Tagarchief: volkorentarwemeel

Paasbrood met gist, lang gerezen – bevat gluten

In vijf duidelijke bakstappen ontwikkelt zich dit rustieke gistbrood met rozijnen tot paasbroden met een aparte volle smaak, een heerlijke korst en een zachte kruim. De smaak en het uiterlijk lijkt wat op zuurdesembrood maar is wat zoeter doordat het gemaakt is met gist. Ik ben er dol op en wil dit graag aan mijn bloglezers doorgeven. De techniek om dit brood te maken wordt in Frankrijk veel gebruikt. Het deeg begint met een poolish, een nat deegstuk wat je de avond van tevoren al bereidt zonder te kneden. De twee eerste stappen is alleen roeren en mengen. Tussen elke bakstap is een lange rijs- en rusttijd waarin de smaak zich ontwikkelt. Het ietwat vochtige deeg wat bij de derde stap ontstaat moet je één keer rekken en vouwen.  Niet heel moeilijk maar wel precies de stappen opvolgen, dan komt het goed en er is een filmpje bij het recept. Het lichtbruine brood met een de vulling van noten en rozijnen is geschikt voor feestelijke dagen. Laat je vulling en anijs weg dan is het ook een fijn rustiek brood voor alledag. Geniet ervan!

paasbrood 2019

heerlijk paasbrood met gist gemaakt en lange rijstijden

Vijf bakstappen om het paasbrood te bereiden

  1. Begin de avond tevoren met het maken van de poolish: het slappe voordeeg gemaakt van meel, water en gist. Ik nam hiervoor een grote glazen kom en:
    250 volkorentarwemeel
    3 gram instantgist
    250 gram lauw water
    Roer deze ingrediënten kort door elkaar met een siliconen spatel  in een grote mengkom tot alles goed vermengd is. Plaats hier een bord bovenop om de poolish te beschermen tegen uitdrogen. Zet de poolish na de bereiding op een tochtvrije plek op kamertemperatuur. Laat dit 8 tot 12 uur ontwikkelen. De poolish wordt heel luchtig en groot en dit komt de smaak ten goede.
  2. In de ochtend erna voeg je toe aan de poolish:
    250 gram tarwebloem
    200 gram lauw water
    5 gram instantgist
    Roer alles kort goed door met de spatel, het blijft een dikke vloeibare massa. Laat dit 2 uur rijzen afgedekt met het bord bij kamertemperatuur. Vanaf nu duurt het ongeveer 4½ uur voor je broden klaar zijn als je het stappenplan volgt.
    Was de krenten en rozijnen en laat ze een paar minuten wellen in warm water voor stap 3 en droog ze daarna goed.
    Het is extra smakelijk om de noten licht te roosteren in een droge koekenpan.
  3. Nu voeg je toe aan het voordeeg van stap 2, in een flinke mengkom:
    250 gram tarwebloem
    13 gram bakkerszout
    4 eetlepels olijfolie/koolzaadolie
    3 theelepels citroensuiker
    2 theelepels gemalen anijszaad
    Vulling voeg je toe ná het rekken en vouwen:
    100 gram gewelde krenten en rozijnen
    50 gram noten, hazelnoten, cashewnoten en of amandelen.Meng alles goed door, behalve de vulling van noten en rozijnen, eerst in de mengkom en later op je werkblad. Het deeg is vrij slap en licht plakkerig. Kneed het deeg nu een tiental minuten tot het soepel is door het te rekken en te vouwen. Probeer geen extra bloem toe te voegen aan het deeg en als het deeg aan het werkblad plakt gebruik dan een deegschraper om het bij de grote deegbal te vegen. Trek het deeg steeds uit elkaar en laat ook de zwaartekracht het deeg weer in elkaar maken als je het terugvouwt na het rekken. Je merkt steeds beter dat er elastische glutenstrengen ontstaan. Zie dit filmpje van Richard Bertinet waarin hij dit moeiteloos voordoet maar hij is dan ook zeer ervaren.
    Kneed als laatste kort de vulling erdoor zodat deze goed verdeeld is over het deeg. Neem nu je allergrootste mengkom. Strooi  licht wat tarwebloem om het deeg heen en leg het deeg in de kom.
    Laat dit deeg nu weer 1 uur rijzen, afgedekt met een ruime dunne schone plastic zak.
  4. Kneed nu het deeg kort door, alleen de overtollige lucht eruit duwen. Je merkt nu dat het deeg minder plakkerig is geworden.
    Verdeel het in 3 gelijke stukken van ongeveer 475 gram per stuk.
    Bol de deegstukken stevig op door het in drieën te vouwen en nog eens dubbel te vouwen en maak er een ovaalvorm van, voor de eivorm van het paasbrood. Probeer de vulling niet te laten uitsteken om verbranden hiervan te voorkomen.
    Bebloem de deegbollen heel licht alleen aan de onderkant. Laat het deeg nu nogmaals 30 minuten rijzen op een bakplaat met bakpapier met een grote dunne schone plastic zak eromheen.
  5. Verwarm de oven 10 minuten voor op 200 graden Celsius en plaats een vuurvast schaaltje met water onder in de oven voor stoomvorming. Let op voor hete stoom bij het openen van de ovendeur.
    Bebloem de 3 paasbroden nu licht bovenop vóór het bakken met (rogge)bloem met behulp van een klein poedersuikerzeefje. Maak daarna een snede van ongeveer een centimeter diep midden over het deeg (zie foto) met een scherp kartelmesje.
    Bak de broden in ongeveer 25 minuten gaar en goudbruin en heerlijk geurend.
    Neem de paasbroden uit de oven en laat ze afkoelen op een taartrooster. Je kunt ze goed invriezen.
    Fijne paasdagen en veel bakplezier gewenst door Inostrate!Dit vind je misschien ook leuk:
    paaskip
    feestelijk roggebrood
    kerstbrood met vulling van amandelspijs
    Romeins brood voor alledag
Advertenties

