Haverbroodjes met maanzaad – glutenvrij

Deze glutenvrije haverbroodjes met een heerlijke korst zijn gemaakt met een lange rijsmethode. Door langer te rijzen worden ze smakelijker en beter verteerbaar. Het is een soort ingekorte zuurdesemmethode. Het hoofdingrediënt  is havermeel maar er zit ook mais, tapioca en soja in de meelmengeling. Al deze glutenvrije meelsoorten hebben hun kwaliteiten. Haver voor de maak, maismeel van polentakwaliteit voor de knapperige korst, tapioca voor de luchtigheid en sojameel voor een betere binding van het deeg. Bij glutenvrij bakken moet je met meerdere meelsoorten en hun eigenschappen spelen voor een goed eindresultaat. Schrik hiervoor niet terug, je krijgt er lekkerder brood door. Glutenvrije broodjes bakken zonder vorm was voor mij een leuk experiment en hopelijk willen meer bakkers het uitproberen. Ik verneem het graag als jullie het maken. Dit recept is niet geschikt om een groot brood van te maken, dan wordt het te vast. Kijk ook eens naar het recept voor heerlijke boekweitpistolets met deze langzame rijsmethode.

Wat heb je nodig voor 16 glutenvrije haverbroodjes?

glutenvrije haverbroodjes met maanzaad

260 gram havermeel
50 gram maismeel
50 gram tapioca
40 gram sojameel
1 theelepel citroensuiker
1 eetlepel bruine basterdsuiker
5 gram fiberhusk
8 gram  instantgist
8 gram bakkerszout
410 gram lauw water
extra maismeel voor
te strooien

garnering:
maanzaad
maismeel

2 deegschrapers

De bereiding:

In de avonduren voor de dag dat je gaat bakken, bijvoorbeeld 20.00 uur:
Meng eerst de meelsoorten af en de suikers en meng deze goed in een ruime mengkom.
Weeg dan de kleine ingrediënten zout, fiberhusk en instant-gistkorrels even apart af in een klein bakje en voeg deze toe aan het meel. Goed mengen.
Voeg als laatste het lauwe water toe en roer alles goed met  een siliconen spatel. Het moet een dik vloeibaar beslag worden dat net van de spatel afvalt.
Strooi 1 theelepel maismeel over het deeg en laat de mengkom, afgedekt met een schone dunne plastic zak, rusten in de nacht op kamertemperatuur.

In de ochtend erna, bijvoorbeeld 9 uur later ga je het deeg vormen:

Bestrooi je werkblad licht met maismeel.
Leg spatel en deegschrapers klaar plus de garnering en een bakplaat met bakpapier
Kiep het slappe luchtige deeg  voorzichtig om op het werkblad en spatel de kom leeg. Vorm het tot een rol met de twee deegschrapers. Kneden en met je handen eraan komen hoeft niet want we willen de lucht in het deeg behouden en gluten hoeven niet worden opgerekt.

Je vouwt de buitenkanten van de deegplak naar het midden toe en vouwt het nog een keer dubbel in dezelfde richting. Het gaat nu alleen om het vormen, stevigheid krijgen en de lucht in het deeg behouden. Deze vormtechniek met deegschrapers kun je bekijken, klik op deze instructiefilm. Na 10 minuten van deze film komt het vormen van tarwebrood door de sympathieke bakker Richard Bertinet. Zijn techniek werkt voor een deel ook voor het slappe  deeg van mijn glutenvrije haverbroodjes.
Halveer het deeg en halveer nogmaals twee keer met de deegschrapers zodat je nu 16 stukjes deeg hebt liggen.
Vorm elk deegstukje voorzichtig met behulp van de deegschrapers op het werkblad waarop je een beetje maismeel hebt gestrooid.  Je kunt de deegstukjes nu voorzichtig met natte handen of vingers wat opbollen aan de zijkanten. Eventueel wat maismeel aan de buitenkant van het broodje aanbrengen voor stevigheid te maken, niet erdóór kneden.
Maak elk deegstukje glad aan de bovenkant met natte vingers. Gewoon proberen, je krijgt er steeds meer handigheid in. Na het rijzen ontstaat altijd een goede , zij het wat onregelmatige, vorm.

Maak de bovenkanten licht vochtig met water en een bakkwast en bestrooi de broodjes daarna met wat maanzaad en maismeel.

Laat de brooddeegstukjes nog 1 uur rijzen. Laten we een tijd aanhouden van bijvoorbeeld tot 9.15 tot 10.15 uur.

Verwarm de oven voor op 240 graden of 220 graden met heteluchtoven. Zet een vuurvast bakje water in de oven voor stoomvorming. let op voor hete stoom bij het open van de oven.
Snij de broodjes met een scherp mesje kruislings in.
Bak de broodjes om bijvoorbeeld 10.15 uur:
Eerst 5 minuten op de hoge stand van 240 graden bakken.
Daarna zet je de oven wat lager en bak je ze af  nog 17 minuten op 220 graden, dus in totaal 22 minuten baktijd. De hoge baktemperatuur aan het begin zorgt voor een betere ovenrijs. Daarna temper je de oven om verbranden te voorkomen.

Neem de maanzaadbroodjes uit de oven en laat ze uitdampen op een rooster.
Ze zijn heel goed in te vriezen. Oppiepen in de magnetron is altijd lekker als ze niet meer heel vers zijn.

