Tagarchief: teffmeel

Glutenvrij zuurdesembrood met teff

Een smaakvol zuurdesembrood met als basis teff gecombineerd met maismeel heb ik deze keer gemaakt. Bij glutenvrij brood is het van belang om goede combinaties te maken met glutenvrije meelsoorten die goede bakeigenschappen hebben en elkaar aanvullen. Teffmeel geeft een goede binding en levert volop vezel en vitamines en een mooie bruine kleur. Maismeel zorgt voor een knapperige korst en een grovere structuur. Tesamen zorgt het voor een mooie structuur en ontstaat een heerlijke graangeur bij het bakken. Het zuurdesem voor dit brood is ook van teffmeel plus mais gemaakt.  Uit mijn experimenten blijkt dat teff een uitstekende en snelle desemstarter is en een weinig actief zuurdesem snel kan oppeppen. Het teff desem ruikt heerlijk maar helaas stort het vrij snel weer in en wordt dan compact, waarschijnlijk doordat het meel heel fijn is. Ook was de kleur van mijn donkere teffmeeldesem niet erg aantrekkelijk, het verkleurde na een tijd in minder aantrekkelijke kleurschakeringen. Vandaar dat ik adviseer om teffmeel te combineren met het neutrale en lichte maismeel in een zuurdesem. Hieronder bij het recept lees je ook hoe je het teffdesem maakt. Zie ook glutenvrije meelsoorten en hun eigenschappen. Het nadeel van teffbrood vind ik dat het snel droog wordt. Dit heb ik ondervangen door er een ruimere hoeveelheid gesmolten margarine in te verwerken. Kort oppiepen voor het gebruik van niet dagvers teffbrood in de magnetron maakt dit brood ook weer net als vers. Kies alle ingrediënten glutenvrij. Er komt in de toekomst nog een zuurdesemrecept met teffmeel als basis.

teffmaisbrd zrdsm glu kl

glutenvrij teff-maisdesembrood met een zuurdesem van teff- en maismeel

Teffdesem maken:
Voor je kunt gaan bakken maak je eerst het glutenvrije zuurdesem van teff en maismeel. Hieronder lees je in het kort hoe dit kan. Zie voor uitgebreide zuurdesemtips: Glutenvrij zuurdesem maken. Met teffmeel krijg je een snelle fermentatie en kun je al op de 5e dag gaan bakken. Het maismeel erbij zorgt voor een stabieler en steviger desem door de grovere structuur. Met deze combinatie van glutenvrije meelsoorten kun je nu aan de slag als volgt:

1e dag: 25 gram teff en 25 gram maismeel en 60 gram lauw water mengen in een weckpot met los deksel.
2e dag: 10 gram teff en 10 gram maismeel en 20 gram lauw water.
3e dag: 10 gram teff en 10 gram maismeel en 20 gram lauw water.
4e dag: 10 gram teff en 10 gram maismeel en 12 gram lauw water.
Je krijgt uiteindelijk 185 gram zuurdesem en hiermee kun je op de 5e dag aan de slag voor dit brood.
Met dit recept maak je precies één brood in een broodbakvorm van 1,2 liter.

MENGEN EN VOORRIJS VAN HET VOORDEEG
7.45 uur:
Meng in een grote mengkom de volgende ingrediënten en roer ze goed door met een siliconen spatel:
185 gram teffdesem met mais
200 gram teffmeel
100 gram maismeel
300 gram lauw water

Laat dit voordeeg 2 uur rusten, afgedekt met een dunne plastic zak op een warme plek. In dit stadium vermenigvuldigen de micro-organismen uit de zuurdesem zich snel door de toevoeging van het meel en het water.
Vet ondertussen een broodbakvorm in met olie en bekleed deze met bakpapier.

