Tagarchief: zuurdesem

Tips voor zuurdesembrood bakken – bevat gluten

In dit blogbericht leer ik je de kneepjes van het zuurdesembrood bakken en een recept voor zuurdesembrood beter doorgronden. Ik vertel je wat ik graag had geweten toen ik begon met zuurdesembrood te maken. Er zijn niet veel Nederlandse bakboeken die hier uitgebreid op ingaan. Met deze goede richtlijnen kun je beginnen en verder  experimenteren. Je krijgt tips over kneden, rijzen, vormen, insnijden. Verder informatie over hoeveel zuurdesem, vocht en zout nodig zijn in een zuurdesembrood en wat je als vulling in dit brood kunt doen. Probeer eerst eens het  basisrecept voor zuurdesembrood uit en dan kun je van daaruit gaan variëren. Zo kun je je lievelingsrecept en voorkeuren gaan zoeken in meelsoorten, bak-en rijstijden en ovenstanden. Geef niet te snel op als het een keer mislukt, bij mij was het brood ook niet perfect in het begin. Maar van fouten of vergissingen kun je leren. Probeer uit te zoeken waar het dan aan ligt, lees de tips nog eens door en probeer het opnieuw. Het is de moeite waard en je krijgt als beloning voor je inzet een bijzonder zuurdesembrood met een geweldige volle smaak.

 

Hoeveel zuurdesem heb je nodig in een zuurdesembrood?

Voor een luchtig resultaat is 1/3 van de gekozen meelhoeveelheid nodig, bij 450 gram meel neem je 150 gram zuurdesem. Combineer je gist met zuurdesem, dan neem je 1/6 deel van de meelhoeveelheid zuurdesem, 50 tot 75 gram desem per brood waarbij je 450 gram meel gebruikt. De zuurdesem dient bij deze kleinere hoeveelheid dan vooral voor de smaak, minder voor de rijs. De hoeveelheid gist verminder je hierbij bijvoorbeeld tot 2/3 deel van de normale hoeveelheid gist. Hierbij zijn wel langere rijstijden nodig dan bij een eenvoudig gistbrood.

Hoeveel vocht heb je nodig in een zuurdesembrood?

Door zuurdesem te gebruiken in plaats van gist voeg je water plus meel toe aan je deeg. Hou daar rekening mee met het berekenen van het zoutgehalte en de hoeveelheid vocht in het recept als je zelf gaat experimenteren.

ingr. zuurdesem kl ap

zuurdesem gemaakt van tarwemeel en water


Als vocht in het brood telt water plus olie mee. Het uiteindelijke brooddeeg moet straks minimaal 60% vocht bevatten van de totale hoeveelheid meel die je gebruikt. Voelt het deeg toch te droog aan dan kun je lepelsgewijs water toevoegen op de deegplak totdat het deeg soepel aanvoelt en je goed kunt kneden. Dit kan alleen aan het begin van het kneden, daarna wordt dit moeilijk. Beter dat het deeg iets te vochtig is dan te droog, brooddeeg kan namelijk beter rijzen met meer vocht dan met weinig. Bij zuurdesemdeeg moet je precies het recept volgen en geen extra meel door het deeg gaan kneden. Is het deeg toch wat plakkerig, bestrooi dan alleen de buitenkant van het deeg en je handen met wat bloem of meel om het makkelijker te bewerken. Wil je meer vocht in het deeg verwerken en je begint met zuurdesembrood maken dan kun je beter je brood in een ingevet bakblik bakken en niet als een vloerbrood op de bakplaat. Het lukt dan altijd en heeft steun bij het rijzen. Dit brood van vochtig deeg wordt luchtiger met grotere gaten, te vergelijken met een Allisonbrood. Voeg je meer vocht toe dan 60% dan kun je het zoutgehalte wat ophogen richting 1,8% van de hoeveelheid meel. Als je hiermee ruimere ervaring hebt opgedaan dan kun je het zuurdesembrood strak gaan opvouwen bij de laatste rijs en als vloerbrood bakken en misschien eens een  rijsmandje gebruiken voor een professioneel uiterlijk.

Hoeveel zout en vocht heb je nodig in een zuurdesembrood?



Hierbij hoort een stukje receptenleer voor wat meer inzicht in zuurdesembrood.
Zout geeft smaak en stevigheid aan brood. Ik gebruik bakkerszout omdat hier meer jodium inzit, een waardevol mineraal voor ons lichaam. Het zoutgehalte van je boord kan variëren en is afhankelijk van je eigen persoonlijke smaak en voorkeur. Doordat het zuurdesem heel smaakvol is hoeft er minder zout in dan in een gistbrood en de structuur van een zuurdesembrood is zo stevig dat dit goed kan.  Een gistbrood met minder zout kruimelt veel meer dan zuurdesembrood. Meestal ligt het zoutgehalte van zuurdesembrood tussen 1,5 tot 1,8% van de totale hoeveelheid meel, inclusief het meel van de zuurdesem.
De zuurdesem uit mijn recept bestaat voor de helft uit water en de andere helft is meel.
De hoeveelheid vocht in het brooddeeg is licht variabel. Ik ga meestal uit van 60% van de hoeveelheid meel en bloem inclusief meel uit de desem en als ik merk dat er toch meer in moet omdat het deeg te stijf is dan voeg ik in het begin dit lepelsgewijs toe. Dat werkt goed bij de meelsoorten die ik gebruik.
Enkele rekenvoorbeelden voor de liefhebbers om te doorgronden:
Voorbeeld 1:
Een zuurdesembrood van 450 gram meel en 150 gram zuurdesem en ongeveer 210 gram water. Hoeveel zout moet hierin?
De totale hoeveelheid meel in het brood is 450 gram en 75 gram uit de desem die uit de helft vocht bestaat, dus samen 525 gram meel. En 1,6% zout hiervan is 8,4, afgerond 8 gram zout. Het antwoord is dus 8 gram.
Voorbeeld 2: Ik maak twee zuurdesembroden van 500 gram tarwemeel en 500 gram tarwebloem, 350 gram zuurdesem en ongeveer 705 gram water.
Hierbij is de totale hoeveelheid meel: 500 plus 500 plus 175 uit de desem dus 1175 gram meel.
De benodigde hoeveelheid zout ligt bij 1,5% in de buurt (ik wil het deze keer niet zout) dus 1,5 keer 11,75 is 17,6, afgerond 18 gram zout.
De benodigde hoeveelheid vocht is 705 gram: 60% van 1175 meel .
Voorbeeld 3: Een flink brood van 700 gram meel, 230 gram zuurdesem, 13 gram zout en 490 gram water. Waarom koos ik deze hoeveelheden?
Bij dit brood is de totale hoeveelheid meel 815 gram: 700 plus 115 uit de desem.
Hiervan 1,6% is de benodigde hoeveelheid zout 1,6% van 815 afgerond: 13 gram
en de benodigde hoeveelheid vocht 490 gram: 60% van de meelhoeveelheid die totaal 815 gram is.

Hoe lang moet je zuurdesembrood kneden?

