Tagarchief: fiberhusk

Zaletti – glutenvrije Venetiaanse maiskoekjes

Nadat een vriendin een reis naar Venetië  had gemaakt en erover had verteld, ontdekte ik in een Venetiaans kookboek het recept voor zaletti. Ik kreeg toen het culinaire bewustzijn dat je met een andere meelsoort dan tarwe heerlijk gebak kon maken. Andere culturen waren daar al eeuwen mee bezig en ik ging nu op speurtocht naar die aparte bakrecepten. Voor mijn blog da’s andere koek was het een leuke uitdaging om de zaletti helemaal glutenvrij te maken. Er ontstond een verfijnd koekje dat het meest lijkt op een romige beschuit, heerlijk knapperig van buiten door de mais en zacht wegsmeltend van binnen. Typisch aan zaletti is dat ze altijd fijn maismeel (geen maizena!) bevatten, citroen en rum. Verder zijn er heel veel verhoudingen tussen de ingrediënten en variaties voor een vulling . Ik koos pijnboompitten maar rozijnen of sukade kun je ook eens proberen. Als vochtbestanddeel wat nodig is voor de fiberhusk gebruikte ik afgekoelde earl greythee en natuurlijk de rum om te voorkomen dat het glutenvrije koekje te droog werd. Het kleine beetje fiberhusk voorkomt dat het glutenvrije koekje uit elkaar valt doordat de vezels het vocht zeer goed en snel absorberen. Kies alle meelsoorten en bakpoeder glutenvrij.

glutenvrije zaletti

glutenvrije zaletti

Wat heb je nodig voor 19 zaletti?

100 gram plantenmargarine
100 gram suiker
10 gram vanillesuiker
10 gram citroensuiker
1 ei
150 gram maismeel
100 gr. volkorenrijstemeel
50 gram havermeel
2 theelepels/6 gram bakpoeder
1/3 theelepel/1 gram fiberhusk
snuf zout
2 eetlepels (earl grey) thee
1 eetlepel rum
30 gram pijnboompitten

De bereiding:

Verwarm de oven voor op 175 graden Celsius. Zet een vuurvast bakje met water in de oven voor stoomvorming en tegen uitdrogen. Let op voor hete stoom bij het openen van de oven.
Mix de margarine, de suiker en de smaaksuikers tot een romig geheel in een grote mengkom.
Voeg het ei toe en mix dit erdoor.
Weeg en zeef de meelsoorten en de bakpoeder, fiberhusk en het zout. Voeg deze droge stoffen toe, samen met de thee en de rum. De alcohol uit de rum verdampt bij het bakken.
Voeg als laatste de pijnboompitten toe en meng deze erdoor.
Maak een salami van het deeg met een dikte van 4 centimeter en snij er ongeveer 19 plakjes van van 1 centimeter dikte.
Leg deze op een bakplaat met bakpapier.

Bak de zaletti goudbruin aan de onderzijde en geurend gedurende 21 tot 22 minuten. Ze blijven goudgeel aan de bovenkant door het maismeel.

Laat ze uitdampen op een rooster en verpak ze daarna goed in een afgesloten trommel. Ook goed in te vriezen.

Heerlijk bij de thee. Buon appetito!

Glutenvrije vruchtenkoekjes

Deze koekjes hebben een mooi kleureffect door twee kleuren deeg. Je maakt een deeg waarvan je de helft donker kleurt met cacaopoeder.  De koekjes zijn heerlijk fruitig door stukjes abrikoos, sinaasappelmarmelade en sinaasappelsuiker. Gebak met maismeel blijft licht van kleur maar door de toevoegingen zoals de lichtbruine basterdsuiker kleurt het iets donkerder. Glutenvrije koekjes worden jammer genoeg snel droog. Door fiberhusk aan het het recept toe te voegen plus wat water voorkom je deze uitdroging. Kies alle meelsoorten en de bakpoeder glutenvrij.

vruchtenspiraalkoekjes

vruchtenkoekjes in spiraalvorm

Wat heb je nodig voor de glutenvrije vruchtenkoekjes?

