Auteursarchief: Inostrate

Over Inostrate

diëtiste met als hobby's filosofie en bakken

Romeinse offerbroodjes – bevat gluten

Een brood voor de Romeinse goden geschikt, is dat niet leuk om eens te bakken voor een speciale of historische viering? We weten niet of dit brood werkelijk door iemand werd opgegeten, daar bestaan geen geschriften over. Waarschijnlijk werd het verbrand als vuuroffer voor Jupiter, Apollo of Neptunus en laafden dezen zich alleen aan de rook. Maar voor ons gewone stervelingen is het een goddelijk lekker brood met een rijke smaak. Dit Romeinse offerbrood werd bereid met most, een gegist druivenextract wat een gistende werking heeft. Helaas kun je dit niet makkelijk aankopen. Om de mostsmaak zoveel mogelijk na te maken heb ik het volgende bedacht: ik heb zuurdesem met druivensap gemaakt en in de broodjes verwerkt en ook als vochtbestanddeel wit druivensap gekozen. Het meel wat de Romeinse bakkers namen voor dit verfijnde brood was wit, te vergelijken met onze eenvoudige tarwebloem. De smaak van de offerbroodjes is heel apart, licht zoet en rijk gekruid door gevijzelde laurier, komijn en anijs. Onderop de broodjes zie je een meegebakken gedroogd laurierblad, het lijkt een soort bakpapiertje. Dit gaf aan dit brood een goddelijk teken. Het offerbrood vult heel goed de maag doordat er roomkaas in verwerkt is.
Wil je het populaire Romeinse brood voor alledag eens bakken klik dan hier.

offerbrd Rom. arch kl

Romeinse offerbroodjes met een laurierblad aan de onderzijde

Wat heb je nodig voor  8 tot 10 Romeinse offerbroodjes?

Voordeeg: daags tevoren
20 gram moederdeeg zuurdesem van tarwemeel
20 gram tarwebloem
15 gram wit druivensap

Deeg: dag van het bakken
500 gram tarwebloem
7 gram gedroogde gist
1/4 theelepel gemalen komijnzaad
1/2 theelepel anijszaadjes
7 gram zout
1 fijn gevijzeld laurierblad
265 gram wit druivensap op kamertemperatuur
80 gram zachte roomkaas in kleine stukjes
8-10 gave laurierblaadjes voor de onderkant als goddelijk teken

De bereiding:

Maak het voordeeg de avond voor je gaat bakken door in een kommetje het zuurdesem te mengen met de tarwebloem en het druivensap. Laat dit met een losse deksel erop 8 tot 10 uur fermenteren op een warme plaats tussen 20 en 30 graden Celsius.

De ochtend dat je gaat bakken begint met het vijzelen van de anijs- en komijnzaden.
Knip het laurierblad eerst vrij fijn en vijzel dit ook mee zodat het heel fijn verdeeld in het brooddeeg terecht komt. Het druivensap moet op kamertemperatuur zijn.
Maak een brooddeeg in een deegkom van de bloem, gist, kruidenmengsel, zout en daarbij als laatste het druivensap en de stukjes roomkaas. Alles goed mengen en kneden tot een soepel deeg gedurende 10 minuten.
Laat het deeg op een warme plaats afgedekt rijzen tot het volume verdubbeld is, een uurtje ongeveer. Na de tweede keer kort doorkneden maakte ik er 8 stukjes deeg van die elk 115 gram wogen. Je kunt echter ook meerdere en kleinere broodjes maken want ze zijn goddelijk machtig. De broodjes kunnen rond of iets langwerpig zijn gevormd.

Leg de broodjes in onze moderne oven op een bakpapier, elk precies bovenop een mooi gaaf laurierblad. Dit kun je straks niet opeten maar geeft wel een heerlijke kruidige smaak aan het broodje. Laat de broodjes afgedekt een half uurtje op een warme plaats nogmaals rijzen.
Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius met een schaaltje water voor de stoomvorming. Let op voor hete stoom bij het openen van de oven.

Bak de offerbroodjes in ongeveer 20 minuten gaar en bruin. Als je op de onderkant klopt en ze hol klinken zijn ze dan gaar.
Bene tibi sit! Moge het u wel bekomen!

Misschien vind je dit ook leukbroodbakken in het oude Rome

 

Advertenties

Appeltaart van glutenvrij korstdeeg

Helaas is de appeloogst dit jaar in Limburg erg tegengevallen. In de bloesemtijd vroor het namelijk stevig en dit was funest voor de beginnende vruchtjes. Er overleefden net voldoende appels die door mij als dank in deze glutenvrije appeltaart verdwenen. Het deeg is een heerlijk korstdeeg met vooral amandel- en havermeel als basis. Dit lichte zoete deeg moet snel gekneed en daarna goed gekoeld voordat je ermee aan de slag gaat. Deze taart geurt heerlijk vooral als je hiervoor roomboter gebruikt. Met plantaardige margarine is hij ook lekker dank zij de smaakmakers van sinaasappelsuiker en vanillesuiker. Met een scheutje limonadesiroop maakte ik de vulling ook wat spannender. Gebruik in dit recept glutenvrije meelsoorten met het glutenvrije logo.

appel-abrikozentaart-glu-kl

appeltaart met sappige stukjes abrikozen erop

Wat heb je nodig voor de glutenvrije appeltaart van korstdeeg?

