Oliebollen uit de oven – bevat gluten

Bij de overgang van Oud- naar Nieuwjaar wordt in Nederland vaak een oliebol  gegeten bij het wensen van voorspoed en gezondheid. Mij bevallen gefrituurde gerechten niet goed en daarom ging ik aan de slag met een variatie uit de oven waarbij je de oliebollen bakt in een muffinvorm. Deze frisse luchtige bolletjes liggen niet zwaar op de maag en je keuken geurt heerlijk tijdens en na het bakken. Ook de samenstelling van het meel is verantwoord, er zit volkorenmeel in. Door de geraspte appel en de kwark in het deeg wordt het deeg lekker fris en mals. Als je ook niet wil frituren is dit een uitstekende oliebol uit de oven. Warm zijn ze heerlijk maar ze smaken ook lekker als ze koud zijn, bijvoorbeeld bij de koffie of lunch. Alvast een goede roetsj naar het nieuwe jaar gewenst!

ovenbollen-kl-ap

oliebollen uit de oven

Wat heb je nodig voor 12 oliebollen uit de oven?

125 gram volkorentarwemeel (zonder de grove vezels)
125 gram bloem
4 gram instant gistkorrels
5 gram zout
1/2 theelepel kaneel
50 gram halfvolle kwark
12 gram of 1 eetlepel neutrale (olijf)olie
230 gram warm water
1 eetlepel citroensuiker
vulling:
75 gram geraspte appel
enkele druppels citroensap tegen het verkleuren
40 gram rozijnen
25 gram gewelde abrikozen
10 gram sukade

De bereiding:

Alle ingrediënten moeten op kamertemperatuur zijn om het beslag goed te laten rijzen.Was de rozijnen en laat ze een paar minuten wellen in heet water, ze houden dan beter hun vorm in het beslag. Droog ze daarna goed. Snij de abrikozen in kleine stukjes. Rasp de appel en besprenkel dit met wat citroensap.

Zeef de bloem en het meel samen, ik heb er de grove vezels van het volkorenmeel uitgelaten voor een fijner resultaat.
Neem eerst een mengkom en en garde en meng hierin meel, bloem, gist, zout, kaneel, citroensuiker, kwark en olijfolie en en voeg als laatste het warme water toe. Roer verder met een spatel tot een stevig en glad beslag en voeg als laatste de vulling toe. Roer dit goed door elkaar.
Zet de beslagkom afgedekt met een dunne plastic zak weg op een warme en tochtvrije plek en laat dit een uur rijzen.

Vet vlak voor het bakken een muffinvorm heel goed in met ruim olie. Leg een rond stukje bakpapier op de bodem van elk muffinholte zodat je ovenbollen makkelijk uit de vorm komen, het beslag plakt en bakt anders in de vorm.
Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius.

Het beslag is nu lekker luchtig en je hoeft het niet door te scheppen. Kijk wel of de vulling goed verdeeld is over de bolletjes. Leg nu netjes in elke muffinholte 2 eetlepels deeg, je kunt hiervoor een ijsbolletjestang nemen. De holtes moeten voor 2/3 gevuld zijn. Bak de ovenbollen in 15 minuten gaar en lichtbruin. Open de oven na 10 minuten even om overtollige damp even te verwijderen. Let op voor hete stoom.

Eet de ovenbollen liefst vers en warm maar oppiepen in de magnetron kan ook en bestrooi ze met poedersuiker.
Een goed uiteinde van 2018 en een gezond en gelukkig Nieuwjaar met veel bakplezier!

Ook leuk om te bekijken: kerstbrood met amandelspijs

 

 

Advertenties

Decemberbroodjes – glutenvrij

December is de maand van volle smaken en luxe gerechten en baksels. Naast kerstbrood zullen deze glutenvrije demberbroodjes je goed bevallen bij de broodmaaltijd met de komende feestdagen. Ze zijn lichtzoet van smaak, heerlijk luchtig en hebben een smakelijke vulling van appel en gedroogd fruit die het broodje mals maken. Je kunt de decemberbroodjes eten bij de kerstmaaltijd maar ze zijn ook lekker als een oliebolletje uit de oven met oud en nieuw. Dit broodje bevat quinoameel, dit is een wat luxe en duurdere meelsoort met een volle romige smaak. Naast quinoameel zit er rijst- en maismeel in dit meelmengsel. Andere smaakmakers zijn citroensuiker en koek-of speculaaskruiden waarmee je dit broodje van eigen deeg weer extra lekker maakt.
Veel bakplezier gewenst deze maand en kijk ook eens naar de glutenvrije recepten voor kerst in de tagwolk of in de receptenindex van dasanderekoek van afgelopen jaren, bijvoorbeeld de pepernotenbroodjes en het kerstbrood met desem en gist.

decemberbr glu kl

glutenvrije decemberbroodjes, ook geschikt als oliebolletje uit de oven

Wat heb je nodig voor 12 glutenvrije decemberbroodjes?

100 gram quinoameel
75 gram maismeel – polentakwaliteit
75 gram rijstemeel
4 gram gedroogde instantgist
4 gram bakpoeder
4 gram fiberhusk
5 gram (bakkers)zout
30 gram citroensuiker
1/2 theelepel koek- of speculaaskruiden
12 gram neutrale olijfolie
230 (lactosevrije) melk
1 ei (M)
olie om in te vetten
vulling:
75 gram geraspte appel
25 gram gewelde abrikozen
10 gram sukade
garnering: 
poedersuiker

De bereiding:

Vet eerst een muffinvorm heel goed in met olijfolie, ook als deze anti-aanbak is. Leg dan een stukje bakpapier onderin elke holte zodat je straks de broodjes heel uit de vorm kunt krijgen. Het beslag plakt anders namelijk erg aan de bodem.
Maak eerst de vulling voor de broodjes. Rasp de appel zonder schil en sprenkel er wat citroensap over tegen het bruin kleuren. Wel de rozijnen kort in heet water of thee en droog ze weer. Knip of snij de abrikozen in kleine stukjess. Meng appel, rozijnen, abrikozenstukjes en sukade goed door elkaar en zet even apart.
Neem voor het beslag de meelsoorten en zeef en meng ze door elkaar in een mengkom. Voeg dan de gistpoeder, bakpoeder, fiberhusk, zout, citroensuiker en kaneel al roerend met een garde toe en meng goed.
Verwarm de melk tot lauwwarm.Neem een kleine kom en meng hierin het ei, de olie en de melk. Giet dit daarna al roerend met een siliconen spatel bij het meelmengsel.
Voeg hieraan de vulling toe als laatste en roer alles goed door elkaar.

