Categorie archief: aparte koek

Uniek gebak met aparte ingrediënten, niet te vet of te zoet en aparte meelsoorten. Bevat gluten.

Oliebollen uit de oven – bevat gluten

Bij de overgang van Oud- naar Nieuwjaar wordt in Nederland vaak een oliebol  gegeten bij het wensen van voorspoed en gezondheid. Mij bevallen gefrituurde gerechten niet goed en daarom ging ik aan de slag met een variatie uit de oven waarbij je de oliebollen bakt in een muffinvorm. Deze frisse luchtige bolletjes liggen niet zwaar op de maag en je keuken geurt heerlijk tijdens en na het bakken. Ook de samenstelling van het meel is verantwoord, er zit volkorenmeel in. Door de geraspte appel en de kwark in het deeg wordt het deeg lekker fris en mals. Als je ook niet wil frituren is dit een uitstekende oliebol uit de oven. Warm zijn ze heerlijk maar ze smaken ook lekker als ze koud zijn, bijvoorbeeld bij de koffie of lunch. Alvast een goede roetsj naar het nieuwe jaar gewenst!

ovenbollen-kl-ap

oliebollen uit de oven

Wat heb je nodig voor 12 oliebollen uit de oven?

125 gram volkorentarwemeel (zonder de grove vezels)
125 gram bloem
4 gram instant gistkorrels
5 gram zout
1/2 theelepel kaneel
50 gram halfvolle kwark
12 gram of 1 eetlepel neutrale (olijf)olie
230 gram warm water
1 eetlepel citroensuiker
vulling:
75 gram geraspte appel
enkele druppels citroensap tegen het verkleuren
40 gram rozijnen
25 gram gewelde abrikozen
10 gram sukade

De bereiding:

Alle ingrediënten moeten op kamertemperatuur zijn om het beslag goed te laten rijzen.Was de rozijnen en laat ze een paar minuten wellen in heet water, ze houden dan beter hun vorm in het beslag. Droog ze daarna goed. Snij de abrikozen in kleine stukjes. Rasp de appel en besprenkel dit met wat citroensap.

Zeef de bloem en het meel samen, ik heb er de grove vezels van het volkorenmeel uitgelaten voor een fijner resultaat.
Neem eerst een mengkom en en garde en meng hierin meel, bloem, gist, zout, kaneel, citroensuiker, kwark en olijfolie en en voeg als laatste het warme water toe. Roer verder met een spatel tot een stevig en glad beslag en voeg als laatste de vulling toe. Roer dit goed door elkaar.
Zet de beslagkom afgedekt met een dunne plastic zak weg op een warme en tochtvrije plek en laat dit een uur rijzen.

Vet vlak voor het bakken een muffinvorm heel goed in met ruim olie. Leg een rond stukje bakpapier op de bodem van elk muffinholte zodat je ovenbollen makkelijk uit de vorm komen, het beslag plakt en bakt anders in de vorm.
Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius.

Het beslag is nu lekker luchtig en je hoeft het niet door te scheppen. Kijk wel of de vulling goed verdeeld is over de bolletjes. Leg nu netjes in elke muffinholte 2 eetlepels deeg, je kunt hiervoor een ijsbolletjestang nemen. De holtes moeten voor 2/3 gevuld zijn. Bak de ovenbollen in 15 minuten gaar en lichtbruin. Open de oven na 10 minuten even om overtollige damp even te verwijderen. Let op voor hete stoom.

Eet de ovenbollen liefst vers en warm maar oppiepen in de magnetron kan ook en bestrooi ze met poedersuiker.
Een goed uiteinde van 2018 en een gezond en gelukkig Nieuwjaar met veel bakplezier!

Ook leuk om te bekijken: kerstbrood met amandelspijs

 

 

Advertenties

Kerstbrood met amandelspijs – bevat gluten

Een zelfgemaakte kerststol met amandelspijs is een kroon op je bakkerswerk. Mijn moeder bakte elk jaar haar eigen kerstbrood en maakte haar eigen spijs van amandelen of walnoten. Ze varieerde altijd met de vulling en het was steeds een spannend moment als het brood uit de oven kwam. Na al die jaren had ze een perfect brood en we genoten er altijd van. Ze maakte het zonder ei waardoor het brood niet droog werd. Haar recept heb ik iets aangepast aan mijn wensen, ik doe er nu een beetje fijn volkorenmeel in. Voor de vulling gebruik ik ook cranberry’s en maak er een kleurig geheel van met noten, sukade en rode en groene gekonfijte kersen. Vulling en spijs kun je daags te voren al klaarmaken, dat scheelt tijd en is lekkerder, de smaken trekken meer in. De bak-en rijstijden in het recept geven je een goede houvast voor je planning. We aten dit kerstbrood in 2016 samen met onze kinderen en Maaike Teunissen, vriendin van mijn zoon, maakte bijbehorende foto.

kerstbrood-2016-kl-2

kerstbrood met amandelspijs

Wat heb je nodig voor een kerstbrood met amandelspijs?

300 gram tarwebloem
50 gram gezeefd volkorenmeel
6 gram (bakkers)zout
2 eetlepels citroensuiker
8 gram gedroogde instantgist
30 gram roomboter
195 gram lauwwarme (lactosevrije) melk
vulling:
20 gram sukade
30 gram hazelnoten zonder schil
40 gram cranberry’s
30 gram gewelde abrikozen
25 gram rozijnen van een goede kwaliteit
20 gram rode en groene gekonfijte kersen (bigarreaux)
1-2 eetlepels tarwebloem
amandelspijs: 
75 gram amandelmeel
75 gram kristalsuiker
1 theelepel citroensuiker
2/3 geklopt ei
enkele druppels amandelessence (dr. Oetker)

De bereiding:
Daags tevoren:

De amandelspijs kun je daags tevoren maken. Je mengt het amandelmeel met de suiker en het ei en de amandelessence. Goed mengen en een dag laten rijpen in een afgesloten kom, dan wordt hij nog lekkerder. Je krijgt zo 200 gram amandelspijs.
De vulling kun je beter ook de dag van te voren al te maken, dit scheelt tijd en hij droogt beter uit.
Was de rozijnen en de cranberry’s en wel ze daarna kort, 2-3 minuten zodat ze stevig blijven. Droog ze daarna goed. Laat ze een nacht uitdrogen op een schaal aan de lucht. Snij de gekonfijte kersen en de gewelde abrikozen in kleine stukjes, gelijk aan de rozijnen. Meng dit met de noten en de sukade en de goed gedroogde rozijnen en cranberry’s en 1 tot 2 eetlepels tarwebloem. Met de bloem mengt het straks beter door het deeg.
De bakdag:
Kneden en 75 minuten rijzen:
Smelt de roomboter en voeg daaraan de melk toe. De temperatuur van dit mengsel moet lauwwarm zijn. Zeef de beide meelsoorten en laat de grove tarwezemelen weg. Maak het deeg van het meel, zout, gist, citroensuiker, melk en de gesmolten boter.
Kneed het tot het soepel is en laat het 75 minuten afgedekt in de kom met een grote plastic zak erom op een warme plaats rijzen.
Maak ondertussen van de amandelspijs een vaste rol van 21 centimeter lengte en 2 1/2 centimeter dikte. De rol is korter dan de deegplak zodat hij er straks niet uitpuilt.

Druk het deeg voor het kerstbrood plat en kneed het kort door.
Laat het deeg 20 minuten rusten voor je de vulling erdoor werkt, dit gaat dan veel beter.

Vullen, vormen en tweede grote rijstijd van 45 minuten:

Maak een plak van het deeg en leg de vulling er goed verdeeld op. Vouw de uiteinden naar binnen toe en knijp alles in het deeg. Kneed het daarna door tot de vulling goed verdeeld is. Als het deeg nog wat plakkerig wordt van de vulling kan er nog iets bloem aan worden toegevoegd, dat mengt beter.
Druk alle uitpuilende vruchten en noten in het deeg zodat er straks niets verbrandt.
Maak een ronde plak met een doorsnede van 24 centimeter door het deeg uit te duwen met je handen. Leg de rol amandelspijs in het midden en vouw de bovenkant over de onderkant. Maak het oppervlakte wat elkaar raakt een beetje nat met water zodat het deeg beter plakt. Druk het deeg op de bovenkant goed aan naast het amandelspijs met de zijkant van je hand, zo ontstaat dan een slofvorm.
Leg het deeg op een bakplaat met bakpapier en laat dit afgedekt met een grote plastic zak eromheen 45 minuten rijzen.

