Tagarchief: tarwebloem

Emmerbrood met een knip – bevat gluten

Emmer is een oud tarweras dat tegenwoordig weer geteeld wordt en zeker de moeite waard is om eens te proberen. In Nederland kwam deze graansoort al in de IJzertijd voor en werd gebruikt in bier en brood. Het is net als spelt een oude graansoort die al duizenden jaren gebruikt wordt maar door de lagere opbrengst en kortere houdbaarheid is verdrongen door andere tarwerassen. Wil je meer lezen over emmertarwe kijk dan eens op dit blogbericht van Ineke Berentschot, een deskundige collegablogster die al veel met emmermeel heeft gebakken. De smaak van mijn emmerbrood was bijzonder lekker, heerlijk nootachtig en een beetje zoet. Om het uit te proberen heb ik het voor de eerste keer verdund met tarwebloem voor een makkelijk te kneden brood maar in de toekomst ga ik zeker over op puur emmermeel en ga ook proberen om er zuurdesembrood mee te maken. Ik  kreeg een mooi lichtbruin brood wat niet kruimelig was, prachtige sneetjes opleverde en wat lang vers en smakelijk bleef. Het deeg is niet moeilijk te bewerken maar is vrij slap doordat het minder gluten bevat, daarom is bakken in een bakvorm aan te raden. Erg lang kneden was niet nodig want het deeg was snel soepel. Niet te lang kneden is ook belangrijk om te voorkomen dat het deeg taai wordt, net als bij speltmeel. Ik maakte er een knipbrood van door met de schaar puntjes in de bovenkant te knippen vlak voor het in de oven ging. Emmervolkorenmeel is o.a. te koop bij de Zuidmolen in Groesbeek. Koolzaadolie is een fijne oliesoort die afkomstig is uit Nederland en heeft een mooie gele kleur en is in elke grote supermarkt te vinden.

emmer ap (2) kl

emmerbrood met knipjes in de korst

emmer ap kl

emmerbrood doorgesneden

 Wat heb je nodig voor het brood met emmermeel?

400 gram emmervolkorenmeel
400 gram tarwebloem
12 gram instant gistkorrels
15 gram bakkerszout
15 gram sinaasappelsuiker
30 gram koolzaadolie
10-20 gram tarwebloem voor bij te strooien
480 gram lauw water

De bereiding:

Kneed in een vijftal minuten een licht vochtig deeg van de ingrediënten in een mengkom en later op je werkblad. Strek het deeg uit elkaar en klap het weer dubbel en herhaal dit enkele keren. Voeg er als laatste 10 tot 20 gram tarwebloem aan toe voor een steviger en soepel deeg zodat je er een bol van kunt maken.
Laat het deeg afgedekt in een dun met olie besmeerde mengkom met een dunne plastic zak erover gedurende 75 minuten rijzen op tochtvrije plaats.
Smeer een groot bakblik met een inhoud van 2,5 liter in met koolzaadolie. De afmetingen van mijn bakblik waren: 8 cm hoog, 26,5 cm lang en 10,5 cm breed. Je kunt dit brood ook in twee kleine bakvormpjes bakken, je krijgt dan meer heerlijke korst en grappige kleine sneetjes. De baktijd is dan ongeveer 5 minuten korter.
Kneed het deeg goed door en vorm er een langwerpige rol van. Plaats deze in het bakblik en laat het 30 tot 45 minuten narijzen tot het de bakvorm vult.
Knip het deeg vlak voor het bakken in met een scherpe schaar tot een knipbrood. Zet de schaar loodrecht op het deeg en knip een patroon naar wens aan de bovenkant.
Verwarm de oven voor op 225 graden en plaats een vuurvast bakje water in de oven voor stoomvorming en een lekkere korst. Let bij het openen van de ovendeur op de hete stoom.
Bak het brood eerst 5 minuten op 225 graden en zet de oven daarna terug op 200 graden Celsius en bak het daarna nog 25 minuten tot het deeg mooi bruin is. De totale baktijd is dus 30 minuten voor de grote vorm, de kleine bakvormen 5 minuten korter.
Wordt het deeg te donker, doe er dan de laatste 5 minuten aluminiumfolie over.
Laat het deeg volledig afkoelen op een rooster voor je het gaat aansnijden.
Geniet van een snee emmerbrood met bijvoorbeeld belegen kaas of een pittige bergkaas erop, heerlijk.