Vul met dit dikke gladde beslag alle 12 muffinvormpjes tot 2/3 vol.
Laat het beslag rijzen op een warme plek, omhuld met een ruime dunne, schone plastic zak.
Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius.
Bak de glutenvrije decemberbolletjes bruin en gaar in 17 tot 18 minuten. Haal ze voorzichtig los uit de vorm en gebruik hiervoor eventueel een dun mesje om ze los te snijden van de wand. Verwijder het bakpapiertje.
Ze zijn het lekkerst als ze warm gegeten worden, met wat poedersuiker bestrooid. Invriezen en oppiepen in de magnetron kan prima.

Hele fijne feestdagen gewenst en veel bakplezier deze maand!
Misschien ook met:  kerstkransjes of kerstkoekjes met gember 

glu kerstkransen kl

glutenvrije kerstkransjes

kerstkoekjes glutenvrij klein

glutenvrije kerstkoekjes

Kerstbrood met amandelspijs – bevat gluten

Een zelfgemaakte kerststol met amandelspijs is een kroon op je bakkerswerk. Mijn moeder bakte elk jaar haar eigen kerstbrood en maakte haar eigen spijs van amandelen of walnoten. Ze varieerde altijd met de vulling en het was steeds een spannend moment als het brood uit de oven kwam. Na al die jaren had ze een perfect brood en we genoten er altijd van. Ze maakte het zonder ei waardoor het brood niet droog werd. Haar recept heb ik iets aangepast aan mijn wensen, ik doe er nu een beetje fijn volkorenmeel in. Voor de vulling gebruik ik ook cranberry’s en maak er een kleurig geheel van met noten, sukade en rode en groene gekonfijte kersen. Vulling en spijs kun je daags te voren al klaarmaken, dat scheelt tijd en is lekkerder, de smaken trekken meer in. De bak-en rijstijden in het recept geven je een goede houvast voor je planning. We aten dit kerstbrood in 2016 samen met onze kinderen en Maaike Teunissen, vriendin van mijn zoon, maakte bijbehorende foto.

kerstbrood-2016-kl-2

kerstbrood met amandelspijs

Wat heb je nodig voor een kerstbrood met amandelspijs?

300 gram tarwebloem
50 gram gezeefd volkorenmeel
6 gram (bakkers)zout
2 eetlepels citroensuiker
8 gram gedroogde instantgist
30 gram roomboter
195 gram lauwwarme (lactosevrije) melk
vulling:
20 gram sukade
30 gram hazelnoten zonder schil
40 gram cranberry’s
30 gram gewelde abrikozen
25 gram rozijnen van een goede kwaliteit
20 gram rode en groene gekonfijte kersen (bigarreaux)
1-2 eetlepels tarwebloem
amandelspijs: 
75 gram amandelmeel
75 gram kristalsuiker
1 theelepel citroensuiker
2/3 geklopt ei
enkele druppels amandelessence (dr. Oetker)

De bereiding:
Daags tevoren:

De amandelspijs kun je daags tevoren maken. Je mengt het amandelmeel met de suiker en het ei en de amandelessence. Goed mengen en een dag laten rijpen in een afgesloten kom, dan wordt hij nog lekkerder. Je krijgt zo 200 gram amandelspijs.
De vulling kun je beter ook de dag van te voren al te maken, dit scheelt tijd en hij droogt beter uit.
Was de rozijnen en de cranberry’s en wel ze daarna kort, 2-3 minuten zodat ze stevig blijven. Droog ze daarna goed. Laat ze een nacht uitdrogen op een schaal aan de lucht. Snij de gekonfijte kersen en de gewelde abrikozen in kleine stukjes, gelijk aan de rozijnen. Meng dit met de noten en de sukade en de goed gedroogde rozijnen en cranberry’s en 1 tot 2 eetlepels tarwebloem. Met de bloem mengt het straks beter door het deeg.
De bakdag:
Kneden en 75 minuten rijzen:
Smelt de roomboter en voeg daaraan de melk toe. De temperatuur van dit mengsel moet lauwwarm zijn. Zeef de beide meelsoorten en laat de grove tarwezemelen weg. Maak het deeg van het meel, zout, gist, citroensuiker, melk en de gesmolten boter.
Kneed het tot het soepel is en laat het 75 minuten afgedekt in de kom met een grote plastic zak erom op een warme plaats rijzen.
Maak ondertussen van de amandelspijs een vaste rol van 21 centimeter lengte en 2 1/2 centimeter dikte. De rol is korter dan de deegplak zodat hij er straks niet uitpuilt.

Druk het deeg voor het kerstbrood plat en kneed het kort door.
Laat het deeg 20 minuten rusten voor je de vulling erdoor werkt, dit gaat dan veel beter.

Vullen, vormen en tweede grote rijstijd van 45 minuten:

Maak een plak van het deeg en leg de vulling er goed verdeeld op. Vouw de uiteinden naar binnen toe en knijp alles in het deeg. Kneed het daarna door tot de vulling goed verdeeld is. Als het deeg nog wat plakkerig wordt van de vulling kan er nog iets bloem aan worden toegevoegd, dat mengt beter.
Druk alle uitpuilende vruchten en noten in het deeg zodat er straks niets verbrandt.
Maak een ronde plak met een doorsnede van 24 centimeter door het deeg uit te duwen met je handen. Leg de rol amandelspijs in het midden en vouw de bovenkant over de onderkant. Maak het oppervlakte wat elkaar raakt een beetje nat met water zodat het deeg beter plakt. Druk het deeg op de bovenkant goed aan naast het amandelspijs met de zijkant van je hand, zo ontstaat dan een slofvorm.
Leg het deeg op een bakplaat met bakpapier en laat dit afgedekt met een grote plastic zak eromheen 45 minuten rijzen.

