Tagarchief: brood met zuurdesem en gist

Marianne’s glutenvrije brood

Een zomerblond glutenvrij brood met zonnebloempitten met zuurdesem als smaakmaker. Dit lekkere brood heb ik speciaal gemaakt heb voor mijn vriendin Marianne die deze week jarig is. Zij volgt een FODMAP-arm dieet waarin glutenvrij brood past, kwam op visite en we hebben er samen van genoten bij de lunch. Er zit veel havermeel en maismeel in Marianne’s brood zodat het een mooie lichte kleur heeft, wat kikkererwtenmeel en een ei voor extra eiwit en rijstemeel voor de luchtigheid. Het is een stevig en toch heerlijk luchtig deeg geworden waarin je mooie snedes kunt maken in een ruitpatroon. Ik heb het deze keer gebakken in een vierkante springvorm maar het kan natuurlijk ook in een ronde springvorm. Geniet er ook van en gebruik hierbij glutenvrij meel met het glutenvrije logo. Zie stoomcursus glutenvrij bakken voor meer baktips.

mariannes-brood-kl-glu

Marianne’s glutenvrije brood

Wat heb je nodig voor Marianne’s glutenvrije brood?

75 gram maismeel
200 gram havermeel
40 gram kikkererwtenmeel
75 gram volkorenrijstemeel
8 gram fiberhusk
8 gram bakpoeder
7 gram bakkerszout
8 gram gedroogde instantgistkorrels
50 gram haverzuurdesem
1 ei
25 gram olijfolie
25 gram vloeibare honing
380 gram lauw water
garnering:
zonnebloempitten

De bereiding:

Neem de avond van te voren 20 gram zuurdesemstarter in een schaaltje en voeg daar 15 gram havermeel en 15 gram lauwwarm water aan toe. Dek dit af met een losse deksel en laat dit 8 tot 10 uur staan. Of  maak 50 gram glutenvrij haverzuurdesem door 50 gram zuurdesemstarter te nemen als je daarvan al een grote hoeveelheid van hebt en breng dit op kamertemperatuur.
Op de ochtend dat je gaat bakken neem je een vierkante of eventueel ronde springvorm van 20 centimeter doorsnede, vet deze eerst in met olie en bekleed deze daarna goed met bakpapier tegen het aanbakken.

Zet alle ingrediënten klaar en plaats de mengkom op de weegschaal. Zeef hierbij alle meelsoorten en de bakpoeder en weeg alles af in de volgorde van het recept.
Roer de meelsoorten goed door elkaar met een garde. Voeg dan het zout, de gistkorrels, de fiberhusk toe en de honing. Meng weer goed en voeg de olie en het zuurdesem en het ei al roerend toe. Daarna het lauwwarme water in twee delen toevoegen.
Roer dan alles nu heel goed door elkaar met een siliconen spatel tot het beslag  glad is zonder klontjes. Het beslag is vrij dik en valt net van de lepel af. Kneden hoeft niet, er zitten geen gluten in die je moet oprekken.
Het broodbeslag kan nu in de vorm. Vul deze voor maximaal 2/3. Het brood moet de ruimte hebben maar niet er overheen gaan rijzen. Maak de bovenkant glad met een natgemaakte pannenlikker, dit is belangrijk voor een mooie korst.
Garneer het brood met de zonnebloempitten. Druk de pitten er iets dieper in zodat ze er niet afvallen.

Laat het deeg een half uur rijzen op een warme plek tot het aan de bovenrand van het bakblik komt .

Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius met een vuurvast bakje water erin. Let bij het openen van de oven op de hete stoom.

Bak Marianne’s brood gedurende 30 minuten tot het mooi bruin is en lekker geurt.
Haal het brood uit de oven en plaats het op een rooster. Neem het uit de vorm en laat het verder uitdampen.
Marianne’s brood is heerlijk bij de lunch of bij een picknick om te genieten met je familie of met een lieve vriendin.

mariannes brood glutenvrij

Marianne’s glutenvrije brood in snedes

 

Advertenties

Romeins brood voor alledag – bevat gluten

Dit kruidige brood van tarwemeel was voor de antieke Romeinen een brood voor alledag, panis secundarius. Het is niet al te grof en heeft een prettige zoete geur door de komijn en venkel, heel hip en lekker vinden we dit nu. Het werd gemaakt van een deels gezeefd tarwemeel en was de helft goedkoper vergeleken met het duurste brood dat met fijngemalen en gezeefd wit meel werd gebakken. De aanleiding om dit brood te bakken was een lezing van Rubico over de Romeinse tuin.
De Romeinse bakkers bakten vele soorten brood voor verschillende klanten en allerlei gelegenheden, voor rijk en arm of om te offeren aan hun goden. De meeste broden die ze bakten waren stevig en vullend en waren naar onze huidige maatstaven gezond want vol met vezels. De bakkers gebruikten eerst speltmeel maar gaf later de voorkeur aan tarwemeel, wat een betere broodkwaliteit gaf en waarbij de korrels beter te scheiden waren van het kaf. Er was een grote rijkdom aan de vormen die ze aan hun brood gaven. De Romeinen kenden naast zuurdesem ook gist als rijsmiddel. De gist die ze maakten van druivensap en brooddeeg  was niet erg goed van kwaliteit. Zuurdesem geeft extra smaak en geur aan brood door fermentatie en maakt het brood langer houdbaar. Voor mijn interpretatie van de panis secundarius maakte ik een combinatierecept  van gist en zuurdesem wat smakelijk is, authentiek en het kan bijna niet fout gaan. Ik heb verschillende vormen van het brood uitgeprobeerd, een platte en een hogere vorm, allemaal even mooi.
Leuk om dit Romeins brood voor alledag te bakken bij een archeologisch feestje maar ook heerlijk om eens een gezond en smakelijk brood met zuurdesem erin te proberen.

