Romeins brood voor alledag – bevat gluten

Dit kruidige brood van tarwemeel was voor de antieke Romeinen een brood voor alledag, panis secundarius. Het is niet al te grof en heeft een prettige zoete geur door de komijn en venkel, heel hip en lekker vinden we dit nu. Het werd gemaakt van deels gezeefd tarwemeel en was de helft goedkoper vergeleken met het duurste brood dat toendertijd met fijngemalen en gezeefd wit meel werd gebakken. De aanleiding om dit brood te bakken was een lezing van Rubico over de Romeinse tuin.
De Romeinse bakkers bakten vele soorten brood voor verschillende klanten en allerlei gelegenheden, voor rijk en arm of om te offeren aan hun goden. De meeste broden die ze bakten waren stevig en vullend en zijn naar onze huidige maatstaven gezond want ze zaten vol met vezels. De bakkers gebruikten eerst speltmeel maar gaf later de voorkeur aan tarwemeel, wat een betere broodkwaliteit gaf en waarbij de korrels beter te scheiden waren van het kaf. Er was een grote rijkdom aan vormen die ze aan hun brood gaven. De Romeinen kenden naast zuurdesem ook gist als rijsmiddel. De gist die ze maakten van druivensap en brooddeeg  was niet erg goed van kwaliteit. Zuurdesem geeft extra smaak en geur aan brood door fermentatie en maakt het brood langer houdbaar. Voor mijn interpretatie van de panis secundarius maakte ik een combinatierecept  van gist en zuurdesem wat smakelijk is, authentiek en het kan bijna niet fout gaan. Ik heb verschillende vormen van het brood uitgeprobeerd, een platte en een hogere vorm, allemaal even mooi.
Leuk om dit Romeins brood voor alledag te bakken bij een archeologisch feestje maar ook heerlijk om eens een gezond en smakelijk brood met zuurdesem erin te proberen.

opgebold Romeins brood, links gerezen met een touwtje erom

Hoe maak je zuurdesem in het kort?

Ik heb een speciaal uitgebreid blogbericht gemaakt over zuurdesem van tarwemeel, dat vind je hier  in dit blog, maar dit is een korte versie.
Je begint met een mengsel van 100 gram volkorenmeel en 125 gram lauwwarm water. Laat het in een schone weckpot met deksel een paar dagen staan op een warme plek, tussen 20 en 30 graden is optimaal (niet in de zon). Roer twee keer per dag  voor toevoer van zuurstof en om overdaad aan gassen te verwijderen.
Voeg er na een dag of drie 1 eetlepel meel en 1 eetlepel water bij, en ook op dag 4 en 5 nog een keer. Op de zesde dag is je desem klaar, bubbelt volop en kan nu worden gebruikt voor het bakken van zuurdesembrood.
Om je zuurdesem te behouden bewaar je steeds een kleine portie ervan in een afgesloten jampot in de koelkast die je wekelijks voedt met een lepel meel en 1 lepel water. De avond voor het bakken neem je een portie zuurdesem uit dit potje en vermenigvuldigt deze tot de gewenste hoeveelheid met meel en water. In dit recept heb je 50 gram nodig.

binnenkant van het Romeinse brood met zuurdesem en gist

Wat heb je nodig voor een heerlijk Romeins brood voor alledag, de panis secundarius?

300 gram volkorentarwemeel
300 gram tarwebloem
6 gram instant gist of 18 gram verse gist
50 gram zuurdesem
1/2 theelepel venkelzaad
1 theelepel komijnzaad
10 gram zout
ongeveer 350 gram lauw water
tarwebloem om te bestuiven

De bereiding van het alledaagse brood voor de oude Romeinen:

Zorg dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn. Meng het meel en de bloem samen in een kom met een garde.
1. Maak eerst een voordeeg met de zuurdesem:
Maak een kom met 200 gram meelmengsel en een kom met 400 gram meelmengsel.
Neem 200 gram meelmengsel en 200 gram water en 50 gram zuurdesem en laat dit 3 uur voorrijzen in een kom afgedekt met een bord. Zet de resterende 400 gram meelmengsel even apart ernaast.
Rooster de zaadjes kort in een koekenpan tot ze hun geur afgeven. Vijzel daarna de zaadjes fijner. Als je dit lekker vindt dan kun je voor een sterkere kruidensmaak de gevijzelde zaadjes al toevoegen aan het voordeeg zodat ze mee fermenteren.

