Tagarchief: kikkererwtenmeel

Marianne’s glutenvrije brood

Een zomerblond glutenvrij brood met zonnebloempitten met zuurdesem als smaakmaker. Dit lekkere brood heb ik speciaal gemaakt heb voor mijn vriendin Marianne die deze week jarig is. Zij volgt een FODMAP-arm dieet waarin glutenvrij brood past, kwam op visite en we hebben er samen van genoten bij de lunch. Er zit veel havermeel en maismeel in Marianne’s brood zodat het een mooie lichte kleur heeft, wat kikkererwtenmeel en een ei voor extra eiwit en rijstemeel voor de luchtigheid. Het is een stevig en toch heerlijk luchtig deeg geworden waarin je mooie snedes kunt maken in een ruitpatroon. Ik heb het deze keer gebakken in een vierkante springvorm maar het kan natuurlijk ook in een ronde springvorm. Geniet er ook van en gebruik hierbij glutenvrij meel met het glutenvrije logo. Zie stoomcursus glutenvrij bakken voor meer baktips.

mariannes-brood-kl-glu

Marianne’s glutenvrije brood

Wat heb je nodig voor Marianne’s glutenvrije brood?

75 gram maismeel
200 gram havermeel
40 gram kikkererwtenmeel
75 gram volkorenrijstemeel
8 gram fiberhusk
8 gram bakpoeder
7 gram bakkerszout
8 gram gedroogde instantgistkorrels
50 gram haverzuurdesem
1 ei
25 gram olijfolie
25 gram vloeibare honing
380 gram lauw water
garnering:
zonnebloempitten

De bereiding:

Neem de avond van te voren 20 gram zuurdesemstarter in een schaaltje en voeg daar 15 gram havermeel en 15 gram lauwwarm water aan toe. Dek dit af met een losse deksel en laat dit 8 tot 10 uur staan. Of  maak 50 gram glutenvrij haverzuurdesem door 50 gram zuurdesemstarter te nemen als je daarvan al een grote hoeveelheid van hebt en breng dit op kamertemperatuur.
Op de ochtend dat je gaat bakken neem je een vierkante of eventueel ronde springvorm van 20 centimeter doorsnede, vet deze eerst in met olie en bekleed deze daarna goed met bakpapier tegen het aanbakken.

Zet alle ingrediënten klaar en plaats de mengkom op de weegschaal. Zeef hierbij alle meelsoorten en de bakpoeder en weeg alles af in de volgorde van het recept.
Roer de meelsoorten goed door elkaar met een garde. Voeg dan het zout, de gistkorrels, de fiberhusk toe en de honing. Meng weer goed en voeg de olie en het zuurdesem en het ei al roerend toe. Daarna het lauwwarme water in twee delen toevoegen.
Roer dan alles nu heel goed door elkaar met een siliconen spatel tot het beslag  glad is zonder klontjes. Het beslag is vrij dik en valt net van de lepel af. Kneden hoeft niet, er zitten geen gluten in die je moet oprekken.
Het broodbeslag kan nu in de vorm. Vul deze voor maximaal 2/3. Het brood moet de ruimte hebben maar niet er overheen gaan rijzen. Maak de bovenkant glad met een natgemaakte pannenlikker, dit is belangrijk voor een mooie korst.
Garneer het brood met de zonnebloempitten. Druk de pitten er iets dieper in zodat ze er niet afvallen.

Laat het deeg een half uur rijzen op een warme plek tot het aan de bovenrand van het bakblik komt .

Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius met een vuurvast bakje water erin. Let bij het openen van de oven op de hete stoom.

