Tagarchief: zuurdesem

Romeinse offerbroodjes – bevat gluten

Een brood voor de Romeinse goden geschikt, is dat niet leuk om eens te bakken voor een speciale of historische viering? We weten niet of dit brood werkelijk door iemand werd opgegeten, daar bestaan geen geschriften over. Waarschijnlijk werd het verbrand als vuuroffer voor Jupiter, Apollo of Neptunus en laafden dezen zich alleen aan de rook. Maar voor ons gewone stervelingen is het een goddelijk lekker brood met een rijke smaak. Dit Romeinse offerbrood werd bereid met most, een gegist druivenextract wat een gistende werking heeft. Helaas kun je dit niet makkelijk aankopen. Om de mostsmaak zoveel mogelijk na te maken heb ik het volgende bedacht: ik heb zuurdesem met druivensap gemaakt en in de broodjes verwerkt en ook als vochtbestanddeel wit druivensap gekozen. Het meel wat de Romeinse bakkers namen voor dit verfijnde brood was wit, te vergelijken met onze eenvoudige tarwebloem. De smaak van de offerbroodjes is heel apart, licht zoet en rijk gekruid door gevijzelde laurier, komijn en anijs. Onderop de broodjes zie je een meegebakken gedroogd laurierblad, het lijkt een soort bakpapiertje. Dit gaf aan dit brood een goddelijk teken. Het offerbrood vult heel goed de maag doordat er roomkaas in verwerkt is.
Wil je het populaire Romeinse brood voor alledag eens bakken klik dan hier.

offerbrd Rom. arch kl

Romeinse offerbroodjes met een laurierblad aan de onderzijde

Wat heb je nodig voor  8 tot 10 Romeinse offerbroodjes?

Voordeeg: daags tevoren
20 gram moederdeeg zuurdesem van tarwemeel
20 gram tarwebloem
15 gram wit druivensap

Deeg: dag van het bakken
500 gram tarwebloem
7 gram gedroogde gist
1/4 theelepel gemalen komijnzaad
1/2 theelepel anijszaadjes
7 gram zout
1 fijn gevijzeld laurierblad
265 gram wit druivensap op kamertemperatuur
80 gram zachte roomkaas in kleine stukjes
8-10 gave laurierblaadjes voor de onderkant als goddelijk teken

De bereiding:

Maak het voordeeg de avond voor je gaat bakken door in een kommetje het zuurdesem te mengen met de tarwebloem en het druivensap. Laat dit met een losse deksel erop 8 tot 10 uur fermenteren op een warme plaats tussen 20 en 30 graden Celsius.

De ochtend dat je gaat bakken begint met het vijzelen van de anijs- en komijnzaden.
Knip het laurierblad eerst vrij fijn en vijzel dit ook mee zodat het heel fijn verdeeld in het brooddeeg terecht komt. Het druivensap moet op kamertemperatuur zijn.
Maak een brooddeeg in een deegkom van de bloem, gist, kruidenmengsel, zout en daarbij als laatste het druivensap en de stukjes roomkaas. Alles goed mengen en kneden tot een soepel deeg gedurende 10 minuten.
Laat het deeg op een warme plaats afgedekt rijzen tot het volume verdubbeld is, een uurtje ongeveer. Na de tweede keer kort doorkneden maakte ik er 8 stukjes deeg van die elk 115 gram wogen. Je kunt echter ook meerdere en kleinere broodjes maken want ze zijn goddelijk machtig. De broodjes kunnen rond of iets langwerpig zijn gevormd.

Leg de broodjes in onze moderne oven op een bakpapier, elk precies bovenop een mooi gaaf laurierblad. Dit kun je straks niet opeten maar geeft wel een heerlijke kruidige smaak aan het broodje. Laat de broodjes afgedekt een half uurtje op een warme plaats nogmaals rijzen.
Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius met een schaaltje water voor de stoomvorming. Let op voor hete stoom bij het openen van de oven.

Bak de offerbroodjes in ongeveer 20 minuten gaar en bruin. Als je op de onderkant klopt en ze hol klinken zijn ze dan gaar.
Bene tibi sit! Moge het u wel bekomen!