Mijn ervaring is dat je zuurdesembrood met volkorenmeel erin verwerkt niet heel lang hoeft te kneden. Door het fermenteren van het zuurdesemdeeg, wat plaatsvindt tijdens het lange rijzen, ontstaat vanzelf voor een goede deegstructuur door de langdurige ontwikkeling van de glutenstrengen. Dit bespaart je dus energie bij het kneden! Kneed net zo lang tot het soepel en zacht aanvoelt en minimaal ongeveer 10 minuten intensief doorkneden bij het eerste kneden nadat alles goed is vermengd. Bij de tweede keer voor het vormen 3 tot 5 minuten en daarna opvouwen en vormen tot je voelt dat het deeg stevig is. Je hoeft dus minder lang kneden dan bij gistdeeg. Sommige meelsoorten in brood zoals spelt en roggemeel worden niet veel beter of elastischer als je ze lang kneedt. Spelt heeft een delicatere glutenstructuur dan tarwe en wordt zelfs taai bij langdurig kneden. Speltdesembrood gedurende 5 tot 8 minuten kneden in het begin is voldoende en bij de tweede rijs even kort doorkneden is voldoende. Rogge bevat weinig gluten en het zuurdesembrood is volgens mij voldoende gekneed als de de samenhang van het deeg goed is en de ingrediënten goed verdeeld zijn en het deeg soepel aanvoelt. Een vliesje ervan trekken lukt niet bij meelsoorten met veel vezels, dit lukt wel beter bij harde tarwesoorten met veel gluten erin die baat hebben bij het uitrekken.

Welke kneedtechniek is handig?

Er zijn meerdere kneedtechnieken die goed werken maar ik gebruik de volgende techniek om mijn handgewrichten te ontzien:
Bij het eerste kneden na het rijzen kneed ik eerst een paar minuten door in de mengkom. Daarna trek ik het deeg helemaal uit elkaar tot kleine stukken en ik maak een lange streng met mijn gebalde vuisten op het werkblad en vorm deze weer tot een bal door de streng weer op te rollen. Of ik laat de zwaartekracht helpen door het deeg aan een punt vast te houden en het naar beneden te slingeren of te hangen zodat het uitrekt. Ik gebruik het gladde werkblad als een tegenhanger van het deeg en werk dan wel in een flink tempo. Als ik merk dat het weer samenvoegen tot een bal heel soepel gaat en ik zie strengen in het deeg dan is dat een goed teken van de hechting van het deeg. De rest van de structuurvorming gebeurt ook tijdens de fermentatie, het voorverteren van het deeg bij de warme temperatuur en hoge vochtigheid in het deeg. Het deeg kneden vóór de eerste rijs in een Kitchen Aid of ander goed kneedapparaat kan ook prima is mijn ervaring. Kneed dan tot het deeg aan de kneedhaak blijft hangen als één geheel. Even met de hand doorkneden en opbollen voor het goede gevoel is aan te raden. Na de eerste rijs is het deeg te slap geworden voor een mengmachine en raad ik aan het gefermenteerde deeg verder voor de tweede keer met de hand te kneden voor een beter gevoel. Dit geldt zeker bij speltmeel omdat het deeg anders te taai wordt.

Hoe lang laat je het zuurdesembrood rijzen of rusten en hoe voelt het deeg aan?

Om zuurdesembrood te bakken is globaal genomen minimaal een voorrijs nodig van twee uur en een tweede rijs van minimaal 4 uur. Het deeg rijst eigenlijk niet alleen maar fermenteert vooral, vandaar dat het ook rusten kan worden genoemd. De rijstijden hangen af van het resultaat van het rijzen af en dit hangt weer af van de temperatuur van de omgeving, het soort meel wat je hebt gebruikt en de gebruikte hoeveelheid zuurdesem. De optimale temperatuur om te rijzen ligt tussen de 20 en 30 graden Celsius. Bij een lagere temperatuur gaat de fermentatie langzamer en is de rijstijd langer. Je kunt een digitale thermometer gebruiken om te bekijken hoe de temperatuur precies is.
Het volume moet bij het rijzen en rusten in iedere geval groter worden en het deeg moet zachter gaan aanvoelen. Als je het deeg de eerste keer kneedt voelt het ongeveer aan als een normaal gistdeeg maar toch al wat slapper door het toegevoegde zuurdesem. Door de fermentatie, het gedeeltelijk afbreken door de micro-organismen, wordt de deegstructuur slapper en voelt het deeg na uren fermentatie dus steeds slapper en zachter  aan. Na de tweede rijsperiode moet je niet schrikken als het deeg wat uitgevloeid lijkt, ook als je het strak hebt opgebold. Door de ovenrijs bij het bakproces in de hete oven wordt het deeg straks weer mooi bol. In het begin realiseerde ik me dit ook niet maar een zuurdesemdeeg voelt slap en zacht aan als het klaar is om te bakken en het volume is flink vermeerderd maar niet helemaal verdubbeld. Al doende leer je dit herkennen! Als je met een vinger op het deeg drukt en het niet meer helemaal terugveert is hiervoor een aanwijzing. Op onderstaande foto’s zie je het verschil voor en na de eerste fermentatie, het deeg is al veel slapper en wat uitgezakt.


Bij het fermentatieproces komt ook waterdamp vrij, dit zie je op onderstaande foto. Door een ruime dunne schone plastic zak ruim over het deeg te plooien hou je de temperatuur en vochtgehalte goed in de hand en deze beschermt ook tegen tocht. Een linnen doek of dunne katoenen theedoek  erover bij het rijzen kan ook maar het deeg wordt dan aan de buitenkant iets droger. Je zou een doek dan af en toe licht kunnen bevochtigen door er af en toe wat lauw water op te druppelen. Als je twee of meer desembroden tegelijk maakt kun je ze bij de tweede keer rijzen op een bakblik gescheiden houden met een stevige geplooide linnen doek zodat ze niet aan elkaar bakken en de vorm beter blijft behouden.

zrdsm rijst ap kl

zuurdesem rijst voor de tweede keer met waterdampvorming

Geduld bij het rijzen en rusten geeft succes

Mijn methode van zuurdesembrood maken heeft twee keer rijzen of rusten nodig die je moet plannen, een voorrijs en na het doorkneden en vormen een narijs. De voorrijs duurt net zo lang tot je deeg groter wordt in volume en luchtbelletjes krijgt en het zachter gaat aanvoelen. Dit kan 2 uur duren, afhankelijk van de temperatuur en de meelsoort en de hoeveelheid zuurdesem die je hebt gebruikt. Is de temperatuur rond de 22 graden Celsius dan is 2 uur voorrijs voldoende is mijn ervaring. De tweede rijs duurt ongeveer 4 uur, het volume hoeft  niet precies te verdubbelen maar wel weer flink groter zijn geworden, laten we zeggen 2/3 volumevergroting. Bij 22 graden Celsius is 4 uur dus voldoende om je een idee te geven. In de oven tijdens het bakken rijst het brood verder door verdamping van waterdamp in het deeg en nu ontstaan grotere luchtbellen in het deeg. Dit noemen we de ovenrijs die je desembrood pas zijn definitieve vorm geeft.

Hoe kun je het zuurdesembrood vormen?

