Paasbrood met gist, lang gerezen – bevat gluten

In vijf duidelijke bakstappen ontwikkelt zich dit rustieke gistbrood met rozijnen tot paasbroden met een aparte volle smaak, een heerlijke korst en een zachte kruim. De smaak en het uiterlijk lijkt wat op zuurdesembrood maar is wat zoeter doordat het gemaakt is met gist. Ik ben er dol op en wil dit graag aan mijn bloglezers doorgeven. De techniek om dit brood te maken wordt in Frankrijk veel gebruikt. Het deeg begint met een poolish, een nat deegstuk wat je de avond van tevoren al bereidt zonder te kneden. De twee eerste stappen is alleen roeren en mengen. Tussen elke bakstap is een lange rijs- en rusttijd waarin de smaak zich ontwikkelt. Het ietwat vochtige deeg wat bij de derde stap ontstaat moet je één keer rekken en vouwen.  Niet heel moeilijk maar wel precies de stappen opvolgen, dan komt het goed en er is een filmpje bij het recept. Het lichtbruine brood met een de vulling van noten en rozijnen is geschikt voor feestelijke dagen. Laat je vulling en anijs weg dan is het ook een fijn rustiek brood voor alledag. Geniet ervan!

heerlijk paasbrood met gist gemaakt en lange rijstijden

Vijf bakstappen om het paasbrood te bereiden

1. Begin de avond tevoren met het maken van de poolish: het slappe voordeeg gemaakt van meel, water en gist. Ik nam hiervoor een grote glazen kom en:
   250 volkorentarwemeel
   3 gram instantgist
   250 gram lauw water
   Roer deze ingrediënten kort door elkaar met een siliconen spatel  in een grote mengkom tot alles goed vermengd is. Plaats hier een bord bovenop om de poolish te beschermen tegen uitdrogen. Zet de poolish na de bereiding op een tochtvrije plek op kamertemperatuur. Laat dit 8 tot 12 uur ontwikkelen. De poolish wordt heel luchtig en groot en dit komt de smaak ten goede.
2. In de ochtend erna voeg je toe aan de poolish:
   250 gram tarwebloem
   200 gram lauw water
   5 gram instantgist
   Roer alles kort goed door met de spatel, het blijft een dikke vloeibare massa. Laat dit 2 uur rijzen afgedekt met het bord bij kamertemperatuur. Vanaf nu duurt het ongeveer 4½ uur voor je broden klaar zijn als je het stappenplan volgt.
   Was de krenten en rozijnen en laat ze een paar minuten wellen in warm water voor stap 3 en droog ze daarna goed.
   Het is extra smakelijk om de noten licht te roosteren in een droge koekenpan.
3. Nu voeg je toe aan het voordeeg van stap 2, in een flinke mengkom:
   250 gram tarwebloem
   13 gram bakkerszout
   4 eetlepels olijfolie/koolzaadolie
   3 theelepels citroensuiker
   2 theelepels gemalen anijszaad
   Vulling voeg je toe ná het rekken en vouwen:
   100 gram gewelde krenten en rozijnen
   50 gram noten, hazelnoten, cashewnoten en of amandelen.Meng alles goed door, behalve de vulling van noten en rozijnen, eerst in de mengkom en later op je werkblad. Het deeg is vrij slap en licht plakkerig. Kneed het deeg nu een tiental minuten tot het soepel is door het te rekken en te vouwen. Probeer geen extra bloem toe te voegen aan het deeg en als het deeg aan het werkblad plakt gebruik dan een deegschraper om het bij de grote deegbal te vegen. Trek het deeg steeds uit elkaar en laat ook de zwaartekracht het deeg weer in elkaar maken als je het terugvouwt na het rekken. Je merkt steeds beter dat er elastische glutenstrengen ontstaan. Zie dit filmpje van Richard Bertinet waarin hij dit moeiteloos voordoet maar hij is dan ook zeer ervaren.
   Kneed als laatste kort de vulling erdoor zodat deze goed verdeeld is over het deeg. Neem nu je allergrootste mengkom. Strooi  licht wat tarwebloem om het deeg heen en leg het deeg in de kom.
   Laat dit deeg nu weer 1 uur rijzen, afgedekt met een ruime dunne schone plastic zak.
4. Kneed nu het deeg kort door, alleen de overtollige lucht eruit duwen. Je merkt nu dat het deeg minder plakkerig is geworden.
   Verdeel het in 3 gelijke stukken van ongeveer 475 gram per stuk.
   Bol de deegstukken stevig op door het in drieën te vouwen en nog eens dubbel te vouwen en maak er een ovaalvorm van, voor de eivorm van het paasbrood. Probeer de vulling niet te laten uitsteken om verbranden hiervan te voorkomen.
   Bebloem de deegbollen heel licht alleen aan de onderkant. Laat het deeg nu nogmaals 30 minuten rijzen op een bakplaat met bakpapier met een grote dunne schone plastic zak eromheen.
5. Verwarm de oven 10 minuten voor op 200 graden Celsius en plaats een vuurvast schaaltje met water onder in de oven voor stoomvorming. Let op voor hete stoom bij het openen van de ovendeur.
   Bebloem de 3 paasbroden nu licht bovenop vóór het bakken met (rogge)bloem met behulp van een klein poedersuikerzeefje. Maak daarna een snede van ongeveer een centimeter diep midden over het deeg (zie foto) met een scherp kartelmesje.
   Bak de broden in ongeveer 25 minuten gaar en goudbruin en heerlijk geurend.
   Neem de paasbroden uit de oven en laat ze afkoelen op een taartrooster. Je kunt ze goed invriezen.
   Fijne paasdagen en veel bakplezier gewenst door Inostrate!Dit vind je misschien ook leuk:
   

   paasbrood in de vorm van een kip van een kruidig en luxe apart brooddeeg

   

   heerlijk Romeins brood voor alledag met zuurdesem én gist

   

   kerstbrood met amandelspijs

   

   feestelijk roggebrood met rozijnen en amandelen
   
   paaskip
   feestelijk roggebrood
   kerstbrood met vulling van amandelspijs
   Romeins brood voor alledag