Misschien vind je dit ook leukbroodbakken in het oude Rome

 

Advertenties

Zuurdesem maken van tarwemeel – bevat gluten

Zuurdesem heeft zijn naam niet mee maar als je met dit eeuwenoude rijsmiddel begint te bakken, ontdek je de magie ervan. Met een beetje geduld kun je het zelf maken. Vanuit een schijnbaar slapende droge meelsoort maak je een levend iets door het water te geven en te gaan verzorgen en vertroetelen net zoals bij als een plant of huisdiertje. Zuurdesem maken kan op vele verschillende manieren en als je gaat zoeken op internet kan het je soms duizelen. Belangrijk om te weten is dat allerlei methodes werken en dat de keuze die jij uiteindelijk maakt een kwestie van smaak of traditie is en soms van toeval. In ieder geval is het iets wat je aanspreekt. De nadruk leg ik in dit blogbericht op wat ik nuttig of praktisch vind en stel me voor wat jij zou willen weten als je met zuurdesem wil gaan bakken. Ik ga uit van een zuurdesem van volkorentarwemeel en geef tips en recepten hoe je hiermee kunt variëren en bakken in komende blogberichten. Vaak zie je recepten voor roggezuurdesem maar persoonlijk vind ik tarwezuurdesem neutraler van smaak, het wordt minder snel zuur. Bij deze methode met tarwemeel hoef je geen desem te verversen of weg te gooien en er is dus geen verspilling.
Het is niet moeilijk om zuurdesem te maken en het lukt vrijwel altijd. Ben je vergeetachtig of slordig dan is het misschien een minder goed idee om eraan te beginnen want aandacht en hygiëne zijn wel belangrijk. Geef niet te snel op als het niet meteen lukt, je moet geduld hebben en soms nog een keer proberen maar het is vooral leuk en bijna verslavend om met je zuurdesem bezig te zijn en alle mogelijkheden ervan te ontdekken! Het basisrecept om zuurdesembrood te maken van tarwe- of speltmeel vind je op dit blog: klik hier.

ingr. zuurdesem kl ap

zuurdesem gemaakt van tarwemeel en water

Zuurdesem, desem of zuurdeeg is hetzelfde: een mengsel van meel en water als basis, met eventueel nog een toevoeging, waarin door fermentatie of omzetting van zetmeel en suikers een complex samenspel van melkzuurbacteriën, gisten en schimmels ontstaat wat licht friszuur ruikt. Deze micro-organismen komen voornamelijk vanuit het meel en een klein beetje uit materiaal wat je gebruikt en uit de omgeving. Ze gebruiken het zetmeel uit meel als voedingsbron en zetten het om in suikers. Als ze zich vermenigvuldigen, produceren ze gasbelletjes. Deze gasbelletjes, alcohol en kooldioxide, drukken tegen het elastische deeg en zo rijst je zuurdesem en en laat uiteindelijk straks je brood rijzen.

Wat zijn de voordelen van zuurdesem in een brood?
Zuurdesem geeft een enorme smaakversterking en een heerlijke geur aan je brood door de fermentatie. Je hoeft er dus niet veel zout aan toe te voegen, de percentages zout in zuurdesem zijn veel lager dan in gistbrood. Er hoeft niet veel broodbeleg op om dit brood lekker te maken, het is van zichzelf al een smaakbom.
Verder geeft het lange fermentatieproces een betere en stevige structuur en kruim aan je brood. Zuurdesembrood blijft ook nog eens langer vers dan gistbrood en geeft een goede verzadiging.
In de zemelen en kiem van volkoren graansoorten zit fytinezuur. Deze stof verhindert een volledige opname van vitamines en mineralen uit volkorenmeel. We missen in ons lichaam een hulpstof die fytinezuur kan afbreken. Gelukkig wordt door de langere rijstijd, het lange contact met het water en het hogere zuurgehalte van zuurdesembrood dit fytinezuur voor een groot deel afgebroken. Hierdoor kunnen we dus veel meer profiteren van de vitamines en mineralen uit vezelrijke meelsoorten.
De fermentatie in zuurdesem zorgt er niet voor dat de gluten in een zuurdesembrood verdwijnen maar wel dat de gluten gedeeltelijk worden afgebroken en het desembrood beter verteerbaar wordt dan een vergelijkbaar gistbrood. Wat een voordelen!