Het bollen of vormen van het deeg moet je strak doen zodat het slappe zuurdesemdeeg niet teveel uitzakt. Dit kun je doen door na de voorrijs en doorkneden van het deeg een platte plak te maken en deze weer op te vouwen in drieën. Of je maakt een ronde plak en je drukt alle uiteinden naar het midden en bolt dit dan op aan de onderkant. Dit kun je eventueel nog een keer herhalen. Je voelt dan al meteen meer stevigheid van het deeg. Naar wens maak je er een bol of langwerpige vorm van of je kunt ook twee kleinere broden maken. Na het vormen bestrooi je de broden rondom heel dun met wat bloem of meel en wrijft dit dun uit waardoor ze hun vorm ook beter behouden. Dit bebloemen heeft dus ook een functie voor de structuur. Een heel klein beetje bloem of meel aan de buitenkant is voldoende. Ik gebruik hiervoor graag een soort die ook in het brood is verwerkt.  Het ruimer bestrooien met meel of bloem voor een mooi uiterlijk doe je pas vlak voor het bakken want het brood rijst nog  en anders wordt deze decoratie vlekkerig. Een langwerpig brood kun je ook verstevigen door de deegplak strak op te rollen en met de vouw aan de onderkant op de bakplaat te leggen.

zrdsm basis ap (2)kl

rond zuurdesembrood met insnijdingen

Extra langzaam rijzen voor geduldige bakkers

Een aparte methode is om het deeg de tweede keer langer en langzaam te laten rijzen, een nacht of 12 uur, in de koelkast of op een andere koele plek. Je maakt het deeg in de vroege avonduren en bakt het op de dag erna op een tijd die jou beter uitkomt. De eerste rijs van ongeveer twee uur kan hierbij plaatsvinden in een mengkom met een dunne plastic zak erom op een warme tochtvrije plaats in de vroege avonduren om het fermenteren een goede start te geven. Het deeg heeft dan wel weer eerst een paar uur nodig om op kamertemperatuur te komen en weer na te rijzen en pas daarna kun je gaan bakken dus hou daar rekening mee, dit kan wel weer 3 tot 4 uur duren. Het hangt er bij deze methode ook van af of je dit in de winter of de zomer doet. Dit is iets wat je ontdekt door te experimenteren maar het voordeel is een nog betere smaakontwikkeling door het extra langzame fermenteren.

Vloerbrood, bakblik of rijsmandje om zuurdesembrood in te bakken?

Na de voorrijs en de tweede keer kneden en vormen leg je het deeg ingepakt en ondersteund door een dunne heel licht vochtige linnen doek op de bakplaat met bakpapier. Je kunt hier ook een zwarte vlaaiplaat voor gebruiken. Zo krijg je een vloerbrood.

zrdsm basis m crberrie ap kl

langwerpig desembrood met insnijdingen en vulling van cranberry’s

Een leuke truc om je brood boller te maken is er een slagerstouwtje losjes omheen te binden en zo te bakken. Dit gaat het beste bij broden van 350 gram en je moet het touwtje er niet te strak omheen te binden en mee laten bakken. Kijk hieronder maar naar het Romeinse brood voor alledag. Als je het touwtje los knipt vóór het bakken zakt het brooddeeg weer in maar zo ontstaat weer een aparte vorm, een soort hoed.

rombrd-arch-kl

opgebold Romeins brood, links gerezen met een touwtje erom

zrdsmbrd hoed ap

zuurdesembrood hoedvorm, enigszins scheefgezakt

Gebruik je een goed ingevet broodbakblik dat je voor ongeveer 2/3 hebt gevuld dan kun je het brood gaan bakken als het brood de bovenrand heeft bereikt. Als je begint met zuurdesembrood is dit de makkelijkste methode. Je kunt er een vloerbrood van gaan maken op een bakplaat als je het bakproces wat langer in de vingers hebt en weet hoe het deeg moet aanvoelen.

Óf je laat  je zuurdesembrood in een flink met bloem bestoven rijsmandje of een bebloemd broodmandje met een linnen doek erin voor de tweede keer rijzen. Hierdoor behoudt het deeg beter zijn vorm en krijgt ook nog een mooi patroon in het deeg. Een rijsmandje kan niet in de oven en moet je ook steeds schoonmaken na gebruik. Bij de rijsmandmethode laat je de plooien van het deeg aan de bovenkant zitten en keer je het rijsmandje om op een broodplankje met daarop bakpapier of meteen op de warme bakplaat zodat de plooien weer beneden zitten en de mooie kant boven. Dit vereist wat meer handigheid en belangrijk om hierbij te weten is dat het slappe zuurdesemdeeg hierdoor wat inzakt, schrik niet, maar in de oven weer terug opgaat. Klik hier als je meer over rijsmandjes wil weten.
Wil je geen rijsmandje kopen? Je kunt het zuurdesembrood ook in een goed bebloemd kunststof vergiet óf in een ronde kom met hierin een goed met bloem of meel bestoven linnen doek laten rijzen om een ronde vorm te behouden.

Insnijden van het zuurdesemdeeg

Vlak voor het bakken strooi je desgewenst nog wat extra bloem of meel over het brood voor een mooi uiterlijk en snij dan de bovenkant van het deeg enkele malen het liefst sierlijk in met een dun en scherp kartelmesje om wilde scheuren in het deeg te voorkomen. Wilde scheuren ontstaan door de snelle ovenrijs en de grote druk op de korst. Deze druk moet een uitgang hebben en dat kan door de gerichte snedes die je maakt met een scherp mesje. Snijden doe je met een snelle beweging en ongeveer 1/2 tot 1 centimeter diep. Doe je dit insnijden niet dan krijg je een scheur op een plek die minder mooi is. Wildgebakken wordt het wel eens genoemd, sommigen vinden dit wel artistiek. Iedere bakker heeft zo zijn eigen merkteken in het brood, denk hierbij aan ruit-, veer- of bladpatronen.

zrdsm insnijding ap kl

diverse insnijdingen zijn mogelijk in zuurdesembrood

Er zijn ook speciale scherpe deegmesjes hiervoor in de kookwinkel te koop, een zogenaamde lame. Zelf gebruik ik hiervoor een scherp gekarteld victorinox schilmesje (niet het tomatenmes) wat ik voor meer dingen in het huishouden kan gebruiken. Hoe vaker je dit doet , hoe mooier je insnijdingen worden.

Bakken van zuurdesembrood

Je plaatst het brood in een heel goed voorverwarmde oven van minimaal 220 graden Celsius en tempert de temperatuur na 10 minuten naar 200 graden. Zeker tien minuten voorverwarmen is een goed idee en ook het gebruik hierbij van een kookwekker of je smartphone-alarm. Een wekkertje helpt je de bak en rijstijden goed bij te houden, ook bij het terugzetten van de temperatuur. Hierbij moet je waarschijnlijk wat gaan experimenteren met je oven omdat elke oven anders werkt. Door een hoge begintemperatuur krijg je een goede ovenrijs, de derde rijs die spectaculair is bij zuurdesem door de verdamping van waterdamp uit het deeg. Het brooddeeg wat eerst nog vrij plat lijkt, rijst dan nog eens flink en scheurt gericht open bij de snedes die je hebt gemaakt in het deeg. Hoe hoger de begintemperatuur, hoe groter de gaten in het deeg. Ik zie op internet of in boeken recepten langskomen van 250 graden Celsius als begintemperatuur. Persoonlijk vind ik bij een hogere oventemperatuur dan 220 graden de geur van het brood minder prettig, er treedt toch een soort verbranding op, zeker van mijn bakpapier. En met grotere gaten in je deeg kun je brood niet goed besmeren , persoonlijk hou ik van een wat vaster deeg met kleinere regelmatige gaten.
Het brood is gaar als het sterk ruikt en hol klinkt als je op de onderkant klopt en duidelijk lichter aanvoelt qua gewicht dan het deeg en de korst moet heel stevig en mooi bruin zijn. Kleinere broden zijn sneller gaar dan grote broden. Een speciale oven is niet nodig, ik bak al geruime tijd in een normale maar goede elektrische oven van Bauknecht. Heteluchtstand of de circulatiestand van de oven gebruik ik als ik meerdere broden tegelijk bak voor een goede warmteverdeling in de oven en ik gebruik deze stand soms om een hogere begintemperatuur te krijgen.

Is er stoom in de oven nodig bij het bakken van zuurdesembrood?

