Tagarchief: sorghummeel

Notenkoek – glutenvrij

Een heel lekkere en makkelijk te maken kruidige notenkoek waarvan het deeg zonder noten ook geschikt is als bodem of basis voor een glutenvrije biscuittaart. Het past heel goed in het herfstseizoen met een overdaad aan noten. Je kunt voor een wat vollere smaak Griekse yoghurt erin verwerken als je lactose kunt verdragen. Verder is er geen boter voor nodig. De smaak wordt verhoogd door citroensuiker en pompoen- of koekkruiden. Deze keer heb ik sorghummeel uitgeprobeerd in het glutenvrije meelmengsel. Dit is een volkoren glutenvrije meelsoort die neutraal van smaak is en een droog en bros bakresultaat geeft. Het is goed te combineren in allerlei gebak en ook geschikt voor pannenkoek. Meer hierover en informatie over diverse meelsoorten om mee te bakken vind je in niet alledaagse glutenvrije meelsoorten. Gebruik alle meelsoorten met een glutenvrije aanduiding op de verpakking.

notenkoek glu kl

glutenvrije notenkoek, ook geschikt als bodem voor een taart

Wat heb je nodig voor de glutenvrije notenkoek?

125 gram havermeel
40 gram tapiocameel
35 gram sorghummeel (merk: Peak’s of Holland & Barret)
1/2 theelepel fiberhusk
1/4 theelepel zout
6 gram bakpoeder
115 gram lichtbruine basterdsuiker
10 gram citroensuiker
2 eieren
175 gram (Griekse) yoghurt of volle lactosevrije yoghurt
1 theelepel koekkruiden óf pompoenkruiden
60 gram hazelnoten en amandelen en zonnebloempitten, de noten grof gehakt
garnering:
10 gram/1 eetlepel gehakte noten
vlak voor het opdienen wat poedersuiker

De bereiding:

Zorg dat alle ingredienten op kamertemperatuur zijn, vooral de yoghurt en de eieren een half uurtje laten opwarmen nadat ze uit de koeling komen. Neem een springvorm van 20 centimeter doorsnede, vet deze licht in met olie en leg op de bodem een cirkel van bakpapier zodat je de koek straks makkelijk uit de vorm krijgt.
Neem 70 gram gemengde noten en zonnebloempitten en hak de noten grof, hou een eetlepel noten achter voor de garnering bovenop.
Verwarm de oven voor op 175 graden Celsius.

Neem een grote mengkom en weeg de meelsoorten af en zeef en meng deze samen, al roerend met een garde, met de fiberhusk, het zout de bakpoeder en de basterd- en citroensuiker.
Meng nu in een andere kom de eieren en de yoghurt samen met de garde.
Voeg dit natte mengsel nu goed roerend toe aan het droge meel-suikermengsel. Het is nu een massa die in stukken van een lepel of spatel valt.
Schep het koekdeeg in de springvorm en strijk het bovenop glad met een vochtige spatel. Strooi er goed verdeeld de noten over ter garnering.
Bak de notenkoek gaar en mooi bruin in 30 minuten bij 175 graden Celsius.
De koek kan nu uit de oven, verwijder de springvorm nadat je de buitenrand voorzichtig met een dun mesje hebt losgesneden.
Laat de notenkoek uitdampen op een rooster. Je kunt hem vlak voor het opdienen licht met poedersuiker bestrooien.

Misschien vind je deze recepten ook leuk op dasanderekoekblog voor de komende tijd:
glutenvrije kruidnoten, glutenvrije speculaaspoppen, kerstkransjespepernotenbroodjes, kerstbrood met desem en gist,

Advertenties

Niet alledaagse glutenvrije meelsoorten

Een snelcursus meel als je glutenvrij wil bakken

Glutenvrij bakken gebeurt op een andere basis dan op de gebruikelijke tarwe-, spelt-, gerst- en roggebasis. Haver, boekweit en gierst bevatten geen gluten maar zijn vervuild met gluten bij de oogst en bewerking. Je kunt het wel gebruiken mits het in een bewaakte glutenvrije keten wordt geteeld. Let bij de aankoop bij alle meelsoorten voor je glutenvrije brood op de claim glutenvrij of het logo van de doorgestreepte aar.

meelmengsel-kl

glutenvrij meelmengsel zelf maken

Wat blijft er dan nog over om mee te bakken en wat zijn de bakkwaliteiten en de voedingswaardes van glutenvrij meel?

