Tagarchief: zuurdesem maken

Romeins brood met rogge en tarwe – bevat gluten

Dit  brood met landelijke uitstraling is een variatie op het succesvolle Romeinse brood voor alledag. Het heeft een stevige korst en een zacht kruim en is gemaakt van rogge- en tarwemeel en -bloem. Als luxe extraatje is honing en olie erin verwerkt. Het is gerezen met een combinatie van zuurdesem én gist en behoort tot mijn favorieten, ideaal voor beginnende zuurdesembakkers en het lukt altijd. De receptuur is niet moeilijk doordat ik er drie rijsstappen van heb gemaakt en makkelijke verhoudingen die precies kloppen. De smaak van dit robuuste brood is vol door de verschillende meelsoorten, de bijzondere broodkruiden en de lange totale rijstijd.
Het wordt een ruime hoeveelheid deeg en hieruit ontstaan in een keer vier mooie broden van 500 gram. De verwerking van deze hoeveelheid deeg valt heel erg mee omdat dit deeg heel soepel wordt door de fermentatie van het zuurdesem.  Het mengen is het meeste werk, kneden hoeft maar kort zul je merken, het fermenteren (het gedeeltelijk afbreken van de koolhydraten van de granen) zorgt voor een soepel en zacht deeg. Hoe je zuurdesem maakt staat in het kort nog eens extra in dit recept zodat je alles bij elkaar hebt staan. De avond van tevoren maak je voldoende zuurdesem en daags erna kun je gaan bakken. Probeer het maar eens en laat maar weten wat je ervan vindt!

Romeins brood met rogge en tarwe

stevig brood met desem en gist bereid met beider voordelen

Wat heb je nodig voor het Romeinse brood met rogge en tarwe?

100 gram zuurdesem, de avond van tevoren even klaarzetten
200 gram roggebloem óf tarwebloem als variatie
200 gram volkoren roggemeel
400 gram volkoren tarwemeel
400 gram tarwebloem
400 gram lauw water voor de eerste rijsstap
en 300 gram lauw water inclusief 20 gram olijfolie voor de tweede rijsstap
12 gram gedroogde instantgist
1 theelepel venkelzaad
1 theelepel komijnzaad
1 theelepel karwijzaad
40 gram zachte honing
20 gram bakkerszout

Hoe maak je zuurdesem in het kort?

Ik heb een speciaal uitgebreid blogbericht gemaakt over zuurdesem van tarwemeel, dat vind je hier  in dit blog. Het volgende recept is een korte versie hiervan:
Je begint met een mengsel van 100 gram volkorenmeel en 125 gram lauwwarm water. Laat het in een schone weckpot met deksel een paar dagen staan op een warme plek, tussen 20 en 30 graden is optimaal (niet in de zon). Roer twee keer per dag  voor toevoer van zuurstof en om overdaad aan gassen te verwijderen.
Voeg er na een dag of drie 1 eetlepel meel en 1 eetlepel water bij, en ook op dag 4 en 5 nog een keer. Op de zesde dag is je desem klaar, bubbelt volop en kan nu worden gebruikt voor het bakken van zuurdesembrood.
Om je zuurdesem te behouden bewaar je steeds een kleine portie ervan in een afgesloten jampot in de koelkast die je wekelijks voedt met een lepel meel en 1 lepel water.

De avond voor het bakken neem je een portie zuurdesem uit dit potje en vermenigvuldigt deze tot de gewenste hoeveelheid met meel en water.
In dit recept heb je 100 gram zuurdesem nodig. Neem bijvoorbeeld 20 gram uit je jampot en voeg daar 40 gram meel en 40 gram lauw water goed roerend aan toe aan toe zodat je de benodigde hoeveelheid desem krijgt. Laat dit bijvoorbeeld in een grote soepkom afgedekt met een schoteltje erop staan op een warme plaats tot de ochtend dat je gaat bakken.