Ik bak mijn broden altijd met een vuurvast schaaltje met water onderin of op het rooster en plaats dit erin bij het voorverwarmen. Hierdoor krijg je gratis stoomvorming. Dat is gunstig tegen de uitdroging van het deeg en je krijgt hierdoor een lekkere korst. Goedkoop en makkelijk, geen stoomoven nodig, wel oppassen bij het openen van de oven voor de hete stoom dus hou afstand met je gezicht.

Welke toevoegingen kunnen in zuurdesembrood?

zrdsmbrd ingredienten ap kl

basisingrediënten voor een zuurdesembrood met smaaksuikers en zaadjes als toevoeging

Toevoegingen naast meel, bloem, water, zout of zuurdesem kunnen zijn:
olie, gesmolten boter of een kleine hoeveelheid suiker, stroop of honing. Deze zijn niet noodzakelijk in een zuurdesembrood wordt vaak verkondigd. Zuurdesembrood wordt traditioneel vaak puur gebakken zonder veel toevoegingen. Eiwitrijke toevoegingen zoals melkprodukten of eieren zijn niet aan te raden in zuurdesembrood vanwege mogelijk bederf ervan bij de lange rijstijden. Persoonlijk vind ik het lekker om naast zaden zoals komijn, karwij of venkelzaden ook noten, graanvlokken en kruiden of gedroogde zuidvruchten zoals cranberry’s of rozijnen of abrikozen in een feestelijk zuurdesembrood te verwerken. Zelf doe ik er ook altijd een theelepel sinaasappel- of citroensuiker in, mijn bakhandelsmerk en erfenis van mijn moeder. Deze toevoegingen profiteren allen van de fermentatie van de desem want ze krijgen hierdoor een nog vollere smaak.

zrdsm 20mrt snee 2 ap kl

zuurdesembrood met snedes bovenop en mooie luchtgaatjes in het deeg

 

Advertenties

Romeinse offerbroodjes – bevat gluten

Een brood voor de Romeinse goden geschikt, is dat niet leuk om eens te bakken voor een speciale of historische viering? We weten niet of dit brood werkelijk door iemand werd opgegeten, daar bestaan geen geschriften over. Waarschijnlijk werd het verbrand als vuuroffer voor Jupiter, Apollo of Neptunus en laafden dezen zich alleen aan de rook. Maar voor ons gewone stervelingen is het een goddelijk lekker brood met een rijke smaak. Dit Romeinse offerbrood werd bereid met most, een gegist druivenextract wat een gistende werking heeft. Helaas kun je dit niet makkelijk aankopen. Om de mostsmaak zoveel mogelijk na te maken heb ik het volgende bedacht: ik heb zuurdesem met druivensap gemaakt en in de broodjes verwerkt en ook als vochtbestanddeel wit druivensap gekozen. Het meel wat de Romeinse bakkers namen voor dit verfijnde brood was wit, te vergelijken met onze eenvoudige tarwebloem. De smaak van de offerbroodjes is heel apart, licht zoet en rijk gekruid door gevijzelde laurier, komijn en anijs. Onderop de broodjes zie je een meegebakken gedroogd laurierblad, het lijkt een soort bakpapiertje. Dit gaf aan dit brood een goddelijk teken. Het offerbrood vult heel goed de maag doordat er roomkaas in verwerkt is.
Wil je het populaire Romeinse brood voor alledag eens bakken klik dan hier.

offerbrd Rom. arch kl

Romeinse offerbroodjes met een laurierblad aan de onderzijde

Wat heb je nodig voor  8 tot 10 Romeinse offerbroodjes?

Voordeeg: daags tevoren
20 gram moederdeeg zuurdesem van tarwemeel
20 gram tarwebloem
15 gram wit druivensap

Deeg: dag van het bakken
500 gram tarwebloem
7 gram gedroogde gist
1/4 theelepel gemalen komijnzaad
1/2 theelepel anijszaadjes
7 gram zout
1 fijn gevijzeld laurierblad
265 gram wit druivensap op kamertemperatuur
80 gram zachte roomkaas in kleine stukjes
8-10 gave laurierblaadjes voor de onderkant als goddelijk teken

De bereiding:

Maak het voordeeg de avond voor je gaat bakken door in een kommetje het zuurdesem te mengen met de tarwebloem en het druivensap. Laat dit met een losse deksel erop 8 tot 10 uur fermenteren op een warme plaats tussen 20 en 30 graden Celsius.

De ochtend dat je gaat bakken begint met het vijzelen van de anijs- en komijnzaden.
Knip het laurierblad eerst vrij fijn en vijzel dit ook mee zodat het heel fijn verdeeld in het brooddeeg terecht komt. Het druivensap moet op kamertemperatuur zijn.
Maak een brooddeeg in een deegkom van de bloem, gist, kruidenmengsel, zout en daarbij als laatste het druivensap en de stukjes roomkaas. Alles goed mengen en kneden tot een soepel deeg gedurende 10 minuten.
Laat het deeg op een warme plaats afgedekt rijzen tot het volume verdubbeld is, een uurtje ongeveer. Na de tweede keer kort doorkneden maakte ik er 8 stukjes deeg van die elk 115 gram wogen. Je kunt echter ook meerdere en kleinere broodjes maken want ze zijn goddelijk machtig. De broodjes kunnen rond of iets langwerpig zijn gevormd.

Leg de broodjes in onze moderne oven op een bakpapier, elk precies bovenop een mooi gaaf laurierblad. Dit kun je straks niet opeten maar geeft wel een heerlijke kruidige smaak aan het broodje. Laat de broodjes afgedekt een half uurtje op een warme plaats nogmaals rijzen.
Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius met een schaaltje water voor de stoomvorming. Let op voor hete stoom bij het openen van de oven.

Bak de offerbroodjes in ongeveer 20 minuten gaar en bruin. Als je op de onderkant klopt en ze hol klinken zijn ze dan gaar.
Bene tibi sit! Moge het u wel bekomen!

Misschien vind je dit ook leukbroodbakken in het oude Rome

 

Zuurdesem maken van tarwemeel – bevat gluten

Zuurdesem heeft zijn naam niet mee maar als je met dit eeuwenoude rijsmiddel begint te bakken, ontdek je de magie ervan. Met een beetje geduld kun je het zelf maken. Vanuit een schijnbaar slapende droge meelsoort maak je een levend iets door het water te geven en te gaan verzorgen en vertroetelen net zoals bij als een plant of huisdiertje. Zuurdesem maken kan op vele verschillende manieren en als je gaat zoeken op internet kan het je soms duizelen. Belangrijk om te weten is dat allerlei methodes werken en dat de keuze die jij uiteindelijk maakt een kwestie van smaak of traditie is en soms van toeval. In ieder geval is het iets wat je aanspreekt. De nadruk leg ik in dit blogbericht op wat ik nuttig of praktisch vind en stel me voor wat jij zou willen weten als je met zuurdesem wil gaan bakken. Ik ga uit van een zuurdesem van volkorentarwemeel en geef tips en recepten hoe je hiermee kunt variëren en bakken in komende blogberichten. Vaak zie je recepten voor roggezuurdesem maar persoonlijk vind ik tarwezuurdesem neutraler van smaak, het wordt minder snel zuur. Bij deze methode met tarwemeel hoef je geen desem te verversen of weg te gooien en er is dus geen verspilling.
Het is niet moeilijk om zuurdesem te maken en het lukt vrijwel altijd. Ben je vergeetachtig of slordig dan is het misschien een minder goed idee om eraan te beginnen want aandacht en hygiëne zijn wel belangrijk. Geef niet te snel op als het niet meteen lukt, je moet geduld hebben en soms nog een keer proberen maar het is vooral leuk en bijna verslavend om met je zuurdesem bezig te zijn en alle mogelijkheden ervan te ontdekken! Het basisrecept om zuurdesembrood te maken van tarwe- of speltmeel vind je natuurlijk ook op dit blog: klik hier. En meer tips over zuurdesembrood bakken vind je hier.