Bak Marianne’s brood gedurende 30 minuten tot het mooi bruin is en lekker geurt.
Haal het brood uit de oven en plaats het op een rooster. Neem het uit de vorm en laat het verder uitdampen.
Marianne’s brood is heerlijk bij de lunch of bij een picknick om te genieten met je familie of met een lieve vriendin.

mariannes brood glutenvrij

Marianne’s glutenvrije brood in snedes

 

Advertenties

Kaaskoekjes met rozemarijn – glutenvrij

Als je eens wat anders wil bij alle zoetigheid in december dan is dit een fijn recept. Een heerlijk geurend boterkoekje met Parmezaanse kaas en verse rozemarijn dat iedereen, ook zonder glutenvrij dieet, lekker zal vinden. Parmezaanse kaas is een droge smakelijke kaas waarvan een beetje al genoeg is om dit koekje zijn naam te geven. Iets sinaasappelsuiker of geraspte sinaasappelschil versterkt de smaken nog meer.
Kikkererwtenmeel is een meelsoort die heel goed in hartig gebak past en een mooie kleur geeft. Als variatie op rozemarijn kun je  bijvoorbeeld pizzakruiden of provencaalse kruiden zonder zout kiezen. Heb je geen verse rozemarijn dan kun je 1/2 theelepel gedroogde rozemarijn nemen. De rozemarijn-kaaskoekjes kun je invriezen als je ze goed verpakt maar met alle komende feestdagen komen ze vast wel op.
Kies alle meelsoorten en het bakpoeder glutenvrij.

glutenvrije kaaskoekjes met rozemarijn

glutenvrije kaaskoekjes met rozemarijn

Wat heb je nodig voor een bakplaat vol rozemarijnkaaskoekjes?

50 gram kikkererwtenmeel
75 gram havermeel
25 gram tapioca
1/2 theelepel bakpoeder
snuf zout
40 gram geraspte Parmezaanse kaas
1 theelepel verse rozemarijn
85 gram koude plantenmargarine
1 theelepel sinaasappelsuiker
1 eidooier
garnering: losgeklopt ei

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 175 graden Celsius.
Weeg alle meelsoorten en het bakpoeder af en zeef ze in een grote kom.
Voeg het zout en de rozemarijn en de Parmezaanse kaas toe.
Snij de margarine in blokjes en meng deze snel met de sinaasappelsuiker of geraspte sinaasappelschil door de droge bestanddelen. Voeg als het geheel kruimelig wordt de eidooier toe.
Al snel ontstaat nu het stevige boterdeeg. Is het deeg te zacht laat het dan een half uurtje koelen in de koelkast.
Rol het deeg daarna uit met een deegrol tot een halve centimeter en steek het uit met een klein bakvormpje naar keuze. Iets havermeel erbij is nodig om het deeg niet aan het werkblad of deegrol te laten plakken.
Leg de kaaskoekjes op een bakplaat met bakpapier en bestrijk ze dun met losgeklopt ei voor een mooie glans.

Bak de koekjes lichtbruin in ongeveer 11 minuten. Als de onderzijde gaat kleuren en de koekjes lekker ruiken dan zijn ze goed.
Laat ze uit de oven nog even op de bakplaat liggen om steviger te worden en plaats ze dan op een rooster om af te koelen.

De kaaskoekjes zijn geschikt als een snack bij een kerst- of oudejaarsfeest.
Fijne glutenvrije feestdagen!

Blijf op de hoogte wie er aan de beurt is  voor de blogactie van vele glutenvrije bloggers: #decemberglutenvrij op het introductieblog.

Teffbrood met zonnepitten – glutenvrij

Dit teffbrood is een smakelijk bruinbrood met zonnepitten wat een gewoon brood  goed benaderd. De structuur ervan lijkt een beetje op die van roggebrood.
Door de combinatie van teffmeel en boekweitmeel ontstaat een mooie bruine kleur.
Het kikkererwtenmeel zorgt voor een stevige structuur en extra eiwit en het rijstemeel voor de balans met een luchtige structuur. Dit zelfgemaakte meelmengsel moet je eens proberen.
Teffmeel neemt erg veel vocht op dus je hebt meer vocht nodig dan bij andere meelmengsels. Maak van het mengsel een dubbele portie zodat je meteen 2 broden kunt bakken. Dit spaart tijd en moeite.
Het teffbrood is net zo vers en lekker warm als je het even oppiept in de magnetron voor gebruik.
Kijk nog eens voor meer tips voor broodbakken in dit weblog bij de stoomcursus glutenvrij bakken en niet-alledaagse meelsoorten.
Kies alle meelsoorten glutenvrij met het logo met het doorgestreepte aartje.

glutenvrij teffbrood met zonnepitten

glutenvrij teffbrood met zonnepitten

Wat heb je nodig voor het glutenvrije teffbrood met zonnebloempitten?

