Tagarchief: Romeins brood

Romeins brood met rogge en tarwe – bevat gluten

Dit  brood met landelijke uitstraling is een variatie op het succesvolle Romeinse brood voor alledag. Het heeft een stevige korst en een zacht kruim en is gemaakt van rogge- en tarwemeel en -bloem. Als luxe extraatje is honing en olie erin verwerkt. Het is gerezen met een combinatie van zuurdesem én gist en behoort tot mijn favorieten, ideaal voor beginnende zuurdesembakkers en het lukt altijd. De receptuur is niet moeilijk doordat ik er drie rijsstappen van heb gemaakt en makkelijke verhoudingen die precies kloppen. De smaak van dit robuuste brood is vol door de verschillende meelsoorten, de bijzondere broodkruiden en de lange totale rijstijd.
Het wordt een ruime hoeveelheid deeg en hieruit ontstaan in een keer vier mooie broden van 500 gram. De verwerking van deze hoeveelheid deeg valt heel erg mee omdat dit deeg heel soepel wordt door de fermentatie van het zuurdesem.  Het mengen is het meeste werk, kneden hoeft maar kort zul je merken, het fermenteren (het gedeeltelijk afbreken van de koolhydraten van de granen) zorgt voor een soepel en zacht deeg. Hoe je zuurdesem maakt staat in het kort nog eens extra in dit recept zodat je alles bij elkaar hebt staan. De avond van tevoren maak je voldoende zuurdesem en daags erna kun je gaan bakken. Probeer het maar eens en laat maar weten wat je ervan vindt!

Romeins brood met rogge en tarwe

stevig brood met desem en gist bereid met beider voordelen

Wat heb je nodig voor het Romeinse brood met rogge en tarwe?

100 gram zuurdesem, de avond van tevoren even klaarzetten
200 gram roggebloem óf tarwebloem als variatie
200 gram volkoren roggemeel
400 gram volkoren tarwemeel
400 gram tarwebloem
400 gram lauw water voor de eerste rijsstap
en 300 gram lauw water inclusief 20 gram olijfolie voor de tweede rijsstap
12 gram gedroogde instantgist
1 theelepel venkelzaad
1 theelepel komijnzaad
1 theelepel karwijzaad
40 gram zachte honing
20 gram bakkerszout

Hoe maak je zuurdesem in het kort?

Ik heb een speciaal uitgebreid blogbericht gemaakt over zuurdesem van tarwemeel, dat vind je hier  in dit blog. Het volgende recept is een korte versie hiervan:
Je begint met een mengsel van 100 gram volkorenmeel en 125 gram lauwwarm water. Laat het in een schone weckpot met deksel een paar dagen staan op een warme plek, tussen 20 en 30 graden is optimaal (niet in de zon). Roer twee keer per dag  voor toevoer van zuurstof en om overdaad aan gassen te verwijderen.
Voeg er na een dag of drie 1 eetlepel meel en 1 eetlepel water bij, en ook op dag 4 en 5 nog een keer. Op de zesde dag is je desem klaar, bubbelt volop en kan nu worden gebruikt voor het bakken van zuurdesembrood.
Om je zuurdesem te behouden bewaar je steeds een kleine portie ervan in een afgesloten jampot in de koelkast die je wekelijks voedt met een lepel meel en 1 lepel water.

De avond voor het bakken neem je een portie zuurdesem uit dit potje en vermenigvuldigt deze tot de gewenste hoeveelheid met meel en water.
In dit recept heb je 100 gram zuurdesem nodig. Neem bijvoorbeeld 20 gram uit je jampot en voeg daar 40 gram meel en 40 gram lauw water goed roerend aan toe aan toe zodat je de benodigde hoeveelheid desem krijgt. Laat dit bijvoorbeeld in een grote soepkom afgedekt met een schoteltje erop staan op een warme plaats tot de ochtend dat je gaat bakken.

De bereiding van het Romeinse brood met rogge en tarwe: in 3 rijsstappen

1. Zorg dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn. Meng alle meelsoorten samen in een grote kom.
Neem hiervan 400 gram meelmengsel af en doe dit in een andere kleinere mengkom voor het voordeeg. Voeg hierbij de 100 gram zuurdesem, en 400 gram water en laat dit 3 uur voorrijzen afgedekt met een dunne plastic zak.
Rooster ondertussen de zaadjes kort in een koekenpan tot ze hun geur afgeven. Stamp en wrijf daarna de zaadjes fijner in een vijzel. Als je dit lekker vindt dan kun je voor een rijkere kruidensmaak de gevijzelde zaadjes al toevoegen aan het voordeeg zodat het mee fermenteert. Je kunt ook een grotere hoeveelheid zaadjes of broodkruiden maken zoals ze ook genoemd worden in één keer roosteren en bewaren in een goed afgesloten kruidenpotje. Fijnmalen in een aparte koffiemolen die je alleen hiervoor gebruikt of in een bakje van een staafmixer kan ook bij een grotere hoeveelheid broodkruiden of zaadjes.