2. Het deeg maken voor het Romeinse brood:
Gebruik je verse gist, los deze dan eerst even 10 minuten op in een deel van de 150 gram water en voeg je de rest van het water na 10 minuten erbij. Bij instantgist voeg je alles toe zoals hieronder beschreven met  ongeveer 150 gram water.
Neem een ruime kom en meng daarna het voordeeg met de zuurdesem, het resterende meelmengsel van 400 gram, de gist, de zaadjes, het zout, goed roeren met een garde, en ongeveer 150 gram lauw water en kneed hier een soepel deeg van. Laat dit deeg nu afgedekt in een ruime deegkom onder een dunne linnen doek op een warme plek rijzen tot het volume is verdubbeld, ongeveer 1 1/2 tot 2 uur. Het deeg is nu wat slapper geworden door het fermenteren.

3. De narijs van het Romeinse brood:
Daarna kneed je het deeg nogmaals goed door. Voeg geen extra meel aan het deeg toe maar strooi een beetje tarwemeel of -bloem op je werkblad en handen tegen het plakken.
Wil je twee ronde broden zoals op de eerste foto, verdeel dan het deeg in 2 stukken en bol deze beide op. Voor een extra hoog deeg kun je er een (slagers)touwtje omheen binden, dit helpt om het slappe deeg te laten bollen. Er zijn afbeeldingen van deze aparte vorm gevonden bij opgravingen. Strooi licht wat bloem over de deegbollen en leg ze op een bakblik met bakpapier.
Wil je platte broden, verdeel het deeg dan in 4 bollen. Druk deze helemaal plat met je hand of een deegrol en leg ze op je bakblik met bakpapier eronder. Bestuif het brood licht met tarwebloem, met een poedersuikerzeefje lukt dit goed.
Laat het brood in de gewenste vorm drie kwartier rijzen onder een linnen doek. Bestuif het wederom met licht met tarwebloem. Maak 8 diepe insnijdingen met een scherp mes zodat er 8 parten of segmenten ontstaan die het verdelen van dit platbrood makkelijk maken, laat hierbij het midden van het brooddeeg intact. De Romeinse bakkers uit de oudheid voorzagen hun brood ook vaak van een zegel met hun naam erin.

4. Het bakken van het Romeinse brood
Verwarm de oven 10 minuten voor op 200 graden Celsius en zet een vuurvast bakje voor 2/3 gevuld met water in de oven voor stoomvorming. Let op bij het openen van de oven voor de hete stoom. De broodkorst wordt hierdoor nog lekkerder. De Romeinse bakkers besprenkelden hun halfgebakken brood in de oven ook met water voor een betere korst.
Bak de kleinere platte broden gaar in 20 minuten en de grotere ronde in 25 minuten.
Lekker bij dit brood is moretum, een Romeinse zachte kruidenkaas waarvan je een heerlijk recept vind op deze link voor het blog van Eetverleden.
Een goed rijs gewenst!
Onderstaande blogberichten in dasanderkoek vind je misschien ook wel leuk:

basisingrediënten voor een zuurdesembrood

zuurdesembrood van tarwemeel en -bloem

zuurdesem gemaakt van tarwemeel en water

ingrediënten voor zuurdesembrood van tarwe-of speltmeel

broodbakken in het oude Rome 
zuurdesembrood van tarwe en spelt
zuurdesem maken van tarwemeel
Romeins brood met rogge en tarwe

stevig brood met desem en gist bereid met rogge en tarwemeel

Bronvermelding en leuk om te lezen:

Was Caesar am liebsten speiste door H. Jürgen Fahrenkamp
The classical cookbook door Andrew Dalby en Sally Grainger
Die alten Römer bitten zu Tisch door Helmut Schareika via internet te koop of in museumwinkel in Xanten
De drie laatste dagen van Pompeii door Alberto Angela