Verwarm de oven voor op 180 graden Celsius.
Bakken 30 minuten:
Bak het kerstbrood in 30 minuten gaar en bruin, na 20 minuten baktijd even aluminiumfolie over het brood leggen anders verbrandt het door de zoetigheid in het deeg.
Aan het einde van de baktijd het kerstbrood uit de oven halen en dun bestrijken met wat water en een bakkwast. Je krijgt zo een mooie glans.
Goed laten afkoelen. Je kunt dit kerstbrood ruim van te voren bakken en invriezen. Even oppiepen en eventueel bestrooien met poedersuiker voor een sneeuweffect bij de presentatie.
Hele fijne kerstdagen gewenst voor alle lezers en hun familie!
Dit vind je misschien ook leuk in december om te bakken: de links om ze te vinden staan onderaan.

boekweitkruidnootjes apart klein

boekweitkruidnootjes

sinterklaasvlaai

sinterklaasvlaai

gemberkoekjes-apart-klein

stoere gemberkoekmannen

kerststerrenbroodjes ap kl

stervormige kerstbroodjes

kerstcake 2014 apart klein

kerstcake

apart speculaas klein

speculaas met amandelen

amandelspeculaas
sinterklaasvlaai
boekweitkruidnootjes
gemberkoekmannen
kerstcake
kerstbroodjes

Notenkoek – glutenvrij

Een heel lekkere en makkelijk te maken kruidige notenkoek waarvan het deeg zonder noten ook geschikt is als bodem of basis voor een glutenvrije biscuittaart. Het past heel goed in het herfstseizoen met een overdaad aan noten. Je kunt voor een wat vollere smaak Griekse yoghurt erin verwerken als je lactose kunt verdragen. Verder is er geen boter voor nodig. De smaak wordt verhoogd door citroensuiker en pompoen- of koekkruiden. Deze keer heb ik sorghummeel uitgeprobeerd in het glutenvrije meelmengsel. Dit is een volkoren glutenvrije meelsoort die neutraal van smaak is en een droog en bros bakresultaat geeft. Het is goed te combineren in allerlei gebak en ook geschikt voor pannenkoek. Meer hierover en informatie over diverse meelsoorten om mee te bakken vind je in niet alledaagse glutenvrije meelsoorten. Gebruik alle meelsoorten met een glutenvrije aanduiding op de verpakking.

notenkoek glu kl

glutenvrije notenkoek, ook geschikt als bodem voor een taart

Wat heb je nodig voor de glutenvrije notenkoek?

125 gram havermeel
40 gram tapiocameel
35 gram sorghummeel (merk: Peak’s of Holland & Barret)
1/2 theelepel fiberhusk
1/4 theelepel zout
6 gram bakpoeder
115 gram lichtbruine basterdsuiker
10 gram citroensuiker
2 eieren
175 gram (Griekse) yoghurt of volle lactosevrije yoghurt
1 theelepel koekkruiden óf pompoenkruiden
60 gram hazelnoten en amandelen en zonnebloempitten, de noten grof gehakt
garnering:
10 gram/1 eetlepel gehakte noten
vlak voor het opdienen wat poedersuiker

De bereiding:

Zorg dat alle ingredienten op kamertemperatuur zijn, vooral de yoghurt en de eieren een half uurtje laten opwarmen nadat ze uit de koeling komen. Neem een springvorm van 20 centimeter doorsnede, vet deze licht in met olie en leg op de bodem een cirkel van bakpapier zodat je de koek straks makkelijk uit de vorm krijgt.
Neem 70 gram gemengde noten en zonnebloempitten en hak de noten grof, hou een eetlepel noten achter voor de garnering bovenop.
Verwarm de oven voor op 175 graden Celsius.

Neem een grote mengkom en weeg de meelsoorten af en zeef en meng deze samen, al roerend met een garde, met de fiberhusk, het zout de bakpoeder en de basterd- en citroensuiker.
Meng nu in een andere kom de eieren en de yoghurt samen met de garde.
Voeg dit natte mengsel nu goed roerend toe aan het droge meel-suikermengsel. Het is nu een massa die in stukken van een lepel of spatel valt.
Schep het koekdeeg in de springvorm en strijk het bovenop glad met een vochtige spatel. Strooi er goed verdeeld de noten over ter garnering.
Bak de notenkoek gaar en mooi bruin in 30 minuten bij 175 graden Celsius.
De koek kan nu uit de oven, verwijder de springvorm nadat je de buitenrand voorzichtig met een dun mesje hebt losgesneden.
Laat de notenkoek uitdampen op een rooster. Je kunt hem vlak voor het opdienen licht met poedersuiker bestrooien.

Misschien vind je deze recepten ook leuk op dasanderekoekblog voor de komende tijd:
glutenvrije kruidnoten, glutenvrije speculaaspoppen, kerstkransjespepernotenbroodjes, kerstbrood met desem en gist,

Tips voor zuurdesembrood bakken – bevat gluten

In dit blogbericht leer ik je de kneepjes van het zuurdesembrood bakken en een recept voor zuurdesembrood beter doorgronden. Ik vertel je wat ik graag had geweten toen ik begon met zuurdesembrood te maken. Er zijn niet veel Nederlandse bakboeken die hier uitgebreid op ingaan. Met deze goede richtlijnen kun je beginnen en verder  experimenteren. Je krijgt tips over kneden, rijzen, vormen, insnijden. Verder informatie over hoeveel zuurdesem, vocht en zout nodig zijn in een zuurdesembrood en wat je als vulling in dit brood kunt doen. Probeer eerst eens het  basisrecept voor zuurdesembrood uit en dan kun je van daaruit gaan variëren. Zo kun je je lievelingsrecept en voorkeuren gaan zoeken in meelsoorten, bak-en rijstijden en ovenstanden. Geef niet te snel op als het een keer mislukt, bij mij was het brood ook niet perfect in het begin. Maar van fouten of vergissingen kun je leren. Probeer uit te zoeken waar het dan aan ligt, lees de tips nog eens door en probeer het opnieuw. Het is de moeite waard en je krijgt als beloning voor je inzet een bijzonder zuurdesembrood met een geweldige volle smaak.

 

Hoeveel zuurdesem heb je nodig in een zuurdesembrood?