2. Meng hierbij na drie uur rijzen de rest van het meelmengsel, de gist, de zaadjes, het zout, de honing en 300 gram lauw water inclusief 20 gram olijfolie heel goed en kneed hier in een paar minuten een soepel deeg van. Dit deeg plakt heel licht maar voeg geen extra meel meer toe. Laat het deeg nu in de grote mengkom, die licht is ingevet met olie, afgedekt onder een dunne linnen doek of een grote schone plastic zak op een warme plek in ruim 2 uur rijzen tot het volume is verdubbeld. Het deeg is nu slapper geworden door het fermenteren.

3. Daarna kneed je het deeg nogmaals kort door. Voeg geen extra meel aan het deeg toe maar strooi als dit toch nodig is een beetje tarwemeel of -bloem op je werkblad en handen tegen het plakken.
Je kunt nu het deeg in 4 delen snijden van ongeveer 500 gram per stuk. Bol de stukken rond of iets langwerpig op. Strooi licht wat roggebloem over de deegbollen, dit kan met een poedersuikerzeefje, en leg ze op met de naad naar beneden op een bakblik met bakpapier.
Laat de broden nu 45 minuten rijzen. Na 35 minuten rijzen de oven voorverwarmen op 200 graden Celsius en zet een vuurvast bakje voor 2/3 gevuld met water in de oven voor stoomvorming. Let op bij het openen van de oven voor de hete stoom. De broodkorst wordt hierdoor nog lekkerder.
Nu snij je de broden in met een scherp mesje zoals op de foto of naar wens voor een mooi uiterlijk en tegen onregelmatig scheuren van de korst.
Bak de broden gaar in 30 minuten. Ze hebben dan een mooie bruine korst en ruiken heerlijk.

Een goed rijs gewenst!

 

Advertenties

Romeinse offerbroodjes – bevat gluten

Een brood voor de Romeinse goden geschikt, is dat niet leuk om eens te bakken voor een speciale of historische viering? We weten niet of dit brood werkelijk door iemand werd opgegeten, daar bestaan geen geschriften over. Waarschijnlijk werd het verbrand als vuuroffer voor Jupiter, Apollo of Neptunus en laafden dezen zich alleen aan de rook. Maar voor ons gewone stervelingen is het een goddelijk lekker brood met een rijke smaak. Dit Romeinse offerbrood werd bereid met most, een gegist druivenextract wat een gistende werking heeft. Helaas kun je dit niet makkelijk aankopen. Om de mostsmaak zoveel mogelijk na te maken heb ik het volgende bedacht: ik heb zuurdesem met druivensap gemaakt en in de broodjes verwerkt en ook als vochtbestanddeel wit druivensap gekozen. Het meel wat de Romeinse bakkers namen voor dit verfijnde brood was wit, te vergelijken met onze eenvoudige tarwebloem. De smaak van de offerbroodjes is heel apart, licht zoet en rijk gekruid door gevijzelde laurier, komijn en anijs. Onderop de broodjes zie je een meegebakken gedroogd laurierblad, het lijkt een soort bakpapiertje. Dit gaf aan dit brood een goddelijk teken. Het offerbrood vult heel goed de maag doordat er roomkaas in verwerkt is.
Wil je het populaire Romeinse brood voor alledag eens bakken klik dan hier.

offerbrd Rom. arch kl

Romeinse offerbroodjes met een laurierblad aan de onderzijde

Wat heb je nodig voor  8 tot 10 Romeinse offerbroodjes?

Voordeeg: daags tevoren
20 gram moederdeeg zuurdesem van tarwemeel
20 gram tarwebloem
15 gram wit druivensap

Deeg: dag van het bakken
500 gram tarwebloem
7 gram gedroogde gist
1/4 theelepel gemalen komijnzaad
1/2 theelepel anijszaadjes
7 gram zout
1 fijn gevijzeld laurierblad
265 gram wit druivensap op kamertemperatuur
80 gram zachte roomkaas in kleine stukjes
8-10 gave laurierblaadjes voor de onderkant als goddelijk teken

De bereiding:

Maak het voordeeg de avond voor je gaat bakken door in een kommetje het zuurdesem te mengen met de tarwebloem en het druivensap. Laat dit met een losse deksel erop 8 tot 10 uur fermenteren op een warme plaats tussen 20 en 30 graden Celsius.