Recept voor zuurdesem van volkorentarwemeel
(starten van zuurdesem of starter maken)
Meng 100 gram volkoren tarwemeel en 125 gram lauwwarm water in een schone glazen weckpot van 3/4 liter met een los deksel erop.
Zet deze pot tot en met dag 6 en de desem klaar is op een warme plaats bij een temperatuur tussen 20 en 30 graden Celsius.
Voed dit mengsel daarna elke dag met 10 gram meel en 10 gram water gedurende 5 achtereenvolgende dagen.
Twee maal daags doorroeren om overtollige gassen te laten ontsnappen en zuurstof toe te voegen. Een keer per dag roer je al tijdens het bijvoeden, de andere keer roeren kan ongeveer 12 uur later.
Op dag 6 kun je met deze zuurdesem gaan bakken. Is je desemstarter dan nog niet erg actief, geef de moed niet op en blijf gewoon nog een paar extra dagen doorvoeden plus roeren tot het gewenste resultaat.
Bijvoorbeeld: je start op maandag (dag 1) met de desem, dan kun je op zaterdag (dag 6) gaan bakken. De starter is nu een moederdesem geworden. Je gebruikt 150 gram van deze desem om te bakken bij een meelhoeveelheid van 450 gram. De rest van dit moederdesem bewaar je na dag 6 in de koelkast voor als je vaker wil gaan bakken. Dit is je bron van nieuwe desem. Lees verder hieronder in moederdesem bewaren.

 

Wat heb je verder nodig om zuurdesem te maken?
Een schone glazen weckpot met een losse deksel erop tegen het uitdrogen en met een inhoud van 3/4 liter is ideaal. Je kunt zien wat erin gebeurt en de zuurdesem heeft ruimte om te rijzen, het zuurdesem zet immers uit. Door de losse deksel kan overtollig gas ontsnappen.
Roeren en volkoren tarwemeel toevoegen kan met een schone metalen lepel of een siliconen spatel. Een lepel met een lange steel is handig om in de hoge weckpot te roeren. Ik gebruik hierbij ook een siliconen spatel om de desem van de rand en de wand van de pot te verwijderen en naar beneden te duwen en om de lepels schoon te maken. Afwegen van kleine hoeveelheden ingrediënten met een elektronische weegschaal, ook bij het bakken, is het meest nauwkeurig.
Kies altijd zo vers mogelijk volkorentarwemeel en let steeds op de uiterste houdbaarheidsdatum. Als een zuurdesem mislukt, bijvoorbeeld door een schimmel, komt het vaak door gebruik van oud meel wat tegen de houdbaarheidsdatum aan is of er al overheen óf als het meel niet koel en droog bewaard wordt.
Nog een tip: ik noteer op een papiertje de startdatum, de meelsoort en de dagen dat ik voed en roer zodat ik niets vergeet. Dit papiertje plak ik op het deksel van de pot van de starter.

zrdsm wegen kl hh ap kl

wegen van kleine hoeveelheden op elektronische weegschaal

Temperatuur en zuurdesemstarter
Zet de pot met zuurdesemstarter op een warme plaats met een temperatuur tussen 20 en 30 graden Celsius, dat is de optimale temperatuur voor de groei van de micro-organismen. Bijvoorbeeld op de vensterbank boven een radiator, niet in de zon want dat wordt te heet achter glas en gaan de micro-organismen dood. Of zet het in de keuken vlak in de buurt bij een radiator. Je kunt ook een klein kastje maken met isolatiemateriaal erin en daar de desem in laten groeien op een warme plek. Ik vind het leuk om de desem te zien groeien in de keuken en vergeet hem dan ook niet. Met een thermometer kun je de temperatuur in de gaten houden. De temperatuur hoeft niet constant tussen de 20 en 30 graden te zijn, overdag deze temperatuur is voldoende als stimulans. Bij een lagere temperatuur gaat het fermenteren alleen minder snel en duurt het dus veel langer voor je een desem actief hebt. In een koelkast rond de 6 graden gaat het proces heel erg langzaam. Tussen het bakken door kun je je desem daar dus goed bewaren.

Wanneer is je zuurdesem actief ?
In het begin is je starter een stijve graanpap maar in de loop van een vijftal dagen verandert dit in een luchtige zachtere massa die steeds lichter en romiger van kleur wordt en licht zuur ruikt naar yoghurt, bier of wijn met als basisgeur het graan wat je hebt gekozen. Een actieve desem die je brood goed laat rijzen is luchtig en zit vol gasbelletjes en dan kun je er mee gaan bakken. Door het toevoegen van meel en water, wat we het voeden van de desem noemen, vermenigvuldigen zich de micro-organismen die in de desem zitten. Deze gisten en bacteriën  en schimmels produceren straks de gassen die zorgen voor lucht in je brood. Soms ruikt een desem sterk naar alcohol of nagellakremover. Hij heeft dan dringend voedsel nodig, je hoeft hem niet weg te gooien maar ga hem snel bijvoeden. Pas als je desem een donkere kleur heeft, beschimmeld is of plat blijft, moet je hem wegdoen en opnieuw opstarten. Neem dan vers meel om opnieuw op te starten en let er extra op dat je hygiënisch werkt met schone kom en lepels.
Let op de juiste temperatuur voor je desem. Als je zuurdesem na verloop van tijd, als je al vaker hebt gebakken, wat minder pit schijnt te hebben dan kun je hem eens bijvoeden met vers roggemeel voor een extra groeispurt. In volkorenroggemeel zitten zeer veel micro-organismen. Daarna kun je weer gewoon tarwemeel gebruiken. Je zult nog een aantal rare potjes desem gaan zien in dit blogbericht maar dan krijg je een indruk hoe het eruit kan zien. Hier is er al een:

zrdsm bubbels ap

zuurdesem van tarwemeel is klaar om te gebruiken

Wat is de juiste dikte van een desem?
Zuurdesems kunnen verschillende diktes hebben. Sommige bakkers geven de voorkeur aan een stevige en droge zuurdesem, het is maar net waar je aan gewend bent. Er zijn immers vele manieren om zuurdesem te maken. De juiste dikte van een zuurdesem is voor mij een stevige yoghurtdikte of kwarkdikte of je kunt het ook een natte brij of dik beslag noemen. Het desem is makkelijk te roeren met een lepel maar het loopt niet van de lepel af. Je hebt dan een zogenaamd vloeibaar zuurdesem en deze desem bevat uiteindelijk evenveel meel als water. Het bijvoeden gebeurt steeds met evenveel meel en water. Dit vergemakkelijkt het rekenwerk wat bij het maken van een recept komt kijken. Een vochtig milieu in een desem geeft heel goede resultaten en daarom kies ik voor deze vochtige zuurdesem. Bij het startersrecept is de hoeveelheid vocht iets groter dan de hoeveelheid meel omdat er ook vocht verdampt tijdens het staan in de grote pot, dat is mijn ervaring. Je leert er mee te spelen door het te doen, niet bang zijn en gewoon uitproberen! Als je desem actief is en bubbelt dan doe je het goed en kun je gaan bakken.

actieve zuurdesem ap kl

actieve zuurdesem van tarwemeel vol met bubbeltjes gas

Hoeveel desem heb je nodig voor een zuurdesembrood?
Ga je een zuurdesembrood bakken, neem dan 3 keer zo veel meel als desem in het recept voor een mooi luchtig eindresultaat. Dus 150 gram zuurdesem bij 450 gram meel voor een brood. Minder desem kan ook maar het brood blijft dan vaster en het rijzen duurt langer.

Voorbeeld van vermenigvuldigen tot benodigde hoeveelheid zuurdesem 
De avond voor je gaat bakken, ongeveer 8 tot 10 uur voor je gaat bakken, ga je je moederdesem splitsen in een bewaarmoederdesem, zie hieronder, en een deel wat je vermenigvuldigt tot de benodigde hoeveelheid desem die het broodrecept aangeeft.
Heb je bijvoorbeeld 30 gram zuurdesem afgenomen van je moederdesem dan voeg je om te gaan bakken 60 gram water en 60 gram meel hieraan toe om straks 150 gram zuurdesem te verkrijgen. Een vuistregel voor de verhouding van moederdeeg:meel:water is 1:2:2, zoals net genoemd bij het voorbeeld. Je kunt ook een iets grotere hoeveelheid starter nemen en die wat minder bijvoeden tot de gewenste hoeveelheid, je kunt hiermee spelen maar laat deze desem maximaal 8 uur staan omdat deze sneller actief is. Bijvoorbeeld 50 gram moederdesem die is aangevuld met 50 gram meel en 50 gram water maakt ook 150 gram zuurdesem. Je kunt van een kleine hoeveelheid moederdesem dus al snel weer een grote hoeveelheid zuurdesem maken als je eenmaal een actieve bubbelende zuurdesem hebt. Zet de desem voor het brood weer afgedekt in een kom met een halve liter inhoud met losse deksel op een warme plaats tussen 20 en 30 graden Celsius, net als bij de starter.
Vergeet niet om ook de moederdesem weer bij te voeden volgens moederdesem bewaren hieronder.