Voor een luchtig resultaat is 1/3 van de gekozen meelhoeveelheid nodig, bij 450 gram meel neem je 150 gram zuurdesem. Combineer je gist met zuurdesem, dan neem je 1/6 deel van de meelhoeveelheid zuurdesem, 50 tot 75 gram desem per brood waarbij je 450 gram meel gebruikt. De zuurdesem dient bij deze kleinere hoeveelheid dan vooral voor de smaak, minder voor de rijs. De hoeveelheid gist verminder je hierbij bijvoorbeeld tot 2/3 deel van de normale hoeveelheid gist. Hierbij zijn wel langere rijstijden nodig dan bij een eenvoudig gistbrood.

Hoeveel vocht heb je nodig in een zuurdesembrood?

Door zuurdesem te gebruiken in plaats van gist voeg je water plus meel toe aan je deeg. Hou daar rekening mee met het berekenen van het zoutgehalte en de hoeveelheid vocht in het recept als je zelf gaat experimenteren.

ingr. zuurdesem kl ap

zuurdesem gemaakt van tarwemeel en water


Als vocht in het brood telt water plus olie mee. Het uiteindelijke brooddeeg moet straks minimaal 60% vocht bevatten van de totale hoeveelheid meel die je gebruikt. Voelt het deeg toch te droog aan dan kun je lepelsgewijs water toevoegen op de deegplak totdat het deeg soepel aanvoelt en je goed kunt kneden. Dit kan alleen aan het begin van het kneden, daarna wordt dit moeilijk. Beter dat het deeg iets te vochtig is dan te droog, brooddeeg kan namelijk beter rijzen met meer vocht dan met weinig. Bij zuurdesemdeeg moet je precies het recept volgen en geen extra meel door het deeg gaan kneden. Is het deeg toch wat plakkerig, bestrooi dan alleen de buitenkant van het deeg en je handen met wat bloem of meel om het makkelijker te bewerken. Wil je meer vocht in het deeg verwerken en je begint met zuurdesembrood maken dan kun je beter je brood in een ingevet bakblik bakken en niet als een vloerbrood op de bakplaat. Het lukt dan altijd en heeft steun bij het rijzen. Dit brood van vochtig deeg wordt luchtiger met grotere gaten, te vergelijken met een Allisonbrood. Voeg je meer vocht toe dan 60% dan kun je het zoutgehalte wat ophogen richting 1,8% van de hoeveelheid meel. Als je hiermee ruimere ervaring hebt opgedaan dan kun je het zuurdesembrood strak gaan opvouwen bij de laatste rijs en als vloerbrood bakken en misschien eens een  rijsmandje gebruiken voor een professioneel uiterlijk.

Hoeveel zout en vocht heb je nodig in een zuurdesembrood?



Hierbij hoort een stukje receptenleer voor wat meer inzicht in zuurdesembrood.
Zout geeft smaak en stevigheid aan brood. Ik gebruik bakkerszout omdat hier meer jodium inzit, een waardevol mineraal voor ons lichaam. Het zoutgehalte van je boord kan variëren en is afhankelijk van je eigen persoonlijke smaak en voorkeur. Doordat het zuurdesem heel smaakvol is hoeft er minder zout in dan in een gistbrood en de structuur van een zuurdesembrood is zo stevig dat dit goed kan.  Een gistbrood met minder zout kruimelt veel meer dan zuurdesembrood. Meestal ligt het zoutgehalte van zuurdesembrood tussen 1,5 tot 1,8% van de totale hoeveelheid meel, inclusief het meel van de zuurdesem.
De zuurdesem uit mijn recept bestaat voor de helft uit water en de andere helft is meel.
De hoeveelheid vocht in het brooddeeg is licht variabel. Ik ga meestal uit van 60% van de hoeveelheid meel en bloem inclusief meel uit de desem en als ik merk dat er toch meer in moet omdat het deeg te stijf is dan voeg ik in het begin dit lepelsgewijs toe. Dat werkt goed bij de meelsoorten die ik gebruik.
Enkele rekenvoorbeelden voor de liefhebbers om te doorgronden:
Voorbeeld 1:
Een zuurdesembrood van 450 gram meel en 150 gram zuurdesem en ongeveer 210 gram water. Hoeveel zout moet hierin?
De totale hoeveelheid meel in het brood is 450 gram en 75 gram uit de desem die uit de helft vocht bestaat, dus samen 525 gram meel. En 1,6% zout hiervan is 8,4, afgerond 8 gram zout. Het antwoord is dus 8 gram.
Voorbeeld 2: Ik maak twee zuurdesembroden van 500 gram tarwemeel en 500 gram tarwebloem, 350 gram zuurdesem en ongeveer 705 gram water.
Hierbij is de totale hoeveelheid meel: 500 plus 500 plus 175 uit de desem dus 1175 gram meel.
De benodigde hoeveelheid zout ligt bij 1,5% in de buurt (ik wil het deze keer niet zout) dus 1,5 keer 11,75 is 17,6, afgerond 18 gram zout.
De benodigde hoeveelheid vocht is 705 gram: 60% van 1175 meel .
Voorbeeld 3: Een flink brood van 700 gram meel, 230 gram zuurdesem, 13 gram zout en 490 gram water. Waarom koos ik deze hoeveelheden?
Bij dit brood is de totale hoeveelheid meel 815 gram: 700 plus 115 uit de desem.
Hiervan 1,6% is de benodigde hoeveelheid zout 1,6% van 815 afgerond: 13 gram
en de benodigde hoeveelheid vocht 490 gram: 60% van de meelhoeveelheid die totaal 815 gram is.

Hoe lang moet je zuurdesembrood kneden?