Verwarm de oven voor op 180 graden Celsius.
Bakken 30 minuten:
Bak het kerstbrood in 30 minuten gaar en bruin, na 20 minuten baktijd even aluminiumfolie over het brood leggen anders verbrandt het door de zoetigheid in het deeg.
Aan het einde van de baktijd het kerstbrood uit de oven halen en dun bestrijken met wat water en een bakkwast. Je krijgt zo een mooie glans.
Goed laten afkoelen. Je kunt dit kerstbrood ruim van te voren bakken en invriezen. Even oppiepen en eventueel bestrooien met poedersuiker voor een sneeuweffect bij de presentatie.
Hele fijne kerstdagen gewenst voor alle lezers en hun familie!
Dit vind je misschien ook leuk in december om te bakken: de links om ze te vinden staan onderaan.

boekweitkruidnootjes apart klein

boekweitkruidnootjes

sinterklaasvlaai

sinterklaasvlaai

gemberkoekjes-apart-klein

stoere gemberkoekmannen

kerststerrenbroodjes ap kl

stervormige kerstbroodjes

kerstcake 2014 apart klein

kerstcake

apart speculaas klein

speculaas met amandelen

amandelspeculaas
sinterklaasvlaai
boekweitkruidnootjes
gemberkoekmannen
kerstcake
kerstbroodjes

Tips voor zuurdesembrood bakken – bevat gluten

In dit blogbericht leer ik je de kneepjes van het zuurdesembrood bakken en een recept voor zuurdesembrood beter doorgronden. Ik vertel je wat ik graag had geweten toen ik begon met zuurdesembrood te maken. Er zijn niet veel Nederlandse bakboeken die hier uitgebreid op ingaan. Met deze goede richtlijnen kun je beginnen en verder  experimenteren. Je krijgt tips over kneden, rijzen, vormen, insnijden. Verder informatie over hoeveel zuurdesem, vocht en zout nodig zijn in een zuurdesembrood en wat je als vulling in dit brood kunt doen. Probeer eerst eens het  basisrecept voor zuurdesembrood uit en dan kun je van daaruit gaan variëren. Zo kun je je lievelingsrecept en voorkeuren gaan zoeken in meelsoorten, bak-en rijstijden en ovenstanden. Geef niet te snel op als het een keer mislukt, bij mij was het brood ook niet perfect in het begin. Maar van fouten of vergissingen kun je leren. Probeer uit te zoeken waar het dan aan ligt, lees de tips nog eens door en probeer het opnieuw. Het is de moeite waard en je krijgt als beloning voor je inzet een bijzonder zuurdesembrood met een geweldige volle smaak.

 

Hoeveel zuurdesem heb je nodig in een zuurdesembrood?

Voor een luchtig resultaat is 1/3 van de gekozen meelhoeveelheid nodig, bij 450 gram meel neem je 150 gram zuurdesem. Combineer je gist met zuurdesem, dan neem je 1/6 deel van de meelhoeveelheid zuurdesem, 50 tot 75 gram desem per brood waarbij je 450 gram meel gebruikt. De zuurdesem dient bij deze kleinere hoeveelheid dan vooral voor de smaak, minder voor de rijs. De hoeveelheid gist verminder je hierbij bijvoorbeeld tot 2/3 deel van de normale hoeveelheid gist. Hierbij zijn wel langere rijstijden nodig dan bij een eenvoudig gistbrood.

Hoeveel vocht heb je nodig in een zuurdesembrood?

Door zuurdesem te gebruiken in plaats van gist voeg je water plus meel toe aan je deeg. Hou daar rekening mee met het berekenen van het zoutgehalte en de hoeveelheid vocht in het recept als je zelf gaat experimenteren.

ingr. zuurdesem kl ap

zuurdesem gemaakt van tarwemeel en water


Als vocht in het brood telt water plus olie mee. Het uiteindelijke brooddeeg moet straks minimaal 60% vocht bevatten van de totale hoeveelheid meel die je gebruikt. Voelt het deeg toch te droog aan dan kun je lepelsgewijs water toevoegen op de deegplak totdat het deeg soepel aanvoelt en je goed kunt kneden. Dit kan alleen aan het begin van het kneden, daarna wordt dit moeilijk. Beter dat het deeg iets te vochtig is dan te droog, brooddeeg kan namelijk beter rijzen met meer vocht dan met weinig. Bij zuurdesemdeeg moet je precies het recept volgen en geen extra meel door het deeg gaan kneden. Is het deeg toch wat plakkerig, bestrooi dan alleen de buitenkant van het deeg en je handen met wat bloem of meel om het makkelijker te bewerken. Wil je meer vocht in het deeg verwerken en je begint met zuurdesembrood maken dan kun je beter je brood in een ingevet bakblik bakken en niet als een vloerbrood op de bakplaat. Het lukt dan altijd en heeft steun bij het rijzen. Dit brood van vochtig deeg wordt luchtiger met grotere gaten, te vergelijken met een Allisonbrood. Voeg je meer vocht toe dan 60% dan kun je het zoutgehalte wat ophogen richting 1,8% van de hoeveelheid meel. Als je hiermee ruimere ervaring hebt opgedaan dan kun je het zuurdesembrood strak gaan opvouwen bij de laatste rijs en als vloerbrood bakken en misschien eens een  rijsmandje gebruiken voor een professioneel uiterlijk.

Hoeveel zout en vocht heb je nodig in een zuurdesembrood?



Hierbij hoort een stukje receptenleer voor wat meer inzicht in zuurdesembrood.
Zout geeft smaak en stevigheid aan brood. Ik gebruik bakkerszout omdat hier meer jodium inzit, een waardevol mineraal voor ons lichaam. Het zoutgehalte van je boord kan variëren en is afhankelijk van je eigen persoonlijke smaak en voorkeur. Doordat het zuurdesem heel smaakvol is hoeft er minder zout in dan in een gistbrood en de structuur van een zuurdesembrood is zo stevig dat dit goed kan.  Een gistbrood met minder zout kruimelt veel meer dan zuurdesembrood. Meestal ligt het zoutgehalte van zuurdesembrood tussen 1,5 tot 1,8% van de totale hoeveelheid meel, inclusief het meel van de zuurdesem.
De zuurdesem uit mijn recept bestaat voor de helft uit water en de andere helft is meel.
De hoeveelheid vocht in het brooddeeg is licht variabel. Ik ga meestal uit van 60% van de hoeveelheid meel en bloem inclusief meel uit de desem en als ik merk dat er toch meer in moet omdat het deeg te stijf is dan voeg ik in het begin dit lepelsgewijs toe. Dat werkt goed bij de meelsoorten die ik gebruik.
Enkele rekenvoorbeelden voor de liefhebbers om te doorgronden:
Voorbeeld 1:
Een zuurdesembrood van 450 gram meel en 150 gram zuurdesem en ongeveer 210 gram water. Hoeveel zout moet hierin?
De totale hoeveelheid meel in het brood is 450 gram en 75 gram uit de desem die uit de helft vocht bestaat, dus samen 525 gram meel. En 1,6% zout hiervan is 8,4, afgerond 8 gram zout. Het antwoord is dus 8 gram.
Voorbeeld 2: Ik maak twee zuurdesembroden van 500 gram tarwemeel en 500 gram tarwebloem, 350 gram zuurdesem en ongeveer 705 gram water.
Hierbij is de totale hoeveelheid meel: 500 plus 500 plus 175 uit de desem dus 1175 gram meel.
De benodigde hoeveelheid zout ligt bij 1,5% in de buurt (ik wil het deze keer niet zout) dus 1,5 keer 11,75 is 17,6, afgerond 18 gram zout.
De benodigde hoeveelheid vocht is 705 gram: 60% van 1175 meel .
Voorbeeld 3: Een flink brood van 700 gram meel, 230 gram zuurdesem, 13 gram zout en 490 gram water. Waarom koos ik deze hoeveelheden?
Bij dit brood is de totale hoeveelheid meel 815 gram: 700 plus 115 uit de desem.
Hiervan 1,6% is de benodigde hoeveelheid zout 1,6% van 815 afgerond: 13 gram
en de benodigde hoeveelheid vocht 490 gram: 60% van de meelhoeveelheid die totaal 815 gram is.

Hoe lang moet je zuurdesembrood kneden?