150 gram maismeel (fijne polentakwaliteit)
100 gram boekweitmeel
100 gram lichtbruine basterdsuiker
3 gram bakpoeder
mespunt zout
mespunt fiberhusk
70 gram koude plantaardige margarine
1 ei
1 eetlepel sinaasappelsuiker
1-2 eetlepels water of sinaasappelsap
1 volle eetlepel sinaasappelmarmelade

daarna voor de ene helft van het deeg:
15 gram cacaopoeder gezeefd en gemengd
met 15 gram poedersuiker
voor de andere helft:
5 gewelde abrikozen in stukjes

Hoe maak je de spiraalkoekjes?

Verwarm de oven voor op 175 graden Celsius. Zet een vuurvast bakje halfvol water op de ovenbodem tegen uitdrogen van het deeg. Let op hete stoom bij het openen van de oven.

Meng het meel, suiker en zeef het bakpoeder en natriumbicarbonaat, zout en fiberhusk erbij. Snij de margarine in stukjes en voeg deze met het ei, de sinaasappelsuiker, de marmelade en het water snel toe en kneed tot een deeg. Verdeel het deeg in twee gelijke helften. Houd beide delen gescheiden bij het bewerken.
Meng eerst door een helft de abrikozenstukjes en rol die uit tot 1/3 cm. dikke plak.
Meng dan door het andere deel de gezeefde cacaopoeder en poedersuiker. De donkere kleur moet goed vermengd zijn door het deeg voor je verder gaat.
Rol dan de chocoladeplak uit tot hij net zo groot is als de lichte plak en leg ze op elkaar. Maak hiervan een lange rol en snij deze in halve cm dikke schijfjes. Zorg er voor dat de rol rond blijft voor een mooi resultaat.
Bak de vruchtenspiraalkoekjes in ongeveer 10- 12 minuten gaar, tot het witte deeg iets bruiner wordt en de koekjes lekker gaan ruiken.
Invriezen van deze koekjes kan prima.

Geniet ervan!

Stoomcursus glutenvrij bakken

Tips over voorbereiding, benodigdheden en bakken van glutenvrij brood met gist en met zuurdesem

Het bakken van glutenvrij brood is niet moeilijk, we kneden geen deeg met de hand of machine.We maken een dik vloeibaar beslag in een mengkom want er hoeven geen gluten te worden bewerkt. Het lijkt op de bereiding van een ontbijtkoek. Een keer rijzen is voldoende als je het recept volgt waarbij gist plus bakpoeder als rijsmiddel gebruikt.
Je hoeft alleen nauwkeurig alles af te wegen en goed te roeren. Eerst de droge ingrediënten met een garde roeren en later als je vocht gaat toevoegen kun je een siliconen spatel gebruiken.

glutenvrije boekweitpistolets

glutenvrije boekweitpistolets

De voorbereiding
Zet eerst alle ingrediënten bij elkaar op je werkplaats. Bekleed de bakvorm met bakpapier om te voorkomen dat het deeg vastbakt.
Neem een grote mengkom, plaats die op een elektronische weegschaal en weeg hierin het meel en de vloeistoffen af. De kleine hoeveelheden van gistkorrels, bakpoeder, zout, fiberhusk  kun je nauwkeuriger apart afwegen in een klein schaaltje en dan pas toevoegen aan de mengkom.
Volg de ingrediëntenlijst en check of je niets bent vergeten. Vink af wat je hebt gebruikt.

kruidkoek in bakblik met bakpapier

glutenvrije kruidkoek in bakblik met bakpapier

Wat heb je nodig?
Het bij elkaar zoeken van de ingrediënten is het meeste werk.
Je vindt de glutenvrije meelsoorten in natuurvoedingswinkels en in glutenvrije webshops of glutenvrije supermarkt. Het bestellen via internet en laten toesturen van de producten bespaart je de reiskosten en tijd. Let op de aanduiding glutenvrij op de verpakkingen en de houdbaarheidsdatum.
Ik maak zelf mengsels van verschillende meelsoorten met elk hun specifieke bakkwaliteit, smaak en voedingswaarde. De merknaam van de gebruikte meelsoorten zet ik soms achter de ingrediënten tussen haakjes.
Als je meer ervaring krijgt, kun je zelf je favoriete meelmengsels samenstellen maar het blijft experimenteren want elke meelsoort bakt anders en houdt een andere hoeveelheid vocht vast.
Voor meer tips hierover zie niet alledaagse glutenvrije meelsoorten.