DESEM OVERHOUDEN
9.45 uur:

Je kunt alle desem gebruiken en steeds weer opnieuw een desem opstarten óf je neemt een kleine hoeveelheid desem af van dit voordeeg en gebruikt dit om weer een dezem te maken voor het volgende brood. Zie glutenvrij zuurdesem overhouden en bewaren

TOEVOEGEN van de rest van de ingrediënten:
10.00 uur:
Voeg dan de volgende ingrediënten aan het voordeeg toe:
8 gram appelstroop
5 gram citroensuiker 
8 gram bakkerszout
4 gram fiberhusk
25 gram gesmolten plantaardige margarine
plus ongeveer 40 gram lauwwarm water, let op de dikte en voeg het water in stapjes toe
garnering: 2 eetlepels sesamzaadjes

Meng alles zeer goed met de siliconen spatel, een garde of met een mixer tot het  vloeibare beslag een dikte heeft van pap of stevige yoghurt. Als alles goed gemengd is en even staat, moet het deeg dik vloeibaar zijn, ongeveer zoals een stevige roeryoghurt en in stukken van de spatel afvallen.
Is het nog te stevig, voeg dan wat warm water toe. Is het te dun, voeg nog wat extra meel toe. Meel kan afhankelijk van temperatuur en vochtigheid en uitmalingsgraad een andere binding hebben dus aanpassen kan altijd nodig zijn.
Vul de bakvorm voor 2/3 deel met het deeg.
Maak de bovenkanten glad met de schone spatel die je iets vochtig maakt. Bestrooi het teffdesembrood met sesamzaadjes.

LANGE RIJZEN of fermenteren:
Laat het glutenvrije deeg voor het desembrood met teff en mais minimaal 4 ½ uur tot 6 uur rijzen op een warme plek tot het deeg aan de bovenrand van de bakvorm komt.
Doe een schone, dunne doorzichtige plastic pedaalemmerzak over de bakvorm heen tegen uitdroging en het vasthouden van de warmte. Voldoende rijstijd is belangrijk om te voorkomen dat het glutenvrije zuurdesemdeeg onvolledig uitrijst en het brood daardoor klef wordt. In dit stadium van het rijzen vormen zich de gasbelletjes die zorgen voor de luchtigheid van het deeg.

OVEN VOORVERWARMEN EN BAKKEN:
15.00 uur: Verwarm de oven minstens 10 minuten voor op 220 graden Celsius.
Plaats een vuurvast schaaltje met water onder in de oven. Let bij het openen van de oven op de hete stoom!
15.10 uur:
Bak de zuurdesembroden 10 minuten op 220 graden Celsius.
15.20 uur:
Zet de oven terug in temperatuur op 190 graden Celsius en bak het daarna brood nog 35 minuten op deze temperatuur. De totale baktijd van het brood is dus ongeveer 45 minuten. Vergeet hierbij niet dat de baktemperatuur van de broden omlaag gaat na 10 minuten baktijd! Deze wisselende temperaturen zorgen voor een zo groot mogelijke luchtigheid van het brood en een goede garing.

BROOD IS GAAR EN AFKOELEN
ongeveer 15.55 uur:
Het glutenvrije teffdesembrood is gaar als de sesamzaadjes bruin gaan kleuren, het brood  duidelijk ruikt en de bovenkant  goudbruin is. Ook moet het hol klinken als je erop klopt en licht aanvoelen. Wordt het brood te donker bovenop, dek het dan de laatste minuten af met aluminiumfolie.
Haal het gare zuurdesembrood uit de oven en laat het, na het uit de vorm halen, uitdampen op een taartrooster.

Snij het glutenvrije desembrood met teff en mais pas na twee uur aan als het volledig is afgekoeld.

Dit vind je misschien ook lekker en leuk om te proberen:
glutenvrij zuurdesembrood met cranberries en pompoenpitten
of glutenvrij maisbrood met zuurdesem en gist
of glutenvrij kerstbrood met zuurdesem en gist
of glutenvrij kerstbrood in briochevorm met gist voor de komende feestdagen!

 

Advertenties

Teffbrood met zonnepitten – glutenvrij

Dit teffbrood is een smakelijk bruinbrood met zonnepitten wat een gewoon brood  goed benaderd. De structuur ervan lijkt een beetje op die van roggebrood. Door de combinatie van teffmeel en boekweitmeel ontstaat een mooie bruine kleur. Het kikkererwtenmeel zorgt voor een stevige structuur en extra eiwit en het rijstemeel voor de balans met een luchtige structuur. Dit zelfgemaakte meelmengsel moet je eens proberen.
Teffmeel neemt veel vocht op dus je hebt wat meer vocht nodig dan bij andere meelmengsels. Maak van het mengsel een dubbele portie zodat je meteen 2 broden kunt bakken. Dit spaart tijd en moeite. Het teffbrood is net zo vers en lekker warm als je het even oppiept in de magnetron voor gebruik. Kijk nog eens voor meer tips voor broodbakken in dit weblog bij de stoomcursus glutenvrij bakken en niet-alledaagse meelsoorten. Kies alle meelsoorten glutenvrij met het logo met het doorgestreepte aartje.