Deze knapperige glutenvrije haverbroodjes zijn lekker bij de lunch.

Hartig paprikarondje – glutenvrij

Soms heb je trek in een glutenvrij hartig hapje maar kant en klare snacks bevatten veel vet en zout. Dit zelfgemaakte knapperige en pittige koekje is in zijn soort niet al te vet en het is gemaakt met sojameel waardoor het vol van smaak is. Sojameel is niet zo lang houdbaar en dit glutenvrije recept kun je gebruiken om een restje van dit romig smakende meel snel op te maken. De smaakmakers in dit hapje zijn pitten en zaden, dille en grillkruiden met paprikapoeder waardoor de koekjeskleur licht oranje wordt. Sinaasappelsuiker zit er in voor het tikkeltje zoet en de frisse smaak.
Kies alle meelsoorten en het bakpoeder glutenvrij.

glutenvrije paprikarondjes

Wat heb je nodig voor 20 paprikarondjes?

50 gram sojameel
75 gram maismeel
75 gram havermeel
1/4 theelepel fiberhusk
4 gram bakpoeder
3 gram zout
20 gram zonnebloempitten
1/2 theelepel dilletopjes
5 gram grillkruiden met paprika
1 eetlepel sinaasappelsuiker
85 gram plantenmargarine
1/2 ei
3-4 eetlepels water
garnering:
1/2 ei
1 theelepel water
1-2 eetlepels pompoenpitten

De bereiding:

Meng de meelsoorten samen met de bakpoeder. Voeg de fiberhusk en het zout toe, de pitten, de kruiden en de sinaasappelsuiker.
Snij de margarine in blokjes door het meelmengsel en maak er kruimels van.
Voeg dan het halve ei en het water toe en maak er snel een licht vochtig en soepel deeg van. Niet te lang kneden.
Maak er een bal van, wikkel hem in huishoudfolie en laat even opstijven.
Na een half uurtje koelen het deeg tot een worst rollen en er 20 plakjes van maken. Maak er eerst  balletjes van en plet deze balletjes daarna met een deegschraper of brede spatel tot ongeveer 1 centimeter dikte.
Verwarm ondertussen de oven voor op 175 graden Celsius.
Bestrijk de paprikarondjes met het losgeklopte ei en het water en bestrooi ze daarna met de pompoenpitten.
Bak ze lichtbruin, gaar en knapperig in circa 12 minuten.
Ze zijn dan lichtbruin aan de onderkant en bovenop oranjegeel.

Lekker bij een glaasje wijn of een sapje en leuk bij een picknick.

Hartige rijstmuffins – glutenvrij

Een stevig hartig glutenvrij broodje wat snel klaar is, met een heerlijk krokante korst, dat is het resultaat van dit recept. Het deeg is gemaakt met een deel gare rijst.  Als je de geurige pandanrijst kiest, verhoogt dit de smaak en de malsheid. Deze rijst kun je daags  tevoren maken als onderdeel van een warme maaltijd. De rijstmuffins bevatten ook pit in de vorm van kleingesneden uitjes, citroensuiker en groene kruiden zoals bijvoorbeeld oregano, tijm, rozemarijn of Provençaalse kruiden en Parmezaanse kaas. Heb je alleen gedroogde kruiden in huis neem dan de helft van de verse hoeveelheid. Er zit geen ei in dit recept maar wel het veelzijdige sojameel dat zorgt voor extra eiwit en een goede binding van het deeg. Ook huisgenoten zonder dieet zullen er graag van mee-eten.
Kies de meelsoorten en het bakpoeder glutenvrij. Kijk hier voor meer tips voor glutenvrij broodbakken.

hartige glutenvrije rijstmuffins

Wat heb je nodig voor 12 hartige rijstmuffins?

100 gram gare pandanrijst
150 gram havermeel
50 rijstemeel
25 gram sojameel
6 gram bakpoeder
1 theel. /2 gram fiberhusk
10 gram citroensuiker
4 gram zout
peper
70 gram sjalotten of ui
2 eetlepels  verse groene kruiden
15 gram Parmezaanse kaas
275 gram/cc sojayoghurt
75 gram/cc water
2 eetlepels olijfolie
garnering:
5 gram Parmezaanse kaas
rozemarijn

De bereiding:

Vet een muffinvorm met antikleeflaag goed in met olie. Snij twee kleine sjalotjes klein en zet dit even apart.
Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius.
Zet een vuurvast schaaltje met water in de oven voor stoomvorming en tegen uitdrogen. Let bij het openen van de oven op de hete stoom.

Neem een grote mengkom en doe de gare rijst erin, de meelsoorten en het gezeefde bakpoeder, de fiberhusk, de citroensuiker en het zout. Meng dit goed door elkaar met een garde.
Voeg dan de smaakmakers toe: peper, sjalot of ui, de groene kruiden en de Parmezaanse kaas.
Als laatste meng je er de vloeibare delen door: de yoghurt, het water en de olie. Het wordt nu een kwarkachtige massa.
Als alles goed is gemengd, vul dan de holletjes van de muffinvorm voor 2/3 met het beslag.
Garneer met een eetlepel Parmezaanse kaas en wat rozemarijn.

