakt amandelspijs

maishaverbrood met cranberry’s bevat zuurdesem en gist

kerstbrood met zuurdesem           en maishaverbrood met zuurdesem