Fiberhusk is een voedingsvezel gemaakt van psyllium of vlozaad ter vervanging van gluten. Zo’n vervangende vezel is onmisbaar voor een betere binding en structuur in glutenvrij brood en gebak anders valt het deeg als los zand uit elkaar.
Finerhusk bestaat uit vlozaad of psyllium en is een natuurlijk product. Het zorgt ervoor dat je glutenvrije brood of koek minder kruimelt doordat het zeer snel veel vocht kan absorberen. Het werkt als een soort gel: met vocht erbij vormt het een stevig papje zonder te koken. Het stimuleert ook op een niet irriterende manier je darmfunctie en wordt soms beter verdragen dan xanthaangom of guargom, andere bindmiddelen die glutenvrije bakkers soms gebruiken.
Fiberhusk is wel wat duur in de aanschaf, ongeveer 6 euro per pak van 300 gram, maar je hebt er maar 6 tot 8 gram van nodig per brood en enkele grammen per koekjesrecept dus je doet er héél lang mee. Zelf bak ik heel veel en doe bijna een jaar met een pak! Laat de prijs je dus niet weerhouden, het is een fantastisch en onmisbaar hulpmiddel bij glutenvrij bakken.
Fiberhusk is dus natuurlijk, onmisbaar voor een goed resultaat, het levert je vezels en is goed voor de stoelgang. Je merkt dat ik er enthousiast over ben.

Bakkerszout bevat meer jodium dan gewoon zout. Als je alle brood en gebak zelf maakt is het zeer aan te bevelen om dit te gebruiken om een jodiumtekort te voorkomen.
Coeliakiepatiënten krijgen vaak te weinig jodium binnen omdat ze te weinig brood eten, kant-en-klaar glutenvrij brood vinden ze vaak niet lekker. Nog een reden om zelf smakelijk glutenvrij brood te gaan maken, o.a. met recepten uit dit dasanderekoekblog!
Bakkerszout kopen kun je via de webwinkel of de molenwinkel van “de Zuidmolen” in Groesbeek en bij molen Nooit Gedagt in Budel.

glutenvrij olijvenbrood

glutenvrij olijvenbrood

Ik gebruik twee rijsmiddelen in gistbrood: instant gistkorrels voor de smaak en bakpoeder voor de extra stevigheid. Deze combinatie geeft een beter en luchtiger resultaat want ze versterken elkaar in werking. Glutenvrij bakpoeder is goedkoop te verkrijgen o.a. bij de Aldi-supermarkt. De instant gistkorrels zijn gemakkelijk in gebruik en hoeven niet te worden voorgeweld maar beginnen meteen met het rijzen zodra ze in contact komen met vocht.
Smakelijk zuurdesembrood maak je met zuurdesem volgens dit recept.

Na het mengen moet het brood een tijd rijzen. Dit kan het beste op een warme en tochtvrije plek. Dit kan boven een grote pan met warm water. Of op een breed verwarmingselement waar je eerst een pak kranten op legt zodat de warmte niet te veel wordt. De ideale rijstemperatuur is tussen 20 en 30 graden Celsius. Om de bakvorm vouw ik een dunne en schone plastic zak zodat het deeg niet uitdroogt en de warmte wordt vastgehouden. Let er op dat de bakvorm stabiel staat en niet om kan vallen. Sluit de zak voor de zekerheid af.