De bereiding van het Romeinse brood met rogge en tarwe: in 3 rijsstappen

1. Zorg dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn. Meng alle meelsoorten samen in een grote kom.
Neem hiervan 400 gram meelmengsel af en doe dit in een andere kleinere mengkom voor het voordeeg. Voeg hierbij de 100 gram zuurdesem, en 400 gram water en laat dit 3 uur voorrijzen afgedekt met een dunne plastic zak.
Rooster ondertussen de zaadjes kort in een koekenpan tot ze hun geur afgeven. Stamp en wrijf daarna de zaadjes fijner in een vijzel. Als je dit lekker vindt dan kun je voor een rijkere kruidensmaak de gevijzelde zaadjes al toevoegen aan het voordeeg zodat het mee fermenteert. Je kunt ook een grotere hoeveelheid zaadjes of broodkruiden maken zoals ze ook genoemd worden in één keer roosteren en bewaren in een goed afgesloten kruidenpotje. Fijnmalen in een aparte koffiemolen die je alleen hiervoor gebruikt of in een bakje van een staafmixer kan ook bij een grotere hoeveelheid broodkruiden of zaadjes.

2. Meng hierbij na drie uur rijzen de rest van het meelmengsel, de gist, de zaadjes, het zout, de honing en 300 gram lauw water inclusief 20 gram olijfolie heel goed en kneed hier in een paar minuten een soepel deeg van. Dit deeg plakt heel licht maar voeg geen extra meel meer toe. Laat het deeg nu in de grote mengkom, die licht is ingevet met olie, afgedekt onder een dunne linnen doek of een grote schone plastic zak op een warme plek in ruim 2 uur rijzen tot het volume is verdubbeld. Het deeg is nu slapper geworden door het fermenteren.

3. Daarna kneed je het deeg nogmaals kort door. Voeg geen extra meel aan het deeg toe maar strooi als dit toch nodig is een beetje tarwemeel of -bloem op je werkblad en handen tegen het plakken.
Je kunt nu het deeg in 4 delen snijden van ongeveer 500 gram per stuk. Bol de stukken rond of iets langwerpig op. Strooi licht wat roggebloem over de deegbollen, dit kan met een poedersuikerzeefje, en leg ze op met de naad naar beneden op een bakblik met bakpapier.
Laat de broden nu 45 minuten rijzen. Na 35 minuten rijzen de oven voorverwarmen op 200 graden Celsius en zet een vuurvast bakje voor 2/3 gevuld met water in de oven voor stoomvorming. Let op bij het openen van de oven voor de hete stoom. De broodkorst wordt hierdoor nog lekkerder.
Nu snij je de broden in met een scherp mesje zoals op de foto of naar wens voor een mooi uiterlijk en tegen onregelmatig scheuren van de korst.
Bak de broden gaar in 30 minuten. Ze hebben dan een mooie bruine korst en ruiken heerlijk.

Een goed rijs gewenst!

 

Advertenties

Zuurdesem maken van tarwemeel – bevat gluten

Zuurdesem heeft zijn naam niet mee maar als je met dit eeuwenoude rijsmiddel begint te bakken, ontdek je de magie ervan. Met een beetje geduld kun je het zelf maken. Vanuit een schijnbaar slapende droge meelsoort maak je een levend iets door het water te geven en te gaan verzorgen en vertroetelen net zoals bij als een plant of huisdiertje. Zuurdesem maken kan op vele verschillende manieren en als je gaat zoeken op internet kan het je soms duizelen. Belangrijk om te weten is dat allerlei methodes werken en dat de keuze die jij uiteindelijk maakt een kwestie van smaak of traditie is en soms van toeval. In ieder geval is het iets wat je aanspreekt. De nadruk leg ik in dit blogbericht op wat ik nuttig of praktisch vind en stel me voor wat jij zou willen weten als je met zuurdesem wil gaan bakken. Ik ga uit van een zuurdesem van volkorentarwemeel en geef tips en recepten hoe je hiermee kunt variëren en bakken in komende blogberichten. Vaak zie je recepten voor roggezuurdesem maar persoonlijk vind ik tarwezuurdesem neutraler van smaak, het wordt minder snel zuur. Bij deze methode met tarwemeel hoef je geen desem te verversen of weg te gooien en er is dus geen verspilling.
Het is niet moeilijk om zuurdesem te maken en het lukt vrijwel altijd. Ben je vergeetachtig of slordig dan is het misschien een minder goed idee om eraan te beginnen want aandacht en hygiëne zijn wel belangrijk. Geef niet te snel op als het niet meteen lukt, je moet geduld hebben en soms nog een keer proberen maar het is vooral leuk en bijna verslavend om met je zuurdesem bezig te zijn en alle mogelijkheden ervan te ontdekken! Het basisrecept om zuurdesembrood te maken van tarwe- of speltmeel vind je natuurlijk ook op dit blog: klik hier. En meer tips over zuurdesembrood bakken vind je hier.

