Maandelijks archief: augustus 2018

Romeinse vijgenkoekjes – bevat gluten

Deze Romeinse vijgenkoekjes die ik vijgensnippen heb genoemd zijn geïnspireerd door een tekst van de Romein Petronius (27 na Chr. – 66 na Chr.): het diner van Trimalchio. Hierin wordt beschreven hoe een steenrijke vrijgelaten slaaf een geweldig overdreven feestmaal geeft waarin niets is zoals het op het eerste gezicht lijkt. Als lezer word je voortdurend op het verkeerde been gezet en weet je niet meer wie en wat er nu eigenlijk wordt bespot. De gerechten lijken eerst het één maar blijken opeens heel anders te zijn. De ingewanden van een enorm varken met een vrijheidsmuts  blijken opeens te bestaan uit bloedworsten  plus saucijsjes. Pauweneieren blijken deegkoeken te zijn met een vette vijgensnip erin. Vijgensnippen waren piepkleine vogeltjes, verwant aan de nachtegaal, en deze werden heel decadent in één hap opgegeten. Mijn vegetarische interpretatie van dit hapje is een heerlijk vogelkoekje gevuld met vijgen geworden. Bij de presentatie hiervan is het leuk om de volgende, tikje ordinaire, satirische klucht voor te lezen die je gasten in de juiste feeststemming brengt. Laat hen nog niet weten dat het koekje gevuld is zodat dit een verrassing is!

Feestmaal van Trimalchio, een korte klucht met twee jonge Romeinen: Gaius en Brutus

Gaius: Heb jij ook al eens aangelegen bij een feestmaal van Trimalchio, Brutus?

Brutus: Ja zeker Gaius. Ik mocht gisteren nog bij hem aanschuiven. Heerlijk toegetast en wat een verbazingwekkende hoeveelheden eten: vis met een pittige saus, vetgemeste kippen, gevulde eieren met hoedjes erop. Het was dineren als bij een vorst. Aan het eind kon ik geen hap meer op en geen stap meer verzetten! Mijn buik rommelt nu nog als de Vesuvius en ik laat onwelriekende Flegreïsche gassen gaan.

Gaius: Van die rijke stinkerd ga je nog flink stinken! Trimalchio kan behoorlijk uitpakken bij zijn feestmaaltijden. Die houdt hij een paar keer per week en dan nodigt hij alle burgers van Pozzuoli uit die maar willen. Het is altijd lachen aan zijn tafel met veel vertier op allerlei gebied, ook met plezant theater.

Brutus: Buikpijn krijg je van het lachen én van zijn eten. Gelukkig voor mij had hij ook puur volkorenbrood, dat heb ik liever dan witbrood zodat ik kracht genoeg heb als ik naar achteren ga, dan hoef ik niet te huilen. En jij hebt natuurlijk ook gedronken van zijn nieuwe wijn uit Falerno?

Gaius: Nou en of, de wijnslaven renden zich de benen onder het lijf uit bij de bediening en er vloeide ook een heleboel wijn ónder de tafel.

Brutus: Echt te gek vond ik de jachtscène met het everzwijn. Een everzwijn, gebakken in een korst, waaruit vogeltjes kwamen fladderen, dat was echt het hoogtepunt. Over vogeltjes gesproken, heb jij wel eens vijgensnippen geproefd bij Trimalchio? Heerlijk om deze kleine smakelijke vogeltjes in één hap op te eten! Ik heb er een paar meegepakt, samen met wat verse vijgen in een servet, voor mijn lieve slaafje.

Gaius: Dat is aardig van je Brutus, slaven zijn ook mensen, alleen met een heleboel pech. Jouw lieve slaafje zal ook van de vijgensnippen smikkelen.

© Inostrate, 2018

vijgensnippen kl fil

Romeinse vijgensnippen, gebak met vijgenvulling voor een feestmaal


Wat heb je nodig voor de verrassende Romeinse vijgensnippen?

Vulling:
100 gram gedroogde en gewelde vijgen
50 gram amandelmeel
50 gram honing
1/2 theelepel geraspte citroenschil
10 druppel citroensap
Snij de vijgen zeer fijn en maak ze met een keukenmachine verder fijn en maal ze samen met het amandelmeel, de honing, het citroensap en de rasp tot een smakelijke vulling. Laat dit minimaal een uurtje opstijven in de koeling. Maak er daarna kleine rolletjes of ovaaltjes van zodat ze passen in het vogeltje, neem voor elk stukje ongeveer 4 gram.
(Heb je straks vulling over dan is deze heerlijk in een appeltaart of als beleg op een cracker.)

