Maandelijks archief: januari 2020

Tarte Descartes – bevat gluten

Onderstaand tot nu toe onbekend gebleven essay “Over de smaakleer” van de filosoof René Descartes is recent gevonden in Egmond. Het betreft een kladversie van een klein, tot nu toe onbekend gebleven werkstukje genaamd: Samenvatting van de smaakleer. Niets kan een culinair filosofe blijer maken dan zo’n ontdekking en ik wil dit graag met iedereen delen, zeker omdat ik toevallig net een cursus over Descartes heb gevolgd bij de filosofieschool Rubico. Descartes woonde rond 1646 in een huis in Egmond aan den Hoef tegenover een bakkerij. Ik stel me zo voor dat Descartes,  kijkend en denkend vanuit zijn bedstee waarin hij veel tijd doorbracht, de buurtbakker en zijn dagelijkse bezigheden bekeek. Nadat onze filosoof alles voldoende dacht te hebben bestudeerd, kneedde hij analytisch en ook praktisch zijn gedachten samen en bakte met woorden dit korte en heldere verhaal waarin patisserie een belangrijke rol speelt.

Samenvatting van de smaakleer

“1. Het doel van brood en gebak is te bekoren, en om op feestelijke momenten verschillende gemoedstoestanden in ons teweeg te brengen. Gebak kan tegelijk tragisch én smakelijk zijn zoals bijvoorbeeld bitterkoekjes of zelfs gifkoeken. De effecten die gebak en brood op ons lichaam hebben zijn zeer verschillend: zo wordt men vrolijk van krokante broodkorstjes en verdrietig van een zompige taartbodem.
2. De middelen om het doel van bekoring te bereiken zijn de ingrediënten die de smaak van het gebak bepalen, namelijk de verschillende meelsoorten, kruiden, zaden, vruchten en specerijen en zoetmiddelen en zout die eraan worden toegevoegd. Een goede bakker streeft steeds naar perfectie, bepaalt de ingrediënten en probeert nieuwe recepten uit van hedendaagse bakkersgildegenoten maar ook van andere koks of slagers. Eenieder die voedsel bereidt is door een ambacht immers met elkaar verbonden en van elkaar afhankelijk. Verder bepaalt een bakker de duur van de gisting, de temperatuur van de oven en leert van zijn fouten. Hij maakt zo dagelijks een steeds beter brood. Tevens is, om het doel van bekoring te bereiken, een technisch goede oven van groot belang en streeft de goede bakker ernaar om een kneedmachine uit te vinden om zijn zware arbeid te verlichten.
3. Alle zintuigen zijn in staat genoegen te beleven. Bij gebak zijn het vooral de smaak plus de reuk en het mondgevoel die bepalen of we iets aangenaam vinden of niet. Voor dit genoegen moet het waargenomen gebak en de desbetreffende zintuigen zich op een bepaalde manier tot elkaar verhouden. Een goudbruin baksel is aangenamer voor het oog dan een zwartgeblakerd brood. De geur van een versgebakken brood overtreft alle aantrekkelijke etensgeuren die er bestaan. Voor de smaak is bijvoorbeeld een grote hoeveelheid peper of zout niet geschikt omdat het de tong pijn doet, net zoals de te grote schittering van het zonlicht pijn doet aan het oog wanneer men erin kijkt.
4. Bij het waarnemen van gebak is het gemakkelijker als er een juiste verhouding is tussen de onderdelen. Deze verhouding moet rekenkundig zijn en staat in recepten zodat de bakker steeds hetzelfde object kan maken. Op deze manier kan duidelijk worden onderscheiden of de gebruiker van het gebak een cake eet of een pannenkoek. Bij cake bijvoorbeeld is de verhouding tussen boter, suiker en meel 1:1:1 en bij een pannenkoek is de verhouding tussen bloem en vocht 1:2.
5. Gebak of brood die te gemakkelijk door de mond worden waargenomen, of juist te moeilijk, zijn niet het aangenaamst voor de geest. Dagelijks brood wordt als gewoon ervaren terwijl bijvoorbeeld citroentaart de mond aangenaam prikkelt. Een kleine portie citroentaart bevredigt niet geheel maar vermoeit ook niet en blijft daardoor bijzonder voor de geest.
6.Tenslotte moet worden opgemerkt dat afwisseling in het nuttigen van brood en gebak altijd zeer aangenaam is.”