Bak de hartige rijstmuffins gaar en goudbruin in ongeveer 30 minuten. Eet ze warm. Deze lekkere en voedzame glutenvrije broodjes kunnen bij de lunch of als bijgerecht bij een warme maaltijd worden gegeten. Invriezen gaat prima.

Glutenvrij kerstbrood in briochevorm

Een luxe glutenvrij kerstbrood met vruchtjes en noten is een heerlijke traktatie in deze decembermaand voor bij de koffie of bij de broodmaaltijd met kerst. Het is een jaarlijkse uitdaging  voor de glutenvrije bakker. Dit kerstbrood is een verfijnde combinatie van een brood en een cake. Het recept is afgeleid van een kugelhopf, een luxe brood gebakken in een tulbandvorm. Ik maakte dit glutenvrije brood  in een briochevorm omdat deze het brood beter loslaat dan een tulbandvorm en het er ook mooi uitziet. De vorm die ik gebruikte heeft een inhoud van 1,3 liter. De smaak van dit brood wordt vooral bepaald door kardemom, een heerlijk geurende specerij vooral als je deze vers vijzelt. Kleurige stukjes gedroogd fruit en amandelen vormen de vulling en garnering. Niet veel vulling maar wel lekker als je het tegenkomt… De glutenvrije meelsoorten die ik koos zijn roomwit van kleur  en geven een lekkere smaak en korst. Ook bevatten ze veel mineralen, vitamines en vezels, altijd meegenomen. Het brood is ook lactosevrij door het gebruik van lactosevrije melk. Kun je lactose verdragen dan kies je gewone melk.
Kies alle meelsoorten en het bakpoeder glutenvrij.

glutenvrij kerstbrood in briochevorm

Wat heb je nodig voor het glutenvrije kerstbrood?

65 gram  plantenmargarine
50 gram witte suiker
15 gram sinaasappelsuiker
1 theelepel gemalen kardemom
2 eieren
220 gram havermeel
20 gram sojameel
60 gram rijstemeel
50 gram maismeel
8 gram instant gistkorrels
8 gram bakpoeder
8 gram fiberhusk
4 gram bakkerszout
300 cc/gram lactosevrije melk
vulling:
30 gram papajablokjes
40 gram rozijnen
40 gram cranberry’s
20 gram sukade
garnering:
30 gram amandelen onderin en bovenop het deeg

De bereiding:

Zorg ervoor dat als je begint alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn om het deeg goed te laten rijzen, het bevat immers gist dat warmte nodig heeft.
Vet de briochevorm goed in met ruim margarine of een neutrale olie en strooi er een lepel maismeel door om te voorkomen dat het deeg plakt. Leg onderin de vorm de helft van de amandelen, deze blijven dan aan de buitenkant goed zichtbaar en knapperig.
Was en week de cranberry’s en de rozijnen in hete thee. Droog ze daarna goed. Meng ze met de sukade en de papajablokjes. Snijdt alles gelijkmatig klein zodat het brood straks beter te snijden is.
Het volgende karweitje is geen peulenschil maar wel de moeite waard. Neem voor de gemalen kardemom 12  kardemompeulen en stamp die kapot in en vijzel. Verwijder de buitenste harde peulenschillen. Vijzel nu de binnenste donkere zaadjes fijn.
Weeg en zeef alle meelsoorten in een ruime kom. Weeg  de gistkorrels, gezeefde bakpoeder, zout en fiberhusk even apart af en meng dit goed door het meel. Voeg hier ook de kardemom aan toe. Zet dit meelmengsel even apart.

Smelt de margarine in een steelpan.  Doe het over in een mengkom en laat het kort afkoelen. Verwarm ondertussen de melk tot handwarme temperatuur.

Voeg bij de margarine de suikers toe en mix dit kort met behulp van een keukenmachine of mixer. Dan een voor een de eieren hieraan aan toevoegen .
Voeg nu afwisselend in drie keer steeds een derde deel van het meelmengsel samen met een derde deel van de warme melk toe. Het wordt dan een dik vloeibaar beslag ter dikte van een stevige yoghurt. Neem  de gedroogde vruchtjes en schep deze er goed doorheen.
Doe het beslag  over in de vorm en strijk de bovenkant af met een natte pannenlikker. Strooi hier de resterende amandelen over.

Laat het deeg  45 minuten rijzen op een warme plek, boven een radiator of boven een pan met warm water. Doe een dunne schone plastic zak er ruim overheen ter voorkoming van uitdrogen.

Verwarm de oven 10 minuten voor  op 180 graden Celsius. Plaats een vuurvast schaaltje met water in de oven voor stoomvorming. Hierdoor droogt het deeg minder uit tijdens het bakken. Let op voor de stoom tijdens het openen van de oven.
Laat het kerstbrood gaar  en goudbruin bakken gedurende 40 minuten. Het brood moet hol klinken als je er op klopt en licht aanvoelen en lekker ruiken. De amandelen moeten licht gekleurd zijn.

Neem het kerstbrood uit de oven en verwijder de vorm voorzichtig, maak het brood eerst los bij de ribbels met een dun mesje. Laat het uitdampen en afkoelen op een rooster. Snijdt het pas aan na volledig afkoelen anders kruimelt het. Invriezen in kleine porties is mogelijk.

Bij het serveren kan het brood bestrooid worden met poedersuiker.
Een fijne glutenvrije kerst gewenst!