Mijn ervaring is dat je zuurdesembrood met volkorenmeel erin verwerkt niet heel lang hoeft te kneden. Door het fermenteren van het zuurdesemdeeg, wat plaatsvindt tijdens het lange rijzen, ontstaat vanzelf voor een goede deegstructuur door de langdurige ontwikkeling van de glutenstrengen. Dit bespaart je dus energie bij het kneden! Kneed net zo lang tot het soepel en zacht aanvoelt en minimaal ongeveer 10 minuten intensief doorkneden bij het eerste kneden nadat alles goed is vermengd. Bij de tweede keer voor het vormen 3 tot 5 minuten en daarna opvouwen en vormen tot je voelt dat het deeg stevig is. Je hoeft dus minder lang kneden dan bij gistdeeg. Sommige meelsoorten in brood zoals spelt en roggemeel worden niet veel beter of elastischer als je ze lang kneedt. Spelt heeft een delicatere glutenstructuur dan tarwe en wordt zelfs taai bij langdurig kneden. Speltdesembrood gedurende 5 tot 8 minuten kneden in het begin is voldoende en bij de tweede rijs even kort doorkneden is voldoende. Rogge bevat weinig gluten en het zuurdesembrood is volgens mij voldoende gekneed als de de samenhang van het deeg goed is en de ingrediënten goed verdeeld zijn en het deeg soepel aanvoelt. Een vliesje ervan trekken lukt niet bij meelsoorten met veel vezels, dit lukt wel beter bij harde tarwesoorten met veel gluten erin die baat hebben bij het uitrekken.

Welke kneedtechniek is handig?

Er zijn meerdere kneedtechnieken die goed werken maar ik gebruik de volgende techniek om mijn handgewrichten te ontzien:
Bij het eerste kneden na het rijzen kneed ik eerst een paar minuten door in de mengkom. Daarna trek ik het deeg helemaal uit elkaar tot kleine stukken en ik maak een lange streng met mijn gebalde vuisten op het werkblad en vorm deze weer tot een bal door de streng weer op te rollen. Of ik laat de zwaartekracht helpen door het deeg aan een punt vast te houden en het naar beneden te slingeren of te hangen zodat het uitrekt. Ik gebruik het gladde werkblad als een tegenhanger van het deeg en werk dan wel in een flink tempo. Als ik merk dat het weer samenvoegen tot een bal heel soepel gaat en ik zie strengen in het deeg dan is dat een goed teken van de hechting van het deeg. De rest van de structuurvorming gebeurt ook tijdens de fermentatie, het voorverteren van het deeg bij de warme temperatuur en hoge vochtigheid in het deeg. Het deeg kneden vóór de eerste rijs in een Kitchen Aid of ander goed kneedapparaat kan ook prima is mijn ervaring. Kneed dan tot het deeg aan de kneedhaak blijft hangen als één geheel. Even met de hand doorkneden en opbollen voor het goede gevoel is aan te raden. Na de eerste rijs is het deeg te slap geworden voor een mengmachine en raad ik aan het gefermenteerde deeg verder voor de tweede keer met de hand te kneden voor een beter gevoel. Dit geldt zeker bij speltmeel omdat het deeg anders te taai wordt.

Hoe lang laat je het zuurdesembrood rijzen of rusten en hoe voelt het deeg aan?

Om zuurdesembrood te bakken is globaal genomen minimaal een voorrijs nodig van twee uur en een tweede rijs van minimaal 4 uur. Het deeg rijst eigenlijk niet alleen maar fermenteert vooral, vandaar dat het ook rusten kan worden genoemd. De rijstijden hangen af van het resultaat van het rijzen af en dit hangt weer af van de temperatuur van de omgeving, het soort meel wat je hebt gebruikt en de gebruikte hoeveelheid zuurdesem. De optimale temperatuur om te rijzen ligt tussen de 20 en 30 graden Celsius. Bij een lagere temperatuur gaat de fermentatie langzamer en is de rijstijd langer. Je kunt een digitale thermometer gebruiken om te bekijken hoe de temperatuur precies is.
Het volume moet bij het rijzen en rusten in iedere geval groter worden en het deeg moet zachter gaan aanvoelen. Als je het deeg de eerste keer kneedt voelt het ongeveer aan als een normaal gistdeeg maar toch al wat slapper door het toegevoegde zuurdesem. Door de fermentatie, het gedeeltelijk afbreken door de micro-organismen, wordt de deegstructuur slapper en voelt het deeg na uren fermentatie dus steeds slapper en zachter  aan. Na de tweede rijsperiode moet je niet schrikken als het deeg wat uitgevloeid lijkt, ook als je het strak hebt opgebold. Door de ovenrijs bij het bakproces in de hete oven wordt het deeg straks weer mooi bol. In het begin realiseerde ik me dit ook niet maar een zuurdesemdeeg voelt slap en zacht aan als het klaar is om te bakken en het volume is flink vermeerderd maar niet helemaal verdubbeld. Al doende leer je dit herkennen! Als je met een vinger op het deeg drukt en het niet meer helemaal terugveert is hiervoor een aanwijzing. Op onderstaande foto’s zie je het verschil voor en na de eerste fermentatie, het deeg is al veel slapper en wat uitgezakt.


Bij het fermentatieproces komt ook waterdamp vrij, dit zie je op onderstaande foto. Door een ruime dunne schone plastic zak ruim over het deeg te plooien hou je de temperatuur en vochtgehalte goed in de hand en deze beschermt ook tegen tocht. Een linnen doek of dunne katoenen theedoek  erover bij het rijzen kan ook maar het deeg wordt dan aan de buitenkant iets droger. Je zou een doek dan af en toe licht kunnen bevochtigen door er af en toe wat lauw water op te druppelen. Als je twee of meer desembroden tegelijk maakt kun je ze bij de tweede keer rijzen op een bakblik gescheiden houden met een stevige geplooide linnen doek zodat ze niet aan elkaar bakken en de vorm beter blijft behouden.

zrdsm rijst ap kl

zuurdesem rijst voor de tweede keer met waterdampvorming

Geduld bij het rijzen en rusten geeft succes

Mijn methode van zuurdesembrood maken heeft twee keer rijzen of rusten nodig die je moet plannen, een voorrijs en na het doorkneden en vormen een narijs. De voorrijs duurt net zo lang tot je deeg groter wordt in volume en luchtbelletjes krijgt en het zachter gaat aanvoelen. Dit kan 2 uur duren, afhankelijk van de temperatuur en de meelsoort en de hoeveelheid zuurdesem die je hebt gebruikt. Is de temperatuur rond de 22 graden Celsius dan is 2 uur voorrijs voldoende is mijn ervaring. De tweede rijs duurt ongeveer 4 uur, het volume hoeft  niet precies te verdubbelen maar wel weer flink groter zijn geworden, laten we zeggen 2/3 volumevergroting. Bij 22 graden Celsius is 4 uur dus voldoende om je een idee te geven. In de oven tijdens het bakken rijst het brood verder door verdamping van waterdamp in het deeg en nu ontstaan grotere luchtbellen in het deeg. Dit noemen we de ovenrijs die je desembrood pas zijn definitieve vorm geeft.

Hoe kun je het zuurdesembrood vormen?

Het bollen of vormen van het deeg moet je strak doen zodat het slappe zuurdesemdeeg niet teveel uitzakt. Dit kun je doen door na de voorrijs en doorkneden van het deeg een platte plak te maken en deze weer op te vouwen in drieën. Of je maakt een ronde plak en je drukt alle uiteinden naar het midden en bolt dit dan op aan de onderkant. Dit kun je eventueel nog een keer herhalen. Je voelt dan al meteen meer stevigheid van het deeg. Naar wens maak je er een bol of langwerpige vorm van of je kunt ook twee kleinere broden maken. Na het vormen bestrooi je de broden rondom heel dun met wat bloem of meel en wrijft dit dun uit waardoor ze hun vorm ook beter behouden. Dit bebloemen heeft dus ook een functie voor de structuur. Een heel klein beetje bloem of meel aan de buitenkant is voldoende. Ik gebruik hiervoor graag een soort die ook in het brood is verwerkt.  Het ruimer bestrooien met meel of bloem voor een mooi uiterlijk doe je pas vlak voor het bakken want het brood rijst nog  en anders wordt deze decoratie vlekkerig. Een langwerpig brood kun je ook verstevigen door de deegplak strak op te rollen en met de vouw aan de onderkant op de bakplaat te leggen.

zrdsm basis ap (2)kl

rond zuurdesembrood met insnijdingen

Extra langzaam rijzen voor geduldige bakkers

Een aparte methode is om het deeg de tweede keer langer en langzaam te laten rijzen, een nacht of 12 uur, in de koelkast of op een andere koele plek. Je maakt het deeg in de vroege avonduren en bakt het op de dag erna op een tijd die jou beter uitkomt. De eerste rijs van ongeveer twee uur kan hierbij plaatsvinden in een mengkom met een dunne plastic zak erom op een warme tochtvrije plaats in de vroege avonduren om het fermenteren een goede start te geven. Het deeg heeft dan wel weer eerst een paar uur nodig om op kamertemperatuur te komen en weer na te rijzen en pas daarna kun je gaan bakken dus hou daar rekening mee, dit kan wel weer 3 tot 4 uur duren. Het hangt er bij deze methode ook van af of je dit in de winter of de zomer doet. Dit is iets wat je ontdekt door te experimenteren maar het voordeel is een nog betere smaakontwikkeling door het extra langzame fermenteren.