ingr. zuurdesem kl ap

zuurdesem gemaakt van tarwemeel en water

Zuurdesem, desem of zuurdeeg is hetzelfde: een mengsel van meel en water als basis, met eventueel nog een toevoeging, waarin door fermentatie of omzetting van zetmeel en suikers een complex samenspel van melkzuurbacteriën, gisten en schimmels ontstaat wat licht friszuur ruikt. Deze micro-organismen komen voornamelijk vanuit het meel en een klein beetje uit materiaal wat je gebruikt en uit de omgeving. Ze gebruiken het zetmeel uit meel als voedingsbron en zetten het om in suikers. Als ze zich vermenigvuldigen, produceren ze gasbelletjes. Deze gasbelletjes, alcohol en kooldioxide, drukken tegen het elastische deeg en zo rijst je zuurdesem en en laat uiteindelijk straks je brood rijzen.

Wat zijn de voordelen van zuurdesem in een brood?
Zuurdesem geeft een enorme smaakversterking en een heerlijke geur aan je brood door de fermentatie. Je hoeft er dus niet veel zout aan toe te voegen, de percentages zout in zuurdesem zijn veel lager dan in gistbrood. Er hoeft niet veel broodbeleg op om dit brood lekker te maken, het is van zichzelf al een smaakbom.
Verder geeft het lange fermentatieproces een betere en stevige structuur en kruim aan je brood. Zuurdesembrood blijft ook nog eens langer vers dan gistbrood en geeft een goede verzadiging.
In de zemelen en kiem van volkoren graansoorten zit fytinezuur. Deze stof verhindert een volledige opname van vitamines en mineralen uit volkorenmeel. We missen in ons lichaam een hulpstof die fytinezuur kan afbreken. Gelukkig wordt door de langere rijstijd, het lange contact met het water en het hogere zuurgehalte van zuurdesembrood dit fytinezuur voor een groot deel afgebroken. Hierdoor kunnen we dus veel meer profiteren van de vitamines en mineralen uit vezelrijke meelsoorten.
De fermentatie in zuurdesem zorgt er niet voor dat de gluten in een zuurdesembrood verdwijnen maar wel dat de gluten gedeeltelijk worden afgebroken en het desembrood beter verteerbaar wordt dan een vergelijkbaar gistbrood. Wat een voordelen!

Recept voor zuurdesem van volkorentarwemeel
(starten van zuurdesem of starter maken)
Meng 100 gram volkoren tarwemeel en 125 gram lauwwarm water in een schone glazen weckpot van 3/4 liter met een los deksel erop.
Zet deze pot tot en met dag 6 en de desem klaar is op een warme plaats bij een temperatuur tussen 20 en 30 graden Celsius.
Voed dit mengsel daarna elke dag met 10 gram meel en 10 gram water gedurende 5 achtereenvolgende dagen.
Twee maal daags doorroeren om overtollige gassen te laten ontsnappen en zuurstof toe te voegen. Een keer per dag roer je al tijdens het bijvoeden, de andere keer roeren kan ongeveer 12 uur later.
Op dag 6 kun je met deze zuurdesem gaan bakken. Is je desemstarter dan nog niet erg actief, geef de moed niet op en blijf gewoon nog een paar extra dagen doorvoeden plus roeren tot het gewenste resultaat.
Bijvoorbeeld: je start op maandag (dag 1) met de desem, dan kun je op zaterdag (dag 6) gaan bakken. De starter is nu een moederdesem geworden. Je gebruikt 150 gram van deze desem om te bakken bij een meelhoeveelheid van 450 gram. De rest van dit moederdesem bewaar je na dag 6 in de koelkast voor als je vaker wil gaan bakken. Dit is je bron van nieuwe desem. Lees verder hieronder in moederdesem bewaren.

