Tagarchief: langzaam rijzen

Pinksterbloembrood – bevat gluten

Dit kruidige en malse gevulde brood met een knapperige korst is zeer geschikt voor de pinksterdagen. Het is gemaakt in een margrietvorm en toevallig bloeiden er margrietjes in de berm dus die staan op de foto erbij. Pinksterbloemen waren net uitgebloeid…
Langzaam rijzen
De bijzondere manier waarop het brood is gemaakt gebeurt met een lange rijstijd die Ineke Berentschot in haar prachtige boek Nachtbrood beschrijft. Je maakt in de avond het deeg en laat het daarna rusten in de nacht. In de ochtend erna vorm je het brood en laat het nog een keer goed rijzen. Door de langzame rijs heeft het brood veel meer smaak gekregen door fermentatie of voorvertering en hier hoef je niet veel extra moeite voor te doen. Het is een beginsstadium van zuurdesembrood.
De broodvariatie die ik heb gemaakt is glutenarm (gluten is een soort plakmiddel waarvoor sommigen allergisch zijn) door de meelsoorten boekweit en haver, veel kneden is onnodig. Het deeg is daardoor slapper maar blijft heerlijk mals. De tarwebloem bevat wel gluten. Alle meelsoorten zijn verkrijgbaar in de supermarkt.
Boekweitmeel geeft een lichter bakresultaat, daarom heb ik er donkere basterdsuiker in verwerkt voor een mooie kleur van het brood.
De broodvulling bestaat uit krenten en pompoenpitten en er zit een vleug koekkruiden en citroensuiker in zodat het een feestelijk brood is voor Pinksteren.

pinksterbloembrood

pinksterbloembrood

Wat heb je nodig voor het pinksterbloembrood?

75 gram havermout
100 gram boekweitmeel
350 gram tarwebloem
7 gram gedroogde gist
2 eetlepels citroensuiker
1 theelepel koekkruiden
15 gram donkere basterdsuiker
9 gram zout
20 gram neutrale olijfolie
330 gram lauw water
30 gram pompoenpitten
50 gram krenten
garnering:
1/2 geklopt ei
2 eetlepels pompoenpitten
1 theelepel sesamzaadjes
2 eetlepels havermout

De bereiding met een voorbeeld van een tijdschema:

Begin bijvoorbeeld om 20.00 uur in de avond.
Meng boekweitmeel en tarwebloem, havermout, gist, citroensuiker en basterdsuiker plus het zout en de koekkruiden door elkaar in een ruime mengkom. Voeg dan de olie en het lauwwarme water toe en meng dit met de deeghaken van je mixer of keukenmachine. Het is een vrij vochtig en kleverig deeg wat steviger wordt na het rijzen.
Voeg na een paar minuten, als alles goed is gemengd, de krenten en pompoenpitten toe en meng deze er doorheen. Bestrooi het deeg met een theelepel bloem. Neem een grote plastic zak en plaats de mengkom erin. Warmte en vocht blijven zo behouden.

De volgende ochtend, bijvoorbeeld  om 8.30 uur, neem je een deegschraper en schraap je het deeg uit de kom. Het deeg ruikt heerlijk fruitig. Strooi er licht wat bloem omheen en druk het deeg zachtjes wat plat met je vingers en vouw het daarna op tot een rol met de deegschraper zodat je geen vieze handen krijgt, het deeg is plakkerig. Kneden hoeft niet, alleen een rol of een slakkenhuis maken en vouwen. Strooi alleen wat bloem aan de buitenkant van de deegbal om te kunnen vormen.
Doe dit een paar keer en maak er daarna een bol van door er zachtjes tegen te duwen met je handpalmen, niet te hard en niet doorkneden. Er moet spanning op het deeg staan zodat de vorm beter erin  blijft. Leg deze bol op een bakplaat met bakpapier.
Neem de deegschraper en maak er een bloembrood of margriet van door de randen een eind in te snijden tot 8 bloemblaadjes. Doe er weer een grote plastic zak overheen met ruimte om te rijzen.

Ongeveer rond 10 uur, 1 tot 2 uur later, is het deeg voldoende  gerezen en verwarm je de oven voor op 200 graden Celsius. Zet een vuurvast schaaltje water in de oven voor stoomvorming en een goede warmteverdeling. De broodkorst wordt hierdoor lekkerder. Let op voor hete stoom bij het openen van de oven.
Bestrijk het deeg met los geklopt ei en versier de bloem met de pompoenpitten en sesamzaadjes in het midden en havermout op de blaadjes of naar eigen idee.
Bak het brood bruin en gaar in 30 – 35 minuten. Het is gaar als het hol klinkt als je er aan de onderkant op klopt en het lekker ruikt.

Na het afkoelen op een rooster kun je het pinksterbloembrood in taartpunten snijden als een driekantig broodje.
Fijne pinksterdagen!