105 gram havermeel
50 gram rijstemeel
80 gram amandelmeel
1/4 theelepel fiberhusk
1/4 theelepel zout
70 gram poedersuiker
1 theelepel sinaasappelsuiker
2 theelepels vanillesuiker
100 gram koude roomboter of plantaardige margarine
3/4 ei, geklopt
maismeel om te bestrooien
vulling:
4 friszure stevige appels
4 gedroogde en gewelde abrikozen
ongeveer 3 eetlepels water of sinaasappelsap
25 gram kristalsuiker
scheutje tropical limonadesiroop of een extra lepel suiker
kaneelstokje
1 theelepel aardappelmeel om te binden
1/4 ei om te bestrijken
garnering:
1 eetlepel amandelschaafsel of andere nootjes en greinsuiker

De bereiding:

Weeg alle meelsoorten en de fiberhusk af en meng dit met een garde in een mengkom. Voeg het zout en de poedersuiker en de smaaksuikers toe en meng dit er ook goed doorheen. Voeg dan de koude boter toe in blokjes en kneed dit er snel doorheen.
Voeg als laatste het ei toe, niet het hele ei maar 3/4 ervan. Kneed het snel tot een zacht deeg en laat het daarna opstijven gedurende 1-2 uur in de koelkast.
Ondertussen maak je de vulling van de appels. Schil de appels en maak er blokjes van. Snij de abrikozen in stukjes en doe dit in een steelpan met ongeveer 3 eetlepels water en het kaneelstokje. Voeg de kristalsuiker toe en laat dit kort koken onder af en toe roeren. De vulling wordt hierdoor wat zachter en smakelijker maar mag geen moes worden. Verwijder het kaneelstokje. Bind het vocht van de vulling met het aardappelmeel dat je eerst losroert met een klein beetje water. Laat dit alles kort doorkoken tot het dik is en laat het dan afkoelen.

Verwarm de oven 10 minuten voor op 160 graden Celsius.
Na het opstijven van het deeg rolde ik het deeg uit op bakpapier tot een ronde cirkel en legde dit in een springvorm met een doorsnede van 20 centimeter. Snij de rand recht af en smeer hem in met de rest van het ei. Leg de vulling op het deeg en verdeel het erover. Als laatste strooi je amandelschaafsel en wat greinsuiker erover als garnering.
Bak de appeltaart van korstdeeg bij 160 graden Celsius in 25 minuten gaar.
Deze taart smaakt heerlijk als hij vers is en nog iets warm.
Misschien vind je dit ook leuk voor Halloween straks:
een lekkere pompoentaart van zanddeeg.

Zuurdesembrood van tarwe en spelt – bevat gluten

Een zelfgebakken zuurdesembrood geeft heel veel voldoening maar vergt enige planning. Als je al actieve zuurdesem hebt dan vermeerder je dit de avond voor het bakken tot de juiste benodigde hoeveelheid. Voordat je kunt gaan beginnen aan een zuurdesembrood maak je dus eenmalig eerst zelf zuurdesem. Dit kost een kleine week en heb ik uitgelegd in zuurdesem maken van tarwemeel. Met dit desem kun je nu aan de slag met bakken, spannend! Voor onderstaande methode van zuurdesembrood maken hoef je niet vaak te kneden. Twee momenten zijn voldoende om het deeg te kneden en tijdens het rijzen doen de micro-organismen hun werk en maken het zuurdesemdeeg zacht, soepel en smakelijk.
Als je mij al langer volgt op mijn dasanderekoek-blog dan weet je dat ik van goede smaken en kruiden hou. De venkel- en komijnzaden en de smaaksuikers in dit basisrecept zijn niet essentieel voor het bereiden van dit brood maar wel voor de uiteindelijke smaak ervan. Als variatie kun je ook eens karwijzaad nemen. Door het zuurdesem plus deze smaakmakers krijg je een apart superlekker zuurdesembrood.
Er komen in de toekomst meer blogberichten met tips over het bakken van een zuurdesembrood én zuurdesembrood maken met verschillende meelsoorten.
Wil je gaan bakken met zuurdesem, begin dan de avond van tevoren je moederdesem te vermeerderen tot de gewenste hoeveelheid. Veel plezier en succes met bakken!

zrdsm basis ap snedes kl

zuurdesembrood van tarwemeel en -bloem

Variatie op tarwemeel: zuurdesembrood met speltmeel
Zuurdesembereiding van speltmeel heeft een iets andere behandeling nodig dan tarwemeel. Het is qua voedingswaarde vergelijkbaar met tarwemeel en bevat ook gluten. Deze gluten hebben een iets zwakkere structuur dan tarwe. Bij dit volgende zuurdesemrecept kun je tarwemeel ook vervangen door speltmeel en speltbloem met de volgende aantekeningen. Het deeg voor speltzuurdesembrood moet je minder lang kneden omdat het deeg anders taai wordt, let er maar eens op. Als het deeg soepel aanvoelt is het goed en kun je stoppen met kneden. Het speltbrood wordt iets platter maar is zeker net zo lekker. Je kunt het ook bakken in een bakblik om meer stevigheid te bieden. Voeg geen extra meel toe aan het slappere speltdeeg, dan wordt het te droog. Strooi licht wat meel of bloem op je handen en het werkblad om te voorkomen dat het plakt. Oefen bij het zuurdesembrood maken eerst een paar keer met tarwemeel voordat je met speltmeel begint zodat je betere resultaten krijgt.

zrdsmbrd ingredienten ap kl

ingrediënten voor zuurdesembrood van tarwe-of speltmeel

Wat heb je nodig voor een zuurdesembrood van tarwemeel?

150 gram zuurdesem van volkorentarwemeel
250 gram volkorentarwemeel
200 gram tarwebloem
8 gram bakkerszout
1 theelepel sinaasappel-of citroensuiker
1/2 theelepel komijnzaad
1 theelepel venkelzaad
240 gram lauwwarm water

De bereiding van het tarwezuurdesembrood in 4 stappen:

Stap 1: zuurdesem vermeerderen de avond voor het bakken
Begin de avond van tevoren met het vermeerderen van het moederdesem van het potje uit de koelkast. Dit kan 8 tot 10 uur van tevoren voor een optimaal effect.
Neem 30 gram moederdesem, doe het in een diep schaaltje en voeg daar 60 gram tarwemeel en 60 gram lauw water aan toe. Je kunt ook een beetje extra maken bijvoorbeeld 10 gram zodat je niet zo hoeft te schrapen of in geval van een knoei-ongelukje. Heb je desem over dan kan dit weer bij het moederdesem in de koelkast.
Roer de desem om te bakken goed door, dek het af met een losse deksel en zet het op een warme plek neer tussen 20 en 30 graden Celsius tot je na 8 tot 10 uur gaat bakken.
Voed je moederdesem nu ook bij met 15 gram vers meel en 15 gram water, roer ook goed door en plaats het weer in de jampot in de koelkast. Zie zuurdesem maken van tarwemeel om hier meer over te weten te komen.