 

Advertenties

Paasbrood met gist, lang gerezen – bevat gluten

In vijf duidelijke bakstappen ontwikkelt zich dit rustieke gistbrood tot paasbroden met een aparte volle smaak, een heerlijke korst en een zachte kruim. De smaak en het uiterlijk lijkt wat op zuurdesembrood maar is wat zoeter doordat het gemaakt is met gist. Ik ben er dol op en wil dit graag aan mijn bloglezers doorgeven. De techniek om dit brood te maken wordt in Frankrijk veel gebruikt. Het deeg begint met een poolish, een nat deegstuk wat je de avond van tevoren al bereidt zonder te kneden. De twee eerste stappen is alleen roeren en mengen. Tussen elke bakstap is een lange rijs- en rusttijd waarin de smaak zich ontwikkelt. Het ietwat vochtige deeg wat bij de derde stap ontstaat moet je één keer rekken en vouwen.  Niet heel moeilijk maar wel precies de stappen opvolgen, dan komt het goed en er is een filmpje bij het recept. Het lichtbruine brood met een de vulling van noten en rozijnen is geschikt voor feestelijke dagen. Laat je vulling en anijs weg dan is het ook een fijn rustiek brood voor alledag. Geniet ervan!

paasbrood 2019

heerlijk paasbrood met gist gemaakt en lange rijstijden

Vijf bakstappen om het paasbrood te bereiden

  1. Begin de avond tevoren met het maken van de poolish: het slappe voordeeg gemaakt van meel, water en gist. Ik nam hiervoor een grote glazen kom en:
    250 volkorentarwemeel
    3 gram instantgist
    250 gram lauw water
    Roer deze ingrediënten kort door elkaar met een siliconen spatel  in een grote mengkom tot alles goed vermengd is. Plaats hier een bord bovenop om de poolish te beschermen tegen uitdrogen. Zet de poolish na de bereiding op een tochtvrije plek op kamertemperatuur. Laat dit 8 tot 12 uur ontwikkelen. De poolish wordt heel luchtig en groot en dit komt de smaak ten goede.
  2. In de ochtend erna voeg je toe aan de poolish:
    250 gram tarwebloem
    200 gram lauw water
    5 gram instantgist
    Roer alles kort goed door met de spatel, het blijft een dikke vloeibare massa. Laat dit 2 uur rijzen afgedekt met het bord bij kamertemperatuur. Vanaf nu duurt het ongeveer 4½ uur voor je broden klaar zijn als je het stappenplan volgt.
    Was de krenten en rozijnen en laat ze een paar minuten wellen in warm water voor stap 3 en droog ze daarna goed.
    Het is extra smakelijk om de noten licht te roosteren in een droge koekenpan.
  3. Nu voeg je toe aan het voordeeg van stap 2, in een flinke mengkom:
    250 gram tarwebloem
    13 gram bakkerszout
    4 eetlepels olijfolie/koolzaadolie
    3 theelepels citroensuiker
    2 theelepels gemalen anijszaad
    Vulling voeg je toe ná het rekken en vouwen:
    100 gram gewelde krenten en rozijnen
    50 gram noten, hazelnoten, cashewnoten en of amandelen.Meng alles goed door, behalve de vulling van noten en rozijnen, eerst in de mengkom en later op je werkblad. Het deeg is vrij slap en licht plakkerig. Kneed het deeg nu een tiental minuten tot het soepel is door het te rekken en te vouwen. Probeer geen extra bloem toe te voegen aan het deeg en als het deeg aan het werkblad plakt gebruik dan een deegschraper om het bij de grote deegbal te vegen. Trek het deeg steeds uit elkaar en laat ook de zwaartekracht het deeg weer in elkaar maken als je het terugvouwt na het rekken. Je merkt steeds beter dat er elastische glutenstrengen ontstaan. Zie dit filmpje van Richard Bertinet waarin hij dit moeiteloos voordoet maar hij is dan ook zeer ervaren.
    Kneed als laatste kort de vulling erdoor zodat deze goed verdeeld is over het deeg. Neem nu je allergrootste mengkom. Strooi  licht wat tarwebloem om het deeg heen en leg het deeg in de kom.
    Laat dit deeg nu weer 1 uur rijzen, afgedekt met een ruime dunne schone plastic zak.
  4. Kneed nu het deeg kort door, alleen de overtollige lucht eruit duwen. Je merkt nu dat het deeg minder plakkerig is geworden.
    Verdeel het in 3 gelijke stukken van ongeveer 475 gram per stuk.
    Bol de deegstukken stevig op door het in drieën te vouwen en nog eens dubbel te vouwen en maak er een ovaalvorm van, voor de eivorm van het paasbrood. Probeer de vulling niet te laten uitsteken om verbranden hiervan te voorkomen.
    Bebloem de deegbollen heel licht alleen aan de onderkant. Laat het deeg nu nogmaals 30 minuten rijzen op een bakplaat met bakpapier met een grote dunne schone plastic zak eromheen.
  5. Verwarm de oven 10 minuten voor op 200 graden Celsius en plaats een vuurvast schaaltje met water onder in de oven voor stoomvorming. Let op voor hete stoom bij het openen van de ovendeur.
    Bebloem de 3 paasbroden nu licht bovenop vóór het bakken met (rogge)bloem met behulp van een klein poedersuikerzeefje. Maak daarna een snede van ongeveer een centimeter diep midden over het deeg (zie foto) met een scherp kartelmesje.
    Bak de broden in ongeveer 25 minuten gaar en goudbruin en heerlijk geurend.
    Neem de paasbroden uit de oven en laat ze afkoelen op een taartrooster. Je kunt ze goed invriezen.
    Fijne paasdagen en veel bakplezier gewenst door Inostrate!Dit vind je misschien ook leuk:


    paaskip
    feestelijk roggebrood
    kerstbrood met vulling van amandelspijs
    Romeins brood voor alledag

Romeins brood met rogge en tarwe – bevat gluten

Dit  brood met landelijke uitstraling is een variatie op het succesvolle Romeinse brood voor alledag. Het heeft een stevige korst en een zacht kruim en is gemaakt van rogge- en tarwemeel en -bloem. Als luxe extraatje is honing en olie erin verwerkt. Het is gerezen met een combinatie van zuurdesem én gist en behoort tot mijn favorieten, ideaal voor beginnende zuurdesembakkers en het lukt altijd. De receptuur is niet moeilijk doordat ik er drie rijsstappen van heb gemaakt en makkelijke verhoudingen die precies kloppen. De smaak van dit robuuste brood is vol door de verschillende meelsoorten, de bijzondere broodkruiden en de lange totale rijstijd.
Het wordt een ruime hoeveelheid deeg en hieruit ontstaan in een keer vier mooie broden van 500 gram. De verwerking van deze hoeveelheid deeg valt heel erg mee omdat dit deeg heel soepel wordt door de fermentatie van het zuurdesem.  Het mengen is het meeste werk, kneden hoeft maar kort zul je merken, het fermenteren (het gedeeltelijk afbreken van de koolhydraten van de granen) zorgt voor een soepel en zacht deeg. Hoe je zuurdesem maakt staat in het kort nog eens extra in dit recept zodat je alles bij elkaar hebt staan. De avond van tevoren maak je voldoende zuurdesem en daags erna kun je gaan bakken. Probeer het maar eens en laat maar weten wat je ervan vindt!

Romeins brood met rogge en tarwe

stevig brood met desem en gist bereid met beider voordelen

Wat heb je nodig voor het Romeinse brood met rogge en tarwe?

100 gram zuurdesem, de avond van tevoren even klaarzetten
200 gram roggebloem óf tarwebloem als variatie
200 gram volkoren roggemeel
400 gram volkoren tarwemeel
400 gram tarwebloem
400 gram lauw water voor de eerste rijsstap
en 300 gram lauw water inclusief 20 gram olijfolie voor de tweede rijsstap
12 gram gedroogde instantgist
1 theelepel venkelzaad
1 theelepel komijnzaad
1 theelepel karwijzaad
40 gram zachte honing
20 gram bakkerszout

Hoe maak je zuurdesem in het kort?