Mijn ervaring is dat je zuurdesembrood met volkorenmeel erin verwerkt niet heel lang hoeft te kneden. Door het fermenteren van het zuurdesemdeeg, wat plaatsvindt tijdens het lange rijzen, ontstaat vanzelf voor een goede deegstructuur door de langdurige ontwikkeling van de glutenstrengen. Dit bespaart je dus energie bij het kneden! Kneed net zo lang tot het soepel en zacht aanvoelt en minimaal ongeveer 10 minuten intensief doorkneden bij het eerste kneden nadat alles goed is vermengd. Bij de tweede keer voor het vormen 3 tot 5 minuten en daarna opvouwen en vormen tot je voelt dat het deeg stevig is. Je hoeft dus minder lang kneden dan bij gistdeeg. Sommige meelsoorten in brood zoals spelt en roggemeel worden niet veel beter of elastischer als je ze lang kneedt. Spelt heeft een delicatere glutenstructuur dan tarwe en wordt zelfs taai bij langdurig kneden. Speltdesembrood gedurende 5 tot 8 minuten kneden in het begin is voldoende en bij de tweede rijs even kort doorkneden is voldoende. Rogge bevat weinig gluten en het zuurdesembrood is volgens mij voldoende gekneed als de de samenhang van het deeg goed is en de ingrediënten goed verdeeld zijn en het deeg soepel aanvoelt. Een vliesje ervan trekken lukt niet bij meelsoorten met veel vezels, dit lukt wel beter bij harde tarwesoorten met veel gluten erin die baat hebben bij het uitrekken.

Welke kneedtechniek is handig?

Er zijn meerdere kneedtechnieken die goed werken maar ik gebruik de volgende techniek om mijn handgewrichten te ontzien:
Bij het eerste kneden na het rijzen kneed ik eerst een paar minuten door in de mengkom. Daarna trek ik het deeg helemaal uit elkaar tot kleine stukken en ik maak een lange streng met mijn gebalde vuisten op het werkblad en vorm deze weer tot een bal door de streng weer op te rollen. Of ik laat de zwaartekracht helpen door het deeg aan een punt vast te houden en het naar beneden te slingeren of te hangen zodat het uitrekt. Ik gebruik het gladde werkblad als een tegenhanger van het deeg en werk dan wel in een flink tempo. Als ik merk dat het weer samenvoegen tot een bal heel soepel gaat en ik zie strengen in het deeg dan is dat een goed teken van de hechting van het deeg. De rest van de structuurvorming gebeurt ook tijdens de fermentatie, het voorverteren van het deeg bij de warme temperatuur en hoge vochtigheid in het deeg. Het deeg kneden vóór de eerste rijs in een Kitchen Aid of ander goed kneedapparaat kan ook prima is mijn ervaring. Kneed dan tot het deeg aan de kneedhaak blijft hangen als één geheel. Even met de hand doorkneden en opbollen voor het goede gevoel is aan te raden. Na de eerste rijs is het deeg te slap geworden voor een mengmachine en raad ik aan het gefermenteerde deeg verder voor de tweede keer met de hand te kneden voor een beter gevoel. Dit geldt zeker bij speltmeel omdat het deeg anders te taai wordt.

Hoe lang laat je het zuurdesembrood rijzen of rusten en hoe voelt het deeg aan?

Om zuurdesembrood te bakken is globaal genomen minimaal een voorrijs nodig van twee uur en een tweede rijs van minimaal 4 uur. Het deeg rijst eigenlijk niet alleen maar fermenteert vooral, vandaar dat het ook rusten kan worden genoemd. De rijstijden hangen af van het resultaat van het rijzen af en dit hangt weer af van de temperatuur van de omgeving, het soort meel wat je hebt gebruikt en de gebruikte hoeveelheid zuurdesem. De optimale temperatuur om te rijzen ligt tussen de 20 en 30 graden Celsius. Bij een lagere temperatuur gaat de fermentatie langzamer en is de rijstijd langer. Je kunt een digitale thermometer gebruiken om te bekijken hoe de temperatuur precies is.
Het volume moet bij het rijzen en rusten in iedere geval groter worden en het deeg moet zachter gaan aanvoelen. Als je het deeg de eerste keer kneedt voelt het ongeveer aan als een normaal gistdeeg maar toch al wat slapper door het toegevoegde zuurdesem. Door de fermentatie, het gedeeltelijk afbreken door de micro-organismen, wordt de deegstructuur slapper en voelt het deeg na uren fermentatie dus steeds slapper en zachter  aan. Na de tweede rijsperiode moet je niet schrikken als het deeg wat uitgevloeid lijkt, ook als je het strak hebt opgebold. Door de ovenrijs bij het bakproces in de hete oven wordt het deeg straks weer mooi bol. In het begin realiseerde ik me dit ook niet maar een zuurdesemdeeg voelt slap en zacht aan als het klaar is om te bakken en het volume is flink vermeerderd maar niet helemaal verdubbeld. Al doende leer je dit herkennen! Als je met een vinger op het deeg drukt en het niet meer helemaal terugveert is hiervoor een aanwijzing. Op onderstaande foto’s zie je het verschil voor en na de eerste fermentatie, het deeg is al veel slapper en wat uitgezakt.


Bij het fermentatieproces komt ook waterdamp vrij, dit zie je op onderstaande foto. Door een ruime dunne schone plastic zak ruim over het deeg te plooien hou je de temperatuur en vochtgehalte goed in de hand en deze beschermt ook tegen tocht. Een linnen doek of dunne katoenen theedoek  erover bij het rijzen kan ook maar het deeg wordt dan aan de buitenkant iets droger. Je zou een doek dan af en toe licht kunnen bevochtigen door er af en toe wat lauw water op te druppelen. Als je twee of meer desembroden tegelijk maakt kun je ze bij de tweede keer rijzen op een bakblik gescheiden houden met een stevige geplooide linnen doek zodat ze niet aan elkaar bakken en de vorm beter blijft behouden.

zrdsm rijst ap kl

zuurdesem rijst voor de tweede keer met waterdampvorming

Geduld bij het rijzen en rusten geeft succes

Mijn methode van zuurdesembrood maken heeft twee keer rijzen of rusten nodig die je moet plannen, een voorrijs en na het doorkneden en vormen een narijs. De voorrijs duurt net zo lang tot je deeg groter wordt in volume en luchtbelletjes krijgt en het zachter gaat aanvoelen. Dit kan 2 uur duren, afhankelijk van de temperatuur en de meelsoort en de hoeveelheid zuurdesem die je hebt gebruikt. Is de temperatuur rond de 22 graden Celsius dan is 2 uur voorrijs voldoende is mijn ervaring. De tweede rijs duurt ongeveer 4 uur, het volume hoeft  niet precies te verdubbelen maar wel weer flink groter zijn geworden, laten we zeggen 2/3 volumevergroting. Bij 22 graden Celsius is 4 uur dus voldoende om je een idee te geven. In de oven tijdens het bakken rijst het brood verder door verdamping van waterdamp in het deeg en nu ontstaan grotere luchtbellen in het deeg. Dit noemen we de ovenrijs die je desembrood pas zijn definitieve vorm geeft.