 

Wat heb je verder nodig om zuurdesem te maken?
Een schone glazen weckpot met een losse deksel erop tegen het uitdrogen en met een inhoud van 3/4 liter is ideaal. Je kunt zien wat erin gebeurt en de zuurdesem heeft ruimte om te rijzen, het zuurdesem zet immers uit. Door de losse deksel kan overtollig gas ontsnappen.
Roeren en volkoren tarwemeel toevoegen kan met een schone metalen lepel of een siliconen spatel. Een lepel met een lange steel is handig om in de hoge weckpot te roeren. Ik gebruik hierbij ook een siliconen spatel om de desem van de rand en de wand van de pot te verwijderen en naar beneden te duwen en om de lepels schoon te maken. Afwegen van kleine hoeveelheden ingrediënten met een elektronische weegschaal, ook bij het bakken, is het meest nauwkeurig.
Kies altijd zo vers mogelijk volkorentarwemeel en let steeds op de uiterste houdbaarheidsdatum. Als een zuurdesem mislukt, bijvoorbeeld door een schimmel, komt het vaak door gebruik van oud meel wat tegen de houdbaarheidsdatum aan is of er al overheen óf als het meel niet koel en droog bewaard wordt.
Nog een tip: ik noteer op een papiertje de startdatum, de meelsoort en de dagen dat ik voed en roer zodat ik niets vergeet. Dit papiertje plak ik op het deksel van de pot van de starter.

zrdsm wegen kl hh ap kl

wegen van kleine hoeveelheden op elektronische weegschaal

Temperatuur en zuurdesemstarter
Zet de pot met zuurdesemstarter op een warme plaats met een temperatuur tussen 20 en 30 graden Celsius, dat is de optimale temperatuur voor de groei van de micro-organismen. Bijvoorbeeld op de vensterbank boven een radiator, niet in de zon want dat wordt te heet achter glas en gaan de micro-organismen dood. Of zet het in de keuken vlak in de buurt bij een radiator. Je kunt ook een klein kastje maken met isolatiemateriaal erin en daar de desem in laten groeien op een warme plek. Ik vind het leuk om de desem te zien groeien in de keuken en vergeet hem dan ook niet. Met een thermometer kun je de temperatuur in de gaten houden. De temperatuur hoeft niet constant tussen de 20 en 30 graden te zijn, overdag deze temperatuur is voldoende als stimulans. Bij een lagere temperatuur gaat het fermenteren alleen minder snel en duurt het dus veel langer voor je een desem actief hebt. In een koelkast rond de 6 graden gaat het proces heel erg langzaam. Tussen het bakken door kun je je desem daar dus goed bewaren.

Wanneer is je zuurdesem actief ?
In het begin is je starter een stijve graanpap maar in de loop van een vijftal dagen verandert dit in een luchtige zachtere massa die steeds lichter en romiger van kleur wordt en licht zuur ruikt naar yoghurt, bier of wijn met als basisgeur het graan wat je hebt gekozen. Een actieve desem die je brood goed laat rijzen is luchtig en zit vol gasbelletjes en dan kun je er mee gaan bakken. Door het toevoegen van meel en water, wat we het voeden van de desem noemen, vermenigvuldigen zich de micro-organismen die in de desem zitten. Deze gisten en bacteriën  en schimmels produceren straks de gassen die zorgen voor lucht in je brood. Soms ruikt een desem sterk naar alcohol of nagellakremover. Hij heeft dan dringend voedsel nodig, je hoeft hem niet weg te gooien maar ga hem snel bijvoeden. Pas als je desem een donkere kleur heeft, beschimmeld is of plat blijft, moet je hem wegdoen en opnieuw opstarten. Neem dan vers meel om opnieuw op te starten en let er extra op dat je hygiënisch werkt met schone kom en lepels.
Let op de juiste temperatuur voor je desem. Als je zuurdesem na verloop van tijd, als je al vaker hebt gebakken, wat minder pit schijnt te hebben dan kun je hem eens bijvoeden met vers roggemeel voor een extra groeispurt. In volkorenroggemeel zitten zeer veel micro-organismen. Daarna kun je weer gewoon tarwemeel gebruiken. Je zult nog een aantal rare potjes desem gaan zien in dit blogbericht maar dan krijg je een indruk hoe het eruit kan zien. Hier is er al een:

zrdsm bubbels ap

zuurdesem van tarwemeel is klaar om te gebruiken

Wat is de juiste dikte van een desem?
Zuurdesems kunnen verschillende diktes hebben. Sommige bakkers geven de voorkeur aan een stevige en droge zuurdesem, het is maar net waar je aan gewend bent. Er zijn immers vele manieren om zuurdesem te maken. De juiste dikte van een zuurdesem is voor mij een stevige yoghurtdikte of kwarkdikte of je kunt het ook een natte brij of dik beslag noemen. Het desem is makkelijk te roeren met een lepel maar het loopt niet van de lepel af. Je hebt dan een zogenaamd vloeibaar zuurdesem en deze desem bevat uiteindelijk evenveel meel als water. Het bijvoeden gebeurt steeds met evenveel meel en water. Dit vergemakkelijkt het rekenwerk wat bij het maken van een recept komt kijken. Een vochtig milieu in een desem geeft heel goede resultaten en daarom kies ik voor deze vochtige zuurdesem. Bij het startersrecept is de hoeveelheid vocht iets groter dan de hoeveelheid meel omdat er ook vocht verdampt tijdens het staan in de grote pot, dat is mijn ervaring. Je leert er mee te spelen door het te doen, niet bang zijn en gewoon uitproberen! Als je desem actief is en bubbelt dan doe je het goed en kun je gaan bakken.

actieve zuurdesem ap kl

actieve zuurdesem van tarwemeel vol met bubbeltjes gas

Hoeveel desem heb je nodig voor een zuurdesembrood?
Ga je een zuurdesembrood bakken, neem dan 3 keer zo veel meel als desem in het recept voor een mooi luchtig eindresultaat. Dus 150 gram zuurdesem bij 450 gram meel voor een brood. Minder desem kan ook maar het brood blijft dan vaster en het rijzen duurt langer.

Voorbeeld van vermenigvuldigen tot benodigde hoeveelheid zuurdesem 
De avond voor je gaat bakken, ongeveer 8 tot 10 uur voor je gaat bakken, ga je je moederdesem splitsen in een bewaarmoederdesem, zie hieronder, en een deel wat je vermenigvuldigt tot de benodigde hoeveelheid desem die het broodrecept aangeeft.
Heb je bijvoorbeeld 30 gram zuurdesem afgenomen van je moederdesem dan voeg je om te gaan bakken 60 gram water en 60 gram meel hieraan toe om straks 150 gram zuurdesem te verkrijgen. Een vuistregel voor de verhouding van moederdeeg:meel:water is 1:2:2, zoals net genoemd bij het voorbeeld. Je kunt ook een iets grotere hoeveelheid starter nemen en die wat minder bijvoeden tot de gewenste hoeveelheid, je kunt hiermee spelen maar laat deze desem maximaal 8 uur staan omdat deze sneller actief is. Bijvoorbeeld 50 gram moederdesem die is aangevuld met 50 gram meel en 50 gram water maakt ook 150 gram zuurdesem. Je kunt van een kleine hoeveelheid moederdesem dus al snel weer een grote hoeveelheid zuurdesem maken als je eenmaal een actieve bubbelende zuurdesem hebt. Zet de desem voor het brood weer afgedekt in een kom met een halve liter inhoud met losse deksel op een warme plaats tussen 20 en 30 graden Celsius, net als bij de starter.
Vergeet niet om ook de moederdesem weer bij te voeden volgens moederdesem bewaren hieronder.

Moederdesem bewaren in de koelkast
Als je denkt dat je vaker een zuurdesembrood gaan bakken dan hoef je niet steeds een nieuwe starter te maken maar je bewaart een deel van het ontstane moederdesem in de koelkast. Dit splits je steeds af en vermenigvuldigt een deel de avond voor je gaat bakken op kamertemperatuur, zie hierboven. Een kleine hoeveelheid van minimaal 70 gram moederdesem bewaar je steeds in de koelkast. Dit noem je het moederdeeg of moederdesem en dit is bij elke bakbeurt jouw bron van nieuwe desem.
De avond voordat je gaat bakken, ongeveer 10 uur van te voren, neem je het grootste deel van je moederdesem, ongeveer 30 tot 50 gram om te vermenigvuldigen voor in je brood. De andere rest, je kleine hoeveelheid moederdesem van minimaal 20 gram, voed je weer bij met minimaal 25 gram meel en 25 gram water en roer alles goed door en is nu weer je ververste nieuwe moederdesem. Bewaar dit dus in de koelkast in een afgesloten schone jampot met etiket op het schroefdeksel waarop je de inhoud kunt noteren en de datum van bijvoeden. Dit is belangrijk om te voorkomen dat iemand per ongeluk je desem weggooit en  je niet vergeet niet wanneer je moet bijvoeden.