Vloerbrood, bakblik of rijsmandje om zuurdesembrood in te bakken?

Na de voorrijs en de tweede keer kneden en vormen leg je het deeg ingepakt en ondersteund door een dunne heel licht vochtige linnen doek op de bakplaat met bakpapier. Je kunt hier ook een zwarte vlaaiplaat voor gebruiken. Zo krijg je een vloerbrood.

zrdsm basis m crberrie ap kl

langwerpig desembrood met insnijdingen en vulling van cranberry’s

Een leuke truc om je brood boller te maken is er een slagerstouwtje losjes omheen te binden en zo te bakken. Dit gaat het beste bij broden van 350 gram en je moet het touwtje er niet te strak omheen te binden en mee laten bakken. Kijk hieronder maar naar het Romeinse brood voor alledag. Als je het touwtje los knipt vóór het bakken zakt het brooddeeg weer in maar zo ontstaat weer een aparte vorm, een soort hoed.

rombrd-arch-kl

opgebold Romeins brood, links gerezen met een touwtje erom

zrdsmbrd hoed ap

zuurdesembrood hoedvorm, enigszins scheefgezakt

Gebruik je een goed ingevet broodbakblik dat je voor ongeveer 2/3 hebt gevuld dan kun je het brood gaan bakken als het brood de bovenrand heeft bereikt. Als je begint met zuurdesembrood is dit de makkelijkste methode. Je kunt er een vloerbrood van gaan maken op een bakplaat als je het bakproces wat langer in de vingers hebt en weet hoe het deeg moet aanvoelen.

Óf je laat  je zuurdesembrood in een flink met bloem bestoven rijsmandje of een bebloemd broodmandje met een linnen doek erin voor de tweede keer rijzen. Hierdoor behoudt het deeg beter zijn vorm en krijgt ook nog een mooi patroon in het deeg. Een rijsmandje kan niet in de oven en moet je ook steeds schoonmaken na gebruik. Bij de rijsmandmethode laat je de plooien van het deeg aan de bovenkant zitten en keer je het rijsmandje om op een broodplankje met daarop bakpapier of meteen op de warme bakplaat zodat de plooien weer beneden zitten en de mooie kant boven. Dit vereist wat meer handigheid en belangrijk om hierbij te weten is dat het slappe zuurdesemdeeg hierdoor wat inzakt, schrik niet, maar in de oven weer terug opgaat. Klik hier als je meer over rijsmandjes wil weten.
Wil je geen rijsmandje kopen? Je kunt het zuurdesembrood ook in een goed bebloemd kunststof vergiet óf in een ronde kom met hierin een goed met bloem of meel bestoven linnen doek laten rijzen om een ronde vorm te behouden.

Insnijden van het zuurdesemdeeg

Vlak voor het bakken strooi je desgewenst nog wat extra bloem of meel over het brood voor een mooi uiterlijk en snij dan de bovenkant van het deeg enkele malen het liefst sierlijk in met een dun en scherp kartelmesje om wilde scheuren in het deeg te voorkomen. Wilde scheuren ontstaan door de snelle ovenrijs en de grote druk op de korst. Deze druk moet een uitgang hebben en dat kan door de gerichte snedes die je maakt met een scherp mesje. Snijden doe je met een snelle beweging en ongeveer 1/2 tot 1 centimeter diep. Doe je dit insnijden niet dan krijg je een scheur op een plek die minder mooi is. Wildgebakken wordt het wel eens genoemd, sommigen vinden dit wel artistiek. Iedere bakker heeft zo zijn eigen merkteken in het brood, denk hierbij aan ruit-, veer- of bladpatronen.

zrdsm insnijding ap kl

diverse insnijdingen zijn mogelijk in zuurdesembrood

Er zijn ook speciale scherpe deegmesjes hiervoor in de kookwinkel te koop, een zogenaamde lame. Zelf gebruik ik hiervoor een scherp gekarteld victorinox schilmesje (niet het tomatenmes) wat ik voor meer dingen in het huishouden kan gebruiken. Hoe vaker je dit doet , hoe mooier je insnijdingen worden.

Bakken van zuurdesembrood

Je plaatst het brood in een heel goed voorverwarmde oven van minimaal 220 graden Celsius en tempert de temperatuur na 10 minuten naar 200 graden. Zeker tien minuten voorverwarmen is een goed idee en ook het gebruik hierbij van een kookwekker of je smartphone-alarm. Een wekkertje helpt je de bak en rijstijden goed bij te houden, ook bij het terugzetten van de temperatuur. Hierbij moet je waarschijnlijk wat gaan experimenteren met je oven omdat elke oven anders werkt. Door een hoge begintemperatuur krijg je een goede ovenrijs, de derde rijs die spectaculair is bij zuurdesem door de verdamping van waterdamp uit het deeg. Het brooddeeg wat eerst nog vrij plat lijkt, rijst dan nog eens flink en scheurt gericht open bij de snedes die je hebt gemaakt in het deeg. Hoe hoger de begintemperatuur, hoe groter de gaten in het deeg. Ik zie op internet of in boeken recepten langskomen van 250 graden Celsius als begintemperatuur. Persoonlijk vind ik bij een hogere oventemperatuur dan 220 graden de geur van het brood minder prettig, er treedt toch een soort verbranding op, zeker van mijn bakpapier. En met grotere gaten in je deeg kun je brood niet goed besmeren , persoonlijk hou ik van een wat vaster deeg met kleinere regelmatige gaten.
Het brood is gaar als het sterk ruikt en hol klinkt als je op de onderkant klopt en duidelijk lichter aanvoelt qua gewicht dan het deeg en de korst moet heel stevig en mooi bruin zijn. Kleinere broden zijn sneller gaar dan grote broden. Een speciale oven is niet nodig, ik bak al geruime tijd in een normale maar goede elektrische oven van Bauknecht. Heteluchtstand of de circulatiestand van de oven gebruik ik als ik meerdere broden tegelijk bak voor een goede warmteverdeling in de oven en ik gebruik deze stand soms om een hogere begintemperatuur te krijgen.

Is er stoom in de oven nodig bij het bakken van zuurdesembrood?

Ik bak mijn broden altijd met een vuurvast schaaltje met water onderin of op het rooster en plaats dit erin bij het voorverwarmen. Hierdoor krijg je gratis stoomvorming. Dat is gunstig tegen de uitdroging van het deeg en je krijgt hierdoor een lekkere korst. Goedkoop en makkelijk, geen stoomoven nodig, wel oppassen bij het openen van de oven voor de hete stoom dus hou afstand met je gezicht.

Welke toevoegingen kunnen in zuurdesembrood?

zrdsmbrd ingredienten ap kl

basisingrediënten voor een zuurdesembrood met smaaksuikers en zaadjes als toevoeging

Toevoegingen naast meel, bloem, water, zout of zuurdesem kunnen zijn:
olie, gesmolten boter of een kleine hoeveelheid suiker, stroop of honing. Deze zijn niet noodzakelijk in een zuurdesembrood wordt vaak verkondigd. Zuurdesembrood wordt traditioneel vaak puur gebakken zonder veel toevoegingen. Eiwitrijke toevoegingen zoals melkprodukten of eieren zijn niet aan te raden in zuurdesembrood vanwege mogelijk bederf ervan bij de lange rijstijden. Persoonlijk vind ik het lekker om naast zaden zoals komijn, karwij of venkelzaden ook noten, graanvlokken en kruiden of gedroogde zuidvruchten zoals cranberry’s of rozijnen of abrikozen in een feestelijk zuurdesembrood te verwerken. Zelf doe ik er ook altijd een theelepel sinaasappel- of citroensuiker in, mijn bakhandelsmerk en erfenis van mijn moeder. Deze toevoegingen profiteren allen van de fermentatie van de desem want ze krijgen hierdoor een nog vollere smaak.

zrdsm 20mrt snee 2 ap kl

zuurdesembrood met snedes bovenop en mooie luchtgaatjes in het deeg

 

