Tagarchief: speltmeel

Zuurdesembrood van tarwe en spelt – bevat gluten

Een zelfgebakken zuurdesembrood geeft heel veel voldoening maar vergt enige planning. Als je al actieve zuurdesem hebt dan vermeerder je dit de avond voor het bakken tot de juiste benodigde hoeveelheid. Voordat je kunt gaan beginnen aan een zuurdesembrood maak je dus eenmalig eerst zelf zuurdesem. Dit kost een kleine week en heb ik uitgelegd in zuurdesem maken van tarwemeel. Met dit desem kun je nu aan de slag met bakken, spannend! Voor onderstaande methode van zuurdesembrood maken hoef je niet vaak te kneden. Twee momenten zijn voldoende om het deeg te kneden en tijdens het rijzen doen de micro-organismen hun werk en maken het zuurdesemdeeg zacht, soepel en smakelijk.
Als je mij al langer volgt op mijn dasanderekoek-blog dan weet je dat ik van goede smaken en kruiden hou. De venkel- en komijnzaden en de smaaksuikers in dit basisrecept zijn niet essentieel voor het bereiden van dit brood maar wel voor de uiteindelijke smaak ervan. Als variatie kun je ook eens karwijzaad nemen. Door het zuurdesem plus deze smaakmakers krijg je een apart superlekker zuurdesembrood.
Er komen in de toekomst meer blogberichten met tips over het bakken van een zuurdesembrood én zuurdesembrood maken met verschillende meelsoorten.
Wil je gaan bakken met zuurdesem, begin dan de avond van tevoren je moederdesem te vermeerderen tot de gewenste hoeveelheid. Veel plezier en succes met bakken!

zrdsm basis ap snedes kl

zuurdesembrood van tarwemeel en -bloem

Variatie op tarwemeel: zuurdesembrood met speltmeel
Zuurdesembereiding van speltmeel heeft een iets andere behandeling nodig dan tarwemeel. Het is qua voedingswaarde vergelijkbaar met tarwemeel en bevat ook gluten. Deze gluten hebben een iets zwakkere structuur dan tarwe. Bij dit volgende zuurdesemrecept kun je tarwemeel ook vervangen door speltmeel en speltbloem met de volgende aantekeningen. Het deeg voor speltzuurdesembrood moet je minder lang kneden omdat het deeg anders taai wordt, let er maar eens op. Als het deeg soepel aanvoelt is het goed en kun je stoppen met kneden. Het speltbrood wordt iets platter maar is zeker net zo lekker. Je kunt het ook bakken in een bakblik om meer stevigheid te bieden. Voeg geen extra meel toe aan het slappere speltdeeg, dan wordt het te droog. Strooi licht wat meel of bloem op je handen en het werkblad om te voorkomen dat het plakt. Oefen bij het zuurdesembrood maken eerst een paar keer met tarwemeel voordat je met speltmeel begint zodat je betere resultaten krijgt.

zrdsmbrd ingredienten ap kl

ingrediënten voor zuurdesembrood van tarwe-of speltmeel

Wat heb je nodig voor een zuurdesembrood van tarwemeel?

150 gram zuurdesem van volkorentarwemeel
250 gram volkorentarwemeel
200 gram tarwebloem
8 gram bakkerszout
1 theelepel sinaasappel-of citroensuiker
1/2 theelepel komijnzaad
1 theelepel venkelzaad
240 gram lauwwarm water

De bereiding van het tarwezuurdesembrood in 4 stappen:

Stap 1: zuurdesem vermeerderen de avond voor het bakken
Begin de avond van tevoren met het vermeerderen van het moederdesem van het potje uit de koelkast. Dit kan 8 tot 10 uur van tevoren voor een optimaal effect.
Neem 30 gram moederdesem, doe het in een diep schaaltje en voeg daar 60 gram tarwemeel en 60 gram lauw water aan toe. Je kunt ook een beetje extra maken bijvoorbeeld 10 gram zodat je niet zo hoeft te schrapen of in geval van een knoei-ongelukje. Heb je desem over dan kan dit weer bij het moederdesem in de koelkast.
Roer de desem om te bakken goed door, dek het af met een losse deksel en zet het op een warme plek neer tussen 20 en 30 graden Celsius tot je na 8 tot 10 uur gaat bakken.
Voed je moederdesem nu ook bij met 15 gram vers meel en 15 gram water, roer ook goed door en plaats het weer in de jampot in de koelkast. Zie zuurdesem maken van tarwemeel om hier meer over te weten te komen.