rombrd-arch-kl

opgebold Romeins brood, links gerezen met een touwtje erom


Hoe maak je zuurdesem in het kort?

Ik ga in de toekomst een speciaal blogbericht maken over zuurdesem van tarwemeel, dat vind je hier  in dit blog, maar dit is alvast een kort voorafje.
Je begint met een mengsel van 100 gram volkorenmeel en 125 gram lauwwarm water. Laat het in een schone weckpot met deksel een paar dagen staan op een warme plek, tussen 20 en 30 graden is optimaal (niet in de zon). Roer twee keer per dag  voor toevoer van zuurstof en om overdaad aan gassen te verwijderen.
Voeg er na een dag of drie 1 eetlepel meel en 1 eetlepel water bij, en ook op dag 4 en 5 nog een keer. Op de zesde dag is je desem klaar, bubbelt volop en kan nu worden gebruikt voor het bakken van zuurdesembrood.
Om je zuurdesem te behouden bewaar je steeds een kleine portie ervan in een afgesloten jampot in de koelkast die je wekelijks voedt met een lepel meel en 1 lepel water. De avond voor het bakken neem je een portie zuurdesem uit dit potje en vermenigvuldigt deze tot de gewenste hoeveelheid met meel en water.

zrdsm 26 apr hybr ap kl

binnenkant van het Romeinse brood met zuurdesem en gist

Wat heb je nodig voor een heerlijk Romeins brood voor alledag, de panis secundarius?

300 gram volkorentarwemeel
300 gram tarwebloem
6 gram instant gist of 18 gram verse gist
50 gram zuurdesem
1/2 theelepel venkelzaad
1 theelepel komijnzaad
10 gram zout
ongeveer 350 gram lauw water
tarwebloem om te bestuiven

De bereiding van het alledaagse brood voor de oude Romeinen:

Zorg dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn. Meng het meel en de bloem samen in een kom.
Maak eerst een voordeeg van de zuurdesem, 200 gram meelmengsel en 200 gram water en laat dit 3 uur voorrijzen.
Vijzel ondertussen de zaadjes fijner tot ze lekker ruiken. Als je dit lekker vindt dan kun je voor een sterkere kruidensmaak de gevijzelde zaadjes al toevoegen aan het voordeeg zodat het mee fermenteert.

Meng er daarna de rest van het meelmengsel, de gist, de zaadjes, het zout en ongeveer 150 gram lauw water en kneed hier een soepel deeg van. Laat het deeg nu afgedekt onder een dunne linnen doek op een warme plek rijzen tot het volume is verdubbeld, ongeveer 1 1/2 tot 2 uur. Het deeg is nu wat slapper geworden door het fermenteren.

Daarna kneed je het deeg nogmaals goed door. Voeg geen extra meel aan het deeg toe maar strooi een beetje tarwemeel of -bloem op je werkblad en handen tegen het plakken.
Wil je twee ronde broden zoals op de eerste foto, verdeel dan het deeg in 2 stukken en bol deze beide op. Voor een extra hoog deeg kun je er een (slagers)touwtje omheen binden, dit helpt om het slappe deeg te laten bollen. Er zijn afbeeldingen van deze aparte vorm gevonden bij opgravingen. Strooi licht wat bloem over de deegbollen en leg ze op een bakblik met bakpapier. Snij ze daarna in met een scherp mes zodat er 8 parten ontstaan.
Wil je platte broden, verdeel het deeg dan in 4 bollen. Druk deze helemaal plat met je hand of een deegrol en leg ze op je bakblik met bakpapier eronder. Bestuif het brood licht met tarwebloem, met een poedersuikerzeefje lukt dit goed. Maak 8 diepe insnijdingen met een scherp mes zodat er 8 parten of segmenten ontstaan die het verdelen van dit platbrood makkelijk maken. De Romeinse bakkers voorzagen hun brood ook vaak van een zegel met hun naam erin.
Laat het brood nogmaals drie kwartier rijzen onder een linnen doek.