Molenkoekjes – bevat gluten

Granen van de molen geperst in een mooi molenvormpje vormen de basis voor een vormvast koekdeeg met halfom volkorenmeel en tarwebloem. Het knapperige molenkoekje hiervan gemaakt, heeft veel smaak door twee smaaksuikers, donkere basterdsuiker en speculaaskruiden.  Ik was al langer op zoek naar een uitsteekvormpje voor een molen maar vond geen geschikte. Molenwieken zijn vaak te dun en breken snel af bij het uitsteken van deeg. Dit koekvormpje van Patisse is prima. Neem voor de molenkoekjes een goed volkorenmeel van de plaatselijke molen, versgemalen en je weet precies wat erin zit. Volkorenmeel uit de supermarkt is namelijk niet meer dan bloem met toegevoegde zemelen en bevat weinig voedingsstoffen. Volkorenmeel is een term die helaas niet voldoende beschermd wordt door de warenwet, het behoort eigenlijk een meel te zijn dat de hele graankorrel bevat zonder uitzevingen. Op deze website  van broodsmakelijk.nl waar ze uitgebreid allerlei meelsoorten hebben getest lees je meer hierover en  adressen van molenwinkels vind je hier.

Wat heb je nodig voor 34 molenkoekjes?

85 gram roomboter
85 gram donkere basterdsuiker
15 gram vanillesuiker
15 gram sinaasappelsuiker
1 ei
130 gram tarwevolkorenmeel
130 gram tarwebloem
2 gram bakpoeder
1 gram zout
1/4 theelepel speculaaskruiden

De bereiding:

Mix de roomboter, gewoon uit de koelkast, goed met de suikers tot een romig geheel, voeg dan het ei toe en meng dit erdoor. Meng de meelsoorten, bakpoeder, het zout en de speculaaskruiden erbij en mix dit in een paar minuten tot een soepel stevig geheel.
Is het warm, koel dan het deeg nog even een half uurtje, maar in de winter kun je meteen gaan uitrollen.
Verwarm de oven voor op 175 graden Celsius.
Rol het deeg daarna uit tot een plak van 1/2 centimeter dikte en steek de molentjes met het molenvormpje uit. Je kunt een heel klein beetje bloem onder de deegplak doen en het vormpje af en toe licht bebloemen of schoonborstelen als je de koekjes uitsteekt want er gaan altijd wat deegrestjes tussen de dunne wieken zitten. De dikte van 1/2 centimeter is belangrijk zodat het molenvormpje er goed uitkomt en het koekje smakelijk  is. (Je kunt natuurlijk ook andere koekvormpjes hiervoor gebruiken, het is een goed uit te steken deeg wat goed nogmaals uitrolbaar is en niet plakkerig is.)
Bak de koekjes gaar en bruin in ongeveer 10-12 minuten, afhankelijk van de dikte van deeg, ze zijn dan aan de onderkant bruiner dan bovenop en ruiken heerlijk.
Bak er een paar voor de molenaar!