Stap 2: zuurdesemdeeg kneden en rijzen
De ochtend erna weeg je de meelsoorten af in een grote mengkom en zeef deze gelijktijdig voor extra luchtigheid. Voeg de vezels weer toe. Vijzel de zaden eventueel voor een nog intensere smaak. Weeg de kleine hoeveelheid zout af in een bekertje en voeg dit bij het meel samen met de zaadjes en de smaaksuiker en meng alles goed door elkaar met bijvoorbeeld een garde.
Schep de volledige hoeveelheid zuurdesem in de mengkom met een spatel en voeg als laatste het benodigde lauwwarme water toe. Lauwwarm is als je het water net niet voelt als koud of warm. Deze temperatuur bevordert de werking van het zuurdesem, het fermenteren in bakkerstermen, en is belangrijk voor het slagen van je brood.
Meng alles goed en kneed dit 10 minuten flink door tot het deeg soepel aanvoelt. Maak er een bolvorm van en laat dit 2 uur rijzen op een warme en tochtvrije plaats in de mengkom met een ruime, dunne, schone plastic (pedaalemmer)zak erom. Ook hierbij is een temperatuur tussen 20 en 30 graden ideaal.

Stap 3: zuurdesemdeeg doorkneden, opbollen en tweede rijs
Kneed het deeg daarna nogmaals goed door gedurende 5 minuten. Je merkt nu dat het deeg al slapper is geworden door de fermentatie en dat het al een krachtiger geur heeft. Maak er als het lekker soepel aanvoelt een ronde plak van, vouw deze op vanuit de buitenkanten naar het midden en bol het deeg eventueel nogmaals op (dus weer een pak maken die je weer opbolt) tot je voelt dat het deeg een stevige vorm heeft. Door dit opvouwen en opbollen breng je spanning aan in het deeg en krijgt je brood een betere vorm. Wrijf heel licht wat tarwebloem er omheen zodat het deeg zijn vorm beter behoudt en laat het  op een bakplaat met bakpapier 4 uur rijzen, afgedekt met een grote dunne plastic (pedaalemmer)zak eromheen. Wederom op een warme plek tot het volume flink is gegroeid. Het deeg wordt  steeds slapper en platter door de fermentatie en veert niet meteen terug als je erop drukt met een vinger zoals dat bij een gistbrood zou moeten zijn. Schrik dus niet want na de sterke ovenrijs ontstaat toch een bolvormig luchtig brood.

Stap 4: zuurdesemdeeg insnijden en bakken met de ovenrijs
Verwarm de oven 10 minuten voor op 225 graden Celsius en plaats een bakje of schaaltje water in de oven voor stoomvorming. Let bij het openen van de oven op voor de hete stoom.
Maak met een zeer scherp mesje, vlak voor het brood in de oven gaat, enkele snelle sierlijke snedes goed verdeeld over de bovenkant en plaats het brood midden in de oven. Door de snelle ovenrijs die volgt in de hete oven gaat het deeg opeens krachtig rijzen. De snedes die je maakt in de bovenkant geven het zuurdesemdeeg de mogelijkheid om mooi uit te zetten en niet wild open te scheuren.
Bak het zuurdesembrood 10 minuten op 225 graden Celsius en daarna nog 20 minuten op 200 graden Celsius gaar en bruin. Het brood is gaar als het hol klinkt als je erop klopt aan de onderkant. Het kan zijn dat jouw oven iets anders werkt dan de mijne en dat de baktijden of oventemperatuur iets aangepast moeten worden. Vergeet niet om je kookwekker te zetten en na 10 minuten de oventemperatuur 25 graden terug te zetten.
Ik noteer altijd de begintijd van het bakken zodat de kans op vergissen kleiner is.
Haal het brood na het bakken uit de oven en laat het afkoelen op een rooster en geniet van de heerlijke geur.

Zuurdesembrood is goed verpakt in een schone plastic zak of broodzak van katoen dagenlang houdbaar en mals door zijn speciale structuur maar kan ook goed worden ingevroren.

 

Advertenties

Appeltaart met speltmeel – bevat gluten

De oogst van appels was weer overvloedig. Dus een eenvoudige maar heerlijke appeltaart gemaakt met gezeefd volkorenspeltmeel en speltbloem. Speltmeel is heel geschikt voor een appeltaart, je krijgt er snel een zacht soepel deeg van. Ik heb de grove vezels uit het speltvolkorenmeel gezeefd omdat het deeg voor appeltaart anders wat te droog wordt. Deze vezels kun je bewaren om in een brooddeeg te verwerken. Als er tarwebloem in het recept staat gebruik ik de goedkope tarwebloem, niet een patentbloem die extra bewerkt is. De gebruikte springvorm heeft een doorsnede van 20 centimeter. De taart is vrij snel klaar door het gebruik van bakpoeder.

appeltaart

appeltaart met appeloogst

Wat heb je nodig voor de appeltaart met speltmeel?