90 gram teffmeel
50 gram kikkererwtenmeel
135 gram boekweitmeel
125 gram volkorenrijstemeel
30 gram zonnepitten
5 gram fiberhusk
8 gram bakpoeder
8 gram zout
8 gram gistkorrels
150 gram (soja)yoghurt
340 gram/cc warm water
30 gram appelstroop
25 gram/cc olijfolie
garnering: zonnebloempitten

Bereiding:

Zet het kopje sojayoghurt wat je nodig hebt even in een bakje warm water zodat het snel op kamertemperatuur komt. Weeg en zeef alle meelsoorten en het bakpoeder af.
Voeg dan alle ingrediënten toe in de volgorde van het recept en roer alles goed door elkaar met een garde. Het moet een beslag worden met een dikte van een stevige yoghurt.

Neem een broodbakvorm met een inhoud van 1,2 liter.
Vet deze in met olie en bekleed hem geheel met een een reep bakpapier in de breedte en in de lengte. Dit is belangrijk, hierdoor plakt het beslag niet aan de vorm en kun je het brood er straks gemakkelijk uithalen.
Vul de vorm voor 2/3 met het beslag, niet meer anders vloeit het over de rand. Als je wat teveel hebt maak er dan een klein broodje van in een klein cakevormpje bijvoorbeeld.
Strooi zonnebloempitten over het brooddeeg en laat het rijzen op een warm plek, afgedekt met dunne plastic ruim eroverheen.
De rijstijd is een 30 minuten, het deeg staat dan aan de rand van de vorm.

Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius. Zet een vuurvast bakje met water in de oven voor stoomvorming. Let op de hete stoom bij het openen van de oven.
De baktijd is 25 minuten, wat korter dan met andere meelmengsels, waarschijnlijk door het stevige beslag.

Dit teffbrood  met zonnepitten is heerlijk met kaas.

Olijvenbrood – glutenvrij

Dit geurige lichtgele glutenvrije brood brengt je in Italiaanse sferen door de verse kruiden en de olijven. Heb je geen verse kruiden dan kun je deze vervangen door de halve hoeveelheid gedroogde kruiden. De vorm van het brood lijkt op een focaccio, een plat Italiaans brood met olijfolie en kruiden. Je kunt het ook eens maken met gedroogde tomaatstukjes. Kies alle meelsoorten en het bakpoeder glutenvrij.
Dit recept is lactosevrij als je sojayoghurt erin gebruikt.

glutenvrij olijvenbrood

glutenvrij olijvenbrood

Wat heb je nodig voor het glutenvrije olijvenbrood?

50 gram zwarte olijven
1 gesnipperd sjalotje
1 eetlepel citroentijm
1 eetlepel rozemarijn
30 gram kikkererwtenmeel
50 gram tapioca
70 gram maismeel
50 gram volkorenrijstmeel
100 gram havermeel
12 gram bakpoeder
6 gram gistkorrels
6 gram fiberhusk
6 gram zout
25 gram olijfolie
350 gram (soja)yoghurt
garnering:
1 eetlepel olijfolie
enkele schijfjes olijf

Bereiding:
Verwarm de oven op 200 graden Celsius. Bekleed een vierkante vorm van 20 bij 20 cm met bakpapier. Zet een vuurvast bakje met water in de oven voor stoom. Snij de olijven in ringetjes en knip de kruiden fijn.
Meng en zeef de meelsoorten en de bakpoeder, gistkorrels, de fiberhusk en het zout boven een mengkom. Voeg dan de kruiden de olijven, de yoghurt en de olie toe. Meng dit goed, kneden hoeft niet.
Schep dan het beslag in het bakblik, strijk het glad en snijd het bovenop in ruiten.
Bestrijk dit met de olie en leg er enkele olijfschijfjes op. Laat het deeg een half uur rijzen.
Bak het brood in 30 minuten gaar en goudgeel.