jampotje-met-tarwezuurdesem-uit-de-koelkast-kl

jampot met moederdesem van tarwemeel bewaard in de koelkast

Voed dit moederdesem dus meteen weer na gebruik bij het bakken vóór je het in de koelkast plaatst en daarna een keer per week met minimaal 25 gram meel en 25 gram water uit de kraan en roer dan telkens goed door. Zelf noteer ik bijvoorbeeld op mijn weekkalender of mobiele telefoonplanner wanneer ik mijn desem moet bijvoeden om dit niet te vergeten. Het potje plus deksel waarin het bewaar, maak ik regelmatig schoon en spoel het goed na, ongeveer om de 6 weken, om schimmel te voorkomen. Bij het uitnemen en voeden van de zuurdesem blijft er altijd wat desem aan de wand van het potje hangen, druk dit zoveel mogelijk naar beneden met een spateltje om te voorkomen dat het uitdroogt.

Bewaarmethodes van zuurdesem, invriezen of indrogen 
Er zijn verschillende manieren om zuurdesem lang te te bewaren zonder bij te voeden als je er een tijd niets mee doet door ziekte of vakantie of als je een reserve wil hebben. Gebruik bij alle methodes zeer schone materialen, vers meel en neem de hygiëne extra goed in acht door handen te wassen.
Met invriezen van natte desem heb ik geen goede ervaring en dit raad ik dus niet aan. Waarschijnlijk beschadigen de celwanden van het desem door ijsvorming. Wil je het desem invriezen is het beter om de desem in te dikken volgens mijn diepvriesmethode.
Ik nam twee eetlepels zuurdesem, deed het in een kom en voegde daar vers volkorentarwemeel aan toe tot het als een soepel brooddeeg aanvoelde. Ik maakte er een rond broodje van en pakte dit in in een diepvrieszakje wat ik goed dichtknoopte. Dit deed ik weer in een stevig klein plastic doosje wat in de vriezer kan. Daarop plakte ik een etiket met datum en inhoud en deed dit in de vriezer op een plek waar niet veel werd gerommeld en de inhoud niet beschadigde. Ik heb dit 3 maanden bewaard en daarna uitgeprobeerd.
Daarvoor ontdooide ik dit pure desembroodje tot kamertemperatuur, verdunde het geleidelijk met lauwwarm water tot een dikke pap of kwarkdikte en roerde het glad met een garde en ging het nu behandelen als een starter. Dus een maal per dag bijvoeden met vers meel en twee keer doorroeren. Na 36 uur was het al heel actief met veel bubbeltjes en kon ik ermee bakken.
Andere methodes die ik heb gevonden in boeken en internet maar nog niet zelf uitgeprobeerd heb zijn de volgende. Doordat je het vochtgehalte heel laag maakt in de desem blijven de micro-organismen  latent aanwezig en worden weer tot leven gewekt door het toevoegen van water. Je kunt dit gedroogde desem zo enkele maanden bewaren. Zuurdesem kun je indrogen door het uit te strijken op schoon bakpapier op een bakplaat en zo te laten drogen aan de lucht. Als het een droge korst is geworden kun je het losmaken en verkruimelen. Dit gedroogde desem verder bewaren in de koelkast in een afgesloten schone jampot met etiket waarop inhoud en datum. Bij gebruik de droge desem weer weken in water tot een papje van kwarkdikte en daarna weer gaan bijvoeden. Een andere manier is het desem met meel aan te vullen totdat het heel droog is en dan verkruimelen of door een grof zeef of vergiet drukken. Ook dit droge desem kun je bewaren in een koelkast in een schone jampot. Daarna weer verdunnen en behandelen als een starter, zie hierboven bij de diepvriesmethode.

Wat doe je met een teveel aan zuurdesem?

pannenkoek met zuurdesem glu klein

pannenkoek met zuurdesem

Je hoeft geen desem weg te gooien of te verversen bij mijn startersrecept en deze methode met volkorentarwemeel, dit is zonde van de dure ingrediënten. Heb je toch een teveel aan zuurdesem dan kun je dit heel goed als een bijzondere smaakmaker in een gist(rozijnen)brood of pannenkoekbeslag of zelfs in een ontbijtkoek verwerken. Zelf neem ik daar vaak 50 gram voor, dit verandert het recept van het brood of de koek nauwelijks. Ook kun je twee zuurdesembroden tegelijk bakken en zo een grotere hoeveelheid zuurdesem opmaken.