ingr. zuurdesem kl ap

zuurdesem gemaakt van tarwemeel en water

Zuurdesem, desem of zuurdeeg is hetzelfde: een mengsel van meel en water als basis, met eventueel nog een toevoeging, waarin door fermentatie of omzetting van zetmeel en suikers een complex samenspel van melkzuurbacteriën, gisten en schimmels ontstaat wat licht friszuur ruikt. Deze micro-organismen komen voornamelijk vanuit het meel en een klein beetje uit materiaal wat je gebruikt en uit de omgeving. Ze gebruiken het zetmeel uit meel als voedingsbron en zetten het om in suikers. Als ze zich vermenigvuldigen, produceren ze gasbelletjes. Deze gasbelletjes, alcohol en kooldioxide, drukken tegen het elastische deeg en zo rijst je zuurdesem en en laat uiteindelijk straks je brood rijzen.

Wat zijn de voordelen van zuurdesem in een brood?
Zuurdesem geeft een enorme smaakversterking en een heerlijke geur aan je brood door de fermentatie. Je hoeft er dus niet veel zout aan toe te voegen, de percentages zout in zuurdesem zijn veel lager dan in gistbrood. Er hoeft niet veel broodbeleg op om dit brood lekker te maken, het is van zichzelf al een smaakbom.
Verder geeft het lange fermentatieproces een betere en stevige structuur en kruim aan je brood. Zuurdesembrood blijft ook nog eens langer vers dan gistbrood en geeft een goede verzadiging.
In de zemelen en kiem van volkoren graansoorten zit fytinezuur. Deze stof verhindert een volledige opname van vitamines en mineralen uit volkorenmeel. We missen in ons lichaam een hulpstof die fytinezuur kan afbreken. Gelukkig wordt door de langere rijstijd, het lange contact met het water en het hogere zuurgehalte van zuurdesembrood dit fytinezuur voor een groot deel afgebroken. Hierdoor kunnen we dus veel meer profiteren van de vitamines en mineralen uit vezelrijke meelsoorten.
De fermentatie in zuurdesem zorgt er niet voor dat de gluten in een zuurdesembrood verdwijnen maar wel dat de gluten gedeeltelijk worden afgebroken en het desembrood beter verteerbaar wordt dan een vergelijkbaar gistbrood. Wat een voordelen!

Recept voor zuurdesem van volkorentarwemeel
(starten van zuurdesem of starter maken)
Meng 100 gram volkoren tarwemeel en 125 gram lauwwarm water in een schone glazen weckpot van 3/4 liter met een los deksel erop.
Zet deze pot tot en met dag 6 en de desem klaar is op een warme plaats bij een temperatuur tussen 20 en 30 graden Celsius.
Voed dit mengsel daarna elke dag met 10 gram meel en 10 gram water gedurende 5 achtereenvolgende dagen.
Twee maal daags doorroeren om overtollige gassen te laten ontsnappen en zuurstof toe te voegen. Een keer per dag roer je al tijdens het bijvoeden, de andere keer roeren kan ongeveer 12 uur later.
Op dag 6 kun je met deze zuurdesem gaan bakken. Is je desemstarter dan nog niet erg actief, geef de moed niet op en blijf gewoon nog een paar extra dagen doorvoeden plus roeren tot het gewenste resultaat.
Bijvoorbeeld: je start op maandag (dag 1) met de desem, dan kun je op zaterdag (dag 6) gaan bakken. De starter is nu een moederdesem geworden. Je gebruikt 150 gram van deze desem om te bakken bij een meelhoeveelheid van 450 gram. De rest van dit moederdesem bewaar je na dag 6 in de koelkast voor als je vaker wil gaan bakken. Dit is je bron van nieuwe desem. Lees verder hieronder in moederdesem bewaren.

 

Wat heb je verder nodig om zuurdesem te maken?
Een schone glazen weckpot met een losse deksel erop tegen het uitdrogen en met een inhoud van 3/4 liter is ideaal. Je kunt zien wat erin gebeurt en de zuurdesem heeft ruimte om te rijzen, het zuurdesem zet immers uit. Door de losse deksel kan overtollig gas ontsnappen.
Roeren en volkoren tarwemeel toevoegen kan met een schone metalen lepel of een siliconen spatel. Een lepel met een lange steel is handig om in de hoge weckpot te roeren. Ik gebruik hierbij ook een siliconen spatel om de desem van de rand en de wand van de pot te verwijderen en naar beneden te duwen en om de lepels schoon te maken. Afwegen van kleine hoeveelheden ingrediënten met een elektronische weegschaal, ook bij het bakken, is het meest nauwkeurig.
Kies altijd zo vers mogelijk volkorentarwemeel en let steeds op de uiterste houdbaarheidsdatum. Als een zuurdesem mislukt, bijvoorbeeld door een schimmel, komt het vaak door gebruik van oud meel wat tegen de houdbaarheidsdatum aan is of er al overheen óf als het meel niet koel en droog bewaard wordt.
Nog een tip: ik noteer op een papiertje de startdatum, de meelsoort en de dagen dat ik voed en roer zodat ik niets vergeet. Dit papiertje plak ik op het deksel van de pot van de starter.

zrdsm wegen kl hh ap kl

wegen van kleine hoeveelheden op elektronische weegschaal

Temperatuur en zuurdesemstarter
Zet de pot met zuurdesemstarter op een warme plaats met een temperatuur tussen 20 en 30 graden Celsius, dat is de optimale temperatuur voor de groei van de micro-organismen. Bijvoorbeeld op de vensterbank boven een radiator, niet in de zon want dat wordt te heet achter glas en gaan de micro-organismen dood. Of zet het in de keuken vlak in de buurt bij een radiator. Je kunt ook een klein kastje maken met isolatiemateriaal erin en daar de desem in laten groeien op een warme plek. Ik vind het leuk om de desem te zien groeien in de keuken en vergeet hem dan ook niet. Met een thermometer kun je de temperatuur in de gaten houden. De temperatuur hoeft niet constant tussen de 20 en 30 graden te zijn, overdag deze temperatuur is voldoende als stimulans. Bij een lagere temperatuur gaat het fermenteren alleen minder snel en duurt het dus veel langer voor je een desem actief hebt. In een koelkast rond de 6 graden gaat het proces heel erg langzaam. Tussen het bakken door kun je je desem daar dus goed bewaren.