Hoe kun je het zuurdesembrood vormen?

Het bollen of vormen van het deeg moet je strak doen zodat het slappe zuurdesemdeeg niet teveel uitzakt. Dit kun je doen door na de voorrijs en doorkneden van het deeg een platte plak te maken en deze weer op te vouwen in drieën. Of je maakt een ronde plak en je drukt alle uiteinden naar het midden en bolt dit dan op aan de onderkant. Dit kun je eventueel nog een keer herhalen. Je voelt dan al meteen meer stevigheid van het deeg. Naar wens maak je er een bol of langwerpige vorm van of je kunt ook twee kleinere broden maken. Na het vormen bestrooi je de broden rondom heel dun met wat bloem of meel en wrijft dit dun uit waardoor ze hun vorm ook beter behouden. Dit bebloemen heeft dus ook een functie voor de structuur. Een heel klein beetje bloem of meel aan de buitenkant is voldoende. Ik gebruik hiervoor graag een soort die ook in het brood is verwerkt.  Het ruimer bestrooien met meel of bloem voor een mooi uiterlijk doe je pas vlak voor het bakken want het brood rijst nog  en anders wordt deze decoratie vlekkerig. Een langwerpig brood kun je ook verstevigen door de deegplak strak op te rollen en met de vouw aan de onderkant op de bakplaat te leggen.

zrdsm basis ap (2)kl

rond zuurdesembrood met insnijdingen

Extra langzaam rijzen voor geduldige bakkers

Een aparte methode is om het deeg de tweede keer langer en langzaam te laten rijzen, een nacht of 12 uur, in de koelkast of op een andere koele plek. Je maakt het deeg in de vroege avonduren en bakt het op de dag erna op een tijd die jou beter uitkomt. De eerste rijs van ongeveer twee uur kan hierbij plaatsvinden in een mengkom met een dunne plastic zak erom op een warme tochtvrije plaats in de vroege avonduren om het fermenteren een goede start te geven. Het deeg heeft dan wel weer eerst een paar uur nodig om op kamertemperatuur te komen en weer na te rijzen en pas daarna kun je gaan bakken dus hou daar rekening mee, dit kan wel weer 3 tot 4 uur duren. Het hangt er bij deze methode ook van af of je dit in de winter of de zomer doet. Dit is iets wat je ontdekt door te experimenteren maar het voordeel is een nog betere smaakontwikkeling door het extra langzame fermenteren.

Vloerbrood, bakblik of rijsmandje om zuurdesembrood in te bakken?

Na de voorrijs en de tweede keer kneden en vormen leg je het deeg ingepakt en ondersteund door een dunne heel licht vochtige linnen doek op de bakplaat met bakpapier. Je kunt hier ook een zwarte vlaaiplaat voor gebruiken. Zo krijg je een vloerbrood.

zrdsm basis m crberrie ap kl

langwerpig desembrood met insnijdingen en vulling van cranberry’s

Een leuke truc om je brood boller te maken is er een slagerstouwtje losjes omheen te binden en zo te bakken. Dit gaat het beste bij broden van 350 gram en je moet het touwtje er niet te strak omheen te binden en mee laten bakken. Kijk hieronder maar naar het Romeinse brood voor alledag. Als je het touwtje los knipt vóór het bakken zakt het brooddeeg weer in maar zo ontstaat weer een aparte vorm, een soort hoed.

rombrd-arch-kl

opgebold Romeins brood, links gerezen met een touwtje erom

zrdsmbrd hoed ap

zuurdesembrood hoedvorm, enigszins scheefgezakt

Gebruik je een goed ingevet broodbakblik dat je voor ongeveer 2/3 hebt gevuld dan kun je het brood gaan bakken als het brood de bovenrand heeft bereikt. Als je begint met zuurdesembrood is dit de makkelijkste methode. Je kunt er een vloerbrood van gaan maken op een bakplaat als je het bakproces wat langer in de vingers hebt en weet hoe het deeg moet aanvoelen.

Óf je laat  je zuurdesembrood in een flink met bloem bestoven rijsmandje of een bebloemd broodmandje met een linnen doek erin voor de tweede keer rijzen. Hierdoor behoudt het deeg beter zijn vorm en krijgt ook nog een mooi patroon in het deeg. Een rijsmandje kan niet in de oven en moet je ook steeds schoonmaken na gebruik. Bij de rijsmandmethode laat je de plooien van het deeg aan de bovenkant zitten en keer je het rijsmandje om op een broodplankje met daarop bakpapier of meteen op de warme bakplaat zodat de plooien weer beneden zitten en de mooie kant boven. Dit vereist wat meer handigheid en belangrijk om hierbij te weten is dat het slappe zuurdesemdeeg hierdoor wat inzakt, schrik niet, maar in de oven weer terug opgaat. Klik hier als je meer over rijsmandjes wil weten.
Wil je geen rijsmandje kopen? Je kunt het zuurdesembrood ook in een goed bebloemd kunststof vergiet óf in een ronde kom met hierin een goed met bloem of meel bestoven linnen doek laten rijzen om een ronde vorm te behouden.

Insnijden van het zuurdesemdeeg

Vlak voor het bakken strooi je desgewenst nog wat extra bloem of meel over het brood voor een mooi uiterlijk en snij dan de bovenkant van het deeg enkele malen het liefst sierlijk in met een dun en scherp kartelmesje om wilde scheuren in het deeg te voorkomen. Wilde scheuren ontstaan door de snelle ovenrijs en de grote druk op de korst. Deze druk moet een uitgang hebben en dat kan door de gerichte snedes die je maakt met een scherp mesje. Snijden doe je met een snelle beweging en ongeveer 1/2 tot 1 centimeter diep. Doe je dit insnijden niet dan krijg je een scheur op een plek die minder mooi is. Wildgebakken wordt het wel eens genoemd, sommigen vinden dit wel artistiek. Iedere bakker heeft zo zijn eigen merkteken in het brood, denk hierbij aan ruit-, veer- of bladpatronen.

zrdsm insnijding ap kl

diverse insnijdingen zijn mogelijk in zuurdesembrood

Er zijn ook speciale scherpe deegmesjes hiervoor in de kookwinkel te koop, een zogenaamde lame. Zelf gebruik ik hiervoor een scherp gekarteld victorinox schilmesje (niet het tomatenmes) wat ik voor meer dingen in het huishouden kan gebruiken. Hoe vaker je dit doet , hoe mooier je insnijdingen worden.