Stap 2: zuurdesemdeeg kneden en rijzen
De ochtend erna weeg je de meelsoorten af in een grote mengkom en zeef deze gelijktijdig voor extra luchtigheid. Voeg de vezels weer toe. Vijzel de zaden eventueel voor een nog intensere smaak. Weeg de kleine hoeveelheid zout af in een bekertje en voeg dit bij het meel samen met de zaadjes en de smaaksuiker en meng alles goed door elkaar met bijvoorbeeld een garde.
Schep de volledige hoeveelheid zuurdesem in de mengkom met een spatel en voeg als laatste het benodigde lauwwarme water toe. Lauwwarm is als je het water net niet voelt als koud of warm. Deze temperatuur bevordert de werking van het zuurdesem, het fermenteren in bakkerstermen, en is belangrijk voor het slagen van je brood.
Meng alles goed en kneed dit 10 minuten flink door tot het deeg soepel aanvoelt. Maak er een bolvorm van en laat dit 2 uur rijzen op een warme en tochtvrije plaats in de mengkom met een ruime, dunne, schone plastic (pedaalemmer)zak erom. Ook hierbij is een temperatuur tussen 20 en 30 graden ideaal.

Stap 3: zuurdesemdeeg doorkneden, opbollen en tweede rijs
Kneed het deeg daarna nogmaals goed door gedurende 5 minuten. Je merkt nu dat het deeg al slapper is geworden door de fermentatie en dat het al een krachtiger geur heeft. Maak er als het lekker soepel aanvoelt een ronde plak van, vouw deze op vanuit de buitenkanten naar het midden en bol het deeg eventueel nogmaals op (dus weer een pak maken die je weer opbolt) tot je voelt dat het deeg een stevige vorm heeft. Door dit opvouwen en opbollen breng je spanning aan in het deeg en krijgt je brood een betere vorm. Wrijf heel licht wat tarwebloem er omheen zodat het deeg zijn vorm beter behoudt en laat het  op een bakplaat met bakpapier 4 uur rijzen, afgedekt met een grote dunne plastic (pedaalemmer)zak eromheen. Wederom op een warme plek tot het volume flink is gegroeid. Het deeg wordt  steeds slapper en platter door de fermentatie en veert niet meteen terug als je erop drukt met een vinger zoals dat bij een gistbrood zou moeten zijn. Schrik dus niet want na de sterke ovenrijs ontstaat toch een bolvormig luchtig brood.

Stap 4: zuurdesemdeeg insnijden en bakken met de ovenrijs
Verwarm de oven 10 minuten voor op 225 graden Celsius en plaats een bakje of schaaltje water in de oven voor stoomvorming. Let bij het openen van de oven op voor de hete stoom.
Maak met een zeer scherp mesje, vlak voor het brood in de oven gaat, enkele snelle sierlijke snedes goed verdeeld over de bovenkant en plaats het brood midden in de oven. Door de snelle ovenrijs die volgt in de hete oven gaat het deeg opeens krachtig rijzen. De snedes die je maakt in de bovenkant geven het zuurdesemdeeg de mogelijkheid om mooi uit te zetten en niet wild open te scheuren.
Bak het zuurdesembrood 10 minuten op 225 graden Celsius en daarna nog 20 minuten op 200 graden Celsius gaar en bruin. Het brood is gaar als het hol klinkt als je erop klopt aan de onderkant. Het kan zijn dat jouw oven iets anders werkt dan de mijne en dat de baktijden of oventemperatuur iets aangepast moeten worden. Vergeet niet om je kookwekker te zetten en na 10 minuten de oventemperatuur 25 graden terug te zetten.
Ik noteer altijd de begintijd van het bakken zodat de kans op vergissen kleiner is.
Haal het brood na het bakken uit de oven en laat het afkoelen op een rooster en geniet van de heerlijke geur.

Zuurdesembrood is goed verpakt in een schone plastic zak of broodzak van katoen dagenlang houdbaar en mals door zijn speciale structuur maar kan ook goed worden ingevroren.

 

Zuurdesem maken van tarwemeel – bevat gluten

Zuurdesem heeft zijn naam niet mee maar als je met dit eeuwenoude rijsmiddel begint te bakken, ontdek je de magie ervan. Met een beetje geduld kun je het zelf maken. Vanuit een schijnbaar slapende droge meelsoort maak je een levend iets door het water te geven en te gaan verzorgen en vertroetelen net zoals bij als een plant of huisdiertje. Zuurdesem maken kan op vele verschillende manieren en als je gaat zoeken op internet kan het je soms duizelen. Belangrijk om te weten is dat allerlei methodes werken en dat de keuze die jij uiteindelijk maakt een kwestie van smaak of traditie is en soms van toeval. In ieder geval is het iets wat je aanspreekt. De nadruk leg ik in dit blogbericht op wat ik nuttig of praktisch vind en stel me voor wat jij zou willen weten als je met zuurdesem wil gaan bakken. Ik ga uit van een zuurdesem van volkorentarwemeel en geef tips en recepten hoe je hiermee kunt variëren en bakken in komende blogberichten. Vaak zie je recepten voor roggezuurdesem maar persoonlijk vind ik tarwezuurdesem neutraler van smaak, het wordt minder snel zuur. Bij deze methode met tarwemeel hoef je geen desem te verversen of weg te gooien en er is dus geen verspilling.
Het is niet moeilijk om zuurdesem te maken en het lukt vrijwel altijd. Ben je vergeetachtig of slordig dan is het misschien een minder goed idee om eraan te beginnen want aandacht en hygiëne zijn wel belangrijk. Geef niet te snel op als het niet meteen lukt, je moet geduld hebben en soms nog een keer proberen maar het is vooral leuk en bijna verslavend om met je zuurdesem bezig te zijn en alle mogelijkheden ervan te ontdekken! Het basisrecept om zuurdesembrood te maken van tarwe- of speltmeel vind je op dit blog: klik hier.

