Maandelijks archief: april 2021

Meergranenbroodjes met desem en gist- bevat gluten

Deze meergranenbroodjes zijn ontstaan omdat ik zuurdesembroodjes wilde maken van verschillende restjes meel. Dit lukte heel goed, soms ontstaan zo de mooiste baksels. Als basis voor het zuurdesem kun je volkorenspeltmeel, volkorentarwemeel of emmermeel kiezen, als het desem maar van puur volkorenmeel is. Maak voldoende zuurdesem door de avond voor de bakdag een deel van je moederdeeg bij te voeden. Voor het meelmengsel om verder te bakken koos ik vooral tarwebloem. Daarbij voegde ik wat maismeel en boekweitmeel. Deze twee soorten meel zijn glutenvrije meelsoorten met veel smaak en het is leuk om deze meelsoorten eens te proberen in je brood als verrijking van je smaakpalet. Strikt genomen zijn dit geen echte graansoorten maar pseudogranen. Wil je hier meer over weten kijk dan eens op mijn blog bij niet alledaagse glutenvrije meelsoorten. Het tv-programma Keuringsdienst van Waarde heeft hier een leuk item over gemaakt op 1 april 2021 en kun je hier vinden.
Doordat het ontstane meergranendeeg wat armer is aan gluten, een plakstof in tarwe, moet het niet te droog zijn. Het deeg wordt door de zuurdesem slap en luchtig, je hoeft het niet heel lang te kneden. De gist deed ik erbij om het deeg extra luchtig te maken en om het glutenarme deeg makkelijker te laten rijzen. Door de combinatie van van desem en gist ontstaat een zogenaamd hybride deeg. Door lang rijzen, veel meelsoorten plus de zuurdesem en de gist ontstonden deze luchtige, licht verteerbare lichtbruine broodjes. Ze hebben een heerlijke smaak die sterk lijkt op een pain de campagne, het Franse landbrood.
Voor het zuurdesem maken, klik hier voor meer tips.

lichte tarwebr.desem en gist ap kl

lichte meergranenbroodjes met zuurdesem en gist gebakken

Wat heb je nodig voor de 15 meergranenbroodjes met gist en desem?

160 gram zuurdesem, de avond tevoren 20 gram moederdeeg voeden met 70 gram volkorenmeel en 70 gram lauw water, goed doorroeren en 12 uur laten fermenteren.
420 gram tarwebloem
30 gram maismeel van fijne polentakwaliteit (mediterrane winkel)
50 gram boekweitmeel
8 gram gedroogde instantgist
9 gram bakkerszout
1 eetlepel koolzaadolie/olijfolie
1 eetlepel sinaasappelsuiker
1 eetlepel lichte basterdsuiker
320 gram lauwwarm water

maismeel om te strooien en wat olie om in te vetten

De bereiding:

Maak de desem de avond tevoren door 20 gram moederdeeg te voeden met 70 gram volkorenmeel en 70 gram lauw water, goed doorroeren en 12 uur laten fermenteren in een kommetje met los deksel.
Weeg in de ochtend erna de meelsoorten af en meng ze in een grote mengkom. Voeg dan eerst de droge delen toe zoals de gist, zout, suikers en meng dit goed.
Voeg dan de olie, de desem en het water toe en meng dit goed door elkaar en kneed dit enkele minuten. Dek de mengkom, die je licht hebt ingevet met wat olie tegen het plakken, af met een dunne plastic zak en laat het deeg 3 uur rijzen. Het is daarna een slap luchtig deeg.
Bestrooi je werktafel daarna met een weinig maismeel en stort dit deeg erop. Nu niet kneden. Je kunt nu het deeg met een deegsteker in ongeveer 15 vierkantjes of driehoekjes steken óf je maakt er bolletjes van door de stukjes op te bollen met je handen die licht ingevet zijn met wat olie. Ga nu de broodjes opbollen.
Dit doe je door met je vingers de zijkanten van de deegstukjes naar beneden te duwen en ondertussen het bolletje rond te draaien. Druk en vouw de zijkanten van de deegstukjes steeds naar het midden zodat alle deegvouwen op een punt komen. Draai het broodje dan om met de vouwtjes naar beneden en druk het dan verder rond tussen je handpalmen terwijl het op je werkblad ligt. Leg de broodjes op een bakplaat met bakpapier en druk ze iets platter, ze rijzen straks weer wat hoger.
Al doende leer je dit steeds beter, niet opgeven als je broodjes de eerste keer niet mooi rond zijn geworden, ze smaken toch wel! Een andere techniek voor opbollen op een filmpje vind je hier.
Probeer geen extra meel in het deeg te verwerken anders wordt het broodje snel te droog en minder mals.
Leg de deegstukjes op een bakplaat met bakpapier en laat deze nog een half uurtje narijzen onder een schone doek of grote dunne, schone plastic zak tegen het uitdrogen.

Verwarm de oven voor op 225 graden Celsius en zet een vuurvast schaaltje met wat water onder in de oven. Let op voor hete stoom als je de oven opent.
Bak de broodjes eerst 5 minuten op 225 graden, daarna  20 minuten op 200 graden Celsius, vergeet niet kookwekker aan te zetten en oventemperatuur terug te zetten!
Ze blijven vrij licht van kleur door het mais-en boekweitmeel, hebben een knapperige korst en een zachte en tevens stevige kruim.

Heerlijk bij soep en lunch.