Wanneer is je zuurdesem actief ?
In het begin is je starter een stijve graanpap maar in de loop van een vijftal dagen verandert dit in een luchtige zachtere massa die steeds lichter en romiger van kleur wordt en licht zuur ruikt naar yoghurt, bier of wijn met als basisgeur het graan wat je hebt gekozen. Een actieve desem die je brood goed laat rijzen is luchtig en zit vol gasbelletjes en dan kun je er mee gaan bakken. Door het toevoegen van meel en water, wat we het voeden van de desem noemen, vermenigvuldigen zich de micro-organismen die in de desem zitten. Deze gisten en bacteriën  en schimmels produceren straks de gassen die zorgen voor lucht in je brood. Soms ruikt een desem sterk naar alcohol of nagellakremover. Hij heeft dan dringend voedsel nodig, je hoeft hem niet weg te gooien maar ga hem snel bijvoeden. Pas als je desem een donkere kleur heeft, beschimmeld is of plat blijft, moet je hem wegdoen en opnieuw opstarten. Neem dan vers meel om opnieuw op te starten en let er extra op dat je hygiënisch werkt met schone kom en lepels.
Let op de juiste temperatuur voor je desem. Als je zuurdesem na verloop van tijd, als je al vaker hebt gebakken, wat minder pit schijnt te hebben dan kun je hem eens bijvoeden met vers roggemeel voor een extra groeispurt. In volkorenroggemeel zitten zeer veel micro-organismen. Daarna kun je weer gewoon tarwemeel gebruiken. Je zult nog een aantal rare potjes desem gaan zien in dit blogbericht maar dan krijg je een indruk hoe het eruit kan zien. Hier is er al een:

zrdsm bubbels ap

zuurdesem van tarwemeel is klaar om te gebruiken

Wat is de juiste dikte van een desem?
Zuurdesems kunnen verschillende diktes hebben. Sommige bakkers geven de voorkeur aan een stevige en droge zuurdesem, het is maar net waar je aan gewend bent. Er zijn immers vele manieren om zuurdesem te maken. De juiste dikte van een zuurdesem is voor mij een stevige yoghurtdikte of kwarkdikte of je kunt het ook een natte brij of dik beslag noemen. Het desem is makkelijk te roeren met een lepel maar het loopt niet van de lepel af. Je hebt dan een zogenaamd vloeibaar zuurdesem en deze desem bevat uiteindelijk evenveel meel als water. Het bijvoeden gebeurt steeds met evenveel meel en water. Dit vergemakkelijkt het rekenwerk wat bij het maken van een recept komt kijken. Een vochtig milieu in een desem geeft heel goede resultaten en daarom kies ik voor deze vochtige zuurdesem. Bij het startersrecept is de hoeveelheid vocht iets groter dan de hoeveelheid meel omdat er ook vocht verdampt tijdens het staan in de grote pot, dat is mijn ervaring. Je leert er mee te spelen door het te doen, niet bang zijn en gewoon uitproberen! Als je desem actief is en bubbelt dan doe je het goed en kun je gaan bakken.

actieve zuurdesem ap kl

actieve zuurdesem van tarwemeel vol met bubbeltjes gas

Hoeveel desem heb je nodig voor een zuurdesembrood?
Ga je een zuurdesembrood bakken, neem dan 3 keer zo veel meel als desem in het recept voor een mooi luchtig eindresultaat. Dus 150 gram zuurdesem bij 450 gram meel voor een brood. Minder desem kan ook maar het brood blijft dan vaster en het rijzen duurt langer.

Voorbeeld van vermenigvuldigen tot benodigde hoeveelheid zuurdesem 
De avond voor je gaat bakken, ongeveer 8 tot 10 uur voor je gaat bakken, ga je je moederdesem splitsen in een bewaarmoederdesem, zie hieronder, en een deel wat je vermenigvuldigt tot de benodigde hoeveelheid desem die het broodrecept aangeeft.
Heb je bijvoorbeeld 30 gram zuurdesem afgenomen van je moederdesem dan voeg je om te gaan bakken 60 gram water en 60 gram meel hieraan toe om straks 150 gram zuurdesem te verkrijgen. Een vuistregel voor de verhouding van moederdeeg:meel:water is 1:2:2, zoals net genoemd bij het voorbeeld. Je kunt ook een iets grotere hoeveelheid starter nemen en die wat minder bijvoeden tot de gewenste hoeveelheid, je kunt hiermee spelen maar laat deze desem maximaal 8 uur staan omdat deze sneller actief is. Bijvoorbeeld 50 gram moederdesem die is aangevuld met 50 gram meel en 50 gram water maakt ook 150 gram zuurdesem. Je kunt van een kleine hoeveelheid moederdesem dus al snel weer een grote hoeveelheid zuurdesem maken als je eenmaal een actieve bubbelende zuurdesem hebt. Zet de desem voor het brood weer afgedekt in een kom met een halve liter inhoud met losse deksel op een warme plaats tussen 20 en 30 graden Celsius, net als bij de starter.
Vergeet niet om ook de moederdesem weer bij te voeden volgens moederdesem bewaren hieronder.

Moederdesem bewaren in de koelkast
Als je denkt dat je vaker een zuurdesembrood gaan bakken dan hoef je niet steeds een nieuwe starter te maken maar je bewaart een deel van het ontstane moederdesem in de koelkast. Dit splits je steeds af en vermenigvuldigt een deel de avond voor je gaat bakken op kamertemperatuur, zie hierboven. Een kleine hoeveelheid van minimaal 70 gram moederdesem bewaar je steeds in de koelkast. Dit noem je het moederdeeg of moederdesem en dit is bij elke bakbeurt jouw bron van nieuwe desem.
De avond voordat je gaat bakken, ongeveer 10 uur van te voren, neem je het grootste deel van je moederdesem, ongeveer 30 tot 50 gram om te vermenigvuldigen voor in je brood. De andere rest, je kleine hoeveelheid moederdesem van minimaal 20 gram, voed je weer bij met minimaal 25 gram meel en 25 gram water en roer alles goed door en is nu weer je ververste nieuwe moederdesem. Bewaar dit dus in de koelkast in een afgesloten schone jampot met etiket op het schroefdeksel waarop je de inhoud kunt noteren en de datum van bijvoeden. Dit is belangrijk om te voorkomen dat iemand per ongeluk je desem weggooit en  je niet vergeet niet wanneer je moet bijvoeden.

jampotje-met-tarwezuurdesem-uit-de-koelkast-kl

jampot met moederdesem van tarwemeel bewaard in de koelkast

Voed dit moederdesem dus meteen weer na gebruik bij het bakken vóór je het in de koelkast plaatst en daarna een keer per week met minimaal 25 gram meel en 25 gram water uit de kraan en roer dan telkens goed door. Zelf noteer ik bijvoorbeeld op mijn weekkalender of mobiele telefoonplanner wanneer ik mijn desem moet bijvoeden om dit niet te vergeten. Het potje plus deksel waarin het bewaar, maak ik regelmatig schoon en spoel het goed na, ongeveer om de 6 weken, om schimmel te voorkomen. Bij het uitnemen en voeden van de zuurdesem blijft er altijd wat desem aan de wand van het potje hangen, druk dit zoveel mogelijk naar beneden met een spateltje om te voorkomen dat het uitdroogt.