Verwarm de oven 10 minuten voor op 200 graden Celsius en zet een vuurvast bakje voor 2/3 gevuld met water in de oven voor stoomvorming. Let op bij het openen van de oven voor de hete stoom. De broodkorst wordt hierdoor nog lekkerder. De Romeinse bakkers besprenkelden hun halfgebakken brood in de oven ook met water voor een betere korst.
Bak de kleinere platte broden gaar in 20 minuten en de grotere ronde in 25 minuten.
Lekker bij dit brood is moretum, een Romeinse zachte kruidenkaas waarvan je een heerlijk recept vind op deze link voor het blog van Eetverleden.
Een goed rijs gewenst!
Dit vind je misschien ook wel leuk:

broodbakken in het oude Rome 
zuurdesembrood van tarwe en spelt
zuurdesem maken van tarwemeel

Bronvermelding en leuk om te lezen:

Was Caesar am liebsten speiste door H. Jürgen Fahrenkamp
The classical cookbook door Andrew Dalby en Sally Grainger
Die alten Römer bitten zu Tisch door Helmut Schareika via internet te koop of in museumwinkel in Xanten
De drie laatste dagen van Pompeii door Alberto Angela

 

Maisbrood met zuurdesem en gist – glutenvrij

Aan het begin van dit nieuwe jaar een smaakvol glutenvrij brood met een knapperige korst, met gist én zuurdesem voor een heerlijke broodsmaak en luchtigheid. Het is een mooi, lichtgekleurd en stevig brood geworden met smaken van sinaasappelsuiker, venkelzaadjes en cranberry’s. Naast maismeel als hoofdmoot zit er ook havermeel (in de zuurdesem) en tapioca in. Tapioca maakt het meelmengsel wat luchtiger. De venkelzaadjes overheersen niet maar geven af en toe een vleugje zoete venkelsmaak. En af en toe kom je een frisse cranberry tegen. Je ziet op de foto aan de mooie grote luchtige gaatjes dat het deeg heel goed gerezen is. Door de zuurdesem plus de langere rijs van dit recept ontstaat een krachtige volle glutenvrije graansmaak, net zoals bij het glutenvrije kerstbrood van mijn decemberblog wat jullie veelvuldig hebben bekeken. Het geeft veel voldoening om met deze combinatie van zuurdesem en gist je eigen glutenvrije brood te bakken en ik hoop dat jullie er ook van gaan genieten. Je krijgt een zeer smakelijk luchtig brood wat altijd lukt, zeker met de stapsgewijze uitleg. Gebruik hierbij uitsluitend glutenvrije meelsoorten met het glutenvrije logo.

maishaverbr glu desemengist kl

heerlijk glutenvrij maisbrood met cranberry’s gerezen door zuurdesem plus gist

De bereiding van dit kruidige gevulde glutenvrije zuurdesembrood met gist:

Stap 1.   Zorg voor een actieve portie zuurdesem die op kamertemperatuur is. Het moederdeeg voed je de avond voor het bakken bij tot de gewenste hoeveelheid:
je neemt 100 gram moederdeeg en vult dit aan met 75 gram havermeel en 75 gram lauw water. Laat dit afgedekt op een warme plaats staan. In de koude wintermaanden kan dit op een pak kranten op een radiator of op een vensterbank boven de radiator. Zo ontstaat de 250 gram zuurdesem die je nodig hebt.

Stap 2.   Voordeeg maken en rusten:
Alle ingrediënten  die je gebruikt op kamertemperatuur laten komen. 
250 gram zuurdesem van havermeel, zie stap 1.
200 gram maismeel
65 gram tapioca
15 gram sinaasappelsuiker
1/2 theelepel venkelzaad
200 gram lauw water
Maak hiervan het voordeeg door de meelsoorten te mengen in een mengkom met een garde en dan de suiker en zaadjes toevoegen en daarna het water. Roer alles glad met een garde en laat afgedekt een uur rusten.

Stap 3.   Na de rust toevoegen aan het voordeeg:
8 gram instant gistkorrels
8 gram fiberhusk
8 gram bakkerszout
10 gram neutrale (olijf)olie
40 gram cranberry’s
50 gram lauw water
garnering:
1 eetlepel sesamzaadjes en 1/2 theelepel venkelzaadjes

Deze ingrediënten toevoegen, als laatste het lauwe water en meng alles met een rubberen spatel. Het wordt een dik vloeibaar deeg.
Vet de broodvorm in met olie en bekleed een broodvorm met bakpapier en schep het deeg hierin.
Bestrooi het deeg met de zaadjes.

Stap 4.   Laat dit deeg rijzen tot het de rand van de vorm heeft bereikt.
Dit duurde bij mij 1 uur en 40 minuten.

Stap 5.   
Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius en plaats er een vuurvast schaaltje water in voor stoomvorming. Let op voor hete stoom bij het openen van de oven.
Bak het brood in ongeveer 35 minuten gaar en goudbruin. De korst is dan knapperig en het brood klinkt hol als je erop klopt.

Wacht met aansnijden tot het brood geheel is afgekoeld, tot twee uur na het bakken. Dan is het stevig en heeft het zich gezet. Het glutenvrije maisbrood is lekker met kaas of vleesbeleg maar ook met zoet.