Ik beperk me nu tot pure meelsoorten omdat ik geen kant-en klare meelmixen gebruik. Persoonlijk vind ik deze vaak duur, niet zo smakelijk en zeer bewerkt. Vooral als een fabrikant probeert meel te maken door tarwemeel te ontdoen van de gluten. Wat er dan overblijft van het tarwemeel heeft nauwelijks meer voedingswaarde en smaak. En dan moeten er nog vele hulpstoffen in om dit te compenseren. Gelukkig zijn er steeds betere meelmengsels te koop van glutenvrije pure meelsoorten met meer voedingsvezels maar zelf samenstellen geeft veel meer variatiemogelijkheden en je kunt je persoonlijke voorkeur volgen. De soorten meel die ik gebruik en de mengsels die ik zelf samenstel bevatten veel voedingsvezels en dit is belangrijk voor je spijsvertering. Elke meelsoort heeft een unieke textuur, van fijn tot grof. Het hangt er ook van af of je het meel  wil gebruiken voor brood, cake, koekjes of pizza. Een goed meelmengsel bestaat vaak uit minstens drie of vier meelsoorten om een goede structuur, smaak of kleur te krijgen. Glutenvrij meel blijft prijzig maar je eigen mengsel maken is veel lekkerder en je weet precies wat er in je gebak zit. Je kunt dan steeds blijven variëren waardoor je brood eten prettiger blijft vinden.
Brood wordt soms weggelaten door mensen met coeliakie en dit is heel jammer. Je mist bepaalde voedingstoffen zoals jodium en vezels óf je gaat te snel zoete of vette dingen eten door het gemis weg te snacken. In dit blog probeer ik steeds nieuwe soorten brood te maken met veel verschillende smaken, er is er vast een bij die je wel lekker vindt. Kijk bijvoorbeeld eens naar de zuurdesembroden, de boekweitpistolets, de haverbroodjes, het populaire rijstbrood of het lichte bruinbrood bij de recepten in dit blog.
Alle glutenvrije meelsoorten geven helaas een droog resultaat bij het bakken. Zonder gluten in een deeg is er  geen plakstof om vocht vast te houden en wordt een deeg als los zand. Maar de fiberhusk of de xanthaangom die je toevoegt aan het brood- of koekdeeg lost dit probleem voor een groot deel op. Deze onmisbare hulpstoffen voor glutenvrij deeg bevatten natuurlijke vezels die veel vocht kunnen vasthouden. Andere trucjes om hiermee om te gaan vertel ik bij de recepten in dit da’s andere koek-blog.
In de glutenvrije recepten geef ik steeds het meelmengsel aan waarmee ik zelf experimenteerde en wat een goed resultaat gaf en geef ik meer uitleg. Ook in mijn stoomcursus glutenvrij bakken, zie hier, vind je onmisbare tips bij het bakken van glutenvrij brood en gebak.

Mijn favoriete glutenvrije meelsoorten om mee te bakken

Let bij aankoop bij alle meelsoorten op de claim glutenvrij of het logo van de doorgestreepte aar. Koop het glutenvrije meel bij voorkeur in een glutenvrije winkel of via een gespecialiseerde glutenvrije webshop. Een aantal glutenvrije merken zijn bijvoorbeeld Johannismolen, Lepoole, Provena, Zizo, Doves Farm, Peak’s, Big Oz.
Al deze meelsoorten moeten in plastic zijn verpakt om besmetting met gluten te voorkomen. Bewaar alle glutenvrije meelsoorten op een droge schone en koele plek in een goed afgesloten verpakking. Bewaar ze niet samen met glutenrijke producten in één kastruimte in verband met besmetting. Let ook op de houdbaarheidsdatum bij aankoop en gebruik. Meel wat over de houdbaarheidsdatum is kan muf smaken en je baksel waar je moeite voor hebt gedaan helaas bederven. Gebruik geen voorgekookte meelsoorten om brood mee te bakken, deze zijn ongeschikt hiervoor.

Gebruik de volgende pure soorten glutenvrij meel en maak er je eigen mengsels mee:

Boekweitmeel is afkomstig van het zaad van een plant uit de duizendknoopfamilie, het is geen echt graan maar een pseudeograan. Dit gemalen zaad wordt al eeuwenlang gebruikt in Nederland o.a. voor pap en pannenkoek. Het is middelfijn van structuur en de zaadjes lijken op piepkleine beukennootjes. De naam boekweit is afkomstig van het oud-Nederlandse boecweite: graan wat lijkt op beukenootje. De smaak is vrij sterk kruidig en aards en het heeft een grijze kleur. Het is heel geschikt als belangrijk onderdeel van een meelmengsel voor alle glutenvrij gebak en voor stoere broden. Voor gebakrecepten met speculaaskruiden of koekkruiden erin zoals speculaas combineert het ook prima.