Graham crackers en taartbodem – bevat gluten

Graham crackers zijn eigenlijk geen echte crackers maar een vierkant koekje met volkorenmeel en honing  in de typische vorm van een cracker met gaatjes erin.
Ze worden vaak gebruikt als basis voor een taartbodem. In Nederland kennen we de digestive biscuits die je in plaats van Graham crackers kunt gebruiken maar als je ze zelf maakt weet je precies wat erin zit. In Amerika heet volkorenmeel graham flour en dat is weer vernoemd naar Sylvester Graham, de voorganger van de reformbeweging. Hij zette de Amerikanen tijdens de Industriële Revolutie aan tot gezonder te eten door meer ongebleekt en onbewerkt volkorenmeel te gebruiken. Mijn versie van Graham crackers bevat geen melkproducten. Verder heb ik er fijne havermout, geen havervlokken, in verwerkt als vervanging van tarwezemelen. Havermeel zou ook een variatie kunnen zijn. Het afwerken van de graham crackers tot hun definitieve vorm is precisiewerk en vergt de meeste inspanning. Je kunt ze ook op het oog in vierkanten snijden zonder meetlat erbij. Anijs als smaakmaker maken de koekjes aparter.

graham crackers

Graham crackers

Wat heb je nodig voor 16 Graham crackers?

95 gram volkorenmeel
65 gram bloem
15 gram fijne havermout of havermeel
2 gram bakpoeder
65 gram kristalsuiker
20 gram honing
mespunt zout
1 theelepel gemalen anijs
95 gram koude plantaardige margarine
2-3 eetlepels sinaasappelsap

De bereiding:

Meng en zeef alle meelsoorten en het bakpoeder. Snij de margarine in blokjes. Meng alle ingrediënten door elkaar tot kruimels in de volgorde van het recept. Voeg als laatste het sap toe en maak er snel een samenhangend deeg van.

De sport is om dit koekje zoveel mogelijk op een cracker te laten lijken.
Voor de juiste afmeting nemen we nu een meetlat en rollen het deeg uit met een deegrol tot een plak van 25 bij 23 cm. Dit kan het beste tussen twee vellen bakpapier.
Op het onderste vel teken je dan de afmetingen voor de deegplak. Snij daarna met een scherp mes of pizzames 5 rechte repen van 5,5 bij 12,5 cm. Snij deze plakjes weer doormidden tot je deegplakjes krijgt van 6,25 cm bij 5,5 cm.

Oven voorverwarmen op 175 graden Celsius. Laat de deegplak aan elkaar zitten en leg deze in de koelkast met het bakpapier boven en onder erop. Laat dit 15 minuten koelen. Haal het bovenste bakpapier eraf.
Leg het deeg nu op een bakplaat en prik elk koekje in met de achterkant van een sateprikker voor het biscuiteffect. Ik maakte 12 gaatjes per koekje. Snij alle randjes nog eens door.

Bak ze in de oven goudbruin aan de randen gedurende ongeveer 14-15 minuten. Hoe langer je ze in de oven laat hoe knapperiger ze worden. Laat de crackers uit de oven nog 5 minuten op de bakplaat liggen.
Haal ze voorzichtig van de bakplaat af, ze zijn nog zacht maar worden krokant bij afkoelen.
Snij nu alle koekrandjes nog eens door met een pizza rolmes zodat de randen scherp zijn en leg de crackers op een rooster. Laat dit afkoelen. Ze worden nu harder.

Door hun eigenschappen zijn Graham crackers geschikt om een taartbodem van te maken. Het vet in de vierkante koekjes houdt alles goed bij elkaar en de vezels uit het volkorenmeel bindt het vocht uit de taartvulling.
Je gaat de crackers stukslaan dus je hoeft bij het bakken geen precisiewerk te verrichten.

Als je een taartbodem wil maken van deze koekjes dan komen de afmetingen natuurlijk niet zo nauw want je verkruimelt ze toch. Neem dan:
175 gram Graham crackers, 25 gram kristalsuiker en 45 gram margarine.
Verkruimel de koekjes in een afgesloten plastic zak met een deegrol.
Smelt de margarine in een steelpan en roer er dan de suiker en de koekkruimels door.
Druk de kruimels goed plat in een ingevette springvorm met bijvoorbeeld een jampot.
Bak de bodem een vijftal minuten voor op 180 graden Celsius dan krijg je zeker een krokante bodem.
Wel nog goed laten afkoelen voordat je hem vult met bijvoorbeeld fruit of kwark. Afkoelen van de vulling moet ook als je de bodem ongebakken gebruikt anders krijg je een soggy bottom.