ingr. zuurdesem kl ap

zuurdesem gemaakt van tarwemeel en water

Zuurdesem, desem of zuurdeeg is hetzelfde: een mengsel van meel en water als basis, met eventueel nog een toevoeging, waarin door fermentatie of omzetting van zetmeel en suikers een complex samenspel van melkzuurbacteriën, gisten en schimmels ontstaat wat licht friszuur ruikt. Deze micro-organismen komen voornamelijk vanuit het meel en een klein beetje uit materiaal wat je gebruikt en uit de omgeving. Ze gebruiken het zetmeel uit meel als voedingsbron en zetten het om in suikers. Als ze zich vermenigvuldigen, produceren ze gasbelletjes. Deze gasbelletjes, alcohol en kooldioxide, drukken tegen het elastische deeg en zo rijst je zuurdesem en en laat uiteindelijk straks je brood rijzen.

Wat zijn de voordelen van zuurdesem in een brood?
Zuurdesem geeft een enorme smaakversterking en een heerlijke geur aan je brood door de fermentatie. Je hoeft er dus niet veel zout aan toe te voegen, de percentages zout in zuurdesem zijn veel lager dan in gistbrood. Er hoeft niet veel broodbeleg op om dit brood lekker te maken, het is van zichzelf al een smaakbom.
Verder geeft het lange fermentatieproces een betere en stevige structuur en kruim aan je brood. Zuurdesembrood blijft ook nog eens langer vers dan gistbrood en geeft een goede verzadiging.
In de zemelen en kiem van volkoren graansoorten zit fytinezuur. Deze stof verhindert een volledige opname van vitamines en mineralen uit volkorenmeel. We missen in ons lichaam een hulpstof die fytinezuur kan afbreken. Gelukkig wordt door de langere rijstijd, het lange contact met het water en het hogere zuurgehalte van zuurdesembrood dit fytinezuur voor een groot deel afgebroken. Hierdoor kunnen we dus veel meer profiteren van de vitamines en mineralen uit vezelrijke meelsoorten.
De fermentatie in zuurdesem zorgt er niet voor dat de gluten in een zuurdesembrood verdwijnen maar wel dat de gluten gedeeltelijk worden afgebroken en het desembrood beter verteerbaar wordt dan een vergelijkbaar gistbrood. Wat een voordelen!

Recept voor zuurdesem van volkorentarwemeel
(starten van zuurdesem of starter maken)
Meng 100 gram volkoren tarwemeel en 125 gram lauwwarm water in een schone glazen weckpot van 3/4 liter met een los deksel erop.
Zet deze pot tot en met dag 6 en de desem klaar is op een warme plaats bij een temperatuur tussen 20 en 30 graden Celsius.
Voed dit mengsel daarna elke dag met 10 gram meel en 10 gram water gedurende 5 achtereenvolgende dagen.
Twee maal daags doorroeren om overtollige gassen te laten ontsnappen en zuurstof toe te voegen. Een keer per dag roer je al tijdens het bijvoeden, de andere keer roeren kan ongeveer 12 uur later.
Op dag 6 kun je met deze zuurdesem gaan bakken. Is je desemstarter dan nog niet erg actief, geef de moed niet op en blijf gewoon nog een paar extra dagen doorvoeden plus roeren tot het gewenste resultaat.
Bijvoorbeeld: je start op maandag (dag 1) met de desem, dan kun je op zaterdag (dag 6) gaan bakken. De starter is nu een moederdesem geworden. Je gebruikt 150 gram van deze desem om te bakken bij een meelhoeveelheid van 450 gram. De rest van dit moederdesem bewaar je na dag 6 in de koelkast voor als je vaker wil gaan bakken. Dit is je bron van nieuwe desem. Lees verder hieronder in moederdesem bewaren.

 

Wat heb je verder nodig om zuurdesem te maken?
Een schone glazen weckpot met een losse deksel erop tegen het uitdrogen en met een inhoud van 3/4 liter is ideaal. Je kunt zien wat erin gebeurt en de zuurdesem heeft ruimte om te rijzen, het zuurdesem zet immers uit. Door de losse deksel kan overtollig gas ontsnappen.
Roeren en volkoren tarwemeel toevoegen kan met een schone metalen lepel of een siliconen spatel. Een lepel met een lange steel is handig om in de hoge weckpot te roeren. Ik gebruik hierbij ook een siliconen spatel om de desem van de rand en de wand van de pot te verwijderen en naar beneden te duwen en om de lepels schoon te maken. Afwegen van kleine hoeveelheden ingrediënten met een elektronische weegschaal, ook bij het bakken, is het meest nauwkeurig.
Kies altijd zo vers mogelijk volkorentarwemeel en let steeds op de uiterste houdbaarheidsdatum. Als een zuurdesem mislukt, bijvoorbeeld door een schimmel, komt het vaak door gebruik van oud meel wat tegen de houdbaarheidsdatum aan is of er al overheen óf als het meel niet koel en droog bewaard wordt.
Nog een tip: ik noteer op een papiertje de startdatum, de meelsoort en de dagen dat ik voed en roer zodat ik niets vergeet. Dit papiertje plak ik op het deksel van de pot van de starter.