Pepernotenbroodjes glutenvrij

Welkom bloglezers! In het kader van de actie ” #december glutenvrij ” plaats ik vandaag de glutenvrije pepernotenbroodjes op mijn da’s andere koek-blog. Alle andere deelnemers vind je onderaan in dit blog en in het introductieblog. In dit introductieblog vind je ook elke dag wie er aan de beurt is met bloggen.
Ik ben Inostrate, diëtiste en bak erg graag. Graag maak ik voor iedereen met een glutenvrij dieet lekkere, ambachtelijke en unieke gebakrecepten met zelfgemaakte meelmengsels. Hierbij gebruik ik minder vet en zoet. Brood en gebak met aandacht smakelijk maken staat voorop en ik kies in de recepten naast de bijzondere meelsoorten veel kruiden, specerijen en smaaksuikers zoals zelfgemaakte sinaasappelsuiker of gembersuiker. Op mijn blog vind je naast glutenvrij – ook filosofisch gebak en recepten voor aparte koek. Deze laatste twee categorieën  zijn niet glutenvrij maar dit staat in elk recept duidelijk vermeld. Kijk eens rond, lees en laat je inspireren.

dit logo gebruiken alle glutenvrije bloggers in december

Deze heerlijk geurende glutenvrije pepernotenbroodjes zijn feestelijk met Sinterklaas maar ook erna om de glutenvrije pepernoten te verwerken die je nog over hebt.
Voor een recept voor glutenvrije pepernoten klik hier of je koopt ze kant en klaar.
Deze malse broodjes zijn gekruid met speculaaskruiden en sinaasappelsuiker en de garnering bestaat uit een pepernoot en papajastukjes. Een tikkeltje zoet zijn ze en als afwisseling in je broodmenu niet te versmaden. De glutenvrije meelsoort die in de smaak naar voren komt is boekweit en dat combineert heel goed met alle andere kruidige smaken. Sojameel zit erin voor een stevige eiwitstructuur te krijgen die de gluten deels vervangt. Fiberhusk is ook een glutenvervanger. Het is een vezelstof die zeer goed vocht kan vasthouden en voor een sterke binding in glutenvrij gebak zorgt. Kies alle meelsoorten en het bakpoeder glutenvrij.

glutenvrije pepernotenbroodjes

Wat heb je nodig voor 12 glutenvrije pepernotenbroodjes?

200 gram boekweitmeel
100 gram volkoren rijstemeel
25 gram sojameel
7 gram gezeefde bakpoeder
7 gram gistkorrels
7 gram fiberhusk
6 gram bakkerszout
10 gram sinaasappelsuiker
35 gram rozijnen
10 gram speculaaskruiden
20 gram olijfolie
1 ei
380 cc handwarm water
voor de garnering:
12 glutenvrije pepernoten,
papajablokjes

De bereiding:

Neem een metalen muffinvorm en vet die goed in met olie. Was en week de rozijnen.
Zet alle ingrediënten klaar en plaats de mengkom op de weegschaal. Weeg alles af in de volgorde van het recept. Hou de garnering even apart. Zie voor meer tips voor glutenvrij bakken de stoomcursus.
Roer dan alles goed door elkaar met een garde. Het beslag moet de dikte hebben van een goed stevige pap. Kneden hoeft niet, er zit geen gluten in die je moet oprekken.
Het broodjesbeslag kan nu in de muffinvorm. Vul deze voor maximaal 2/3. De broodjes moeten de ruimte hebben om te rijzen maar niet er overheen gaan rijzen. Maak de bovenkant glad met een natgemaakte pannenlikker.
Garneer de broodjes met een pepernoot en papajablokjes, druk deze er wat dieper in om te voorkomen dat ze er straks afvallen.
Vouw er een ruime en schone plastic zak overheen en laat dit rijzen op een warme plek, op een radiator of bovenop een pan warm water.
De rijstijd is een half uur.

Verwarm de oven 10 minuten voor op 200 graden Celsius.
Bak de broodjes bruin in  15 minuten. Plaats hierbij een vuurvast schaaltje met water in de oven voor de stoom. Let op stoomvorming bij het openen van de oven.
De laatste minuten van de baktijd de broodjes afdekken met aluminiumfolie om te voorkomen dat de pepernoten verbranden.

De broodjes smaken prima bij een feestelijke broodmaaltijd.
Een fijne glutenvrije decembermaand gewenst door Inostrate!

Alle blogs die meedoen aan de actie # december glutenvrij staan in de lijst hieronder in willekeurige volgorde:

Young and Wild and Glutenfree
Ik Ben Glutenvrij
Foodless
Glutenfree Guide
Glutenfree lady
De Glutenvrije Man

glutenvrije pepernotenbroodjes

Miss Glutenvrij
Glutenvrij hoort erbij
Glutenvrije blog
Glutenvrije mama
Glutenvrijheid
Home of Comfort
Laurien is
Lekker Glutenvrij
Meer dan glutenvrij
Met zonder gluten
Glutenvrijers
Creatief Glutenvrij
Stories of a Coeliac
Rijstwafel
De gezonde kok
Zusjes Glutenvrij
Kids met Allergie
Dion Glutenvrij
Mainly Marlot
Da’s andere Koek
Glutenfree Amsterdam
DIY’s for you and me
Glutenvrij reizen
Gluuts
Bakers and fakers
Your daily intake