Moederdesem bewaren in de koelkast
Als je denkt dat je vaker een zuurdesembrood gaan bakken dan hoef je niet steeds een nieuwe starter te maken maar je bewaart een deel van het ontstane moederdesem in de koelkast. Dit splits je steeds af en vermenigvuldigt een deel de avond voor je gaat bakken op kamertemperatuur, zie hierboven. Een kleine hoeveelheid van minimaal 70 gram moederdesem bewaar je steeds in de koelkast. Dit noem je het moederdeeg of moederdesem en dit is bij elke bakbeurt jouw bron van nieuwe desem.
De avond voordat je gaat bakken, ongeveer 10 uur van te voren, neem je het grootste deel van je moederdesem, ongeveer 30 tot 50 gram om te vermenigvuldigen voor in je brood. De andere rest, je kleine hoeveelheid moederdesem van minimaal 20 gram, voed je weer bij met minimaal 25 gram meel en 25 gram water en roer alles goed door en is nu weer je ververste nieuwe moederdesem. Bewaar dit dus in de koelkast in een afgesloten schone jampot met etiket op het schroefdeksel waarop je de inhoud kunt noteren en de datum van bijvoeden. Dit is belangrijk om te voorkomen dat iemand per ongeluk je desem weggooit en  je niet vergeet niet wanneer je moet bijvoeden.

jampotje-met-tarwezuurdesem-uit-de-koelkast-kl

jampot met moederdesem van tarwemeel bewaard in de koelkast

Voed dit moederdesem dus meteen weer na gebruik bij het bakken vóór je het in de koelkast plaatst en daarna een keer per week met minimaal 25 gram meel en 25 gram water uit de kraan en roer dan telkens goed door. Zelf noteer ik bijvoorbeeld op mijn weekkalender of mobiele telefoonplanner wanneer ik mijn desem moet bijvoeden om dit niet te vergeten. Het potje plus deksel waarin het bewaar, maak ik regelmatig schoon en spoel het goed na, ongeveer om de 6 weken, om schimmel te voorkomen. Bij het uitnemen en voeden van de zuurdesem blijft er altijd wat desem aan de wand van het potje hangen, druk dit zoveel mogelijk naar beneden met een spateltje om te voorkomen dat het uitdroogt.

Bewaarmethodes van zuurdesem, invriezen of indrogen 
Er zijn verschillende manieren om zuurdesem lang te te bewaren zonder bij te voeden als je er een tijd niets mee doet door ziekte of vakantie of als je een reserve wil hebben. Gebruik bij alle methodes zeer schone materialen, vers meel en neem de hygiëne extra goed in acht door handen te wassen.
Met invriezen van natte desem heb ik geen goede ervaring en dit raad ik dus niet aan. Waarschijnlijk beschadigen de celwanden van het desem door ijsvorming. Wil je het desem invriezen is het beter om de desem in te dikken volgens mijn diepvriesmethode.
Ik nam twee eetlepels zuurdesem, deed het in een kom en voegde daar vers volkorentarwemeel aan toe tot het als een soepel brooddeeg aanvoelde. Ik maakte er een rond broodje van en pakte dit in in een diepvrieszakje wat ik goed dichtknoopte. Dit deed ik weer in een stevig klein plastic doosje wat in de vriezer kan. Daarop plakte ik een etiket met datum en inhoud en deed dit in de vriezer op een plek waar niet veel werd gerommeld en de inhoud niet beschadigde. Ik heb dit 3 maanden bewaard en daarna uitgeprobeerd.
Daarvoor ontdooide ik dit pure desembroodje tot kamertemperatuur, verdunde het geleidelijk met lauwwarm water tot een dikke pap of kwarkdikte en roerde het glad met een garde en ging het nu behandelen als een starter. Dus een maal per dag bijvoeden met vers meel en twee keer doorroeren. Na 36 uur was het al heel actief met veel bubbeltjes en kon ik ermee bakken.
Andere methodes die ik heb gevonden in boeken en internet maar nog niet zelf uitgeprobeerd heb zijn de volgende. Doordat je het vochtgehalte heel laag maakt in de desem blijven de micro-organismen  latent aanwezig en worden weer tot leven gewekt door het toevoegen van water. Je kunt dit gedroogde desem zo enkele maanden bewaren. Zuurdesem kun je indrogen door het uit te strijken op schoon bakpapier op een bakplaat en zo te laten drogen aan de lucht. Als het een droge korst is geworden kun je het losmaken en verkruimelen. Dit gedroogde desem verder bewaren in de koelkast in een afgesloten schone jampot met etiket waarop inhoud en datum. Bij gebruik de droge desem weer weken in water tot een papje van kwarkdikte en daarna weer gaan bijvoeden. Een andere manier is het desem met meel aan te vullen totdat het heel droog is en dan verkruimelen of door een grof zeef of vergiet drukken. Ook dit droge desem kun je bewaren in een koelkast in een schone jampot. Daarna weer verdunnen en behandelen als een starter, zie hierboven bij de diepvriesmethode.