zrdsm wegen kl hh ap kl

wegen van kleine hoeveelheden op elektronische weegschaal

Temperatuur en zuurdesemstarter
Zet de pot met zuurdesemstarter op een warme plaats met een temperatuur tussen 20 en 30 graden Celsius, dat is de optimale temperatuur voor de groei van de micro-organismen. Bijvoorbeeld op de vensterbank boven een radiator, niet in de zon want dat wordt te heet achter glas en gaan de micro-organismen dood. Of zet het in de keuken vlak in de buurt bij een radiator. Je kunt ook een klein kastje maken met isolatiemateriaal erin en daar de desem in laten groeien op een warme plek. Ik vind het leuk om de desem te zien groeien in de keuken en vergeet hem dan ook niet. Met een thermometer kun je de temperatuur in de gaten houden. De temperatuur hoeft niet constant tussen de 20 en 30 graden te zijn, overdag deze temperatuur is voldoende als stimulans. Bij een lagere temperatuur gaat het fermenteren alleen minder snel en duurt het dus veel langer voor je een desem actief hebt. In een koelkast rond de 6 graden gaat het proces heel erg langzaam. Tussen het bakken door kun je je desem daar dus goed bewaren.

Wanneer is je zuurdesem actief ?
In het begin is je starter een stijve graanpap maar in de loop van een vijftal dagen verandert dit in een luchtige zachtere massa die steeds lichter en romiger van kleur wordt en licht zuur ruikt naar yoghurt, bier of wijn met als basisgeur het graan wat je hebt gekozen. Een actieve desem die je brood goed laat rijzen is luchtig en zit vol gasbelletjes en dan kun je er mee gaan bakken. Door het toevoegen van meel en water, wat we het voeden van de desem noemen, vermenigvuldigen zich de micro-organismen die in de desem zitten. Deze gisten en bacteriën  en schimmels produceren straks de gassen die zorgen voor lucht in je brood. Soms ruikt een desem sterk naar alcohol of nagellakremover. Hij heeft dan dringend voedsel nodig, je hoeft hem niet weg te gooien maar ga hem snel bijvoeden. Pas als je desem een donkere kleur heeft, beschimmeld is of plat blijft, moet je hem wegdoen en opnieuw opstarten. Neem dan vers meel om opnieuw op te starten en let er extra op dat je hygiënisch werkt met schone kom en lepels.
Let op de juiste temperatuur voor je desem. Als je zuurdesem na verloop van tijd, als je al vaker hebt gebakken, wat minder pit schijnt te hebben dan kun je hem eens bijvoeden met vers roggemeel voor een extra groeispurt. In volkorenroggemeel zitten zeer veel micro-organismen. Daarna kun je weer gewoon tarwemeel gebruiken. Je zult nog een aantal rare potjes desem gaan zien in dit blogbericht maar dan krijg je een indruk hoe het eruit kan zien. Hier is er al een:

zrdsm bubbels ap

zuurdesem van tarwemeel is klaar om te gebruiken

Wat is de juiste dikte van een desem?
Zuurdesems kunnen verschillende diktes hebben. Sommige bakkers geven de voorkeur aan een stevige en droge zuurdesem, het is maar net waar je aan gewend bent. Er zijn immers vele manieren om zuurdesem te maken. De juiste dikte van een zuurdesem is voor mij een stevige yoghurtdikte of kwarkdikte of je kunt het ook een natte brij of dik beslag noemen. Het desem is makkelijk te roeren met een lepel maar het loopt niet van de lepel af. Je hebt dan een zogenaamd vloeibaar zuurdesem en deze desem bevat uiteindelijk evenveel meel als water. Het bijvoeden gebeurt steeds met evenveel meel en water. Dit vergemakkelijkt het rekenwerk wat bij het maken van een recept komt kijken. Een vochtig milieu in een desem geeft heel goede resultaten en daarom kies ik voor deze vochtige zuurdesem. Bij het startersrecept is de hoeveelheid vocht iets groter dan de hoeveelheid meel omdat er ook vocht verdampt tijdens het staan in de grote pot, dat is mijn ervaring. Je leert er mee te spelen door het te doen, niet bang zijn en gewoon uitproberen! Als je desem actief is en bubbelt dan doe je het goed en kun je gaan bakken.

actieve zuurdesem ap kl

actieve zuurdesem van tarwemeel vol met bubbeltjes gas

Hoeveel desem heb je nodig voor een zuurdesembrood?
Ga je een zuurdesembrood bakken, neem dan 3 keer zo veel meel als desem in het recept voor een mooi luchtig eindresultaat. Dus 150 gram zuurdesem bij 450 gram meel voor een brood. Minder desem kan ook maar het brood blijft dan vaster en het rijzen duurt langer.

Voorbeeld van vermenigvuldigen tot benodigde hoeveelheid zuurdesem 
De avond voor je gaat bakken, ongeveer 8 tot 10 uur voor je gaat bakken, ga je je moederdesem splitsen in een bewaarmoederdesem, zie hieronder, en een deel wat je vermenigvuldigt tot de benodigde hoeveelheid desem die het broodrecept aangeeft.
Heb je bijvoorbeeld 30 gram zuurdesem afgenomen van je moederdesem dan voeg je om te gaan bakken 60 gram water en 60 gram meel hieraan toe om straks 150 gram zuurdesem te verkrijgen. Een vuistregel voor de verhouding van moederdeeg:meel:water is 1:2:2, zoals net genoemd bij het voorbeeld. Je kunt ook een iets grotere hoeveelheid starter nemen en die wat minder bijvoeden tot de gewenste hoeveelheid, je kunt hiermee spelen maar laat deze desem maximaal 8 uur staan omdat deze sneller actief is. Bijvoorbeeld 50 gram moederdesem die is aangevuld met 50 gram meel en 50 gram water maakt ook 150 gram zuurdesem. Je kunt van een kleine hoeveelheid moederdesem dus al snel weer een grote hoeveelheid zuurdesem maken als je eenmaal een actieve bubbelende zuurdesem hebt. Zet de desem voor het brood weer afgedekt in een kom met een halve liter inhoud met losse deksel op een warme plaats tussen 20 en 30 graden Celsius, net als bij de starter.
Vergeet niet om ook de moederdesem weer bij te voeden volgens moederdesem bewaren hieronder.