© 2019, vertaling door Inostrate, culinair filosofe

Een voorbeeld van een aangenaam prikkelend gebak is de tarte Descartes, door Inostrate verder uitgewerkt in het volgende Franse taartrecept.

tarte Descarte

tarte Descartes, frisse en filosofische citroentaart

Ingrediënten voor de Tarte Descartes: tarte au citron

150 gram lichtbruine basterdsuiker
100 gram heel zachte roomboter
3 eieren
rasp van 1 citroen
50 gram citroensap
200 gram tarwe- of speltbloem
5 gram bakpoeder
1 gram zout
50 gram halfvolle melk

garnering:
Een paar lepels poedersuiker voor het sjabloon van de afbeelding op de taart.
Een sjabloon met de afbeelding van het gezicht van Descartes (zie de methode en de foto)
Glazuur:
75 gram poedersuiker en 2 eetlepels cacaopoeder en appelcider plus water.

De methode van de bereiding:

Alle ingrediënten moeten op kamertemperatuur zijn. De boter moet zacht zijn.
Weeg af en zeef de bloem en bakpoeder en het zout samen in een aparte kom.
Was de citroen goed en rasp de schil. Pers daarna het sap eruit en weeg de benodigde hoeveelheid af.
Vet een vlaaiplaat, met een losse bodem van 26 centimeter doorsnede, in met roomboter en bekleed de bodem met bakpapier zodat het zure deeg het metaal niet kan aantasten en het cakedeeg niet uit de vorm kan lekken.
Verwarm de over voor op 175 graden Celsius.

Mix de zachte boter en de basterdsuiker samen in een aparte grote mengkom.
Voeg hieraan één voor één de eieren toe toe en mix goed.
Voeg de citroenrasp toe en 50 gram citroensap en en mix kort.
Voeg dan in twee gedeeltes het meelmengsel toe en bij het tweede gedeelte de melk. Zo kan er niets schiften.
Spatel het deeg in de ingevette en beklede vlaaiplaat en strijk het glad.
Bak de taart in ongeveer 25 minuten gaar en goudbruin en haal hem voorzichtig uit de vorm. Laat de taart goed afkoelen op een taartrooster alvorens je hem gaat garneren.

Maak eerst op papier een duidelijke tekening van het gezicht van Descartes, zie foto, en prik met een naald deze tekening door telkens op een paar milimeter afstand, net als vroeger op de kleuterschool. Leg deze tekening op de taart en bestrooi deze met poedersuiker zodat je een sjabloon verkrijgt op de taart. Verschuif hierbij het sjabloon niet en breng overal ruim poedersuiker aan op de perforaties. Neem voorzichtig het sjabloon van de taart af en je ziet nu de tekening in poedersuiker van het gezicht van Descartes. Deze lijnen kun je nu gaan opvullen met het chocoladeglazuur.

Maak dit glazuur door de poedersuiker met het cacaopoeder eerst samen te zeven boven een kommetje en daarna te vermengen met een eetlepel cider en nog een klein beetje water tot dik vloeibaar. Neem een glazuurspuit en vul deze met het glazuur. Test even of de dikte goed is en niet uitloopt, op een sneetje brood bijvoorbeeld.
Teken het gezicht nu op de taart en laat dit minstens twee uur opstijven.

Verdeel de tarte Descartes in kleine porties onder een select publiek zodat de tarte bijzonder blijft voor de geest en iedereen vervult met blijdschap.

 

Advertentie