Boekweitpistolets – glutenvrije broodjes bakken

Op deze glutenvrije boekweitpistolets ben ik trots, het is mijn eerste recept voor glutenvrije broodjes wat niet in een vorm is gebakken en een heerlijke knapperige korst heeft! De smaak is intens en nog smakelijker dan een “gewoon” broodje door de aparte meelsoorten. De langzame bereiding is bijzonder en geïnspireerd door het (niet glutenvrije) broodbakboek Nachtbrood van Ineke Berentschot. Door het brooddeeg een nacht lang te lang rijzen treedt er een soort voorvertering of fermentatie op in het deeg. De structuur en de smaak van het brood verbeteren hierdoor sterk. Dit geldt dus ook voor broden bereid met glutenvrij meel! Het rijsmiddel is alleen gist.
De bereiding kost niet veel meer werktijd want het deeg fermenteert in de nacht als jij slaapt. ’s Morgens nog even voorzichtig het deeg bewerken door het te rollen of te vouwen met behulp van deegschrapers is de techniek die ik het beste hierbij vind passen. Daarna het vormen, nog een rijs en het bakken en dan heb je bij de lunch heerlijke glutenvrije boekweitpistolets. Er zit voornamelijk boekweitmeel in dit recept , verluchtigt met havermeel en tapioca waardoor iedereen het lekker zal vinden. Fiberhusk blijft een noodzaak in het deeg omdat het stevigheid en malsheid geeft en dit hebben we nodig bij meel zonder gluten.
Kijk verder nog eens naar de stoomcursus glutenvrij bakken als je nog nooit eerder glutenvrij brood hebt gemaakt. Deze glutenvrije broodjes bakken is wat bewerkelijker maar beslist de moeite waard! Na enige malen oefenen gaat het steeds beter.
In de toekomst komen er nog meer broodrecepten, o.a. voor glutenvrij zuurdesembrood, dus blijf da’s andere koek volgen.

glutenvrije boekweitpistolets

glutenvrije boekweitpistolets

Wat heb je nodig voor 16 glutenvrije boekweitpistolets?

250 gram boekweitmeel
100 gram havermeel
50 gram tapioca
1 theelepel sinaasappelsuiker
5 gram fiberhusk
8 gram gedroogde gist
8 gram bakkerszout
150 gram (soja)yoghurt
250 gram lauw water

De bereiding:

Meng in een grote mengkom eerst de droge bestanddelen: meelsoorten, sinaasappelsuiker, fiberhusk, gist, zout.
Voeg hieraan de natte bestanddelen: het water en de yoghurt en roer goed met een garde of houten lepel tot er geen klontjes meer zijn. Plaats de kom in een grote plastic zak zodat het deeg niet uitdroogt en laat het rusten op kamertemperatuur gedurende 12 tot 14 uur. Dit kan het beste in de nacht, alles is rustig en het deeg werkt vanzelf.

In de ochtend erna bestrooi je het deeg met wat boekweitmeel en kiep je het op je werkblad. Neem nu twee deegschrapers of rubberen spatels en trek het deeg voorzichtig wat uit elkaar en vouw het weer samen. Niet gaan kneden, alleen strekken en vouwen, je wil de lucht zoveel mogelijk erin houden. Doe dit nog een keer en vorm er voorzichtig een rol van.
Hou het meel alleen aan de buienkant van het deeg om het beter te kunnen bewerken, niet erdoor kneden. Doordat het deeg zacht en wat kleverig is, werk je het beste met de deegschrapers. Zo voorkom je dat alles aan je handen plakt.
Deel de rol in 16 stukken met de deegschraper, dus vier keer het deeg halveren.

Vorm nu voorzichtig, niet te hard drukken, met je handen elk deel tot lange broodjes met punten aan de uiteinden. Met natte handen gaat dit beter.
Leg de broodjes op een bakblik met bakpapier en laat ze nu 40 tot 50 minuten rijzen. Snij ze vlak voordat ze in de oven gaan in met een nat scherp mesje in de lengterichting. Ze lijken nog klein maar tijdens het bakken gaan ze goed rijzen.
De oven moet voorverwarmd worden op 240 graden Celsius. Dit is een hogere temperatuur dan normaal. Zet een vuurvast bakje water in de oven tegen uitdroging en voor een betere korstvorming. Let op stoomvorming bij het openen van de oven.
Bij het in de oven zetten kun je nog wat extra waterdamp maken door met een plantenspuit water boven de broodjes te spuiten.

Let op: Na 5 minuten bakken op 240 graden zet je de oven op 220 graden Celsius.
De totale baktijd is 15 tot 20 minuten.
Laat de boekweitpistolets na het bakken afkoelen op een rooster.
Vers zijn ze heerlijk maar ze kunnen goed ingevroren worden.