Bakken van zuurdesembrood

Je plaatst het brood in een heel goed voorverwarmde oven van minimaal 220 graden Celsius en tempert de temperatuur na 10 minuten naar 200 graden. Zeker tien minuten voorverwarmen is een goed idee en ook het gebruik hierbij van een kookwekker of je smartphone-alarm. Een wekkertje helpt je de bak en rijstijden goed bij te houden, ook bij het terugzetten van de temperatuur. Hierbij moet je waarschijnlijk wat gaan experimenteren met je oven omdat elke oven anders werkt. Door een hoge begintemperatuur krijg je een goede ovenrijs, de derde rijs die spectaculair is bij zuurdesem door de verdamping van waterdamp uit het deeg. Het brooddeeg wat eerst nog vrij plat lijkt, rijst dan nog eens flink en scheurt gericht open bij de snedes die je hebt gemaakt in het deeg. Hoe hoger de begintemperatuur, hoe groter de gaten in het deeg. Ik zie op internet of in boeken recepten langskomen van 250 graden Celsius als begintemperatuur. Persoonlijk vind ik bij een hogere oventemperatuur dan 220 graden de geur van het brood minder prettig, er treedt toch een soort verbranding op, zeker van mijn bakpapier. En met grotere gaten in je deeg kun je brood niet goed besmeren , persoonlijk hou ik van een wat vaster deeg met kleinere regelmatige gaten.
Het brood is gaar als het sterk ruikt en hol klinkt als je op de onderkant klopt en duidelijk lichter aanvoelt qua gewicht dan het deeg en de korst moet heel stevig en mooi bruin zijn. Kleinere broden zijn sneller gaar dan grote broden. Een speciale oven is niet nodig, ik bak al geruime tijd in een normale maar goede elektrische oven van Bauknecht. Heteluchtstand of de circulatiestand van de oven gebruik ik als ik meerdere broden tegelijk bak voor een goede warmteverdeling in de oven en ik gebruik deze stand soms om een hogere begintemperatuur te krijgen.

Is er stoom in de oven nodig bij het bakken van zuurdesembrood?

Ik bak mijn broden altijd met een vuurvast schaaltje met water onderin of op het rooster en plaats dit erin bij het voorverwarmen. Hierdoor krijg je gratis stoomvorming. Dat is gunstig tegen de uitdroging van het deeg en je krijgt hierdoor een lekkere korst. Goedkoop en makkelijk, geen stoomoven nodig, wel oppassen bij het openen van de oven voor de hete stoom dus hou afstand met je gezicht.

Welke toevoegingen kunnen in zuurdesembrood?

zrdsmbrd ingredienten ap kl

basisingrediënten voor een zuurdesembrood met smaaksuikers en zaadjes als toevoeging

Toevoegingen naast meel, bloem, water, zout of zuurdesem kunnen zijn:
olie, gesmolten boter of een kleine hoeveelheid suiker, stroop of honing. Deze zijn niet noodzakelijk in een zuurdesembrood wordt vaak verkondigd. Zuurdesembrood wordt traditioneel vaak puur gebakken zonder veel toevoegingen. Eiwitrijke toevoegingen zoals melkprodukten of eieren zijn niet aan te raden in zuurdesembrood vanwege mogelijk bederf ervan bij de lange rijstijden. Persoonlijk vind ik het lekker om naast zaden zoals komijn, karwij of venkelzaden ook noten, graanvlokken en kruiden of gedroogde zuidvruchten zoals cranberry’s of rozijnen of abrikozen in een feestelijk zuurdesembrood te verwerken. Zelf doe ik er ook altijd een theelepel sinaasappel- of citroensuiker in, mijn bakhandelsmerk en erfenis van mijn moeder. Deze toevoegingen profiteren allen van de fermentatie van de desem want ze krijgen hierdoor een nog vollere smaak.

zrdsm 20mrt snee 2 ap kl

zuurdesembrood met snedes bovenop en mooie luchtgaatjes in het deeg

 

Romeinse offerbroodjes – bevat gluten

Een brood voor de Romeinse goden geschikt, is dat niet leuk om eens te bakken voor een speciale of historische viering? We weten niet of dit brood werkelijk door iemand werd opgegeten, daar bestaan geen geschriften over. Waarschijnlijk werd het verbrand als vuuroffer voor Jupiter, Apollo of Neptunus en laafden dezen zich alleen aan de rook. Maar voor ons gewone stervelingen is het een goddelijk lekker brood met een rijke smaak. Dit Romeinse offerbrood werd bereid met most, een gegist druivenextract wat een gistende werking heeft. Helaas kun je dit niet makkelijk aankopen. Om de mostsmaak zoveel mogelijk na te maken heb ik het volgende bedacht: ik heb zuurdesem met druivensap gemaakt en in de broodjes verwerkt en ook als vochtbestanddeel wit druivensap gekozen. Het meel wat de Romeinse bakkers namen voor dit verfijnde brood was wit, te vergelijken met onze eenvoudige tarwebloem. De smaak van de offerbroodjes is heel apart, licht zoet en rijk gekruid door gevijzelde laurier, komijn en anijs. Onderop de broodjes zie je een meegebakken gedroogd laurierblad, het lijkt een soort bakpapiertje. Dit gaf aan dit brood een goddelijk teken. Het offerbrood vult heel goed de maag doordat er roomkaas in verwerkt is.
Wil je het populaire Romeinse brood voor alledag eens bakken klik dan hier.

offerbrd Rom. arch kl

Romeinse offerbroodjes met een laurierblad aan de onderzijde

Wat heb je nodig voor  8 tot 10 Romeinse offerbroodjes?