Serveer het olijvenbrood warm in driehoekjes. Het is heerlijk als bijgerecht met een beetje boter of je belegt het met vleessoorten, kaas en tomaten bij de broodmaaltijd.

Niet alledaagse glutenvrije meelsoorten

Een snelcursus meel als je glutenvrij wil bakken

Glutenvrij bakken gebeurt op een andere basis dan op de gebruikelijke tarwe-, spelt-, gerst- en roggebasis. Haver, boekweit en gierst bevatten geen gluten maar zijn vervuild met gluten bij de oogst en bewerking. Je kunt het wel gebruiken mits het in een bewaakte glutenvrije keten wordt geteeld. Let bij de aankoop bij alle meelsoorten op de claim glutenvrij of het logo van de doorgestreepte aar.

meelmengsel-kl

glutenvrij meelmengsel zelf maken

Wat blijft er dan nog over om mee te bakken en wat zijn de bakkwaliteiten en de voedingswaardes van glutenvrij meel?

Ik beperk me nu tot pure meelsoorten omdat ik geen kant-en klare meelmixen gebruik. Persoonlijk vind ik deze vaak duur, niet zo smakelijk en zeer bewerkt. Vooral als een fabrikant probeert meel te maken door tarwemeel te ontdoen van de gluten. Wat er dan overblijft van het tarwemeel heeft nauwelijks meer voedingswaarde en smaak. En dan moeten er nog vele hulpstoffen in om dit te compenseren. Gelukkig zijn er steeds betere meelmengsels te koop van glutenvrije pure meelsoorten met meer voedingsvezels maar zelf samenstellen geeft veel meer variatiemogelijkheden en je kunt je persoonlijke voorkeur volgen. De soorten meel die ik gebruik en de mengsels die ik zelf samenstel bevatten veel voedingsvezels en dit is belangrijk voor je spijsvertering. Elke meelsoort heeft een unieke textuur, van fijn tot grof. Het hangt er ook van af of je het meel  wil gebruiken voor brood, cake, koekjes of pizza. Een goed meelmengsel bestaat vaak uit minstens drie of vier meelsoorten om een goede structuur, smaak of kleur te krijgen. Glutenvrij meel blijft prijzig maar je eigen mengsel maken is veel lekkerder en je weet precies wat er in je gebak zit. Je kunt dan steeds blijven variëren waardoor je brood eten prettiger blijft vinden.
Brood wordt soms weggelaten door mensen met coeliakie en dit is heel jammer. Je mist bepaalde voedingstoffen zoals jodium en vezels óf je gaat te snel zoete of vette dingen eten door het gemis weg te snacken. In dit blog probeer ik steeds nieuwe soorten brood te maken met veel verschillende smaken, er is er vast een bij die je wel lekker vindt. Kijk bijvoorbeeld eens naar de zuurdesembroden, de boekweitpistolets, de haverbroodjes, het populaire rijstbrood of het lichte bruinbrood bij de recepten in dit blog.
Alle glutenvrije meelsoorten geven helaas een droog resultaat bij het bakken. Zonder gluten in een deeg is er  geen plakstof om vocht vast te houden en wordt een deeg als los zand. Maar de fiberhusk of de xanthaangom die je toevoegt aan het brood- of koekdeeg lost dit probleem voor een groot deel op. Deze onmisbare hulpstoffen voor glutenvrij deeg bevatten natuurlijke vezels die veel vocht kunnen vasthouden. Andere trucjes om hiermee om te gaan vertel ik bij de recepten in dit da’s andere koek-blog.
In de glutenvrije recepten geef ik steeds het meelmengsel aan waarmee ik zelf experimenteerde en wat een goed resultaat gaf en geef ik meer uitleg. Ook in mijn stoomcursus glutenvrij bakken, zie hier, vind je onmisbare tips bij het bakken van glutenvrij brood en gebak.