Zuurdesem en gist samen in een brood?
Zuurdesem kun je ook combineren met gist in een brood, sommigen noemen dit een hybridebrood. Zuurdesem zorgt hierbij voor een betere smaak en door de gist gaat het rijzen wat sneller. Met dit volgende heerlijke recept van het Romeinse brood voor alledag maak je een zuurdesembrood met gist erin en kun je alvast zuurdesem op een makkelijke manier gaan uitproberen. Klik hier:  Romeins brood voor alledag

rombrd-arch-kl

opgebold Romeins brood, links gerezen met een touwtje erom

Broodbakken met zuurdesem
Er is nu ook een basisrecept op dit blog vol met smaak voor zuurdesembrood, waarvoor je tarwe- en speltmeel kunt gebruiken en desem het enige rijsmiddel is, zie de foto hieronder. Voor het blogbericht met uitgebreide tips voor het bakken van zuurdesembrood klik hier.

 

 

Romeins brood voor alledag – bevat gluten

Dit kruidige brood van tarwemeel was voor de antieke Romeinen een brood voor alledag, panis secundarius. Het is niet al te grof en heeft een prettige zoete geur door de komijn en venkel, heel hip en lekker vinden we dit nu. Het werd gemaakt van deels gezeefd tarwemeel en was de helft goedkoper vergeleken met het duurste brood dat toendertijd met fijngemalen en gezeefd wit meel werd gebakken. De aanleiding om dit brood te bakken was een lezing van Rubico over de Romeinse tuin.
De Romeinse bakkers bakten vele soorten brood voor verschillende klanten en allerlei gelegenheden, voor rijk en arm of om te offeren aan hun goden. De meeste broden die ze bakten waren stevig en vullend en zijn naar onze huidige maatstaven gezond want ze zaten vol met vezels. De bakkers gebruikten eerst speltmeel maar gaf later de voorkeur aan tarwemeel, wat een betere broodkwaliteit gaf en waarbij de korrels beter te scheiden waren van het kaf. Er was een grote rijkdom aan vormen die ze aan hun brood gaven. De Romeinen kenden naast zuurdesem ook gist als rijsmiddel. De gist die ze maakten van druivensap en brooddeeg  was niet erg goed van kwaliteit. Zuurdesem geeft extra smaak en geur aan brood door fermentatie en maakt het brood langer houdbaar. Voor mijn interpretatie van de panis secundarius maakte ik een combinatierecept  van gist en zuurdesem wat smakelijk is, authentiek en het kan bijna niet fout gaan. Ik heb verschillende vormen van het brood uitgeprobeerd, een platte en een hogere vorm, allemaal even mooi.
Leuk om dit Romeins brood voor alledag te bakken bij een archeologisch feestje maar ook heerlijk om eens een gezond en smakelijk brood met zuurdesem erin te proberen.

rombrd-arch-kl

opgebold Romeins brood, links gerezen met een touwtje erom


Hoe maak je zuurdesem in het kort?

Ik heb een speciaal uitgebreid blogbericht gemaakt over zuurdesem van tarwemeel, dat vind je hier  in dit blog, maar dit is een korte versie.
Je begint met een mengsel van 100 gram volkorenmeel en 125 gram lauwwarm water. Laat het in een schone weckpot met deksel een paar dagen staan op een warme plek, tussen 20 en 30 graden is optimaal (niet in de zon). Roer twee keer per dag  voor toevoer van zuurstof en om overdaad aan gassen te verwijderen.
Voeg er na een dag of drie 1 eetlepel meel en 1 eetlepel water bij, en ook op dag 4 en 5 nog een keer. Op de zesde dag is je desem klaar, bubbelt volop en kan nu worden gebruikt voor het bakken van zuurdesembrood.
Om je zuurdesem te behouden bewaar je steeds een kleine portie ervan in een afgesloten jampot in de koelkast die je wekelijks voedt met een lepel meel en 1 lepel water. De avond voor het bakken neem je een portie zuurdesem uit dit potje en vermenigvuldigt deze tot de gewenste hoeveelheid met meel en water. In dit recept heb je 50 gram nodig.

zrdsm 26 apr hybr ap kl

binnenkant van het Romeinse brood met zuurdesem en gist

Wat heb je nodig voor een heerlijk Romeins brood voor alledag, de panis secundarius?