100 gram roomboter of plantaardige margarine op kamertemperatuur
80 gram kristalsuiker
5 gram sinaasappelsuiker
1/2 losgeklopt ei
100 gram gezeefd volkorenspeltmeel
80 gram spelt-of tarwebloem
1 theelepel bakpoeder
1/4 theelepel zout
vulling:
3 grote lichtzure appels, ongeveer 300 gram geschild
3 eetlepels suiker
1 theelepel oosterse koekkruiden
garnering:
1/2 ei om te bestrijken
2 volle eetlepels pompoenpitten

De bereiding:

Vet een springvorm met een doorsnede van 20 centimeter in met olie en leg op de bodem een stuk bakpapier.
Mix de boter of margarine met de suikers samen tot romig. Voeg dan het halve ei erbij en meng weer. Meng het meel, de bloem, het bakpoeder en het zout samen luchtig door elkaar en voeg dit in twee delen toe aan het romige mengsel. Als het een soepel en zacht deeg is kun je stoppen met mengen. Zet even koel weg.
Maak ondertussen de appelvulling als volgt:
Schil de appels en snij er dunne schijven van. Kook deze 2 minuten op een zacht vuur. Spoel ze daarna af met koud water en droog de stukjes weer. Doe ze in een kom en meng met de suiker en de zoete koekkruiden.
Verwarm de oven voor op 175 graden Celsius.
Rol het deeg uit op een licht met speltbloem bestoven werkblad uit tot 22 centimeter en leg dit in de vorm. Druk het aan in de hoekjes en snij de rand recht af. Prik er met een vork vele gaatjes in. Bestrijk de rand dun met wat ei.
Doe de appelvulling in de bodem en verdeel goed. Druk iets aan. Garneer met de pompoenpitten.
Bak de appeltaart gaar in 25 minuten gaar en goudbruin.
Neem de taart uit de oven en laat hem een paar minuten in de vorm, dan laat hij beter los.
Snij de randjes voorzichtig los met en dun mesje en maak de vorm open. Neem de taart eruit en laat hem uitdampen op een rooster.

Geniet ervan bij de koffie of met een zachte groene thee.

Speltpistolets met kaas – bevat gluten

Deze kaasbroodjes heeft mijn dochter gemaakt bij ons gezamenlijke bakexperiment om te kijken of mijn recept klopte. Ze gaf er een prachtige klassieke vorm van een pistolet aan, een langwerpig broodje waarbij het midden is ingesneden. Ze koos voor deze vorm ” .. om de ambivalente splitsing tussen de realiteit en de droomwereld van de menselijke ziel weer te geven.. ”  Met deze omschrijving past het recept bijna in de filosofische categorie van dit blog. De lichtbruine broodjes  zijn gemaakt van een meelmengsel van volkorenspeltmeel en bloem en zijn niet moeilijk te maken  voor een beginnend bakker. Door de kaas  en de kruiden zijn ze net wat pittiger.

kaaspistolets met speltmeel

kaaspistolets met speltmeel

Wat heb je nodig?

400 gram speltvolkorenmeel
100 gram tarwe- of speltbloem
8 gram zout
7 gram instant gistpoeder
2 eetlepels bruine suiker
2 eetlepels olie ( 25 gram)
1 eetlepel oregano
1 eetlepel pizzakruiden
290 gram/cc handwarm water

½ ei om te bestrijken voor het de oven ingaat
50 gram geraspte 30 plus kaas

Bereiding met de hand:

Vet de vlaai- of een bakplaat in met wat olie of gebruik bakpapier.

Zet alle ingrediënten klaar en weeg ze af. Zorg voor een warme omgevingstemperatuur en vermijd tocht bij het rijzen.
Meng en zeef eerst het meel, de bloem, het zout en de gist, de suiker en de groene kruiden in een grote mengkom door elkaar. Maak een kuiltje in het midden.
Giet de olie en  het water in het midden van het meelmengsel en werk dit door het meel.
Is het deeg nog te droog voeg dan druppelsgewijs een extra lepel water toe. Is het deeg te nat een of meerdere lepels extra meel erbij strooien. Beter iets te vochtig dan te droog deeg want door het kneden wordt het deeg ook droger. Het deeg moet niet  plakken aan je handen. Iets plakken van het deeg aan het werkblad helpt bij het kneden.
Haal het deeg uit de kom en kneed nu 5 tot 10 minuten op je werkblad tot het soepel en elastisch aanvoelt. Kneden kan bijvoorbeeld door met de handpalmen de deegbal van je af te duwen op het werkvlak of het deeg verschillende malen uit elkaar te trekken en weer tot een bal te vormen.

Zet het deeg daarna weg op een warme plek in de mengkom om te rijzen voor de eerste keer. Dit kan bijvoorbeeld op een pan met warm water of op een warme radiator met een dunne schone plastic zak of huishoudfolie er luchtig eroverheen tegen het uitdrogen.
Laat het deeg 1 uur rijzen tot het volume ongeveer is verdubbeld.