Moederdesem bewaren in de koelkast
Als je denkt dat je vaker een zuurdesembrood gaan bakken dan hoef je niet steeds een nieuwe starter te maken maar je bewaart een deel van het ontstane moederdesem in de koelkast. Dit splits je steeds af en vermenigvuldigt een deel de avond voor je gaat bakken op kamertemperatuur, zie hierboven. Een kleine hoeveelheid van minimaal 70 gram moederdesem bewaar je steeds in de koelkast. Dit noem je het moederdeeg of moederdesem en dit is bij elke bakbeurt jouw bron van nieuwe desem.
De avond voordat je gaat bakken, ongeveer 10 uur van te voren, neem je het grootste deel van je moederdesem, ongeveer 30 tot 50 gram om te vermenigvuldigen voor in je brood. De andere rest, je kleine hoeveelheid moederdesem van minimaal 20 gram, voed je weer bij met minimaal 25 gram meel en 25 gram water en roer alles goed door en is nu weer je ververste nieuwe moederdesem. Bewaar dit dus in de koelkast in een afgesloten schone jampot met etiket op het schroefdeksel waarop je de inhoud kunt noteren en de datum van bijvoeden. Dit is belangrijk om te voorkomen dat iemand per ongeluk je desem weggooit en  je niet vergeet niet wanneer je moet bijvoeden.

jampotje-met-tarwezuurdesem-uit-de-koelkast-kl

jampot met moederdesem van tarwemeel bewaard in de koelkast

Voed dit moederdesem dus meteen weer na gebruik bij het bakken vóór je het in de koelkast plaatst en daarna een keer per week met minimaal 25 gram meel en 25 gram water uit de kraan en roer dan telkens goed door. Zelf noteer ik bijvoorbeeld op mijn weekkalender of mobiele telefoonplanner wanneer ik mijn desem moet bijvoeden om dit niet te vergeten. Het potje plus deksel waarin het bewaar, maak ik regelmatig schoon en spoel het goed na, ongeveer om de 6 weken, om schimmel te voorkomen. Bij het uitnemen en voeden van de zuurdesem blijft er altijd wat desem aan de wand van het potje hangen, druk dit zoveel mogelijk naar beneden met een spateltje om te voorkomen dat het uitdroogt.

Bewaarmethodes van zuurdesem, invriezen of indrogen 
Er zijn verschillende manieren om zuurdesem lang te te bewaren zonder bij te voeden als je er een tijd niets mee doet door ziekte of vakantie of als je een reserve wil hebben. Gebruik bij alle methodes zeer schone materialen, vers meel en neem de hygiëne extra goed in acht door handen te wassen.
Met invriezen van natte desem heb ik geen goede ervaring en dit raad ik dus niet aan. Waarschijnlijk beschadigen de celwanden van het desem door ijsvorming. Wil je het desem invriezen is het beter om de desem in te dikken volgens mijn diepvriesmethode.
Ik nam twee eetlepels zuurdesem, deed het in een kom en voegde daar vers volkorentarwemeel aan toe tot het als een soepel brooddeeg aanvoelde. Ik maakte er een rond broodje van en pakte dit in in een diepvrieszakje wat ik goed dichtknoopte. Dit deed ik weer in een stevig klein plastic doosje wat in de vriezer kan. Daarop plakte ik een etiket met datum en inhoud en deed dit in de vriezer op een plek waar niet veel werd gerommeld en de inhoud niet beschadigde. Ik heb dit 3 maanden bewaard en daarna uitgeprobeerd.
Daarvoor ontdooide ik dit pure desembroodje tot kamertemperatuur, verdunde het geleidelijk met lauwwarm water tot een dikke pap of kwarkdikte en roerde het glad met een garde en ging het nu behandelen als een starter. Dus een maal per dag bijvoeden met vers meel en twee keer doorroeren. Na 36 uur was het al heel actief met veel bubbeltjes en kon ik ermee bakken.
Andere methodes die ik heb gevonden in boeken en internet maar nog niet zelf uitgeprobeerd heb zijn de volgende. Doordat je het vochtgehalte heel laag maakt in de desem blijven de micro-organismen  latent aanwezig en worden weer tot leven gewekt door het toevoegen van water. Je kunt dit gedroogde desem zo enkele maanden bewaren. Zuurdesem kun je indrogen door het uit te strijken op schoon bakpapier op een bakplaat en zo te laten drogen aan de lucht. Als het een droge korst is geworden kun je het losmaken en verkruimelen. Dit gedroogde desem verder bewaren in de koelkast in een afgesloten schone jampot met etiket waarop inhoud en datum. Bij gebruik de droge desem weer weken in water tot een papje van kwarkdikte en daarna weer gaan bijvoeden. Een andere manier is het desem met meel aan te vullen totdat het heel droog is en dan verkruimelen of door een grof zeef of vergiet drukken. Ook dit droge desem kun je bewaren in een koelkast in een schone jampot. Daarna weer verdunnen en behandelen als een starter, zie hierboven bij de diepvriesmethode.