Kruidenbrood met tomaat – glutenvrij

Een hartig kruidenbrood en dan ook nog zo lekker en glutenvrij, dit is fijn als een feestelijke afwisseling in een decembermaand vol zoetigheden.
Het glutenvrije olijvenbrood viel  in de smaak bij vele bloglezers en daarom maakte ik deze nieuwe variant op een hartig brood. In dit brood heb ik voor het eerst sojameel verwerkt en dat ging prima, het lukte heel goed en kreeg een mooie bolling . Sojameel is een eiwitrijke meelsoort en roomwit en fijn van structuur. Door het hoge eiwitgehalte zorgt het mede voor een stevige structuur in het brood. De merken voor sojameel Lepoole en Zonnatura zijn glutenvrij. Verder zit er maismeel in voor de krokante korst en havermeel voor de nootsmaak en de vezels. Tapioca is voor de luchtigheid en verfijning. De honing verhoogt de smaak, helpt bij het rijzen en geeft een mooie kleur aan het brood. Alle smaakmakers zijn Italiaans. Rozemarijn en de gedroogde tomaatjes vormen de hoofdtoon. Als je een rozemarijnstruikje of tijm in de tuin hebt is het heerlijk om deze kruiden vers te gebruiken. Kies alle meelsoorten en het bakpoeder glutenvrij.

glutenvrij kruidenbrood

Wat heb je nodig voor een glutenvrij kruidenbrood met tomaat?

75 gram maismeel
200 gram havermeel
40 gram sojameel
75 gram volkoren rijstemeel
8 gram fiberhusk
8 gram bakpoeder
7 gram bakkerszout
8 gram gedroogde gistkorrels
25 gram vloeibare honing
15 gram gedroogde tomaat
1 theelepel tijm
6 draaien aan de pepermolen
1 theelepel oregano
1 eetlepel rozemarijn
1 ei
380 gram lauwwarm water
25 gram/cc olijfolie
garnering:
2 eetlepels pijnboompitten

De bereiding:

Knip de gedroogde tomaat in kleine stukjes. Maak de kruiden schoon als ze vers zijn en knip ze fijn. Van gedroogde kruiden neem je de helft van de aanbevolen hoeveelheid.
Bakblik invetten met wat olijfolie en bakpapier in de breedte van het bakblik doen, daaraan kun je het optillen en is het grootste gedeelte van het blik bedekt.
Zie stoomcursus glutenvrij bakken voor meer baktips.
Weeg alle ingrediënten af in de volgorde van het recept in een grote beslagkom. Zeef hierbij alle meelsoorten en de bakpoeder.
Maak van alle ingrediënten een dik beslag wat net van de lepel valt.
Ik heb het aan de stevige kant gemaakt zodat het een mooie bolling kan vormen aan de bovenkant.
Na het vullen van de bakblik het deeg glad afstrijken met een natte pannenlikker en bestrooien met de pijnboompitten.Druk de pitten er iets dieper in zodat ze er niet afvallen.

Laat het deeg een half uur rijzen op een warme plek tot het aan de bovenrand van het bakblik komt .

Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius met een vuurvast bakje water erin. Let bij het openen van de oven op de hete stoom.

Bak het kruidenbrood gedurende 30 minuten tot het mooi bruin is en lekker geurt.
Haal het brood uit de oven en plaats het op een rooster.
De korte kanten snij je met een dun mes even los voordat je het brood uit de vorm haalt door het eruit te nemen met het bakpapier.

Lekker bij de lunch en als bijgerecht bij een feestelijke warme maaltijd.

Niet alledaagse glutenvrije meelsoorten

Een snelcursus over meelsoorten  als je glutenvrij wil bakken

Glutenvrij bakken gebeurt op een andere basis dan op de gebruikelijke tarwe-, spelt-, gerst- en roggebasis. Haver, boekweit en gierst bevatten geen gluten maar zijn vervuild met gluten bij de oogst en bewerking. Je kunt het wel gebruiken mits het in een bewaakte glutenvrije keten wordt geteeld. Let bij de aankoop bij alle meelsoorten voor je glutenvrije brood op de claim glutenvrij of het logo van de doorgestreepte aar.

glutenvrij meelmengsel zelf maken

Wat blijft er dan nog over om mee te bakken en wat zijn de bakkwaliteiten en de voedingswaardes van glutenvrij meel?