Ik heb een speciaal uitgebreid blogbericht gemaakt over zuurdesem van tarwemeel, dat vind je hier  in dit blog. Het volgende recept is een korte versie hiervan:
Je begint met een mengsel van 100 gram volkorenmeel en 125 gram lauwwarm water. Laat het in een schone weckpot met deksel een paar dagen staan op een warme plek, tussen 20 en 30 graden is optimaal (niet in de zon). Roer twee keer per dag  voor toevoer van zuurstof en om overdaad aan gassen te verwijderen.
Voeg er na een dag of drie 1 eetlepel meel en 1 eetlepel water bij, en ook op dag 4 en 5 nog een keer. Op de zesde dag is je desem klaar, bubbelt volop en kan nu worden gebruikt voor het bakken van zuurdesembrood.
Om je zuurdesem te behouden bewaar je steeds een kleine portie ervan in een afgesloten jampot in de koelkast die je wekelijks voedt met een lepel meel en 1 lepel water.

De avond voor het bakken neem je een portie zuurdesem uit dit potje en vermenigvuldigt deze tot de gewenste hoeveelheid met meel en water.
In dit recept heb je 100 gram zuurdesem nodig. Neem bijvoorbeeld 20 gram uit je jampot en voeg daar 40 gram meel en 40 gram lauw water goed roerend aan toe aan toe zodat je de benodigde hoeveelheid desem krijgt. Laat dit bijvoorbeeld in een grote soepkom afgedekt met een schoteltje erop staan op een warme plaats tot de ochtend dat je gaat bakken.

De bereiding van het Romeinse brood met rogge en tarwe: in 3 rijsstappen

1. Zorg dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn. Meng alle meelsoorten samen in een grote kom.
Neem hiervan 400 gram meelmengsel af en doe dit in een andere kleinere mengkom voor het voordeeg. Voeg hierbij de 100 gram zuurdesem, en 400 gram water en laat dit 3 uur voorrijzen afgedekt met een dunne plastic zak.
Rooster ondertussen de zaadjes kort in een koekenpan tot ze hun geur afgeven. Stamp en wrijf daarna de zaadjes fijner in een vijzel. Als je dit lekker vindt dan kun je voor een rijkere kruidensmaak de gevijzelde zaadjes al toevoegen aan het voordeeg zodat het mee fermenteert. Je kunt ook een grotere hoeveelheid zaadjes of broodkruiden maken zoals ze ook genoemd worden in één keer roosteren en bewaren in een goed afgesloten kruidenpotje. Fijnmalen in een aparte koffiemolen die je alleen hiervoor gebruikt of in een bakje van een staafmixer kan ook bij een grotere hoeveelheid broodkruiden of zaadjes.

2. Meng hierbij na drie uur rijzen de rest van het meelmengsel, de gist, de zaadjes, het zout, de honing en 300 gram lauw water inclusief 20 gram olijfolie heel goed en kneed hier in een paar minuten een soepel deeg van. Dit deeg plakt heel licht maar voeg geen extra meel meer toe. Laat het deeg nu in de grote mengkom, die licht is ingevet met olie, afgedekt onder een dunne linnen doek of een grote schone plastic zak op een warme plek in ruim 2 uur rijzen tot het volume is verdubbeld. Het deeg is nu slapper geworden door het fermenteren.

3. Daarna kneed je het deeg nogmaals kort door. Voeg geen extra meel aan het deeg toe maar strooi als dit toch nodig is een beetje tarwemeel of -bloem op je werkblad en handen tegen het plakken.
Je kunt nu het deeg in 4 delen snijden van ongeveer 500 gram per stuk. Bol de stukken rond of iets langwerpig op. Strooi licht wat roggebloem over de deegbollen, dit kan met een poedersuikerzeefje, en leg ze op met de naad naar beneden op een bakblik met bakpapier.
Laat de broden nu 45 minuten rijzen. Na 35 minuten rijzen de oven voorverwarmen op 200 graden Celsius en zet een vuurvast bakje voor 2/3 gevuld met water in de oven voor stoomvorming. Let op bij het openen van de oven voor de hete stoom. De broodkorst wordt hierdoor nog lekkerder.
Nu snij je de broden in met een scherp mesje zoals op de foto of naar wens voor een mooi uiterlijk en tegen onregelmatig scheuren van de korst.
Bak de broden gaar in 30 minuten. Ze hebben dan een mooie bruine korst en ruiken heerlijk.

Een goed rijs gewenst!