glutenvrij teffbrood met zonnepitten

glutenvrij teffbrood met zonnepitten

Wat heb je nodig voor het glutenvrije teffbrood met zonnebloempitten?

90 gram teffmeel
50 gram kikkererwtenmeel
135 gram boekweitmeel
125 gram volkorenrijstemeel
30 gram zonnepitten
5 gram fiberhusk
8 gram bakpoeder
8 gram zout
8 gram gistkorrels
150 gram (soja)yoghurt
340 gram/cc warm water
30 gram appelstroop
25 gram/cc olijfolie
garnering: zonnebloempitten

Bereiding:

Zet het kopje sojayoghurt wat je nodig hebt even in een bakje warm water zodat het snel op kamertemperatuur komt. Weeg en zeef alle meelsoorten en het bakpoeder af.
Voeg dan alle ingrediënten toe in de volgorde van het recept en roer alles goed door elkaar met een garde. Het moet een beslag worden met een dikte van een stevige yoghurt.

Neem een broodbakvorm met een inhoud van 1,2 liter.
Vet deze in met olie en bekleed hem geheel met een een reep bakpapier in de breedte en in de lengte. Dit is belangrijk, hierdoor plakt het beslag niet aan de vorm en kun je het brood er straks gemakkelijk uithalen.
Vul de vorm voor 2/3 met het beslag, niet meer anders vloeit het over de rand. Als je wat teveel hebt maak er dan een klein broodje van in een klein cakevormpje bijvoorbeeld.
Strooi zonnebloempitten over het brooddeeg en laat het rijzen op een warm plek, afgedekt met dunne plastic ruim eroverheen.
De rijstijd is een 30 minuten, het deeg staat dan aan de rand van de vorm.

Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius. Zet een vuurvast bakje met water in de oven voor stoomvorming. Let op de hete stoom bij het openen van de oven.
De baktijd is 25 minuten, wat korter dan met andere meelmengsels, waarschijnlijk door het stevige beslag.

Dit teffbrood  met zonnepitten is heerlijk met kaas.

10 kleine glutenvrije zonnepittenbroodjes

10 muffinbroodjes zonder gluten maar met pitjes en nootjes

Het is lekker om een sneetje brood af te wisselen met een broodje. Bij een broodje heb je in verhouding ook meer krokante korst en daar heb je wel behoefte aan  bij een glutenvrij dieet.
Daarom nu een recept voor heel smakelijke glutenvrije broodjes met o.a. pitjes en zaadjes erop. Kijk voor algemene tips voor glutenvrij broodbakken nog eens naar de stoomcursus in mijn blog.
In dit recept kun je boekweitvlokken vervangen door andere glutenvrije vlokken of boekweitmeel.
Alle meelsoorten zijn glutenvrij van bijvoorbeeld het merk Johannesmolen of Doves Farm.

kleine pittenbroodjes

kleine pittenbroodjes

Wat heb je nodig voor 10 zonnepittenbroodjes?

50 gram kikkererwtenmeel
50 gram teffmeel
75 gram maismeel
75 gram rijstemeel
25 gram (boekweit)vlokken of boekweitmeel
6 gram gezeefde bakpoeder
6 gram gistkorrels
6 gram fiberhusk
6 gram bakkerszout
10 gram lichtbruine basterdsuiker
20 gram olijfolie
300 cc handwarm water
voor de garnering:
3 eetlepels zonnepitten en sesamzaadjes en eventueel gehakte nootjes

De bereiding:

Neem een metalen muffinvorm en vet die goed in met olie.
Zet dan alle ingrediënten klaar en plaats de mengkom op de weegschaal. Weeg alles af in de volgorde van het recept. Roer dan alles goed door elkaar met een garde.
Het beslag moet de dikte hebben van een dikke pap of stevige yoghurt. Kneden hoeft niet, er zit geen gluten in die je moet oprekken.
Het beslag kan nu in de muffinvorm. Vul deze voor maximaal 2/3. De broodjes moeten de ruimte hebben om te rijzen maar niet er overheen bubbelen. Bestrooi met de zaadjes en nootjes   en vouw een ruime en schone plastic zak eroverheen.
Laat dit staan op een warme plek ( op een radiator of bovenop een pan warm water) om te rijzen. De rijstijd is een half uur.

Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius en bak de broodjes bruin in ongeveer 15 minuten. Plaats hierbij een vuurvast schaaltje met water in de oven voor de stoom.

Eet de zonnepittenbroodjes vers. Vries de rest in en piep ze even op in de magnetron voor gebruik.
Ze zijn ook lekker bij een maaltijdsalade in de zomer.

Aardappelmaanzaadbrood glutenvrij

Dit smakelijke glutenvrije aardappelbrood blijft extra mals door de geraspte aardappel en de yoghurt. Aardappel en rozemarijn geven het brood een heerlijke geur. Het bevat veel meelsoorten maar de mengeling is superlekker. Glutenvrij meel is prijzig maar doordat je in dit recept goedkope aardappel erdoor mengt, wordt de prijs gedrukt. In dit brood is soyayoghurt gebruikt, het is ook een lactosevrij brood. Kun je gewone melkproducten verdragen, kies dan naturelyoghurt. Kijk voor meer tips voor glutenvrij bakken naar de stoomcursus.

glutenvrij aardappelbrood

glutenvrij aardappelbrood

Zet eerst maar eens alle ingrediënten klaar:

75 gram rijstemeel (Doves)
75 gram boekweitmeel (Johannesmolen)
40 gram havermeel (Provena)
40 gram maismeel (Johannesmolen)
30 gram teffmeel (Johannesmolen)
8 gram bakkerszout
8 gram glutenvrij bakpoeder
8 gram gistkorrels (Bruggeman)
5 gram fiberhusk
1 eetlepel gedroogde rozemarijn
250 gram sojayoghurt op kamertemperatuur
125 gram warm water
1 ei op kamertemperatuur
20 gram suiker
20 gram olijfolie
100 gram verse geraspte aardappel
1 fijngestampt vitamine C tabletje
garnering:
1 eetlepel maanzaad

De bereiding van het aardappelmaanzaadbrood:

Vet een bakblik licht in met wat olie en bekleed het met bakpapier om kleven van het beslag te voorkomen. Kies een vuurvast bakje en vul dit voor de helft met water om stoom in de oven te maken bij het bakken.
Meng eerst alle meelsoorten, zout en gist, bakpoeder en fiberhusk goed door elkaar met een garde, voeg dan de natte ingrediënten en de smaakmakers toe.
Als alles goed gemengd is, bekijk je de dikte van het beslag. Het moet dik vloeibaar zijn, ongeveer zoals yoghurt, en langzaam van een lepel aflopen. Is het nog te stevig, voeg dan wat warm water toe, is het te dun, voeg nog wat extra meel toe. Meel kan afhankelijk van temperatuur en vochtigheid en uitmalingsgraadeen andere binding hebben dus aanpassen kan altijd nodig zijn.
Doe het beslag in de ingevette en met papier beklede bakvorm, niet hoger vullen dan 2/3 van het bakblik anders rijst het de pan uit. Strooi als garnering het maanzaad erover. Door het rijzen krijg je een mooi marmereffect.

Het rijzen en bakken:

Laat het aardappelbrood op een warme plek rijzen gedurende ongeveer 30 minuten. Dit kan op een warme radiator of op een pan met warm water, met een lichte schone plastic zak er ruim overheen.
Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius gedurende 10 minuten en zet het vuurvaste bakje met water in de oven. Het beslag is nu gerezen tot aan de rand van het bakblik. Hanteer het bakblik voorzichtig om de lucht in het beslag te behouden.
Plaats het brood in de voorverwarmde oven en laat het nu 30 minuten bakken. Denk aan de hete stoom bij het openen van de oven.

Haal het brood uit de vorm en laat het uitdampen op een rooster.

Geniet ervan, ook bij een warme maaltijd met een salade of soep.