Ik beperk me nu tot pure meelsoorten omdat ik geen kant-en klare meelmixen gebruik. Persoonlijk vind ik deze vaak duur, niet zo smakelijk en zeer bewerkt. Vooral als een fabrikant probeert meel te maken door tarwemeel te ontdoen van de gluten. Wat er dan overblijft van het tarwemeel heeft nauwelijks meer voedingswaarde en smaak. En dan moeten er nog vele hulpstoffen in om dit te compenseren. Gelukkig zijn er steeds betere meelmengsels te koop van glutenvrije pure meelsoorten met meer voedingsvezels maar zelf samenstellen geeft veel meer variatiemogelijkheden en je kunt je persoonlijke voorkeur volgen. De soorten meel die ik gebruik en de mengsels die ik zelf samenstel bevatten veel voedingsvezels en dit is belangrijk voor je spijsvertering. Elke meelsoort heeft een unieke textuur, van fijn tot grof. Het hangt er ook van af of je het meel  wil gebruiken voor brood, cake, koekjes of pizza. Een goed meelmengsel bestaat vaak uit minstens twee, drie of zelfs vier meelsoorten om een goede structuur, smaak of kleur te krijgen. Glutenvrij meel blijft prijzig maar je eigen mengsel maken is veel lekkerder en je weet precies wat er in je gebak zit! Je kunt dan steeds blijven variëren waardoor je brood eten prettiger blijft vinden.
Brood wordt soms weggelaten door mensen met coeliakie en dit is heel jammer. Je mist bepaalde voedingstoffen zoals jodium en vezels óf je gaat te snel zoete of vette dingen eten door het gemis weg te snacken. In dit blog probeer ik steeds nieuwe soorten brood te maken met veel verschillende smaken, er is er vast een bij die je wel lekker vindt. Kijk bijvoorbeeld eens naar de zuurdesembroden, de boekweitpistolets, de haverbroodjes, het populaire rijstbrood of het lichte bruinbrood bij de recepten in dit blog.
Alle glutenvrije meelsoorten geven helaas een droog resultaat bij het bakken. Zonder gluten in een deeg is er  geen plakstof om vocht vast te houden en wordt een deeg als los zand. Maar de fiberhusk of de xanthaangom die je toevoegt aan het brood- of koekdeeg lost dit probleem voor een groot deel op. Deze onmisbare hulpstoffen voor glutenvrij deeg bevatten natuurlijke vezels die veel vocht kunnen vasthouden. Andere trucjes om hiermee om te gaan vertel ik bij de recepten in dit da’s andere koek-blog.
In de glutenvrije recepten geef ik steeds het meelmengsel aan waarmee ik zelf experimenteerde en wat een goed resultaat gaf en geef ik meer uitleg.
Ook in mijn stoomcursus glutenvrij bakken, zie hier, vind je onmisbare tips bij het bakken van glutenvrij brood en gebak.

Marianne’s glutenvrije haverbrood met haver-mais- en tapiocameel

Mijn favoriete glutenvrije meelsoorten om mee te bakken

Let bij aankoop bij alle meelsoorten op de claim glutenvrij of het logo van de doorgestreepte aar. Koop het glutenvrije meel bij voorkeur in een glutenvrije winkel of via een gespecialiseerde glutenvrije webshop. Een aantal glutenvrije merken zijn bijvoorbeeld Johannismolen, Lepoole, Provena, Zizo, Doves Farm, Peak’s, Big Oz.
Al deze meelsoorten moeten in plastic zijn verpakt om besmetting met gluten te voorkomen. Bewaar alle glutenvrije meelsoorten op een droge schone en koele plek in een goed afgesloten verpakking. Bewaar ze niet samen met glutenrijke producten in één kastruimte in verband met besmetting. Let ook op de houdbaarheidsdatum bij aankoop en gebruik. Meel wat over de houdbaarheidsdatum is kan muf smaken en je baksel waar je moeite voor hebt gedaan helaas bederven. Gebruik geen voorgekookte meelsoorten om brood mee te bakken, deze zijn ongeschikt hiervoor.

Gebruik de volgende pure soorten glutenvrij meel en maak er je eigen mengsels mee:

Boekweitmeel is afkomstig van het zaad van een plant uit de duizendknoopfamilie, het is geen echt graan maar een pseudograan. Dit gemalen zaad wordt al eeuwenlang gebruikt in Nederland o.a. voor pap en pannenkoek. Het is middelfijn van structuur en de zaadjes lijken op piepkleine beukennootjes. De naam boekweit is afkomstig van het oud-Nederlandse boecweite: graan wat lijkt op beukenootje. De smaak is vrij sterk kruidig en aards en het heeft een grijze kleur. Het is heel geschikt als belangrijk onderdeel van een meelmengsel voor alle glutenvrij gebak en voor stoere broden. Kijk bijvoorbeeld eens naar deze glutenvrije boekweitpistolets. (foto onderaan dit bericht) Voor gebakrecepten met speculaaskruiden of koekkruiden erin zoals speculaas combineert boekweitmeel ook prima.

boekweitgewas

Kikkererwtenmeel en sojameel is meel gemaakt van gemalen bonen en bevat veel eiwit, wel 10%. Dit geeft extra voedingswaarde en bevordert de bakkwaliteit doordat het de glutenstructuur kan nabootsen in combinatie met bijvoorbeeld de plakstof fiberhusk. In glutenvrije broodrecepten kun je voor een goed resultaat ongeveer een tiende deel, dus ook 10% van het totale meelmengsel, deze meelsoorten gebruiken.
Sojameel is neutraler van smaak dan kikkererwtenmeel en heeft een mooie roomwitte kleur en goede bak-eigenschappen. Het bindt vocht goed en geeft een stevige structuur in brood door het hoge eiwitgehalte. Kikkererwtenmeel smaakt licht naar erwten en is geschikter voor hartig gebak en brood en pannenkoek. De kleur ervan is lichtgeel.
Beide eiwitrijke meelsoorten zijn beperkter houdbaar door het hoge eiwit- en vetgehalte dus let extra op hun houdbaarheidsdatum. Deze meelsoorten worden ook veel gebruikt in vleesvervangers.