Zuurdesembrood van tarwe en spelt – bevat gluten

Een zelfgebakken zuurdesembrood geeft heel veel voldoening maar vergt enige planning. Als je al actieve zuurdesem hebt dan vermeerder je dit de avond voor het bakken tot de juiste benodigde hoeveelheid. Voordat je kunt gaan beginnen aan een zuurdesembrood maak je dus eenmalig eerst zelf zuurdesem. Dit kost een kleine week en heb ik uitgelegd in zuurdesem maken van tarwemeel. Met dit desem kun je nu aan de slag met bakken, spannend! Voor onderstaande methode van zuurdesembrood maken hoef je niet vaak te kneden. Twee momenten zijn voldoende om het deeg te kneden en tijdens het rijzen doen de micro-organismen hun werk en maken het zuurdesemdeeg zacht, soepel en smakelijk.
Als je mij al langer volgt op mijn dasanderekoek-blog dan weet je dat ik van goede smaken en kruiden hou. De venkel- en komijnzaden en de smaaksuikers in dit basisrecept zijn niet essentieel voor het bereiden van dit brood maar wel voor de uiteindelijke smaak ervan. Als variatie kun je ook eens karwijzaad nemen. Door het zuurdesem plus deze smaakmakers krijg je een apart superlekker zuurdesembrood.
Er komen in de toekomst meer blogberichten met tips over het bakken van een zuurdesembrood én zuurdesembrood maken met verschillende meelsoorten.
Wil je gaan bakken met zuurdesem, begin dan de avond van tevoren je moederdesem te vermeerderen tot de gewenste hoeveelheid. Veel plezier en succes met bakken!

zrdsm basis ap snedes kl

zuurdesembrood van tarwemeel en -bloem

Variatie op tarwemeel: zuurdesembrood met speltmeel
Zuurdesembereiding van speltmeel heeft een iets andere behandeling nodig dan tarwemeel. Het is qua voedingswaarde vergelijkbaar met tarwemeel en bevat ook gluten. Deze gluten hebben een iets zwakkere structuur dan tarwe. Bij dit volgende zuurdesemrecept kun je tarwemeel ook vervangen door speltmeel en speltbloem met de volgende aantekeningen. Het deeg voor speltzuurdesembrood moet je minder lang kneden omdat het deeg anders taai wordt, let er maar eens op. Als het deeg soepel aanvoelt is het goed en kun je stoppen met kneden. Het speltbrood wordt iets platter maar is zeker net zo lekker. Je kunt het ook bakken in een bakblik om meer stevigheid te bieden. Voeg geen extra meel toe aan het slappere speltdeeg, dan wordt het te droog. Strooi licht wat meel of bloem op je handen en het werkblad om te voorkomen dat het plakt. Oefen bij het zuurdesembrood maken eerst een paar keer met tarwemeel voordat je met speltmeel begint zodat je betere resultaten krijgt.

zrdsmbrd ingredienten ap kl

ingrediënten voor zuurdesembrood van tarwe-of speltmeel

Wat heb je nodig voor een zuurdesembrood van tarwemeel?

150 gram zuurdesem van volkorentarwemeel
250 gram volkorentarwemeel
200 gram tarwebloem
8 gram bakkerszout
1 theelepel sinaasappel-of citroensuiker
1/2 theelepel komijnzaad
1 theelepel venkelzaad
240 gram lauwwarm water

De bereiding van het tarwezuurdesembrood in 4 stappen:

Stap 1: zuurdesem vermeerderen de avond voor het bakken
Begin de avond van tevoren met het vermeerderen van het moederdesem van het potje uit de koelkast. Dit kan 8 tot 10 uur van tevoren voor een optimaal effect.
Neem 30 gram moederdesem, doe het in een diep schaaltje en voeg daar 60 gram tarwemeel en 60 gram lauw water aan toe. Je kunt ook een beetje extra maken bijvoorbeeld 10 gram zodat je niet zo hoeft te schrapen of in geval van een knoei-ongelukje. Heb je desem over dan kan dit weer bij het moederdesem in de koelkast.
Roer de desem om te bakken goed door, dek het af met een losse deksel en zet het op een warme plek neer tussen 20 en 30 graden Celsius tot je na 8 tot 10 uur gaat bakken.
Voed je moederdesem nu ook bij met 15 gram vers meel en 15 gram water, roer ook goed door en plaats het weer in de jampot in de koelkast. Zie zuurdesem maken van tarwemeel om hier meer over te weten te komen.

Stap 2: zuurdesemdeeg kneden en rijzen
De ochtend erna weeg je de meelsoorten af in een grote mengkom en zeef deze gelijktijdig voor extra luchtigheid. Voeg de vezels weer toe. Vijzel de zaden eventueel voor een nog intensere smaak. Weeg de kleine hoeveelheid zout af in een bekertje en voeg dit bij het meel samen met de zaadjes en de smaaksuiker en meng alles goed door elkaar met bijvoorbeeld een garde.
Schep de volledige hoeveelheid zuurdesem in de mengkom met een spatel en voeg als laatste het benodigde lauwwarme water toe. Lauwwarm is als je het water net niet voelt als koud of warm. Deze temperatuur bevordert de werking van het zuurdesem, het fermenteren in bakkerstermen, en is belangrijk voor het slagen van je brood.
Meng alles goed en kneed dit 10 minuten flink door tot het deeg soepel aanvoelt. Maak er een bolvorm van en laat dit 2 uur rijzen op een warme en tochtvrije plaats in de mengkom met een ruime, dunne, schone plastic (pedaalemmer)zak erom. Ook hierbij is een temperatuur tussen 20 en 30 graden ideaal.

Stap 3: zuurdesemdeeg doorkneden, opbollen en tweede rijs
Kneed het deeg daarna nogmaals goed door gedurende 5 minuten. Je merkt nu dat het deeg al slapper is geworden door de fermentatie en dat het al een krachtiger geur heeft. Maak er als het lekker soepel aanvoelt een ronde plak van, vouw deze op vanuit de buitenkanten naar het midden en bol het deeg eventueel nogmaals op (dus weer een pak maken die je weer opbolt) tot je voelt dat het deeg een stevige vorm heeft. Door dit opvouwen en opbollen breng je spanning aan in het deeg en krijgt je brood een betere vorm. Wrijf heel licht wat tarwebloem er omheen zodat het deeg zijn vorm beter behoudt en laat het  op een bakplaat met bakpapier 4 uur rijzen, afgedekt met een grote dunne plastic (pedaalemmer)zak eromheen. Wederom op een warme plek tot het volume flink is gegroeid. Het deeg wordt  steeds slapper en platter door de fermentatie en veert niet meteen terug als je erop drukt met een vinger zoals dat bij een gistbrood zou moeten zijn. Schrik dus niet want na de sterke ovenrijs ontstaat toch een bolvormig luchtig brood.

Stap 4: zuurdesemdeeg insnijden en bakken met de ovenrijs
Verwarm de oven 10 minuten voor op 225 graden Celsius en plaats een bakje of schaaltje water in de oven voor stoomvorming. Let bij het openen van de oven op voor de hete stoom.
Maak met een zeer scherp mesje, vlak voor het brood in de oven gaat, enkele snelle sierlijke snedes goed verdeeld over de bovenkant en plaats het brood midden in de oven. Door de snelle ovenrijs die volgt in de hete oven gaat het deeg opeens krachtig rijzen. De snedes die je maakt in de bovenkant geven het zuurdesemdeeg de mogelijkheid om mooi uit te zetten en niet wild open te scheuren.
Bak het zuurdesembrood 10 minuten op 225 graden Celsius en daarna nog 20 minuten op 200 graden Celsius gaar en bruin. Het brood is gaar als het hol klinkt als je erop klopt aan de onderkant. Het kan zijn dat jouw oven iets anders werkt dan de mijne en dat de baktijden of oventemperatuur iets aangepast moeten worden. Vergeet niet om je kookwekker te zetten en na 10 minuten de oventemperatuur 25 graden terug te zetten.
Ik noteer altijd de begintijd van het bakken zodat de kans op vergissen kleiner is.
Haal het brood na het bakken uit de oven en laat het afkoelen op een rooster en geniet van de heerlijke geur.

Zuurdesembrood is goed verpakt in een schone plastic zak of broodzak van katoen dagenlang houdbaar en mals door zijn speciale structuur maar kan ook goed worden ingevroren.