De ochtend dat je gaat bakken begint met het vijzelen van de anijs- en komijnzaden.
Knip het laurierblad eerst vrij fijn en vijzel dit ook mee zodat het heel fijn verdeeld in het brooddeeg terecht komt. Het druivensap moet op kamertemperatuur zijn.
Maak een brooddeeg in een deegkom van de bloem, gist, kruidenmengsel, zout en daarbij als laatste het druivensap en de stukjes roomkaas. Alles goed mengen en kneden tot een soepel deeg gedurende 10 minuten.
Laat het deeg op een warme plaats afgedekt rijzen tot het volume verdubbeld is, een uurtje ongeveer. Na de tweede keer kort doorkneden maakte ik er 8 stukjes deeg van die elk 115 gram wogen. Je kunt echter ook meerdere en kleinere broodjes maken want ze zijn goddelijk machtig. De broodjes kunnen rond of iets langwerpig zijn gevormd.

Leg de broodjes in onze moderne oven op een bakpapier, elk precies bovenop een mooi gaaf laurierblad. Dit kun je straks niet opeten maar geeft wel een heerlijke kruidige smaak aan het broodje. Laat de broodjes afgedekt een half uurtje op een warme plaats nogmaals rijzen.
Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius met een schaaltje water voor de stoomvorming. Let op voor hete stoom bij het openen van de oven.

Bak de offerbroodjes in ongeveer 20 minuten gaar en bruin. Als je op de onderkant klopt en ze hol klinken zijn ze dan gaar.
Bene tibi sit! Moge het u wel bekomen!

Misschien vind je dit ook leukbroodbakken in het oude Rome

 

Romeins brood voor alledag – bevat gluten

Dit kruidige brood van tarwemeel was voor de antieke Romeinen een brood voor alledag, panis secundarius. Het is niet al te grof en heeft een prettige zoete geur door de komijn en venkel, heel hip en lekker vinden we dit nu. Het werd gemaakt van deels gezeefd tarwemeel en was de helft goedkoper vergeleken met het duurste brood dat toendertijd met fijngemalen en gezeefd wit meel werd gebakken. De aanleiding om dit brood te bakken was een lezing van Rubico over de Romeinse tuin.
De Romeinse bakkers bakten vele soorten brood voor verschillende klanten en allerlei gelegenheden, voor rijk en arm of om te offeren aan hun goden. De meeste broden die ze bakten waren stevig en vullend en zijn naar onze huidige maatstaven gezond want ze zaten vol met vezels. De bakkers gebruikten eerst speltmeel maar gaf later de voorkeur aan tarwemeel, wat een betere broodkwaliteit gaf en waarbij de korrels beter te scheiden waren van het kaf. Er was een grote rijkdom aan vormen die ze aan hun brood gaven. De Romeinen kenden naast zuurdesem ook gist als rijsmiddel. De gist die ze maakten van druivensap en brooddeeg  was niet erg goed van kwaliteit. Zuurdesem geeft extra smaak en geur aan brood door fermentatie en maakt het brood langer houdbaar. Voor mijn interpretatie van de panis secundarius maakte ik een combinatierecept  van gist en zuurdesem wat smakelijk is, authentiek en het kan bijna niet fout gaan. Ik heb verschillende vormen van het brood uitgeprobeerd, een platte en een hogere vorm, allemaal even mooi.
Leuk om dit Romeins brood voor alledag te bakken bij een archeologisch feestje maar ook heerlijk om eens een gezond en smakelijk brood met zuurdesem erin te proberen.

rombrd-arch-kl

opgebold Romeins brood, links gerezen met een touwtje erom


Hoe maak je zuurdesem in het kort?

Ik heb een speciaal uitgebreid blogbericht gemaakt over zuurdesem van tarwemeel, dat vind je hier  in dit blog, maar dit is een korte versie.
Je begint met een mengsel van 100 gram volkorenmeel en 125 gram lauwwarm water. Laat het in een schone weckpot met deksel een paar dagen staan op een warme plek, tussen 20 en 30 graden is optimaal (niet in de zon). Roer twee keer per dag  voor toevoer van zuurstof en om overdaad aan gassen te verwijderen.
Voeg er na een dag of drie 1 eetlepel meel en 1 eetlepel water bij, en ook op dag 4 en 5 nog een keer. Op de zesde dag is je desem klaar, bubbelt volop en kan nu worden gebruikt voor het bakken van zuurdesembrood.
Om je zuurdesem te behouden bewaar je steeds een kleine portie ervan in een afgesloten jampot in de koelkast die je wekelijks voedt met een lepel meel en 1 lepel water. De avond voor het bakken neem je een portie zuurdesem uit dit potje en vermenigvuldigt deze tot de gewenste hoeveelheid met meel en water. In dit recept heb je 50 gram nodig.

zrdsm 26 apr hybr ap kl

binnenkant van het Romeinse brood met zuurdesem en gist

Wat heb je nodig voor een heerlijk Romeins brood voor alledag, de panis secundarius?