boekweitgewas

boekweitgewas

Kikkererwtenmeel en sojameel is meel gemaakt van gemalen bonen en bevat veel eiwit, wel 10%. Dit geeft extra voedingswaarde en bevordert de bakkwaliteit doordat het de glutenstructuur kan nabootsen in combinatie met bijvoorbeeld de plakstof fiberhusk. In glutenvrije broodrecepten kun je voor een goed resultaat ongeveer een tiende deel, dus ook 10% van het totale meelmengsel, deze meelsoorten gebruiken.
Sojameel is neutraler van smaak dan kikkererwtenmeel en heeft een mooie roomwitte kleur en goede bak-eigenschappen. Het bindt vocht goed en geeft een stevige structuur in brood door het hoge eiwitgehalte. Kikkererwtenmeel smaakt licht naar erwten en is geschikter voor hartig gebak en brood en pannenkoek. De kleur ervan is lichtgeel.
Beide eiwitrijke meelsoorten zijn beperkter houdbaar door het hoge eiwit- en vetgehalte dus let extra op hun houdbaarheidsdatum. Deze meelsoorten worden ook veel gebruikt in vleesvervangers.

Gierstmeel is een lichtbruine meelsoort, gemaakt van de gierstkorrel. Gierst is een glutenvrij graangewas met kleine korrels en kun je eten zoals rijst bij de warme maaltijd. De gierstkorrels zie je ook op onderstaande foto. Ik vind qua bakeigenschappen gierstmeel lijken op maismeel van fijne polentakwaliteit, het geeft ook een mooie krokante broodkorst. Het absorberend vermogen om water op te nemen is helaas gering en om zuurdesem te maken van puur gierstmeel is mij nog niet gelukt. Zuurdesem maken met een deel gierstmeel kan wel. Het gierstmeel en de gierstkorrel hebben een bittertje in de smaak. Gierstkorrels voor bij de warme maaltijd moet je ook altijd goed wassen voor gebruik. Het gierstmeel is een goede afwisseling om bijvoorbeeld havermeel mee te vervangen maar het is goed om niet eenzijdig veel hiervan te gebruiken omdat er onverteerbare stoffen inzitten zoals phitinezuur, oxaalzuur en kiezelzuur. Zuurdesem helpt om deze stoffen weer af te breken. In combinatie met andere meelsoorten geeft het een mooi brood, zie hier voor het recept voor glutenvrij gierstbrood met desem en gist.

gierstbr dsmgst glu kl

heerlijk glutenvrij giersrtbrood met zuurdesem en gist bereid

Havermeel is een eeuwenoud graan wat vroeger werd gebruikt in soep en pappen en bier maar het is heel smakelijk en geschikt in alle soorten glutenvrij gebak en mag niet ontbreken in je glutenvrije voorraadkast. Het kan tegenwoordig ook in een gesloten keten glutenvrij wordt geteeld en verwerkt zodat het niet in contact komt met tarwesoorten en glutenvrij blijft en de aanduiding glutenvrij mag dragen op de verpakking. Het heeft een nootachtige smaak en de kleur, structuur en voedingswaarde lijken erg op die van volkorentarwemeel en is een geweldige vervanging hiervoor. Het bevat veel vezels en relatief meer vet dan andere granen in de vorm van meervoudig onverzadigd vetzuur. Havermeel geeft  een mooie bruine kleur aan glutenvrije baksels. Het baksel krijgt ook snel een knapperige korst en geurt licht nootachtig. Het is heel geschikt om glutenvrij zuurdesem mee te maken. Als je dit meel nog niet gewend bent neem er dan in het begin kleinere hoeveelheden van en bouw dit langzaam op zodat je darmen kunnen wennen aan de grote hoeveelheden vezels in haver die wel heel gezond zijn. Een brood maken van puur havermeel lukt niet omdat het te droog en hard wordt.

Rijstmeel is een meel afkomstig van een grassoort afkomstig uit Azië maar die ook geteeld wordt in Italië. Het is neutraal van smaak, lichtzoet en fijn van structuur. Dit fijne meel is geschikt om met zwaardere en grovere meelsoorten te mengen.  Ik gebruik alleen het volkoren rijstmeel dat ook heel fijn is maar meer vezels en vitamines bevat dan wit rijstemeel. Gebruik rijstemeel liever niet te veel en zeker niet puur in een deeg, het resultaat wordt dan snel te nat en sponzig. Het kan wel een goede neutrale basis geven om samen met andere meer uitgesproken meelsoorten te gebruiken in vooral luchtige soorten gebak zoals cake en koek.