Mijn favoriete glutenvrije meelsoorten om mee te bakken

Let bij aankoop bij alle meelsoorten op de claim glutenvrij of het logo van de doorgestreepte aar. Koop het glutenvrije meel bij voorkeur in een glutenvrije winkel of via een gespecialiseerde glutenvrije webshop. Een aantal glutenvrije merken zijn bijvoorbeeld Johannismolen, Lepoole, Provena, Zizo, Doves Farm, Peak’s, Big Oz.
Al deze meelsoorten moeten in plastic zijn verpakt om besmetting met gluten te voorkomen. Bewaar alle glutenvrije meelsoorten op een droge schone en koele plek in een goed afgesloten verpakking. Bewaar ze niet samen met glutenrijke producten in één kastruimte in verband met besmetting. Let ook op de houdbaarheidsdatum bij aankoop en gebruik. Meel wat over de houdbaarheidsdatum is kan muf smaken en je baksel waar je moeite voor hebt gedaan helaas bederven.

Gebruik de volgende pure soorten glutenvrij meel en maak er je eigen mengsels mee:

Boekweitmeel is afkomstig van het zaad van een plant uit de duizendknoopfamilie, het is geen graan maar het gemalen zaad wordt al eeuwenlang gebruikt o.a. voor pap en pannenkoek. Het is middelfijn van structuur, de smaak is vrij sterk kruidig en aards en het heeft een grijze kleur. Heel is heel geschikt als belangrijk onderdeel van een meelmengsel voor alle glutenvrij gebak en voor stoere broden. Voor gebakrecepten met speculaaskruiden of koekkruiden erin zoals speculaas combineert het ook prima.

boekweitgewas

boekweitgewas

Kikkererwtenmeel en sojameel is meel gemaakt van gemalen bonen en bevat veel eiwit, wel 10%. Dit geeft extra voedingswaarde en bevordert de bakkwaliteit doordat het de glutenstructuur kan nabootsen in combinatie met bijvoorbeeld de plakstof fiberhusk. In glutenvrije broodrecepten kun je voor een goed resultaat ongeveer een tiende deel, dus ook 10% van het totale meelmengsel, deze meelsoorten gebruiken.
Sojameel is neutraler van smaak dan kikkererwtenmeel en heeft een mooie roomwitte kleur en goede bak-eigenschappen. Het bindt vocht goed en geeft een stevige structuur in brood door het hoge eiwitgehalte. Kikkererwtenmeel smaakt licht naar erwten en is geschikter voor hartig gebak en brood en pannenkoek. De kleur ervan is lichtgeel.
Beide eiwitrijke meelsoorten zijn beperkter houdbaar door het hoge eiwit- en vetgehalte dus let extra op hun houdbaarheidsdatum. Deze meelsoorten worden ook veel gebruikt in vleesvervangers.

Havermeel is een eeuwenoud graan wat vroeger werd gebruikt in soep en pappen en bier maar het is heel smakelijk en geschikt in alle soorten glutenvrij gebak en mag niet ontbreken in je glutenvrije voorraadkast. Het kan tegenwoordig ook in een gesloten keten glutenvrij wordt geteeld en verwerkt zodat het niet in contact komt met tarwesoorten en glutenvrij blijft en de aanduiding glutenvrij mag dragen op de verpakking. Het heeft een nootachtige smaak en de kleur, structuur en voedingswaarde lijken erg op die van volkorentarwemeel en is een geweldige vervanging hiervoor. Het bevat veel vezels en geeft  een mooie bruine kleur aan glutenvrije baksels. Het baksel krijgt ook snel een knapperige korst en geurt licht nootachtig. Het is heel geschikt om glutenvrij zuurdesem mee te maken. Als je dit meel nog niet gewend bent neem er dan in het begin kleinere hoeveelheden van en bouw dit langzaam op zodat je darmen kunnen wennen aan de grote hoeveelheden vezels in haver die wel heel gezond zijn.

Rijstmeel is neutraal van smaak, lichtzoet en fijn van structuur. Het is heel geschikt om met zwaardere en grovere meelsoorten te mengen.  Ik gebruik alleen het volkoren rijstmeel dat ook heel fijn is maar meer vezels en vitamines bevat dan wit rijstemeel. Gebruik rijstemeel liever niet puur in een deeg, het resultaat wordt dan snel te nat en sponzig. Het kan wel een goede neutrale basis geven om samen met andere meer uitgesproken meelsoorten te gebruiken in vooral luchtige soorten gebak zoals cake en koek.