300 gram volkorentarwemeel
300 gram tarwebloem
6 gram instant gist of 18 gram verse gist
50 gram zuurdesem
1/2 theelepel venkelzaad
1 theelepel komijnzaad
10 gram zout
ongeveer 350 gram lauw water
tarwebloem om te bestuiven

De bereiding van het alledaagse brood voor de oude Romeinen:

Zorg dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn. Meng het meel en de bloem samen in een kom met een garde.
Maak eerst een voordeeg van de zuurdesem, 200 gram meelmengsel en 200 gram water en laat dit 3 uur voorrijzen afgedekt met een bord op de kom.
Rooster de zaadjes kort in een koekenpan tot ze hun geur afgeven. Vijzel daarna de zaadjes fijner. Als je dit lekker vindt dan kun je voor een sterkere kruidensmaak de gevijzelde zaadjes al toevoegen aan het voordeeg zodat ze mee fermenteren.

Meng er daarna de rest van het meelmengsel, de gist, de zaadjes, het zout en ongeveer 150 gram lauw water en kneed hier een soepel deeg van. Laat het deeg nu afgedekt onder een dunne linnen doek op een warme plek rijzen tot het volume is verdubbeld, ongeveer 1 1/2 tot 2 uur. Het deeg is nu wat slapper geworden door het fermenteren.

Daarna kneed je het deeg nogmaals goed door. Voeg geen extra meel aan het deeg toe maar strooi een beetje tarwemeel of -bloem op je werkblad en handen tegen het plakken.
Wil je twee ronde broden zoals op de eerste foto, verdeel dan het deeg in 2 stukken en bol deze beide op. Voor een extra hoog deeg kun je er een (slagers)touwtje omheen binden, dit helpt om het slappe deeg te laten bollen. Er zijn afbeeldingen van deze aparte vorm gevonden bij opgravingen. Strooi licht wat bloem over de deegbollen en leg ze op een bakblik met bakpapier.
Wil je platte broden, verdeel het deeg dan in 4 bollen. Druk deze helemaal plat met je hand of een deegrol en leg ze op je bakblik met bakpapier eronder. Bestuif het brood licht met tarwebloem, met een poedersuikerzeefje lukt dit goed.
Laat het brood in de gewenste vorm drie kwartier rijzen onder een linnen doek. Bestuif het wederom met licht met tarwebloem. Maak 8 diepe insnijdingen met een scherp mes zodat er 8 parten of segmenten ontstaan die het verdelen van dit platbrood makkelijk maken, laat hierbij het midden van het brooddeeg intact. De Romeinse bakkers uit de oudheid voorzagen hun brood ook vaak van een zegel met hun naam erin.

Verwarm de oven 10 minuten voor op 200 graden Celsius en zet een vuurvast bakje voor 2/3 gevuld met water in de oven voor stoomvorming. Let op bij het openen van de oven voor de hete stoom. De broodkorst wordt hierdoor nog lekkerder. De Romeinse bakkers besprenkelden hun halfgebakken brood in de oven ook met water voor een betere korst.
Bak de kleinere platte broden gaar in 20 minuten en de grotere ronde in 25 minuten.
Lekker bij dit brood is moretum, een Romeinse zachte kruidenkaas waarvan je een heerlijk recept vind op deze link voor het blog van Eetverleden.
Een goed rijs gewenst!
Dit vind je misschien ook wel leuk:

zrdsmbrd ingredienten ap kl

basisingrediënten voor een zuurdesembrood

broodbakken in het oude Rome 
zuurdesembrood van tarwe en spelt
zuurdesem maken van tarwemeel
Romeins brood met rogge en tarwe

Romeins brood met rogge en tarwe

stevig brood met desem en gist bereid met rogge en tarwemeel

Bronvermelding en leuk om te lezen:

Was Caesar am liebsten speiste door H. Jürgen Fahrenkamp
The classical cookbook door Andrew Dalby en Sally Grainger
Die alten Römer bitten zu Tisch door Helmut Schareika via internet te koop of in museumwinkel in Xanten
De drie laatste dagen van Pompeii door Alberto Angela