 

Zuurdesem maken van tarwemeel – bevat gluten

Zuurdesem heeft zijn naam niet mee maar als je met dit eeuwenoude rijsmiddel begint te bakken, ontdek je de magie ervan. Met een beetje geduld kun je het zelf maken. Vanuit een schijnbaar slapende droge meelsoort maak je een levend iets door het water te geven en te gaan verzorgen en vertroetelen net zoals bij als een plant of huisdiertje. Zuurdesem maken kan op vele verschillende manieren en als je gaat zoeken op internet kan het je soms duizelen. Belangrijk om te weten is dat allerlei methodes werken en dat de keuze die jij uiteindelijk maakt een kwestie van smaak of traditie is en soms van toeval. In ieder geval is het iets wat je aanspreekt. De nadruk leg ik in dit blogbericht op wat ik nuttig of praktisch vind en stel me voor wat jij zou willen weten als je met zuurdesem wil gaan bakken. Ik ga uit van een zuurdesem van volkorentarwemeel en geef tips en recepten hoe je hiermee kunt variëren en bakken in komende blogberichten. Vaak zie je recepten voor roggezuurdesem maar persoonlijk vind ik tarwezuurdesem neutraler van smaak, het wordt minder snel zuur. Bij deze methode met tarwemeel hoef je geen desem te verversen of weg te gooien en er is dus geen verspilling.
Het is niet moeilijk om zuurdesem te maken en het lukt vrijwel altijd. Ben je vergeetachtig of slordig dan is het misschien een minder goed idee om eraan te beginnen want aandacht en hygiëne zijn wel belangrijk. Geef niet te snel op als het niet meteen lukt, je moet geduld hebben en soms nog een keer proberen maar het is vooral leuk en bijna verslavend om met je zuurdesem bezig te zijn en alle mogelijkheden ervan te ontdekken! Het basisrecept om zuurdesembrood te maken van tarwe- of speltmeel vind je natuurlijk ook op dit blog: klik hier. En meer tips over zuurdesembrood bakken vind je hier.

ingr. zuurdesem kl ap

zuurdesem gemaakt van tarwemeel en water

Zuurdesem, desem of zuurdeeg is hetzelfde: een mengsel van meel en water als basis, met eventueel nog een toevoeging, waarin door fermentatie of omzetting van zetmeel en suikers een complex samenspel van melkzuurbacteriën, gisten en schimmels ontstaat wat licht friszuur ruikt. Deze micro-organismen komen voornamelijk vanuit het meel en een klein beetje uit materiaal wat je gebruikt en uit de omgeving. Ze gebruiken het zetmeel uit meel als voedingsbron en zetten het om in suikers. Als ze zich vermenigvuldigen, produceren ze gasbelletjes. Deze gasbelletjes, alcohol en kooldioxide, drukken tegen het elastische deeg en zo rijst je zuurdesem en en laat uiteindelijk straks je brood rijzen.

Wat zijn de voordelen van zuurdesem in een brood?
Zuurdesem geeft een enorme smaakversterking en een heerlijke geur aan je brood door de fermentatie. Je hoeft er dus niet veel zout aan toe te voegen, de percentages zout in zuurdesem zijn veel lager dan in gistbrood. Er hoeft niet veel broodbeleg op om dit brood lekker te maken, het is van zichzelf al een smaakbom.
Verder geeft het lange fermentatieproces een betere en stevige structuur en kruim aan je brood. Zuurdesembrood blijft ook nog eens langer vers dan gistbrood en geeft een goede verzadiging.
In de zemelen en kiem van volkoren graansoorten zit fytinezuur. Deze stof verhindert een volledige opname van vitamines en mineralen uit volkorenmeel. We missen in ons lichaam een hulpstof die fytinezuur kan afbreken. Gelukkig wordt door de langere rijstijd, het lange contact met het water en het hogere zuurgehalte van zuurdesembrood dit fytinezuur voor een groot deel afgebroken. Hierdoor kunnen we dus veel meer profiteren van de vitamines en mineralen uit vezelrijke meelsoorten.
De fermentatie in zuurdesem zorgt er niet voor dat de gluten in een zuurdesembrood verdwijnen maar wel dat de gluten gedeeltelijk worden afgebroken en het desembrood beter verteerbaar wordt dan een vergelijkbaar gistbrood. Wat een voordelen!

Recept voor zuurdesem van volkorentarwemeel
(starten van zuurdesem of starter maken)
Meng 100 gram volkoren tarwemeel en 125 gram lauwwarm water in een schone glazen weckpot van 3/4 liter met een los deksel erop.
Zet deze pot tot en met dag 6 en de desem klaar is op een warme plaats bij een temperatuur tussen 20 en 30 graden Celsius.
Voed dit mengsel daarna elke dag met 10 gram meel en 10 gram water gedurende 5 achtereenvolgende dagen.
Twee maal daags doorroeren om overtollige gassen te laten ontsnappen en zuurstof toe te voegen. Een keer per dag roer je al tijdens het bijvoeden, de andere keer roeren kan ongeveer 12 uur later.
Op dag 6 kun je met deze zuurdesem gaan bakken. Is je desemstarter dan nog niet erg actief, geef de moed niet op en blijf gewoon nog een paar extra dagen doorvoeden plus roeren tot het gewenste resultaat.
Bijvoorbeeld: je start op maandag (dag 1) met de desem, dan kun je op zaterdag (dag 6) gaan bakken. De starter is nu een moederdesem geworden. Je gebruikt 150 gram van deze desem om te bakken bij een meelhoeveelheid van 450 gram. De rest van dit moederdesem bewaar je na dag 6 in de koelkast voor als je vaker wil gaan bakken. Dit is je bron van nieuwe desem. Lees verder hieronder in moederdesem bewaren.

 

Wat heb je verder nodig om zuurdesem te maken?
Een schone glazen weckpot met een losse deksel erop tegen het uitdrogen en met een inhoud van 3/4 liter is ideaal. Je kunt zien wat erin gebeurt en de zuurdesem heeft ruimte om te rijzen, het zuurdesem zet immers uit. Door de losse deksel kan overtollig gas ontsnappen.
Roeren en volkoren tarwemeel toevoegen kan met een schone metalen lepel of een siliconen spatel. Een lepel met een lange steel is handig om in de hoge weckpot te roeren. Ik gebruik hierbij ook een siliconen spatel om de desem van de rand en de wand van de pot te verwijderen en naar beneden te duwen en om de lepels schoon te maken. Afwegen van kleine hoeveelheden ingrediënten met een elektronische weegschaal, ook bij het bakken, is het meest nauwkeurig.
Kies altijd zo vers mogelijk volkorentarwemeel en let steeds op de uiterste houdbaarheidsdatum. Als een zuurdesem mislukt, bijvoorbeeld door een schimmel, komt het vaak door gebruik van oud meel wat tegen de houdbaarheidsdatum aan is of er al overheen óf als het meel niet koel en droog bewaard wordt.
Nog een tip: ik noteer op een papiertje de startdatum, de meelsoort en de dagen dat ik voed en roer zodat ik niets vergeet. Dit papiertje plak ik op het deksel van de pot van de starter.

zrdsm wegen kl hh ap kl

wegen van kleine hoeveelheden op elektronische weegschaal

Temperatuur en zuurdesemstarter
Zet de pot met zuurdesemstarter op een warme plaats met een temperatuur tussen 20 en 30 graden Celsius, dat is de optimale temperatuur voor de groei van de micro-organismen. Bijvoorbeeld op de vensterbank boven een radiator, niet in de zon want dat wordt te heet achter glas en gaan de micro-organismen dood. Of zet het in de keuken vlak in de buurt bij een radiator. Je kunt ook een klein kastje maken met isolatiemateriaal erin en daar de desem in laten groeien op een warme plek. Ik vind het leuk om de desem te zien groeien in de keuken en vergeet hem dan ook niet. Met een thermometer kun je de temperatuur in de gaten houden. De temperatuur hoeft niet constant tussen de 20 en 30 graden te zijn, overdag deze temperatuur is voldoende als stimulans. Bij een lagere temperatuur gaat het fermenteren alleen minder snel en duurt het dus veel langer voor je een desem actief hebt. In een koelkast rond de 6 graden gaat het proces heel erg langzaam. Tussen het bakken door kun je je desem daar dus goed bewaren.

Wanneer is je zuurdesem actief ?
In het begin is je starter een stijve graanpap maar in de loop van een vijftal dagen verandert dit in een luchtige zachtere massa die steeds lichter en romiger van kleur wordt en licht zuur ruikt naar yoghurt, bier of wijn met als basisgeur het graan wat je hebt gekozen. Een actieve desem die je brood goed laat rijzen is luchtig en zit vol gasbelletjes en dan kun je er mee gaan bakken. Door het toevoegen van meel en water, wat we het voeden van de desem noemen, vermenigvuldigen zich de micro-organismen die in de desem zitten. Deze gisten en bacteriën  en schimmels produceren straks de gassen die zorgen voor lucht in je brood. Soms ruikt een desem sterk naar alcohol of nagellakremover. Hij heeft dan dringend voedsel nodig, je hoeft hem niet weg te gooien maar ga hem snel bijvoeden. Pas als je desem een donkere kleur heeft, beschimmeld is of plat blijft, moet je hem wegdoen en opnieuw opstarten. Neem dan vers meel om opnieuw op te starten en let er extra op dat je hygiënisch werkt met schone kom en lepels.
Let op de juiste temperatuur voor je desem. Als je zuurdesem na verloop van tijd, als je al vaker hebt gebakken, wat minder pit schijnt te hebben dan kun je hem eens bijvoeden met vers roggemeel voor een extra groeispurt. In volkorenroggemeel zitten zeer veel micro-organismen. Daarna kun je weer gewoon tarwemeel gebruiken. Je zult nog een aantal rare potjes desem gaan zien in dit blogbericht maar dan krijg je een indruk hoe het eruit kan zien. Hier is er al een:

zrdsm bubbels ap

zuurdesem van tarwemeel is klaar om te gebruiken

Wat is de juiste dikte van een desem?
Zuurdesems kunnen verschillende diktes hebben. Sommige bakkers geven de voorkeur aan een stevige en droge zuurdesem, het is maar net waar je aan gewend bent. Er zijn immers vele manieren om zuurdesem te maken. De juiste dikte van een zuurdesem is voor mij een stevige yoghurtdikte of kwarkdikte of je kunt het ook een natte brij of dik beslag noemen. Het desem is makkelijk te roeren met een lepel maar het loopt niet van de lepel af. Je hebt dan een zogenaamd vloeibaar zuurdesem en deze desem bevat uiteindelijk evenveel meel als water. Het bijvoeden gebeurt steeds met evenveel meel en water. Dit vergemakkelijkt het rekenwerk wat bij het maken van een recept komt kijken. Een vochtig milieu in een desem geeft heel goede resultaten en daarom kies ik voor deze vochtige zuurdesem. Bij het startersrecept is de hoeveelheid vocht iets groter dan de hoeveelheid meel omdat er ook vocht verdampt tijdens het staan in de grote pot, dat is mijn ervaring. Je leert er mee te spelen door het te doen, niet bang zijn en gewoon uitproberen! Als je desem actief is en bubbelt dan doe je het goed en kun je gaan bakken.

actieve zuurdesem ap kl

actieve zuurdesem van tarwemeel vol met bubbeltjes gas

Hoeveel desem heb je nodig voor een zuurdesembrood?
Ga je een zuurdesembrood bakken, neem dan 3 keer zo veel meel als desem in het recept voor een mooi luchtig eindresultaat. Dus 150 gram zuurdesem bij 450 gram meel voor een brood. Minder desem kan ook maar het brood blijft dan vaster en het rijzen duurt langer.

Voorbeeld van vermenigvuldigen tot benodigde hoeveelheid zuurdesem 
De avond voor je gaat bakken, ongeveer 8 tot 10 uur voor je gaat bakken, ga je je moederdesem splitsen in een bewaarmoederdesem, zie hieronder, en een deel wat je vermenigvuldigt tot de benodigde hoeveelheid desem die het broodrecept aangeeft.
Heb je bijvoorbeeld 30 gram zuurdesem afgenomen van je moederdesem dan voeg je om te gaan bakken 60 gram water en 60 gram meel hieraan toe om straks 150 gram zuurdesem te verkrijgen. Een vuistregel voor de verhouding van moederdeeg:meel:water is 1:2:2, zoals net genoemd bij het voorbeeld. Je kunt ook een iets grotere hoeveelheid starter nemen en die wat minder bijvoeden tot de gewenste hoeveelheid, je kunt hiermee spelen maar laat deze desem maximaal 8 uur staan omdat deze sneller actief is. Bijvoorbeeld 50 gram moederdesem die is aangevuld met 50 gram meel en 50 gram water maakt ook 150 gram zuurdesem. Je kunt van een kleine hoeveelheid moederdesem dus al snel weer een grote hoeveelheid zuurdesem maken als je eenmaal een actieve bubbelende zuurdesem hebt. Zet de desem voor het brood weer afgedekt in een kom met een halve liter inhoud met losse deksel op een warme plaats tussen 20 en 30 graden Celsius, net als bij de starter.
Vergeet niet om ook de moederdesem weer bij te voeden volgens moederdesem bewaren hieronder.

Moederdesem bewaren in de koelkast
Als je denkt dat je vaker een zuurdesembrood gaan bakken dan hoef je niet steeds een nieuwe starter te maken maar je bewaart een deel van het ontstane moederdesem in de koelkast. Dit splits je steeds af en vermenigvuldigt een deel de avond voor je gaat bakken op kamertemperatuur, zie hierboven. Een kleine hoeveelheid van minimaal 70 gram moederdesem bewaar je steeds in de koelkast. Dit noem je het moederdeeg of moederdesem en dit is bij elke bakbeurt jouw bron van nieuwe desem.
De avond voordat je gaat bakken, ongeveer 10 uur van te voren, neem je het grootste deel van je moederdesem, ongeveer 30 tot 50 gram om te vermenigvuldigen voor in je brood. De andere rest, je kleine hoeveelheid moederdesem van minimaal 20 gram, voed je weer bij met minimaal 25 gram meel en 25 gram water en roer alles goed door en is nu weer je ververste nieuwe moederdesem. Bewaar dit dus in de koelkast in een afgesloten schone jampot met etiket op het schroefdeksel waarop je de inhoud kunt noteren en de datum van bijvoeden. Dit is belangrijk om te voorkomen dat iemand per ongeluk je desem weggooit en  je niet vergeet niet wanneer je moet bijvoeden.

jampotje-met-tarwezuurdesem-uit-de-koelkast-kl

jampot met moederdesem van tarwemeel bewaard in de koelkast

Voed dit moederdesem dus meteen weer na gebruik bij het bakken vóór je het in de koelkast plaatst en daarna een keer per week met minimaal 25 gram meel en 25 gram water uit de kraan en roer dan telkens goed door. Zelf noteer ik bijvoorbeeld op mijn weekkalender of mobiele telefoonplanner wanneer ik mijn desem moet bijvoeden om dit niet te vergeten. Het potje plus deksel waarin het bewaar, maak ik regelmatig schoon en spoel het goed na, ongeveer om de 6 weken, om schimmel te voorkomen. Bij het uitnemen en voeden van de zuurdesem blijft er altijd wat desem aan de wand van het potje hangen, druk dit zoveel mogelijk naar beneden met een spateltje om te voorkomen dat het uitdroogt.

Bewaarmethodes van zuurdesem, invriezen of indrogen 
Er zijn verschillende manieren om zuurdesem lang te te bewaren zonder bij te voeden als je er een tijd niets mee doet door ziekte of vakantie of als je een reserve wil hebben. Gebruik bij alle methodes zeer schone materialen, vers meel en neem de hygiëne extra goed in acht door handen te wassen.
Met invriezen van natte desem heb ik geen goede ervaring en dit raad ik dus niet aan. Waarschijnlijk beschadigen de celwanden van het desem door ijsvorming. Wil je het desem invriezen is het beter om de desem in te dikken volgens mijn diepvriesmethode.
Ik nam twee eetlepels zuurdesem, deed het in een kom en voegde daar vers volkorentarwemeel aan toe tot het als een soepel brooddeeg aanvoelde. Ik maakte er een rond broodje van en pakte dit in in een diepvrieszakje wat ik goed dichtknoopte. Dit deed ik weer in een stevig klein plastic doosje wat in de vriezer kan. Daarop plakte ik een etiket met datum en inhoud en deed dit in de vriezer op een plek waar niet veel werd gerommeld en de inhoud niet beschadigde. Ik heb dit 3 maanden bewaard en daarna uitgeprobeerd.
Daarvoor ontdooide ik dit pure desembroodje tot kamertemperatuur, verdunde het geleidelijk met lauwwarm water tot een dikke pap of kwarkdikte en roerde het glad met een garde en ging het nu behandelen als een starter. Dus een maal per dag bijvoeden met vers meel en twee keer doorroeren. Na 36 uur was het al heel actief met veel bubbeltjes en kon ik ermee bakken.
Andere methodes die ik heb gevonden in boeken en internet maar nog niet zelf uitgeprobeerd heb zijn de volgende. Doordat je het vochtgehalte heel laag maakt in de desem blijven de micro-organismen  latent aanwezig en worden weer tot leven gewekt door het toevoegen van water. Je kunt dit gedroogde desem zo enkele maanden bewaren. Zuurdesem kun je indrogen door het uit te strijken op schoon bakpapier op een bakplaat en zo te laten drogen aan de lucht. Als het een droge korst is geworden kun je het losmaken en verkruimelen. Dit gedroogde desem verder bewaren in de koelkast in een afgesloten schone jampot met etiket waarop inhoud en datum. Bij gebruik de droge desem weer weken in water tot een papje van kwarkdikte en daarna weer gaan bijvoeden. Een andere manier is het desem met meel aan te vullen totdat het heel droog is en dan verkruimelen of door een grof zeef of vergiet drukken. Ook dit droge desem kun je bewaren in een koelkast in een schone jampot. Daarna weer verdunnen en behandelen als een starter, zie hierboven bij de diepvriesmethode.