luchtige pannenkoekjes van kikkererwtenmeel met zuurdesem

Gierstmeel is een lichtbruine meelsoort, gemaakt van de gierstkorrel. Gierst is een glutenvrij graangewas met kleine korrels en kun je eten zoals rijst bij de warme maaltijd. De gierstkorrels zie je ook op onderstaande foto. Ik vind qua bakeigenschappen gierstmeel lijken op maismeel van fijne polentakwaliteit, het geeft ook een mooie krokante broodkorst. Het absorberend vermogen om water op te nemen is helaas gering en om zuurdesem te maken van puur gierstmeel is mij nog niet gelukt. Zuurdesem maken met een deel gierstmeel kan wel. Het gierstmeel en de gierstkorrel hebben een bittertje in de smaak. Gierstkorrels voor bij de warme maaltijd moet je ook altijd goed wassen voor gebruik. Het gierstmeel is een goede afwisseling om bijvoorbeeld havermeel mee te vervangen maar het is goed om niet eenzijdig veel hiervan te gebruiken omdat er onverteerbare stoffen inzitten zoals phitinezuur, oxaalzuur en kiezelzuur. Zuurdesem helpt om deze stoffen weer af te breken. In combinatie met andere meelsoorten geeft het een mooi brood, zie hier voor het recept voor glutenvrij gierstbrood met desem en gist.

heerlijk glutenvrij gierstbrood met zuurdesem en gist bereid

Havermeel is een eeuwenoud graan wat vroeger werd gebruikt in soep en pappen en bier maar het is heel smakelijk en geschikt in alle soorten glutenvrij gebak en mag niet ontbreken in je glutenvrije voorraadkast. Het kan tegenwoordig ook in een gesloten keten glutenvrij wordt geteeld en verwerkt zodat het niet in contact komt met tarwesoorten en glutenvrij blijft en de aanduiding glutenvrij mag dragen op de verpakking. Het heeft een nootachtige smaak en de kleur, structuur en voedingswaarde lijken erg op die van volkorentarwemeel en is een geweldige vervanging hiervoor. Het bevat veel vezels en relatief meer vet dan andere granen in de vorm van meervoudig onverzadigd vetzuur. Havermeel geeft  een mooie bruine kleur aan glutenvrije baksels. Het baksel krijgt ook snel een knapperige korst en geurt licht nootachtig. Het is heel geschikt om glutenvrij zuurdesem mee te maken. Als je dit meel nog niet gewend bent, neem er dan in het begin kleinere hoeveelheden van en bouw dit langzaam op zodat je darmen kunnen wennen aan de grote hoeveelheden vezels in haver die wel heel gezond zijn. Een brood maken van puur havermeel lukt niet omdat het te droog en te vast wordt maar er zijn genoeg meelsoorten die het kunnen verluchtigen.

glutenvrij zuurdesembrood met cranberry’s en pitten

Rijstemeel is een meel afkomstig van een grassoort (rijst) afkomstig uit Azië maar deze wordt ook geteeld in Italië. Het is neutraal van smaak, lichtzoet en fijn van structuur. Dit fijne meel is geschikt om met zwaardere en grovere meelsoorten te mengen zoals havermeel.  Ik gebruik alleen het volkoren rijstmeel dat ook heel fijn is maar meer vezels en vitamines bevat dan wit rijstemeel. Gebruik rijstemeel liever niet te veel en zeker niet puur in een deeg, het resultaat wordt dan snel te nat en sponzig. Het kan wel een goede neutrale basis geven om samen met andere meer uitgesproken meelsoorten te gebruiken in vooral luchtige soorten gebak zoals cake en koek.

glutenvrij rijstbrood in briochevorm gebakken

Maismeel is een iets grover, lichtgeel meel afkomstig van de maisplant, een grassoort.
Het bevat ook eiwitten. Dit meel geeft een heerlijke knapperige broodkorst door de grove structuur en heeft een lichte nootsmaak. Er zijn ook fijnere gradaties maar persoonlijk vind ik de fijne polentakwaliteit of maisgriesmeel van het merk Johannesmolen en de maisbloem in de blauwe verpakking van Valle de Sole (AH) de beste omdat gebak en brood er lekker knapperig en luchtig van wordt en niet sponzig. Gebruik géén voorgekookte maismeelsoort hiervoor die je wel eens in de supermarkt vindt, deze heeft geen goede bakeigenschappen meer. Polenta is een voedzame dikke maismeelpap langdurig gekookt met water of bouillon die veel gegeten word in Noord-Italië. Deze polentapap wordt vaak verrijkt met boter en kruiden en Parmezaanse kaas en kan prima gebruikt worden in een glutenvrije hoofdmaaltijd als een vervanging van pasta. Nadat deze is uitgestreken en afgekoeld op een bakplaat wordt de dikke pap weer in stukken gesneden en opgebakken. Maismeel kan ook goed in cake en koekjes worden gebruikt. Maismeel van fijne polentakwaliteit is verder heel goed te gebruiken als paneermeel en als strooimeel bij het vormen van brood en gebak of vleesvervangers tegen het plakken.
Verwissel maismeel zeker niet met maizena. Maizena is puur wit zetmeel en vooral geschikt als bindmiddel voor pudding, is kleur en smakeloos is en bevat geen belangrijke voedingsstoffen of vezels.