Maismeel is een iets grover, lichtgeel meel afkomstig van de maisplant, een grassoort.
Het bevat ook eiwitten. Dit meel geeft een heerlijke knapperige broodkorst door de grove structuur en heeft een lichte nootsmaak. Er zijn ook fijnere gradaties maar persoonlijk vind ik de fijne polentakwaliteit de beste omdat gebak er zo knapperig en luchtig van wordt en niet sponzig. Gebruik geen voorgekookte meelsoort hiervoor. Maismeel kan ook goed in cake en koekjes worden gebruikt.
Verwissel maismeel niet met maizena, dat is puur wit zetmeel en vooral geschikt als bindmiddel voor pudding en smakeloos is en bevat geen voedingsstoffen of vezels.
Maismeel van fijne polentakwaliteit is heel goed te gebruiken als paneermeel en als strooimeel bij het vormen van brood en gebak of vleesvervangers tegen het plakken.

Teffmeel is een volkoren meelsoort afkomstig van gras die heel fijn van structuur is en verbouwd wordt in Ethiopië. De teffkorreltjes zijn piepklein en worden in hun geheel vermalen. Voordeel van teff is de hoge voedingswaarde, het bevat veel eiwit en vezels. De koolhydraten uit teff worden langzaam afgebroken en leveren aanhoudend lang energie. Ik vind het erg droog in het gebruik en de dofbruine kleur maakt het uiterlijk van baksels wat triest. Het is geschikt voor brood en pannenkoekjes, niet zo voor gebak. Het neemt veel vocht op en is als onderdeel van een meelmengsel aan te bevelen voor een donker brood.

Tapioca is afkomstig van de cassaveplant. Het meel is zeer fijn, wit en poederig.
In de toko is het te koop voor een relatief geringe prijs. Het bevat vooral veel koolhydraten en iets voedingsvezel. De voedingswaarde van tapioca is beter dan van maizena en aardappelmeel, deze laatste bevatten alleen koolhydraten. Tapioca smaakt neutraal en kan dienen om een meelmengsel te verfijnen of luchtiger te maken. Het kan zeer veel vocht opnemen en kan in alle meelmengsels gebruikt worden als waardevol onderdeel.

Quinoameel heeft een hoge voedingswaarde maar is mijns inziens wat duur voor brood en gebak. Ik ga er wel mee experimenteren in de toekomst. Een alternatief hiervoor kan soja- of kikkererwtenmeel zijn voor de extra voedingswaarde en vezels. Eet quinoa als hele korrel af en toe bij de warme maaltijd of verwerk gare quinoakorrels in brood zoals bij mijn rijstbrood in briochevorm bijvoorbeeld. Dit drukt de prijs. Quinoa is een bladgewas wat lijkt op spinazie. In Nederland wordt ook experimenteel hiermee geteeld. Het is wel smakelijk in meelmengsels en heeft een mooie roomwitte kleur.

Amandelmeel is een luxe, wat grof notenmeel gemaakt van amandelen. Het is heerlijk in gebak en geeft een licht korrelig effect maar is niet bedoeld voor brood. Het bevat vooral veel onverzadigd vet en veel eiwit en nauwelijks koolhydratenen heeft een rijke volle smaak. Het is rijk aan kilocalorieën door het hoge vetgehalte en bevat veel voedingsvezels en weinig koolhydraten. Als je amandelmeel of amandelen lichtbruin roostert in een droge pan onder goed roeren krijgen ze veel meer smaak. Het brandt wel snel aan dus opletten en erbij blijven. Gebruik het amandelmeel met mate voor verfijnd gebak, dit geldt ook voor andere gemalen noten en kokos. Kokosmeel bevat veel ongezonder verzadigd vet en dit gebruik ik nauwelijks.

Sorghummeel is een volkoren glutenvrije meelsoort die heel neutraal van smaak is en een wat droog en bros bakresultaat geeft. Het is een zeer fijne lichtbruine meelsoort. Dit meel is goed te combineren met andere meelsoorten in allerlei gebak, vooral in een pannenkoek. Sorghum hoort bij de grassenfamilie en is afkomstig uit Ethiopië en werd geteeld in Afrika en India en later in de Verenigde Staten, vooral als veevoeder maar nu steeds meer ontdekt als alternatief graan. Voor de mens werd en wordt het gebruikt voor in platbroden of roti.

Op   http://www.glutenvrij.nl   vind je meer info over glutenvrije producten en coeliakie.