Wat doe je met een teveel aan zuurdesem?

pannenkoek met zuurdesem glu klein

pannenkoek met zuurdesem

Je hoeft geen desem weg te gooien of te verversen bij mijn startersrecept en deze methode met volkorentarwemeel, dit is zonde van de dure ingrediënten. Heb je toch een teveel aan zuurdesem dan kun je dit heel goed als een bijzondere smaakmaker in een gist(rozijnen)brood of pannenkoekbeslag of zelfs in een ontbijtkoek verwerken. Zelf neem ik daar vaak 50 gram voor, dit verandert het recept van het brood of de koek nauwelijks. Ook kun je twee zuurdesembroden tegelijk bakken en zo een grotere hoeveelheid zuurdesem opmaken.

Zuurdesem en gist samen in een brood?
Zuurdesem kun je ook combineren met gist in een brood, sommigen noemen dit een hybridebrood. Zuurdesem zorgt hierbij voor een betere smaak en door de gist gaat het rijzen wat sneller. Met dit volgende heerlijke recept van het Romeinse brood voor alledag maak je een zuurdesembrood met gist erin en kun je alvast zuurdesem op een makkelijke manier gaan uitproberen. Klik hier:  Romeins brood voor alledag

rombrd-arch-kl

opgebold Romeins brood, links gerezen met een touwtje erom

Broodbakken met zuurdesem
Er is nu ook een basisrecept op dit blog vol met smaak voor zuurdesembrood, waarvoor je tarwe- en speltmeel kunt gebruiken en desem het enige rijsmiddel is, zie de foto hieronder. Voor het blogbericht met uitgebreide tips voor het bakken van zuurdesembrood klik hier.

 

 

Pruimentaart van amandelkorstdeeg – bevat gluten

Een pruimentaart met een delicaat korstdeeg van amandelmeel en tarwebloem, fijn en niet moeilijk om te maken als er volop pruimen zijn. Dit deeg voelt aan als marsepein en ruikt verrukkelijk en pruimen met amandelen is een geweldige combinatie. Maak het deeg de avond van tevoren en laat het rustig een nacht koelen, dat is makkelijk op de dag van bakken. Dan kun je daags erna het deeg beter uitrollen en direct vullen met de verse pruimen die je al hebt voorbereid. Eet de taart met vrienden liefst dezelfde dag op want de pruimen laten vocht los en het deeg wordt hierdoor zachter maar dat zal geen groot probleem zijn.

pruimentaart ap kl

heerlijke taart van verse pruimen en amandelkorstdeeg

Wat heb je nodig voor de pruimen-amandeltaart?

75 gram amandelmeel
125 gram tarwebloem
50 gram gezeefde poedersuiker
100 gram koude plantaardige margarine of roomboter
1 eetlepel citroensuiker
mespunt zout
3 druppels amandelessence
1/2 geklopt ei
1 eetlepel tarwebloem voor strooien
pruimenvulling:
450 gram stevige niet te rijpe pruimen in kwarten
1/2 theelepel citroensap
1-2 eetlepels gezeefde poedersuiker
2 eetlepels amandelmeel voor op de bodem
garnering:
rest geklopt ei
2 eetlepels amandelschaafsel

De bereiding:

Zeef en meng de meelsoorten en de poedersuiker door elkaar met een garde.
Snij de koude boter in kleine blokjes en voeg die toe aan het meel, ei, zout en de citroensuiker en amandelessence. Meng dit snel tot een soepel samenhangend deeg, dan niet langer doorkneden. Laat het deeg ingepakt in huishoudfolie minimaal een paar uur koelen en rusten tot gebruik, een nacht mag ook! Neem het deeg 10 minuten voor het uitrollen uit de koeling om weer iets zachter te worden en om uit te rollen.
Was de pruimen, droog ze goed en verdeel ze in vieren.  Besprenkel ze met een beetje citroensap tegen verkleuring.
Rol het deeg uit met een deegrol op een licht met bloem bestrooid oppervlak tot een dikte van 3 mm. Draai het deeg steeds even om met een breed pannenkoekmes en gebruik hierbij ook steeds een beetje bloem om plakken te voorkomen.
Verwarm de oven nu op 160 graden Celsius voor.
Neem een springvorm van 22 cm. doorsnede, vet deze goed in met boter en plaats het deeg erin. Maak een rechte rand ter dikte van de pruimen, ongeveer 1,5 centimeter. Van de rest deeg maak je een lang rolletje en leg dit op de rand. Druk het erop en knijp erin met de duim en wijsvinger zodat er een golvend randje ontstaat.
Prik gaatjes in het deeg  met een vork en bestrooi de bodem daarna met een paar lepels amandelmeel om te voorkomen dat de bodem straks nat wordt..
Plaats de pruimenkwarten strak naast elkaar in de deegvorm met de schil naar beneden en bestrooi ze ruim met gezeefde poedersuiker. Bestrijk de deegrand met wat ei voor een mooie bruine kleur. Bestrooi de pruimenvulling met de eetlepels amandelschaafsel.
Bak de pruimentaart in ongeveer 30 minuten gaar, de laatste 10 minuten doe je er aluminiumfolie over om te voorkomen dat het amandeldeeg te bruin kleurt.
Laat de taart afkoelen op een rooster, de onderrand van de springvorm kun je er rustig onder laten zitten.

Vlak voor het opdienen bestuif je de taart nog eventueel met gezeefde poedersuiker.
Geniet ervan op dezelfde dag!

Kersentaart met amandelmeel – bevat gluten

Naast appeltaart is kersentaart bij ons thuis favoriet. Deze sappige lichtzoete kersentaart is heerlijk door het amandelmeel dat erin zit samen met de frisse kersen. Hij is gemaakt van een cakedeeg met weinig boter en blijft mals en luchtig door de romige Griekse yoghurt. Qua smaak lijkt hij op een ricottataart die ik onlangs in Italië heb geproefd, licht en fris en ook gelijkend op amandelspijs. De kleurige combinatie van de rode kersen met de groene pistaches is apart maar je kunt ook garneren met stukjes amandelen als variatie. Voor een extra amandelgeur voegde ik een paar druppeltjes amandelessence toe als geheim ingrediënt waardoor de taart onweerstaanbaar wordt.

kersentaart-ap-kl

frisse kersencake met amandelmeel en Griekse yoghurt

Wat heb je nodig voor deze kleurige kersentaart?

100 gram zachte roomboter
90 gram kristalsuiker
10 gram sinaasappelsuiker
2 druppels amandelessence (dr. Oetker)
50 gram amandelmeel
155 gram tarwebloem
snuf zout
8 gram bakpoeder
2 eieren
150 gram Griekse yoghurt 10%vet
vulling:
1 pot goed uitgelekte pitloze kersen (700 gram inhoud)
1 eetlepel tarwebloem
garnering:
25 gram pistaches
2 eetlepels greinsuiker

De voorbereiding:
Zorg dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn,  vooral roomboter, de eieren en de yoghurt. Haal ze dus een uurtje van tevoren uit de koelkast.
Meng en zeef de bloem samen met het amandelmeel, het zout en het bakpoeder in een aparte kom. Druppel de de amandelessence op dit meelmengsel.
Lek de kersen heel goed uit in een vergiet en dep ze hierna goed droog en droog de vergietbodem met keukenpapier. Bestrooi ze hierna met een eetlepel tarwebloem om ze extra droog te maken. Zo blijven de kersen straks goed verdeeld over het deeg.
Vet een springvorm in van 20 centimeter doorsnede en bekleed de bodem met een cirkel van bakpapier
Hak de pistaches kleiner en vermeng ze met de greinsuiker in een kommetje. Zet even apart
De bereiding:
Verwarm de oven voor op 175 graden Celsius.
Roer de roomboter met de suiker en en sinaasappelsuiker romig en luchtig met de mixer. Voeg hier een voor een de eieren aan toe. Voeg aan het natte mengsel het meelmengsel toe in twee delen. Voeg daarna de yoghurt toe. Het deeg moet zo stevig zijn dat het net van de lepel afvalt.
Schep daarna de kersen door het deeg. Verdeel hierover de pistaches met de greinsuiker.
Bak de taart in 45 minuten gaar en bruin. Neem hem daarna voorzichtig uit de oven en plaats hem op een taartrooster. Laat de taart nog 5 minuten in de springvorm afkoelen en daarna kun je hem makkelijk losmaken.
Geniet van deze zomerse kersentaart met een kopje Engelse thee met citroenverbena, citroenmelisse of munt erin.

Misschien vind je dit ook leuk: rabarbertaart met amandelcake

rabarberamandelcake

rabarberamandelcake

of  met gistdeeg:   kersenkruimelvlaai

kersenkruimelvlaai-ap-kl

kersenkruimelvlaai met aparte kruimels