Als broodbakblik gebruik ik een zwart bakblik van 1,3 liter met afmetingen van 25 cm lang, 11 cm breed en 7 cm hoog. Altijd bekleed ik de bodem met bakpapier anders kan het brood aan het blik plakken. Een broodkorst vormt zich beter in een donker blik dan in een metallic cakeblik. In een donkergrijs of zwart cakebakblik wat tevens niet-klevend is, bakt een glutenvrij brood het beste. Goede en niet te prijzige merken bakblikken zijn o.a. Patisse en bakblikken van Dille en Kamille.
Vul het blik voor 2/3 met deeg, niet voller anders rijst het over het bakblik en wordt het een knoeiboel. Door het glutengebrek heeft het beslag de steun van het bakblik nodig. Een hoge bolling bovenop glutenvrij brood kan niet goed door het gebrek aan gluten.
Is de hoeveelheid beslag te groot voor je bakblik, maak er dan wat kleine broodjes van in bijvoorbeeld ingevette metalen taartvormpjes  of in een muffinvorm. Papieren vormpjes zijn ongeschikt, ze zijn te slap voor brood en de korst zal er aan vast bakken.
Het bakblik altijd invetten met olie. Bekleed de bodem dus ook nog eens geheel met bakpapier om te voorkomen dat het beslag aan de bakvorm plakt als je bakblik niet antiklevend is. Dit is bij deze methode van belang. Ook een antikleef-bakvorm bekleed ik na het invetten in de lengte plus de smalle zijkanten met een smalle reep bakpapier of ik vouw een vierkant papier op maat van het bakblik met gladde plooien in de hoeken erin.
Je kunt het gare brood gemakkelijk na het bakken aan de randen van het bakpapier uit de vorm tillen en de vorm blijft schoner.

glutenvrije pepernotenbroodjes

glutenvrije pepernotenbroodjes

Stoomvorming in de oven
Door een vuurvast (metalen) bakje water in de oven te plaatsen zorg je ervoor dat het glutenvrije brood en gebak beter bakt en minder droog wordt. In de oven ontstaat er zo stoom waardoor de warmte beter verdeeld wordt, je brood een lekkere korst krijgt en het deeg minder uitdroogt. Bij glutenvrij bakken is uitdrogen van het deeg altijd een probleem. Dit voorkom je door het stomen. Pas goed op bij het openen van de oven zodat de hete stoom  niet in je gezicht komt.

Wil je een extra wat dikkere en knapperige korst of is het glutenvrije brood nog niet gaar genoeg (het voelt zwaar aan en is vochtig en bleek), zet het dan snel in de oven terug zonder de bakvorm op een bakplaat of op bakpapier op het bakrooster. Laat het brood nog eens enkele minuten extra bakken op de aanbevolen baktemperatuur tot het een mooie bruine kleur krijgt. Dit brood kan nog verrassend lekkerder worden.

glutenvrij rijstbrood in briochevorm gebakken

glutenvrij rijstbrood in briochevorm gebakken

Bewaren en versheid van het brood en gebak
Glutenvrij brood en gebak worden snel droog doordat er geen gluten inzitten die vocht uit het deeg vasthouden. Dat is niet helemaal op te lossen maar we moeten er handig mee omspringen.
Na het bakken en afkoelen is het daarom aan te raden om alles per dagportie in te vriezen. Dit kan niet alleen met brood maar ook heel goed met koekjes heb ik ervaren. Dus goed inpakken met zo min mogelijk lucht in stevige plastic diepvrieszakjes met inhoud en datum er op en je eet steeds vers en hoeft niets weg te gooien.
Ook een magnetron is handig. Sneetjes brood en broodjes smaken weer vers, worden mals en geuren heerlijk als je ze even oppiept. Gebruik hierbij een magnetrondeksel zodat het niet uitdroogt. Het hangt af van de hoeveelheid en temperatuur maar probeer eens 15 tot 30 seconden op de hoogste stand per portie.
Brood roosteren is ook lekker als variatie, gebruik hierbij een broodrooster waar alleen glutenvrij brood in wordt geroosterd.

Nieuw in da’s andere koek:
Voor het bakken van glutenvrij zuurdesembrood wat op een andere manier dan bovenstaand plaatsvindt: zie hier.

glutenvrij zuurdesembrood met haver, mais en cranberries

glutenvrij zuurdesembrood met haver, mais en cranberries

Zelf glutenvrij zuurdesem maken kan zo.

En nu aan de bak en veel succes gewenst!