Voordeeg: daags tevoren
20 gram moederdeeg zuurdesem van tarwemeel
20 gram tarwebloem
15 gram wit druivensap

Deeg: dag van het bakken
500 gram tarwebloem
7 gram gedroogde gist
1/4 theelepel gemalen komijnzaad
1/2 theelepel anijszaadjes
7 gram zout
1 fijn gevijzeld laurierblad
265 gram wit druivensap op kamertemperatuur
80 gram zachte roomkaas in kleine stukjes
8-10 gave laurierblaadjes voor de onderkant als goddelijk teken

De bereiding:

Maak het voordeeg de avond voor je gaat bakken door in een kommetje het zuurdesem te mengen met de tarwebloem en het druivensap. Laat dit met een losse deksel erop 8 tot 10 uur fermenteren op een warme plaats tussen 20 en 30 graden Celsius.

De ochtend dat je gaat bakken begint met het vijzelen van de anijs- en komijnzaden.
Knip het laurierblad eerst vrij fijn en vijzel dit ook mee zodat het heel fijn verdeeld in het brooddeeg terecht komt. Het druivensap moet op kamertemperatuur zijn.
Maak een brooddeeg in een deegkom van de bloem, gist, kruidenmengsel, zout en daarbij als laatste het druivensap en de stukjes roomkaas. Alles goed mengen en kneden tot een soepel deeg gedurende 10 minuten.
Laat het deeg op een warme plaats afgedekt rijzen tot het volume verdubbeld is, een uurtje ongeveer. Na de tweede keer kort doorkneden maakte ik er 8 stukjes deeg van die elk 115 gram wogen. Je kunt echter ook meerdere en kleinere broodjes maken want ze zijn goddelijk machtig. De broodjes kunnen rond of iets langwerpig zijn gevormd.

Leg de broodjes in onze moderne oven op een bakpapier, elk precies bovenop een mooi gaaf laurierblad. Dit kun je straks niet opeten maar geeft wel een heerlijke kruidige smaak aan het broodje. Laat de broodjes afgedekt een half uurtje op een warme plaats nogmaals rijzen.
Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius met een schaaltje water voor de stoomvorming. Let op voor hete stoom bij het openen van de oven.

Bak de offerbroodjes in ongeveer 20 minuten gaar en bruin. Als je op de onderkant klopt en ze hol klinken zijn ze dan gaar.
Bene tibi sit! Moge het u wel bekomen!

Misschien vind je dit ook leukbroodbakken in het oude Rome

 

Appeltaart van glutenvrij korstdeeg

Helaas is de appeloogst dit jaar in Limburg erg tegengevallen. In de bloesemtijd vroor het namelijk stevig en dit was funest voor de beginnende vruchtjes. Er overleefden net voldoende appels die door mij als dank in deze glutenvrije appeltaart verdwenen. Het deeg is een heerlijk korstdeeg met vooral amandel- en havermeel als basis. Dit lichte zoete deeg moet snel gekneed en daarna goed gekoeld voordat je ermee aan de slag gaat. Deze taart geurt heerlijk vooral als je hiervoor roomboter gebruikt. Met plantaardige margarine is hij ook lekker dank zij de smaakmakers van sinaasappelsuiker en vanillesuiker. Met een scheutje limonadesiroop maakte ik de vulling ook wat spannender. Gebruik in dit recept glutenvrije meelsoorten met het glutenvrije logo.

appel-abrikozentaart-glu-kl

appeltaart met sappige stukjes abrikozen erop

Wat heb je nodig voor de glutenvrije appeltaart van korstdeeg?

105 gram havermeel
50 gram rijstemeel
80 gram amandelmeel
1/4 theelepel fiberhusk
1/4 theelepel zout
70 gram poedersuiker
1 theelepel sinaasappelsuiker
2 theelepels vanillesuiker
100 gram koude roomboter of plantaardige margarine
3/4 ei, geklopt
maismeel om te bestrooien
vulling:
4 friszure stevige appels
4 gedroogde en gewelde abrikozen
ongeveer 3 eetlepels water of sinaasappelsap
25 gram kristalsuiker
scheutje tropical limonadesiroop of een extra lepel suiker
kaneelstokje
1 theelepel aardappelmeel om te binden
1/4 ei om te bestrijken
garnering:
1 eetlepel amandelschaafsel of andere nootjes en greinsuiker

De bereiding:

Weeg alle meelsoorten en de fiberhusk af en meng dit met een garde in een mengkom. Voeg het zout en de poedersuiker en de smaaksuikers toe en meng dit er ook goed doorheen. Voeg dan de koude boter toe in blokjes en kneed dit er snel doorheen.
Voeg als laatste het ei toe, niet het hele ei maar 3/4 ervan. Kneed het snel tot een zacht deeg en laat het daarna opstijven gedurende 1-2 uur in de koelkast.
Ondertussen maak je de vulling van de appels. Schil de appels en maak er blokjes van. Snij de abrikozen in stukjes en doe dit in een steelpan met ongeveer 3 eetlepels water en het kaneelstokje. Voeg de kristalsuiker toe en laat dit kort koken onder af en toe roeren. De vulling wordt hierdoor wat zachter en smakelijker maar mag geen moes worden. Verwijder het kaneelstokje. Bind het vocht van de vulling met het aardappelmeel dat je eerst losroert met een klein beetje water. Laat dit alles kort doorkoken tot het dik is en laat het dan afkoelen.

Verwarm de oven 10 minuten voor op 160 graden Celsius.
Na het opstijven van het deeg rolde ik het deeg uit op bakpapier tot een ronde cirkel en legde dit in een springvorm met een doorsnede van 20 centimeter. Snij de rand recht af en smeer hem in met de rest van het ei. Leg de vulling op het deeg en verdeel het erover. Als laatste strooi je amandelschaafsel en wat greinsuiker erover als garnering.
Bak de appeltaart van korstdeeg bij 160 graden Celsius in 25 minuten gaar.
Deze taart smaakt heerlijk als hij vers is en nog iets warm.
Misschien vind je dit ook leuk voor Halloween straks:
een lekkere pompoentaart van zanddeeg.