Koekdeeg voor 15 – 17 stuks:

180 gram tarwebloem
20 gram volkorenmeel
100 gram fijne kristalsuiker
mespunt zout
125 gram koele roomboter in kleine stukjes
1 eetlepel koud water
vogelkoekvormpjes of een sjabloon van een vogeltje
1/2 ei om te bestrijken verdund met een paar druppels water

De slaafse bereiding:


Meng in een mengkom snel het meel en de bloem, zout en suiker met de roomboterstukjes en voeg op het laatst het water toe tot er een soepel samenhangend koekdeeg ontstaat. Niet te lang kneden anders wordt het te taai. Laat dit deeg  een uurtje in de koeling opstijven.

Bestuif het werkblad met wat bloem. Rol met de deegroller de helft van het deeg uit tot een lap van 2-3 mm dikte. Steek er met de uitsteekvorm 15 koekjes uit en leg deze op een met bakpapier beklede bakplaat. Leg op elk koekje een rolletje vijgenspijs en druk dit een beetje plat. Laat ruimte aan de randen.
Rol de andere helft van het deeg ook uit tot een lap van 2-3 mm dikte en steek er weer 15 vogeltjes uit. Leg de vogeltjes op de spijsvogeltjes en druk de bovenrandjes zo goed mogelijk aan met je vingertoppen zodat de vulling er straks niet uitbakt.
Verwarm de oven voor op 175 °C.
Druk met een vork veertjes uit op het vogellijfj en maak met een sateprikker een oogje in het kopje van het vogeltje.

Verdun het ei met een paar druppels water en bestrijk de vogeltjes ermee voor een mooie goudgele kleur.
Bak de vijgensnippen in het midden van de oven in ca. 17 min. goudbruin en gaar.

Veel plezier bij het feestmaal een lees de klucht erbij als een voorafje!
Leuk om hier eens naar te kijken voor meer achtergrond:
een grappige vertaling van Vincent Hunink’s boek (waarvan hier een fragment )
“Het diner van Trimalchio” dat ik gebruikte tijdens de cursus van Rubico.

Advertenties

Romeins brood met rogge en tarwe – bevat gluten

Dit  brood met landelijke uitstraling is een variatie op het succesvolle Romeinse brood voor alledag. Het heeft een stevige korst en een zacht kruim en is gemaakt van rogge- en tarwemeel en -bloem. Als luxe extraatje is honing en olie erin verwerkt. Het is gerezen met een combinatie van zuurdesem én gist en behoort tot mijn favorieten, ideaal voor beginnende zuurdesembakkers en het lukt altijd. De receptuur is niet moeilijk doordat ik er drie rijsstappen van heb gemaakt en makkelijke verhoudingen die precies kloppen. De smaak van dit robuuste brood is vol door de verschillende meelsoorten, de bijzondere broodkruiden en de lange totale rijstijd.
Het wordt een ruime hoeveelheid deeg en hieruit ontstaan in een keer vier mooie broden van 500 gram. De verwerking van deze hoeveelheid deeg valt heel erg mee omdat dit deeg heel soepel wordt door de fermentatie van het zuurdesem.  Het mengen is het meeste werk, kneden hoeft maar kort zul je merken, het fermenteren (het gedeeltelijk afbreken van de koolhydraten van de granen) zorgt voor een soepel en zacht deeg. Hoe je zuurdesem maakt staat in het kort nog eens extra in dit recept zodat je alles bij elkaar hebt staan. De avond van tevoren maak je voldoende zuurdesem en daags erna kun je gaan bakken. Probeer het maar eens en laat maar weten wat je ervan vindt!

Romeins brood met rogge en tarwe

stevig brood met desem en gist bereid met beider voordelen

Wat heb je nodig voor het Romeinse brood met rogge en tarwe?

100 gram zuurdesem, de avond van tevoren even klaarzetten
200 gram roggebloem óf tarwebloem als variatie
200 gram volkoren roggemeel
400 gram volkoren tarwemeel
400 gram tarwebloem
400 gram lauw water voor de eerste rijsstap
en 300 gram lauw water inclusief 20 gram olijfolie voor de tweede rijsstap
12 gram gedroogde instantgist
1 theelepel venkelzaad
1 theelepel komijnzaad
1 theelepel karwijzaad
40 gram zachte honing
20 gram bakkerszout

Hoe maak je zuurdesem in het kort?