Wat doe je met een teveel aan zuurdesem?

pannenkoek met zuurdesem glu klein

pannenkoek met zuurdesem

Je hoeft geen desem weg te gooien of te verversen bij mijn startersrecept en deze methode met volkorentarwemeel, dit is zonde van de dure ingrediënten. Heb je toch een teveel aan zuurdesem dan kun je dit heel goed als een bijzondere smaakmaker in een gist(rozijnen)brood of pannenkoekbeslag of zelfs in een ontbijtkoek verwerken. Zelf neem ik daar vaak 50 gram voor, dit verandert het recept van het brood of de koek nauwelijks. Ook kun je twee zuurdesembroden tegelijk bakken en zo een grotere hoeveelheid zuurdesem opmaken.

Zuurdesem en gist samen in een brood?
Zuurdesem kun je ook combineren met gist in een brood, sommigen noemen dit een hybridebrood. Zuurdesem zorgt hierbij voor een betere smaak en door de gist gaat het rijzen wat sneller. Met dit volgende heerlijke recept van het Romeinse brood voor alledag maak je een zuurdesembrood met gist erin en kun je alvast zuurdesem op een makkelijke manier gaan uitproberen. Klik hier:  Romeins brood voor alledag

rombrd-arch-kl

opgebold Romeins brood, links gerezen met een touwtje erom

Broodbakken met zuurdesem
Er is nu ook een basisrecept op dit blog vol met smaak voor zuurdesembrood, waarvoor je tarwe- en speltmeel kunt gebruiken en desem het enige rijsmiddel is, zie de foto hieronder. In de toekomst volgen blogberichten met recepten en uitgebreide tips om zuurdesembrood te bakken en variaties om zuurdesem te maken van allerlei soorten meel dus blijf kijken!

 

 

Zomerbrood met zuurdesem en gist – glutenvrij

Dit zomerbrood ontstond toen ik glutenvrij zuurdesembrood wou gaan bakken midden in de zomer maar die dag zou het erg heet worden. Ik wou toch liever bakken in de nog koele ochtenduren en met gist erbij zou dit lukken. Hierdoor ontstond een superfijn licht en luchtig combinatiebrood met de heerlijke smaak van zuurdesem en met een aparte vorm, een glutenvrij vloerbrood. Het is namelijk gebakken in een springvorm en je kunt er op deze manier vlaaipunten van snijden. Even nabakken zonder de vorm geeft een lekkere korst hierbij. Het is een fijn brood voor alledag maar door zijn vorm leuk voor bij een picknick of als bijgerecht bij de warme maaltijd. Ideaal om je glutenvrij zuurdesem ervoor te gebruiken en het lukt altijd.
Gebruik meelsoorten die glutenvrij zijn in dit recept.

zuurdesem platbr gist glu kl (1)

glutenvrij zuurdesembrood met gist gebakken als een platbrood

Wat heb je nodig voor dit glutenvrije platbrood met zuurdesem en gist?

100 gram maismeel
100 gram rijstemeel
75 gram tapioca
7 gram instantgist
7 gram fiberhusk
7 gram bakkerszout
5 gram  lichte basterdsuiker
15 gram zonnebloempitten
5 gram olijfolie
150 gram haverzuurdesem
240 gram lauwwarm water
garnering:
5 gram zonnebloempitten

De bereiding:

Maak de avond van te voren 150 gram glutenvrij haverzuurdesem door 50 gram zuurdesemstarter te nemen in een schaaltje en daar 50 gram havermeel en 50 gram lauwwarm water aan toe te voegen. Dek dit af met een losse deksel en laat dit 10 tot 12 uur staan.
Op de ochtend dat je gaat bakken neem je een springvorm van 20 centimeter doorsnede, vet deze eerst in met olie en bekleed deze daarna goed met bakpapier tegen het aanbakken.

Zet alle ingrediënten klaar en plaats de mengkom op de weegschaal. Weeg alles af in de volgorde van het recept.
Roer de meelsoorten goed door elkaar met een garde. Voeg dan het zout, de gistkorrels, de fiberhusk toe plus de pitten en de suiker. Meng weer goed en voeg de olie en het zuurdesem al roerend toe. Daarna het lauwwarme water in twee delen toevoegen.
Roer dan alles nu heel goed door elkaar met een siliconen spatel tot het beslag  glad is zonder klontjes. Het beslag moet de dikte hebben van dikke yoghurt en van de mengkom loslaten. Kneden hoeft niet, er zitten geen gluten in die je moet oprekken.