300 gram volkorentarwemeel
300 gram tarwebloem
6 gram instant gist of 18 gram verse gist
50 gram zuurdesem
1/2 theelepel venkelzaad
1 theelepel komijnzaad
10 gram zout
ongeveer 350 gram lauw water
tarwebloem om te bestuiven

De bereiding van het alledaagse brood voor de oude Romeinen:

Zorg dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn. Meng het meel en de bloem samen in een kom met een garde.
Maak eerst een voordeeg van de zuurdesem, 200 gram meelmengsel en 200 gram water en laat dit 3 uur voorrijzen afgedekt met een bord op de kom.
Rooster de zaadjes kort in een koekenpan tot ze hun geur afgeven. Vijzel daarna de zaadjes fijner. Als je dit lekker vindt dan kun je voor een sterkere kruidensmaak de gevijzelde zaadjes al toevoegen aan het voordeeg zodat ze mee fermenteren.

Meng er daarna de rest van het meelmengsel, de gist, de zaadjes, het zout en ongeveer 150 gram lauw water en kneed hier een soepel deeg van. Laat het deeg nu afgedekt onder een dunne linnen doek op een warme plek rijzen tot het volume is verdubbeld, ongeveer 1 1/2 tot 2 uur. Het deeg is nu wat slapper geworden door het fermenteren.

Daarna kneed je het deeg nogmaals goed door. Voeg geen extra meel aan het deeg toe maar strooi een beetje tarwemeel of -bloem op je werkblad en handen tegen het plakken.
Wil je twee ronde broden zoals op de eerste foto, verdeel dan het deeg in 2 stukken en bol deze beide op. Voor een extra hoog deeg kun je er een (slagers)touwtje omheen binden, dit helpt om het slappe deeg te laten bollen. Er zijn afbeeldingen van deze aparte vorm gevonden bij opgravingen. Strooi licht wat bloem over de deegbollen en leg ze op een bakblik met bakpapier.
Wil je platte broden, verdeel het deeg dan in 4 bollen. Druk deze helemaal plat met je hand of een deegrol en leg ze op je bakblik met bakpapier eronder. Bestuif het brood licht met tarwebloem, met een poedersuikerzeefje lukt dit goed.
Laat het brood in de gewenste vorm drie kwartier rijzen onder een linnen doek. Bestuif het wederom met licht met tarwebloem. Maak 8 diepe insnijdingen met een scherp mes zodat er 8 parten of segmenten ontstaan die het verdelen van dit platbrood makkelijk maken, laat hierbij het midden van het brooddeeg intact. De Romeinse bakkers uit de oudheid voorzagen hun brood ook vaak van een zegel met hun naam erin.

Verwarm de oven 10 minuten voor op 200 graden Celsius en zet een vuurvast bakje voor 2/3 gevuld met water in de oven voor stoomvorming. Let op bij het openen van de oven voor de hete stoom. De broodkorst wordt hierdoor nog lekkerder. De Romeinse bakkers besprenkelden hun halfgebakken brood in de oven ook met water voor een betere korst.
Bak de kleinere platte broden gaar in 20 minuten en de grotere ronde in 25 minuten.
Lekker bij dit brood is moretum, een Romeinse zachte kruidenkaas waarvan je een heerlijk recept vind op deze link voor het blog van Eetverleden.
Een goed rijs gewenst!
Dit vind je misschien ook wel leuk:

zrdsmbrd ingredienten ap kl

basisingrediënten voor een zuurdesembrood

broodbakken in het oude Rome 
zuurdesembrood van tarwe en spelt
zuurdesem maken van tarwemeel
Romeins brood met rogge en tarwe

Romeins brood met rogge en tarwe

stevig brood met desem en gist bereid met rogge en tarwemeel

Bronvermelding en leuk om te lezen:

Was Caesar am liebsten speiste door H. Jürgen Fahrenkamp
The classical cookbook door Andrew Dalby en Sally Grainger
Die alten Römer bitten zu Tisch door Helmut Schareika via internet te koop of in museumwinkel in Xanten
De drie laatste dagen van Pompeii door Alberto Angela