Wat doe je met een teveel aan zuurdesem?

pannenkoek met zuurdesem glu klein

pannenkoek met zuurdesem

Je hoeft geen desem weg te gooien of te verversen bij mijn startersrecept en deze methode met volkorentarwemeel, dit is zonde van de dure ingrediënten. Heb je toch een teveel aan zuurdesem dan kun je dit heel goed als een bijzondere smaakmaker in een gist(rozijnen)brood of pannenkoekbeslag of zelfs in een ontbijtkoek verwerken. Zelf neem ik daar vaak 50 gram voor, dit verandert het recept van het brood of de koek nauwelijks. Ook kun je twee zuurdesembroden tegelijk bakken en zo een grotere hoeveelheid zuurdesem opmaken.

Zuurdesem en gist samen in een brood?
Zuurdesem kun je ook combineren met gist in een brood, sommigen noemen dit een hybridebrood. Zuurdesem zorgt hierbij voor een betere smaak en door de gist gaat het rijzen wat sneller. Met dit volgende heerlijke recept van het Romeinse brood voor alledag maak je een zuurdesembrood met gist erin en kun je alvast zuurdesem op een makkelijke manier gaan uitproberen. Klik hier:  Romeins brood voor alledag

rombrd-arch-kl

opgebold Romeins brood, links gerezen met een touwtje erom

Broodbakken met zuurdesem
Er is nu ook een basisrecept op dit blog vol met smaak voor zuurdesembrood, waarvoor je tarwe- en speltmeel kunt gebruiken en desem het enige rijsmiddel is, zie de foto hieronder. In de toekomst volgen blogberichten met recepten en uitgebreide tips om zuurdesembrood te bakken en variaties om zuurdesem te maken van allerlei soorten meel dus blijf kijken!

 

 

Crispy boekweitkoekjes – glutenvrij

Een schaaltje vol lekker knapperige glutenvrije koekjes maak je van dit recept. Je maakt de balletjes deeg voor deze koekjes van boekweitmeel voor een kruidige smaak aangevuld met koekkruiden en een beetje rijstemeel voor luchtigheid. Nog meer rijst komt van de rijstwafels die in dit koekje voor de aparte crisp zorgen. Een leuke bestemming voor de simpele rijstwafel en ook makkelijk te maken. Maak voor deze koekjes gebruik van glutenvrije meelsoorten, rijstwafels en bakpoeder met het glutenvrije logo.

crisp gluboekw koekje kl

crispy glutenvrij boekweitkoekje

Wat heb je nodig voor 22 crispy glutenvrije boekweitkoekjes?

45 gram lichte basterdsuiker
50 gram golden syrup
65 gram plantaardige margarine
105 gram boekweitmeel
25 gram rijstemeel
5 gram cacaopoeder
4 gram bakpoeder
1/4 theelepel zout
1 theelepel koekkruiden
1 eetlepel gembersuiker of een theelepel verse geraspte gember
30 gram rijstwafels
10 gram kokosmeel

De bereiding:

Maak kleine stukjes van de rijstwafels als vulling voor de koekjes. Strooi het kokosmeel in een ondiep schaaltje en zet beide ingrediënten even apart.
Smelt in een steelpannetje de basterdsuiker, golden syrup en de margarine. Laat dit even afkoelen. Ondertussen zeef en meng je in een mengkom de meelsoorten behalve het kokosmeel, de bakpoeder en cacaopoeder, zout en koekkruiden en meng al deze droge ingrediënten goed door elkaar met een garde.
Meng de droge en  de natte ingrediënten door elkaar en voeg als laatste de stukjes rijstwafel toe. Meng alles tot een stevige massa. Laat dit in de mengkom een half uurtje afgedekt afkoelen.
Verwarm de oven voor op 175 graden Celsius.
Maak een rol van het deeg en verdeel deze in ongeveer 22 stukjes. Maak hier ronde balletjes van en dip deze aan een kant in het kokosmeel, dit wordt de garnering van de bovenkant. Plaats de balletjes op een bakplaat bekleed met bakpapier.
Bak de glutenvrije crispy boekweitkoekjes in 11 minuten bruin, ze barsten een beetje open. Pas op voor verbranden aan de onderzijde.
Lekker met groene thee met kokossmaak.

Deze recepten van dasanderekoek vind je misschien ook lekker:

Marianne’s glutenvrije brood

Een zomerblond glutenvrij brood met zonnebloempitten met zuurdesem als smaakmaker. Dit lekkere brood heb ik speciaal gemaakt heb voor mijn vriendin Marianne die deze week jarig is. Zij volgt een FODMAP-arm dieet waarin glutenvrij brood past, kwam op visite en we hebben er samen van genoten bij de lunch. Er zit veel havermeel en maismeel in Marianne’s brood zodat het een mooie lichte kleur heeft, wat kikkererwtenmeel en een ei voor extra eiwit en rijstemeel voor de luchtigheid. Het is een stevig en toch heerlijk luchtig deeg geworden waarin je mooie snedes kunt maken in een ruitpatroon. Ik heb het deze keer gebakken in een vierkante springvorm maar het kan natuurlijk ook in een ronde springvorm. Geniet er ook van en gebruik hierbij glutenvrij meel met het glutenvrije logo. Zie stoomcursus glutenvrij bakken voor meer baktips.

mariannes-brood-kl-glu

Marianne’s glutenvrije brood

Wat heb je nodig voor Marianne’s glutenvrije brood?

75 gram maismeel
200 gram havermeel
40 gram kikkererwtenmeel
75 gram volkorenrijstemeel
8 gram fiberhusk
8 gram bakpoeder
7 gram bakkerszout
8 gram gedroogde instantgistkorrels
50 gram haverzuurdesem
1 ei
25 gram olijfolie
25 gram vloeibare honing
380 gram lauw water
garnering:
zonnebloempitten

De bereiding:

Neem de avond van te voren 20 gram zuurdesemstarter in een schaaltje en voeg daar 15 gram havermeel en 15 gram lauwwarm water aan toe. Dek dit af met een losse deksel en laat dit 8 tot 10 uur staan. Of  maak 50 gram glutenvrij haverzuurdesem door 50 gram zuurdesemstarter te nemen als je daarvan al een grote hoeveelheid van hebt en breng dit op kamertemperatuur.
Op de ochtend dat je gaat bakken neem je een vierkante of eventueel ronde springvorm van 20 centimeter doorsnede, vet deze eerst in met olie en bekleed deze daarna goed met bakpapier tegen het aanbakken.