Teffmeel is een volkoren meelsoort afkomstig van gras die heel fijn van structuur is en verbouwd wordt in Ethiopië. De teffkorreltjes zijn piepklein en worden in hun geheel vermalen. Voordeel van teff is de hoge voedingswaarde, het bevat veel eiwit en zeer veel vezels. De koolhydraten uit teff worden langzaam afgebroken en leveren aanhoudend lang energie. Ik vind het erg droog in het gebruik en de dofbruine kleur maakt het uiterlijk van baksels wat triest. Het is geschikt voor brood en pannenkoekjes, niet zo voor gebak. Het neemt heel veel vocht op en is als onderdeel van een meelmengsel aan te bevelen voor een donker brood. Ook kun je van teff bijzondere pannenkoeken maken door het beslag te laten fermenteren zoals bij zuurdesem: injera
Uit mijn bak-experimenten blijkt dat teff een uitstekende en snelle zuurdesemstarter is, voor het recept hiervan klik hier . Het desem ruikt heel lekker naar chocolade maar deze desem stort weer snel in en wordt dan compacter, waarschijnlijk doordat het meel heel fijn is. Ook was de kleur van mijn donkere teffmeeldesem niet erg aantrekkelijk, het verkleurde na een tijd in minder aantrekkelijke kleurschakeringen. Vandaar dat ik adviseer om teffmeel in een zuurdesem combineren met het neutrale en lichte maismeel van grovere kwaliteit óf met boekweitmeel voor een steviger brood. Of je maakt steeds een vers teffdesem van puur teffmeel. Een inactief blijvend glutenvrij zuurdesem even oppeppen kan ook door het met teffmeel bij te voeden.

glutenvrij teffbrood met zonnepitten

Tapioca is afkomstig van de cassaveplant. Het meel is zeer fijn, wit en poederig.
In de toko is het te koop voor een relatief geringe prijs. Het bevat vooral veel koolhydraten en iets voedingsvezel. De voedingswaarde van tapioca is beter dan van maizena en aardappelmeel, deze laatste bevatten alleen koolhydraten. Tapioca smaakt neutraal en kan dienen om een meelmengsel te verfijnen of luchtiger te maken. Het kan zeer veel vocht opnemen en kan in alle meelmengsels gebruikt worden als waardevol onderdeel. Het geeft geen sponzig effect zoals rijstemeel. Het kan ook dienen als bindmiddel voor zoete en hartige sausjes.

Quinoameel Quinoa is een bladgewas wat lijkt op spinazie. In Nederland wordt ook experimenteel hiermee geteeld. Het meel heeft een mooie roomwitte kleur en een hoge voedingswaarde. Het bevat veel eiwit en de mineralen koper en magnesium. Verder bevat quinoa voedingsvezels, B-vitamines, vitamine E en ijzer. Helaas is het mijns inziens vrij duur voor dagelijks brood en gebak. Ik heb er onlangs een brood mee gebakken en het is wel aan te bevelen om eens te proberen, het is namelijk verrukkelijk en geeft een romige cakestructuur aan het deeg. Een alternatief voor quinoameel kan soja- of kikkererwtenmeel zijn voor de extra voedingswaarde en vezels. Eet quinoa als hele korrel eens af en toe bij de warme maaltijd of verwerk gare quinoakorrels in brood zoals bij mijn rijstbrood in briochevorm bijvoorbeeld. Dit drukt de prijs en zo krijg je toch weer variatie in je dagelijkse glutenvrije brood.

Amandelmeel is een luxe, wat grof notenmeel gemaakt van amandelen. Het is heerlijk in gebak en geeft een licht korrelig effect maar is niet bedoeld voor brood, het verbrandt bij hoge temperatuur. Het bevat vooral veel onverzadigd vet en veel eiwit en nauwelijks koolhydraten en heeft een rijke volle smaak. Het is rijk aan kilocalorieën door het hoge vetgehalte en bevat veel voedingsvezels en maar weinig koolhydraten. Als je amandelmeel of amandelen lichtbruin roostert op matig vuur in een droge koekenpan onder goed roeren krijgt dit veel meer smaak. Het brandt wel snel aan dus opletten en erbij blijven. Gebruik het amandelmeel met mate voor verfijnd gebak, dit geldt ook voor andere gemalen noten en kokos. Kokosmeel bevat veel ongezonder verzadigd vet net als kokosolie en dit gebruik ik nauwelijks.

Sorghummeel is een volkoren glutenvrije meelsoort die heel neutraal van smaak is en een wat droog en bros bakresultaat geeft. Het is een zeer fijne lichtbruine meelsoort die een goede structuur aan het brood geeft. In sorghummeel zit veel eiwit en voedingsvezels. Dit meel is goed te combineren met andere meelsoorten in allerlei gebak, vooral in pannenkoek en (zuurdesem)brood. Sorghum hoort bij de grassenfamilie en is afkomstig uit Ethiopië en werd geteeld in Afrika en India en later in de Verenigde Staten, vooral als veevoeder maar nu steeds meer ontdekt als alternatief glutenvrij graan. Voor de mens werd en wordt het gebruikt voor in platbroden of in roti, een dunne ongerezen pannenkoek gebakken op een plaat. Madame Loulou sorghummeel is wat bruiner en grover gemalen, het sorghummeel van het huismerk van Jumbo is fijner gemalen en witter, beide vond ik goede producten en goed geprijsd.

Op   http://www.glutenvrij.nl   vind je meer info over glutenvrije producten en coeliakie.

glutenvrije boekweitpistolets