Maismeel is een iets grover, lichtgeel meel afkomstig van de maisplant, een grassoort.
Het bevat ook eiwitten. Dit meel geeft een heerlijke knapperige broodkorst door de grove structuur en heeft een lichte nootsmaak. Er zijn ook fijnere gradaties maar persoonlijk vind ik de fijne polentakwaliteit de beste omdat gebak er zo knapperig en luchtig van wordt en niet sponzig. Maismeel kan ook goed in cake en koekjes worden gebruikt.
Niet te verwisselen met maizena, dat is puur wit zetmeel en vooral geschikt als bindmiddel voor pudding en smakeloos is en bevat geen voedingsstoffen of vezels.
Maismeel van fijne polentakwaliteit is heel goed te gebruiken als paneermeel en als strooimeel bij het vormen van brood en gebak of vleesvervangers tegen het plakken.

Teffmeel is een volkoren meelsoort afkomstig van gras die heel fijn van structuur is. Voordeel is de hogere voedingswaarde, het bevat veel eiwit en de vezels, nadeel is de hoge prijs. Ik vind het erg droog in het gebruik en de dofbruine kleur maakt het uiterlijk van gebak wat triest. Het is geschikt voor brood en pannenkoekjes, niet voor gebak. Het neemt veel vocht op.

Tapioca is afkomstig van de cassaveplant. Het meel is zeer fijn, wit en poederig.
In de toko is het te koop voor een relatief geringe prijs. Het bevat vooral veel koolhydraten en iets voedingsvezel. De voedingswaarde van tapioca is beter dan van maizena en aardappelmeel, deze laatste bevatten alleen koolhydraten. Tapioca smaakt neutraal en kan dienen om een meelmengsel te verfijnen of luchtiger te maken. Het kan zeer veel vocht opnemen en kan in alle meelmengsels gebruikt worden als waardevol onderdeel.

Quinoameel heeft een hoge voedingswaarde maar is mijns inziens erg duur voor brood en gebak. Ik ga er wel mee experimenteren in de toekomst. Neem dan liever soja- of kikkererwtenmeel voor de extra voedingswaarde en vezels en eet quinoa als hele korrel af en toe bij de warme maaltijd of verwerk gare quinoa in brood zoals bij mijn rijstbrood in briochevorm bijvoorbeeld. Dit drukt de prijs.

Amandelmeel is een luxe, wat grof notenmeel gemaakt van amandelen. Het is heerlijk in gebak en geeft een licht korrelig effect maar is niet bedoeld voor brood. Het bevat vooral veel onverzadigd vet en veel eiwit en nauwelijks koolhydratenen heeft een rijke volle smaak. Het is rijk aan kilocalorieën door het hoge vetgehalte en bevat veel voedingsvezels en weinig koolhydraten. Als je amandelmeel of amandelen lichtbruin roostert in een droge pan onder goed roeren krijgen ze veel meer smaak. Het brandt wel snel aan dus opletten en erbij blijven. Gebruik het amandelmeel met mate voor verfijnd gebak, dit geldt ook voor andere gemalen noten en kokos. Kokosmeel bevat veel ongezonder verzadigd vet en dit gebruik ik nauwelijks.

Sorghummeel is een volkoren glutenvrije meelsoort die heel neutraal van smaak is en een wat droog en bros bakresultaat geeft. Het is een zeer fijne lichtbruine meelsoort. Dit meel is goed te combineren met andere meelsoorten in allerlei gebak, vooral in pannenkoek. Sorghum hoort bij de grassenfamilie en is afkomstig uit Ethiopië en werd geteeld in Afrika en India en later in de Verenigde Staten, vooral als veevoeder maar nu steeds meer ontdekt als alternatief graan. Voor de mens werd en wordt het gebruikt voor in platbroden of roti.

Op   http://www.glutenvrij.nl   vind je meer info over glutenvrije producten en coeliakie.