Bewaarmethodes van zuurdesem, invriezen of indrogen 
Er zijn verschillende manieren om zuurdesem lang te te bewaren zonder bij te voeden als je er een tijd niets mee doet door ziekte of vakantie of als je een reserve wil hebben. Gebruik bij alle methodes zeer schone materialen, vers meel en neem de hygiëne extra goed in acht door handen te wassen.
Met invriezen van natte desem heb ik geen goede ervaring en dit raad ik dus niet aan. Waarschijnlijk beschadigen de celwanden van het desem door ijsvorming. Wil je het desem invriezen is het beter om de desem in te dikken volgens mijn diepvriesmethode.
Ik nam twee eetlepels zuurdesem, deed het in een kom en voegde daar vers volkorentarwemeel aan toe tot het als een soepel brooddeeg aanvoelde. Ik maakte er een rond broodje van en pakte dit in in een diepvrieszakje wat ik goed dichtknoopte. Dit deed ik weer in een stevig klein plastic doosje wat in de vriezer kan. Daarop plakte ik een etiket met datum en inhoud en deed dit in de vriezer op een plek waar niet veel werd gerommeld en de inhoud niet beschadigde. Ik heb dit 3 maanden bewaard en daarna uitgeprobeerd.
Daarvoor ontdooide ik dit pure desembroodje tot kamertemperatuur, verdunde het geleidelijk met lauwwarm water tot een dikke pap of kwarkdikte en roerde het glad met een garde en ging het nu behandelen als een starter. Dus een maal per dag bijvoeden met vers meel en twee keer doorroeren. Na 36 uur was het al heel actief met veel bubbeltjes en kon ik ermee bakken.
Andere methodes die ik heb gevonden in boeken en internet maar nog niet zelf uitgeprobeerd heb zijn de volgende. Doordat je het vochtgehalte heel laag maakt in de desem blijven de micro-organismen  latent aanwezig en worden weer tot leven gewekt door het toevoegen van water. Je kunt dit gedroogde desem zo enkele maanden bewaren. Zuurdesem kun je indrogen door het uit te strijken op schoon bakpapier op een bakplaat en zo te laten drogen aan de lucht. Als het een droge korst is geworden kun je het losmaken en verkruimelen. Dit gedroogde desem verder bewaren in de koelkast in een afgesloten schone jampot met etiket waarop inhoud en datum. Bij gebruik de droge desem weer weken in water tot een papje van kwarkdikte en daarna weer gaan bijvoeden. Een andere manier is het desem met meel aan te vullen totdat het heel droog is en dan verkruimelen of door een grof zeef of vergiet drukken. Ook dit droge desem kun je bewaren in een koelkast in een schone jampot. Daarna weer verdunnen en behandelen als een starter, zie hierboven bij de diepvriesmethode.

Wat doe je met een teveel aan zuurdesem?

pannenkoek met zuurdesem glu klein

pannenkoek met zuurdesem

Je hoeft geen desem weg te gooien of te verversen bij mijn startersrecept en deze methode met volkorentarwemeel, dit is zonde van de dure ingrediënten. Heb je toch een teveel aan zuurdesem dan kun je dit heel goed als een bijzondere smaakmaker in een gist(rozijnen)brood of pannenkoekbeslag of zelfs in een ontbijtkoek verwerken. Zelf neem ik daar vaak 50 gram voor, dit verandert het recept van het brood of de koek nauwelijks. Ook kun je twee zuurdesembroden tegelijk bakken en zo een grotere hoeveelheid zuurdesem opmaken.

Zuurdesem en gist samen in een brood?
Zuurdesem kun je ook combineren met gist in een brood, sommigen noemen dit een hybridebrood. Zuurdesem zorgt hierbij voor een betere smaak en door de gist gaat het rijzen wat sneller. Met dit volgende heerlijke recept van het Romeinse brood voor alledag maak je een zuurdesembrood met gist erin en kun je alvast zuurdesem op een makkelijke manier gaan uitproberen. Klik hier:  Romeins brood voor alledag

rombrd-arch-kl

opgebold Romeins brood, links gerezen met een touwtje erom

Broodbakken met zuurdesem
Er is nu ook een basisrecept op dit blog vol met smaak voor zuurdesembrood, waarvoor je tarwe- en speltmeel kunt gebruiken en desem het enige rijsmiddel is, zie de foto hieronder. Voor het blogbericht met uitgebreide tips voor het bakken van zuurdesembrood klik hier.

 

 

Zomerbrood met zuurdesem en gist – glutenvrij

Dit zomerbrood ontstond toen ik glutenvrij zuurdesembrood wou gaan bakken midden in de zomer maar die dag zou het erg heet worden. Ik wou toch liever bakken in de nog koele ochtenduren en met gist erbij zou dit lukken. Hierdoor ontstond een superfijn licht en luchtig combinatiebrood met de heerlijke smaak van zuurdesem en met een aparte vorm, een glutenvrij vloerbrood. Het is namelijk gebakken in een springvorm en je kunt er op deze manier vlaaipunten van snijden. Even nabakken zonder de vorm geeft een lekkere korst hierbij. Het is een fijn brood voor alledag maar door zijn vorm leuk voor bij een picknick of als bijgerecht bij de warme maaltijd. Ideaal om je glutenvrij zuurdesem ervoor te gebruiken en het lukt altijd.
Gebruik meelsoorten die glutenvrij zijn in dit recept.

zuurdesem platbr gist glu kl (1)

glutenvrij zuurdesembrood met gist gebakken als een platbrood

Wat heb je nodig voor dit glutenvrije platbrood met zuurdesem en gist?

100 gram maismeel
100 gram rijstemeel
75 gram tapioca
7 gram instantgist
7 gram fiberhusk
7 gram bakkerszout
5 gram  lichte basterdsuiker
15 gram zonnebloempitten
5 gram olijfolie
150 gram haverzuurdesem
240 gram lauwwarm water
garnering:
5 gram zonnebloempitten

De bereiding:

Maak de avond van te voren 150 gram glutenvrij haverzuurdesem door 50 gram zuurdesemstarter te nemen in een schaaltje en daar 50 gram havermeel en 50 gram lauwwarm water aan toe te voegen. Dek dit af met een losse deksel en laat dit 10 tot 12 uur staan.
Op de ochtend dat je gaat bakken neem je een springvorm van 20 centimeter doorsnede, vet deze eerst in met olie en bekleed deze daarna goed met bakpapier tegen het aanbakken.

Zet alle ingrediënten klaar en plaats de mengkom op de weegschaal. Weeg alles af in de volgorde van het recept.
Roer de meelsoorten goed door elkaar met een garde. Voeg dan het zout, de gistkorrels, de fiberhusk toe plus de pitten en de suiker. Meng weer goed en voeg de olie en het zuurdesem al roerend toe. Daarna het lauwwarme water in twee delen toevoegen.
Roer dan alles nu heel goed door elkaar met een siliconen spatel tot het beslag  glad is zonder klontjes. Het beslag moet de dikte hebben van dikke yoghurt en van de mengkom loslaten. Kneden hoeft niet, er zitten geen gluten in die je moet oprekken.

Het broodbeslag kan nu in de springvorm. Vul deze voor maximaal 2/3. Het brood moet de ruimte hebben maar niet er overheen gaan rijzen. Maak de bovenkant glad met een natgemaakte pannenlikker, dit is belangrijk voor een mooie korst.
Garneer het vloerbrood met de zonnebloempitten.
Vouw er een ruime en schone plastic zak overheen en laat het rijzen op een warme plek in de zon. Thermometer erbij want het mag niet warmer worden dan 30 graden Celsius. De rijstijd is ongeveer 30 tot 45 minuten, het deeg zit dan aan de rand van de broodvorm.

Verwarm de oven 10 minuten voor op 200 graden Celsius. Plaats hierbij een vuurvast schaaltje met water in de oven voor de stoom. Let op stoomvorming bij het openen van de oven.
Bak het glutenvrije zomerbrood bruin in  ongeveer 30 minuten tot het mooi goudbruin en geurend is. Zet de oven nog niet uit. Haal het brood voorzichtig uit de vorm en verwijder het papier en laat het nog 3 minuten nabakken op het rooster voor een betere korst en kleur. Gebruik hierbij ovenwanten of een dikke doek.
Laat het  zomerbrood daarna afkoelen op een taartrooster en snijd het pas na 2 uur aan.