Zet alle ingrediënten klaar en plaats de mengkom op de weegschaal. Zeef hierbij alle meelsoorten en de bakpoeder en weeg alles af in de volgorde van het recept.
Roer de meelsoorten goed door elkaar met een garde. Voeg dan het zout, de gistkorrels, de fiberhusk toe en de honing. Meng weer goed en voeg de olie en het zuurdesem en het ei al roerend toe. Daarna het lauwwarme water in twee delen toevoegen.
Roer dan alles nu heel goed door elkaar met een siliconen spatel tot het beslag  glad is zonder klontjes. Het beslag is vrij dik en valt net van de lepel af. Kneden hoeft niet, er zitten geen gluten in die je moet oprekken.
Het broodbeslag kan nu in de vorm. Vul deze voor maximaal 2/3. Het brood moet de ruimte hebben maar niet er overheen gaan rijzen. Maak de bovenkant glad met een natgemaakte pannenlikker, dit is belangrijk voor een mooie korst.
Garneer het brood met de zonnebloempitten. Druk de pitten er iets dieper in zodat ze er niet afvallen.

Laat het deeg een half uur rijzen op een warme plek tot het aan de bovenrand van het bakblik komt .

Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius met een vuurvast bakje water erin. Let bij het openen van de oven op de hete stoom.

Bak Marianne’s brood gedurende 30 minuten tot het mooi bruin is en lekker geurt.
Haal het brood uit de oven en plaats het op een rooster. Neem het uit de vorm en laat het verder uitdampen.
Marianne’s brood is heerlijk bij de lunch of bij een picknick om te genieten met je familie of met een lieve vriendin.

mariannes brood glutenvrij

Marianne’s glutenvrije brood in snedes

 

Pruimentaart van amandelkorstdeeg – bevat gluten

Een pruimentaart met een delicaat korstdeeg van amandelmeel en tarwebloem, fijn en niet moeilijk om te maken als er volop pruimen zijn. Dit deeg voelt aan als marsepein en ruikt verrukkelijk en pruimen met amandelen is een geweldige combinatie. Maak het deeg de avond van tevoren en laat het rustig een nacht koelen, dat is makkelijk op de dag van bakken. Dan kun je daags erna het deeg beter uitrollen en direct vullen met de verse pruimen die je al hebt voorbereid. Eet de taart met vrienden liefst dezelfde dag op want de pruimen laten vocht los en het deeg wordt hierdoor zachter maar dat zal geen groot probleem zijn.

pruimentaart ap kl

heerlijke taart van verse pruimen en amandelkorstdeeg

Wat heb je nodig voor de pruimen-amandeltaart?

75 gram amandelmeel
125 gram tarwebloem
50 gram gezeefde poedersuiker
100 gram koude plantaardige margarine of roomboter
1 eetlepel citroensuiker
mespunt zout
3 druppels amandelessence
1/2 geklopt ei
1 eetlepel tarwebloem voor strooien
pruimenvulling:
450 gram stevige niet te rijpe pruimen in kwarten
1/2 theelepel citroensap
1-2 eetlepels gezeefde poedersuiker
2 eetlepels amandelmeel voor op de bodem
garnering:
rest geklopt ei
2 eetlepels amandelschaafsel

De bereiding:

Zeef en meng de meelsoorten en de poedersuiker door elkaar met een garde.
Snij de koude boter in kleine blokjes en voeg die toe aan het meel, ei, zout en de citroensuiker en amandelessence. Meng dit snel tot een soepel samenhangend deeg, dan niet langer doorkneden. Laat het deeg ingepakt in huishoudfolie minimaal een paar uur koelen en rusten tot gebruik, een nacht mag ook! Neem het deeg 10 minuten voor het uitrollen uit de koeling om weer iets zachter te worden en om uit te rollen.
Was de pruimen, droog ze goed en verdeel ze in vieren.  Besprenkel ze met een beetje citroensap tegen verkleuring.
Rol het deeg uit met een deegrol op een licht met bloem bestrooid oppervlak tot een dikte van 3 mm. Draai het deeg steeds even om met een breed pannenkoekmes en gebruik hierbij ook steeds een beetje bloem om plakken te voorkomen.
Verwarm de oven nu op 160 graden Celsius voor.
Neem een springvorm van 22 cm. doorsnede, vet deze goed in met boter en plaats het deeg erin. Maak een rechte rand ter dikte van de pruimen, ongeveer 1,5 centimeter. Van de rest deeg maak je een lang rolletje en leg dit op de rand. Druk het erop en knijp erin met de duim en wijsvinger zodat er een golvend randje ontstaat.
Prik gaatjes in het deeg  met een vork en bestrooi de bodem daarna met een paar lepels amandelmeel om te voorkomen dat de bodem straks nat wordt..
Plaats de pruimenkwarten strak naast elkaar in de deegvorm met de schil naar beneden en bestrooi ze ruim met gezeefde poedersuiker. Bestrijk de deegrand met wat ei voor een mooie bruine kleur. Bestrooi de pruimenvulling met de eetlepels amandelschaafsel.
Bak de pruimentaart in ongeveer 30 minuten gaar, de laatste 10 minuten doe je er aluminiumfolie over om te voorkomen dat het amandeldeeg te bruin kleurt.
Laat de taart afkoelen op een rooster, de onderrand van de springvorm kun je er rustig onder laten zitten.

Vlak voor het opdienen bestuif je de taart nog eventueel met gezeefde poedersuiker.
Geniet ervan op dezelfde dag!