Ik heb een speciaal uitgebreid blogbericht gemaakt over zuurdesem van tarwemeel, dat vind je hier  in dit blog. Het volgende recept is een korte versie hiervan:
Je begint met een mengsel van 100 gram volkorenmeel en 125 gram lauwwarm water. Laat het in een schone weckpot met deksel een paar dagen staan op een warme plek, tussen 20 en 30 graden is optimaal (niet in de zon). Roer twee keer per dag  voor toevoer van zuurstof en om overdaad aan gassen te verwijderen.
Voeg er na een dag of drie 1 eetlepel meel en 1 eetlepel water bij, en ook op dag 4 en 5 nog een keer. Op de zesde dag is je desem klaar, bubbelt volop en kan nu worden gebruikt voor het bakken van zuurdesembrood.
Om je zuurdesem te behouden bewaar je steeds een kleine portie ervan in een afgesloten jampot in de koelkast die je wekelijks voedt met een lepel meel en 1 lepel water.

De avond voor het bakken neem je een portie zuurdesem uit dit potje en vermenigvuldigt deze tot de gewenste hoeveelheid met meel en water.
In dit recept heb je 100 gram zuurdesem nodig. Neem bijvoorbeeld 20 gram uit je jampot en voeg daar 40 gram meel en 40 gram lauw water goed roerend aan toe aan toe zodat je de benodigde hoeveelheid desem krijgt. Laat dit bijvoorbeeld in een grote soepkom afgedekt met een schoteltje erop staan op een warme plaats tot de ochtend dat je gaat bakken.

De bereiding van het Romeinse brood met rogge en tarwe: in 3 rijsstappen

1. Zorg dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn. Meng alle meelsoorten samen in een grote kom.
Neem hiervan 400 gram meelmengsel af en doe dit in een andere kleinere mengkom voor het voordeeg. Voeg hierbij de 100 gram zuurdesem, en 400 gram water en laat dit 3 uur voorrijzen afgedekt met een dunne plastic zak.
Rooster ondertussen de zaadjes kort in een koekenpan tot ze hun geur afgeven. Stamp en wrijf daarna de zaadjes fijner in een vijzel. Als je dit lekker vindt dan kun je voor een rijkere kruidensmaak de gevijzelde zaadjes al toevoegen aan het voordeeg zodat het mee fermenteert. Je kunt ook een grotere hoeveelheid zaadjes of broodkruiden maken zoals ze ook genoemd worden in één keer roosteren en bewaren in een goed afgesloten kruidenpotje. Fijnmalen in een aparte koffiemolen die je alleen hiervoor gebruikt of in een bakje van een staafmixer kan ook bij een grotere hoeveelheid broodkruiden of zaadjes.

2. Meng hierbij na drie uur rijzen de rest van het meelmengsel, de gist, de zaadjes, het zout, de honing en 300 gram lauw water inclusief 20 gram olijfolie heel goed en kneed hier in een paar minuten een soepel deeg van. Dit deeg plakt heel licht maar voeg geen extra meel meer toe. Laat het deeg nu in de grote mengkom, die licht is ingevet met olie, afgedekt onder een dunne linnen doek of een grote schone plastic zak op een warme plek in ruim 2 uur rijzen tot het volume is verdubbeld. Het deeg is nu slapper geworden door het fermenteren.

3. Daarna kneed je het deeg nogmaals kort door. Voeg geen extra meel aan het deeg toe maar strooi als dit toch nodig is een beetje tarwemeel of -bloem op je werkblad en handen tegen het plakken.
Je kunt nu het deeg in 4 delen snijden van ongeveer 500 gram per stuk. Bol de stukken rond of iets langwerpig op. Strooi licht wat roggebloem over de deegbollen, dit kan met een poedersuikerzeefje, en leg ze op met de naad naar beneden op een bakblik met bakpapier.
Laat de broden nu 45 minuten rijzen. Na 35 minuten rijzen de oven voorverwarmen op 200 graden Celsius en zet een vuurvast bakje voor 2/3 gevuld met water in de oven voor stoomvorming. Let op bij het openen van de oven voor de hete stoom. De broodkorst wordt hierdoor nog lekkerder.
Nu snij je de broden in met een scherp mesje zoals op de foto of naar wens voor een mooi uiterlijk en tegen onregelmatig scheuren van de korst.
Bak de broden gaar in 30 minuten. Ze hebben dan een mooie bruine korst en ruiken heerlijk.

Een goed rijs gewenst!