Misschien vind je dit brood ook lekker: licht glutenvrij bruinbrood

licht bruinbrood glu kl(3)

licht glutenvrij bruinbrood

 

 

Pizza met tonijn – bevat gluten

Net terug van een reis naar Italië en dan past voor de maand mei in dit blog wel een bakplaat vol met een kruidige geurende pizza tonna met een heerlijk deeg. Bijzonder aan dit knapperige deeg zijn de verschillende meelsoorten die erin zitten: naast tarwebloem bevat het maismeel en volkorenmeel. Maismeel geeft het deeg knapperigheid en volkorenmeel zorgt voor gezonde voedingsvezels. De pizzavulling in de kleuren rood, groen en geel bevat naast tonijn ook courgette, kappertjes, tomaatjes en olijven, een Italiaans feestje! Verder bevat dit pizzadeeg naast gist ook zuurdesem als smaakmaker. Een korte uitleg over zuurdesem maken van volkorentarwemeel vind je hier. Na de zomer komt er uitgebreidere informatie over zuurdesem maken in verschillende blogberichten. Op dit moment ben ik nog volop aan het experimenteren.

ap-kl-tonijnpizza

zelfgemaakte pizza met tonijn en een deeg met aparte meelsoorten en zuurdesem

Wat heb je nodig voor de pizza met tonijn voor een bakplaat vol voor 2 personen?

125 gram tarwebloem
100 gram volkorentarwemeel
25 gram maismeel, fijne polentakwaliteit
50 gram zuurdesem van volkorentarwemeel
4 gram instantgist
2 gram zout
15 gram olijfolie
1/2 theelepel gedroogde groene pizzakruiden zoals oregano, tijm, gedroogde knoflook, bonenkruid, gedroogde ui, rozemarijn
ongeveer 125 gram lauwwarm water
vulling:
50 gram tomato frito (Heinz of AH)
1 blikje tonijnstukken op water, uitlekgewicht 130 gram
1/2 courgette
1 eetlepel olijfolie
10 kerstomaatjes
2 eetlepels kappertjes
garnering:
2-3 eetlepels geraspte 30plus kaas
1/2 theelepel oregano
nigellazaadjes of als vervanging zwarte sesamzaadjes
1/2 geklopt ei met paar druppels water om de randen te bestrijken
(Wil je de pizza een keer maken zonder zuurdesem neem dan 135 gram water voor dit recept. De rest blijft gelijk.)

De bereiding:

Meng de meelsoorten met de zuurdesem, de gist, het zout, de kruiden, olie en het water in een kom. Maak hier een soepel en kruidig brooddeeg van en kneed dit enkele minuten. Laat het afgedekt een uur rijzen op een warme plaats tot groter volume. Bekleed de bakplaat met bakpapier.

Snij ondertussen de courgette in kleine blokjes en meng hier de olijfolie door. Laat de tonijn goed uitlekken en verdeel in kleine stukjes. Laat de kappertjes ook goed uitlekken om te voorkomen dat de bodem slap wordt door teveel vocht in de vulling. Halveer de kerstomaatjes.
Kneed het deeg nogmaals door en rol het uit tot een oppervlak ter grootte van je bakplaat. Laat het 10 minuten rusten. Prik het in met een vork.Verwarm de oven 10 minuten voor op 220 graden.
Bestrijk het deeg met de tomato frito behalve de randen. Verdeel hierover de vulling van courgetteblokjes en de tonijn, de tomaatjes en de kappertjes. Strooi hierover dun de oregano en de geraspte kaas.
Knijp de randen in met duim en wijsvinger tot een golvend patroon en bestrijk deze met het ei voor een mooi eindresultaat. Bestrooi de rand met de nigellazaadjes.

Bak de pizza in ongeveer 15 minuten knapperig en goudbruin. Door het maismeel blijft het pizzadeeg wat lichter van kleur. Het deeg is ook heerlijk om kruidige broodjes van te maken. Je kunt een dubbele hoeveelheid deeg maken, eerst de pizza bakken en daarna de pizzabroodjes in de oven doen.

Buon appetito!

 

Maisbrood met zuurdesem en gist – glutenvrij

Aan het begin van dit nieuwe jaar een smaakvol glutenvrij brood met een knapperige korst, met gist én zuurdesem voor een heerlijke broodsmaak en luchtigheid. Het is een mooi, lichtgekleurd en stevig brood geworden met smaken van sinaasappelsuiker, venkelzaadjes en cranberry’s. Naast maismeel als hoofdmoot zit er ook havermeel (in de zuurdesem) en tapioca in. Tapioca maakt het meelmengsel wat luchtiger. De venkelzaadjes overheersen niet maar geven af en toe een vleugje zoete venkelsmaak. En af en toe kom je een frisse cranberry tegen. Je ziet op de foto aan de mooie grote luchtige gaatjes dat het deeg heel goed gerezen is. Door de zuurdesem plus de langere rijs van dit recept ontstaat een krachtige volle glutenvrije graansmaak, net zoals bij het glutenvrije kerstbrood van mijn decemberblog wat jullie veelvuldig hebben bekeken. Het geeft veel voldoening om met deze combinatie van zuurdesem en gist je eigen glutenvrije brood te bakken en ik hoop dat jullie er ook van gaan genieten. Je krijgt een zeer smakelijk luchtig brood wat altijd lukt, zeker met de stapsgewijze uitleg. Gebruik hierbij uitsluitend glutenvrije meelsoorten met het glutenvrije logo.

maishaverbr glu desemengist kl

heerlijk glutenvrij maisbrood met cranberry’s gerezen door zuurdesem plus gist

De bereiding van dit kruidige gevulde glutenvrije zuurdesembrood met gist:

Stap 1.   Zorg voor een actieve portie zuurdesem die op kamertemperatuur is. Het moederdeeg voed je de avond voor het bakken bij tot de gewenste hoeveelheid:
je neemt 100 gram moederdeeg en vult dit aan met 75 gram havermeel en 75 gram lauw water. Laat dit afgedekt op een warme plaats staan. In de koude wintermaanden kan dit op een pak kranten op een radiator of op een vensterbank boven de radiator. Zo ontstaat de 250 gram zuurdesem die je nodig hebt.

Stap 2.   Voordeeg maken en rusten:
Alle ingrediënten  die je gebruikt op kamertemperatuur laten komen. 
250 gram zuurdesem van havermeel, zie stap 1.
200 gram maismeel
65 gram tapioca
15 gram sinaasappelsuiker
1/2 theelepel venkelzaad
200 gram lauw water
Maak hiervan het voordeeg door de meelsoorten te mengen in een mengkom met een garde en dan de suiker en zaadjes toevoegen en daarna het water. Roer alles glad met een garde en laat afgedekt een uur rusten.

Stap 3.   Na de rust toevoegen aan het voordeeg:
8 gram instant gistkorrels
8 gram fiberhusk
8 gram bakkerszout
10 gram neutrale (olijf)olie
40 gram cranberry’s
50 gram lauw water
garnering:
1 eetlepel sesamzaadjes en 1/2 theelepel venkelzaadjes

Deze ingrediënten toevoegen, als laatste het lauwe water en meng alles met een rubberen spatel. Het wordt een dik vloeibaar deeg.
Vet de broodvorm in met olie en bekleed een broodvorm met bakpapier en schep het deeg hierin.
Bestrooi het deeg met de zaadjes.

Stap 4.   Laat dit deeg rijzen tot het de rand van de vorm heeft bereikt.
Dit duurde bij mij 1 uur en 40 minuten.

Stap 5.   
Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius en plaats er een vuurvast schaaltje water in voor stoomvorming. Let op voor hete stoom bij het openen van de oven.
Bak het brood in ongeveer 35 minuten gaar en goudbruin. De korst is dan knapperig en het brood klinkt hol als je erop klopt.

Wacht met aansnijden tot het brood geheel is afgekoeld, tot twee uur na het bakken. Dan is het stevig en heeft het zich gezet. Het glutenvrije maisbrood is lekker met kaas of vleesbeleg maar ook met zoet.