Het broodbeslag kan nu in de springvorm. Vul deze voor maximaal 2/3. Het brood moet de ruimte hebben maar niet er overheen gaan rijzen. Maak de bovenkant glad met een natgemaakte pannenlikker, dit is belangrijk voor een mooie korst.
Garneer het vloerbrood met de zonnebloempitten.
Vouw er een ruime en schone plastic zak overheen en laat het rijzen op een warme plek in de zon. Thermometer erbij want het mag niet warmer worden dan 30 graden Celsius. De rijstijd is ongeveer 30 tot 45 minuten, het deeg zit dan aan de rand van de broodvorm.

Verwarm de oven 10 minuten voor op 200 graden Celsius. Plaats hierbij een vuurvast schaaltje met water in de oven voor de stoom. Let op stoomvorming bij het openen van de oven.
Bak het glutenvrije zomerbrood bruin in  ongeveer 30 minuten tot het mooi goudbruin en geurend is. Zet de oven nog niet uit. Haal het brood voorzichtig uit de vorm en verwijder het papier en laat het nog 3 minuten nabakken op het rooster voor een betere korst en kleur. Gebruik hierbij ovenwanten of een dikke doek.
Laat het  zomerbrood daarna afkoelen op een taartrooster en snijd het pas na 2 uur aan.

Misschien vind je dit brood ook lekker: licht glutenvrij bruinbrood

licht bruinbrood glu kl(3)

licht glutenvrij bruinbrood

 

 

Pizza met tonijn – bevat gluten

Net terug van een reis naar Italië en dan past voor de maand mei in dit blog wel een bakplaat vol met een kruidige geurende pizza tonna met een heerlijk deeg. Bijzonder aan dit knapperige deeg zijn de verschillende meelsoorten die erin zitten: naast tarwebloem bevat het maismeel en volkorenmeel. Maismeel geeft het deeg knapperigheid en volkorenmeel zorgt voor gezonde voedingsvezels. De pizzavulling in de kleuren rood, groen en geel bevat naast tonijn ook courgette, kappertjes, tomaatjes en olijven, een Italiaans feestje! Verder bevat dit pizzadeeg naast gist ook zuurdesem als smaakmaker. Een korte uitleg over zuurdesem maken van volkorentarwemeel vind je hier. Na de zomer komt er uitgebreidere informatie over zuurdesem maken in verschillende blogberichten. Op dit moment ben ik nog volop aan het experimenteren.

ap-kl-tonijnpizza

zelfgemaakte pizza met tonijn en een deeg met aparte meelsoorten en zuurdesem

Wat heb je nodig voor de pizza met tonijn voor een bakplaat vol voor 2 personen?

125 gram tarwebloem
100 gram volkorentarwemeel
25 gram maismeel, fijne polentakwaliteit
50 gram zuurdesem van volkorentarwemeel
4 gram instantgist
2 gram zout
15 gram olijfolie
1/2 theelepel gedroogde groene pizzakruiden zoals oregano, tijm, gedroogde knoflook, bonenkruid, gedroogde ui, rozemarijn
ongeveer 125 gram lauwwarm water
vulling:
50 gram tomato frito (Heinz of AH)
1 blikje tonijnstukken op water, uitlekgewicht 130 gram
1/2 courgette
1 eetlepel olijfolie
10 kerstomaatjes
2 eetlepels kappertjes
garnering:
2-3 eetlepels geraspte 30plus kaas
1/2 theelepel oregano
nigellazaadjes of als vervanging zwarte sesamzaadjes
1/2 geklopt ei met paar druppels water om de randen te bestrijken
(Wil je de pizza een keer maken zonder zuurdesem neem dan 135 gram water voor dit recept. De rest blijft gelijk.)

De bereiding:

Meng de meelsoorten met de zuurdesem, de gist, het zout, de kruiden, olie en het water in een kom. Maak hier een soepel en kruidig brooddeeg van en kneed dit enkele minuten. Laat het afgedekt een uur rijzen op een warme plaats tot groter volume. Bekleed de bakplaat met bakpapier.

Snij ondertussen de courgette in kleine blokjes en meng hier de olijfolie door. Laat de tonijn goed uitlekken en verdeel in kleine stukjes. Laat de kappertjes ook goed uitlekken om te voorkomen dat de bodem slap wordt door teveel vocht in de vulling. Halveer de kerstomaatjes.
Kneed het deeg nogmaals door en rol het uit tot een oppervlak ter grootte van je bakplaat. Laat het 10 minuten rusten. Prik het in met een vork.Verwarm de oven 10 minuten voor op 220 graden.
Bestrijk het deeg met de tomato frito behalve de randen. Verdeel hierover de vulling van courgetteblokjes en de tonijn, de tomaatjes en de kappertjes. Strooi hierover dun de oregano en de geraspte kaas.
Knijp de randen in met duim en wijsvinger tot een golvend patroon en bestrijk deze met het ei voor een mooi eindresultaat. Bestrooi de rand met de nigellazaadjes.