Kneed daarna het deeg nog een keer kort door.
Voeg de geraspte kaas toe en kneed deze erdoor. Maak een rol van het deeg en verdeel deze in 16 gelijke stukjes. Maak van elk stukje een klein rolletje en maak de uiteinden spitser voor de pistoletvorm. Snij met en scherp mesje het broodje in de lengte door. Leg ze zo ver mogelijk uit elkaar op het bakblik voor een strakke vorm.
Bestrijk het deeg vlak voor het bakken met losgeklopt ei.

Laat het deeg in totaal 30 minuten rijzen voor de tweede keer, weer op een warme plek en met en grote dunne plastic zak of huishoudfolie ruim eroverheen.

Verwarm de oven 10 minuten voor op 200˚C.

De pistolets moeten ongeveer 12 minuten bakken tot ze mooi goudbruin zijn en lekker ruiken.

Het zijn perfecte broodjes voor de lunch of bij een Italiaanse minestronesoep.

Potschervenkoekjes – bevat gluten

Voer voor archeologen
Deze unieke potschervenkoekjes zijn gemaakt naar aanleiding van een archeologische lezing van Rubico. Om koekjes te maken die lijken op stukken aardewerk viel niet mee. Om inspiratie te krijgen voor vorm en kleur brak ik een bloempot en bestudeerde de scherven. Ik kreeg gelukkig ook goede  tips van bevriende archeologen over de samenstelling van potscherven.
Spelt, een oude meelsoort die al bekend was in de Oudheid bij de Grieken en Romeinen, vormt de basis van de potschervenkoekjes. Om de kleur van terracotta te benaderen zit er tomatenpuree, rasp en sap van sinaasappels en donkere suikers in het deeg. Koekkruiden geven het nog meer kleur en smaak. Potscherven bevatten kleine steentjes, dat vormen de zaadjes en pitten in het recept. Hopelijk zal het hart van elke (amateur)archeoloog harder gaan kloppen als zij deze koekjes zien en de Oudheid echt kunnen proeven. Ik hoor graag wat zij ervan vinden.

eetbare potscherven

eetbare potscherven

Wat heb je nodig voor 22 potscherven?

150 gram speltvolkorenmeel
100 gram speltbloem
1/4 theelepel bakpoeder
60 gram donkere basterdsuiker
40 gram lichte basterdsuiker
1 eetlepel geraspte sinaasappelschil
mespunt zout
1 eidooier
1 eetlepel sesamzaad
1 eetlepel zonnepitten
1 theelepel maanzaad
1 eetlepel koekkruiden
110 gram koude plantenmargarine
1 theelepel geconcentreerde tomatenpuree
1 eetlepel sinaasappelsap

De bereiding:

De gebruikte maatlepels zijn van een maatlepelset. Het afmeten komt nauw in dit recept want je wil graag een stevig koekje met strakke vorm.
Zeef en meng de meelsoorten met het bakpoeder.
Rasp het buitenste oranje deel van de sinaasappelschil die je eerst goed hebt schoongeboend en gedroogd. Neem hiervan 1 eetlepel en doe dit bij het meel.
Voeg de suikers toe, het zout, de eidooier en de zaadjes en meng alles goed.
Snij de margarine in blokjes en meng deze door het meel- en suikermengsel.
Kneed dit snel tot het kruimelig wordt. Voeg dan beetje voor beetje de tomatenpuree en het sinaasappelsap toe. Het moet een soepel en stevig zanddeeg zijn.
Laat het afgedekte deeg een half uur koelen in de koelkast zodat de scherven beter uit te snijden zijn en scherper worden van rand.

Warm de oven voor op 175 graden Celsius.
Laat na het koelen het deeg 5 minuten  opwarmen om het beter te kunnen uitrollen. Daarna het deeg uitrollen uitrollen met een deegrol tot ongeveer 3 tot 4 mm. dikte. Een  beetje speltbloem kan erbij om plakken van het deeg aan werkblad en deegrol te voorkomen.
Maak dan met een mes potscherven na met veel scherpe hoeken.
Een sierrandje maken door een kant van een scherf dubbel te slaan en te versieren maakt het af. Het is helemaal een vondst als je een vaasbodem namaakt. Een echte archeoloog draait hier zijn hand niet voor om.
Leg de scherven iets van elkaar af op een bakplaat met bakpapier. Leg een aantal scherven schuin tegen de bakplaatrand aan zodat ze een bolling krijgen.
Bak de potschervenkoekjes in 12 minuten gaar en terracottabruin. Laat ze na het bakken 5 minuten afkoelen buiten de oven op de bakplaat, de vorm blijft dan beter behouden.
Daarna afkoelen op een rooster, ze worden stevig.

Leuk om uit te delen bij een archeologische lezing of bijeenkomst.