Bak de pizza in ongeveer 15 minuten knapperig en goudbruin. Door het maismeel blijft het pizzadeeg wat lichter van kleur. Het deeg is ook heerlijk om kruidige broodjes van te maken. Je kunt een dubbele hoeveelheid deeg maken, eerst de pizza bakken en daarna de pizzabroodjes in de oven doen.

Buon appetito!

 

Maisbrood met zuurdesem en gist – glutenvrij

Aan het begin van dit nieuwe jaar een smaakvol glutenvrij brood met een knapperige korst, met gist én zuurdesem voor een heerlijke broodsmaak en luchtigheid. Het is een mooi, lichtgekleurd en stevig brood geworden met smaken van sinaasappelsuiker, venkelzaadjes en cranberry’s. Naast maismeel als hoofdmoot zit er ook havermeel (in de zuurdesem) en tapioca in. Tapioca maakt het meelmengsel wat luchtiger. De venkelzaadjes overheersen niet maar geven af en toe een vleugje zoete venkelsmaak. En af en toe kom je een frisse cranberry tegen. Je ziet op de foto aan de mooie grote luchtige gaatjes dat het deeg heel goed gerezen is. Door de zuurdesem plus de langere rijs van dit recept ontstaat een krachtige volle glutenvrije graansmaak, net zoals bij het glutenvrije kerstbrood van mijn decemberblog wat jullie veelvuldig hebben bekeken. Het geeft veel voldoening om met deze combinatie van zuurdesem en gist je eigen glutenvrije brood te bakken en ik hoop dat jullie er ook van gaan genieten. Je krijgt een zeer smakelijk luchtig brood wat altijd lukt, zeker met de stapsgewijze uitleg. Gebruik hierbij uitsluitend glutenvrije meelsoorten met het glutenvrije logo.

maishaverbr glu desemengist kl

heerlijk glutenvrij maisbrood met cranberry’s gerezen door zuurdesem plus gist

De bereiding van dit kruidige gevulde glutenvrije zuurdesembrood met gist:

Stap 1.   Zorg voor een actieve portie zuurdesem die op kamertemperatuur is. Het moederdeeg voed je de avond voor het bakken bij tot de gewenste hoeveelheid:
je neemt 100 gram moederdeeg en vult dit aan met 75 gram havermeel en 75 gram lauw water. Laat dit afgedekt op een warme plaats staan. In de koude wintermaanden kan dit op een pak kranten op een radiator of op een vensterbank boven de radiator. Zo ontstaat de 250 gram zuurdesem die je nodig hebt.

Stap 2.   Voordeeg maken en rusten:
Alle ingrediënten  die je gebruikt op kamertemperatuur laten komen. 
250 gram zuurdesem van havermeel, zie stap 1.
200 gram maismeel
65 gram tapioca
15 gram sinaasappelsuiker
1/2 theelepel venkelzaad
200 gram lauw water
Maak hiervan het voordeeg door de meelsoorten te mengen in een mengkom met een garde en dan de suiker en zaadjes toevoegen en daarna het water. Roer alles glad met een garde en laat afgedekt een uur rusten.

Stap 3.   Na de rust toevoegen aan het voordeeg:
8 gram instant gistkorrels
8 gram fiberhusk
8 gram bakkerszout
10 gram neutrale (olijf)olie
40 gram cranberry’s
50 gram lauw water
garnering:
1 eetlepel sesamzaadjes en 1/2 theelepel venkelzaadjes

Deze ingrediënten toevoegen, als laatste het lauwe water en meng alles met een rubberen spatel. Het wordt een dik vloeibaar deeg.
Vet de broodvorm in met olie en bekleed een broodvorm met bakpapier en schep het deeg hierin.
Bestrooi het deeg met de zaadjes.

Stap 4.   Laat dit deeg rijzen tot het de rand van de vorm heeft bereikt.
Dit duurde bij mij 1 uur en 40 minuten.

Stap 5.   
Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius en plaats er een vuurvast schaaltje water in voor stoomvorming. Let op voor hete stoom bij het openen van de oven.
Bak het brood in ongeveer 35 minuten gaar en goudbruin. De korst is dan knapperig en het brood klinkt hol als je erop klopt.

Wacht met aansnijden tot het brood geheel is afgekoeld, tot twee uur na het bakken. Dan is het stevig en heeft het zich gezet. Het glutenvrije maisbrood is lekker met kaas of vleesbeleg maar ook met zoet.