Meergranenbroodjes met desem en gist- bevat gluten

Deze meergranenbroodjes zijn ontstaan omdat ik zuurdesembroodjes wilde maken van verschillende restjes meel. Dit lukte heel goed, soms ontstaan zo de mooiste baksels. Als basis voor het zuurdesem kun je volkorenspeltmeel, volkorentarwemeel of emmermeel kiezen, als het desem maar van puur volkorenmeel is. Maak voldoende zuurdesem door de avond voor de bakdag een deel van je moederdeeg bij te voeden. Voor het meelmengsel om verder te bakken koos ik vooral tarwebloem. Daarbij voegde ik wat maismeel en boekweitmeel. Deze twee soorten meel zijn glutenvrije meelsoorten met veel smaak en het is leuk om deze meelsoorten eens te proberen in je brood als verrijking van je smaakpalet. Strikt genomen zijn dit geen echte graansoorten maar pseudogranen. Wil je hier meer over weten kijk dan eens op mijn blog bij niet alledaagse glutenvrije meelsoorten. Het tv-programma Keuringsdienst van Waarde heeft hier een leuk item over gemaakt op 1 april 2021 en kun je hier vinden.
Doordat het ontstane meergranendeeg wat armer is aan gluten, een plakstof in tarwe, moet het niet te droog zijn. Het deeg wordt door de zuurdesem slap en luchtig, je hoeft het niet heel lang te kneden. De gist deed ik erbij om het deeg extra luchtig te maken en om het glutenarme deeg makkelijker te laten rijzen. Door de combinatie van van desem en gist ontstaat een zogenaamd hybride deeg. Door lang rijzen, veel meelsoorten plus de zuurdesem en de gist ontstonden deze luchtige, licht verteerbare lichtbruine broodjes. Ze hebben een heerlijke smaak die sterk lijkt op een pain de campagne, het Franse landbrood.
Voor het zuurdesem maken, klik hier voor meer tips.

lichte meergranenbroodjes met zuurdesem en gist gebakken

Wat heb je nodig voor de 15 meergranenbroodjes met gist en desem?

160 gram zuurdesem, de avond tevoren 20 gram moederdeeg voeden met 70 gram volkorenmeel en 70 gram lauw water, goed doorroeren en 12 uur laten fermenteren.
420 gram tarwebloem
30 gram maismeel van fijne polentakwaliteit (mediterrane winkel)
50 gram boekweitmeel
8 gram gedroogde instantgist
9 gram bakkerszout
1 eetlepel koolzaadolie/olijfolie
1 eetlepel sinaasappelsuiker
1 eetlepel lichte basterdsuiker
320 gram lauwwarm water

maismeel om te strooien en wat olie om in te vetten

De bereiding:

Maak de desem de avond tevoren door 20 gram moederdeeg te voeden met 70 gram volkorenmeel en 70 gram lauw water, goed doorroeren en 12 uur laten fermenteren in een kommetje met los deksel.
Weeg in de ochtend erna de meelsoorten af en meng ze in een grote mengkom. Voeg dan eerst de droge delen toe zoals de gist, zout, suikers en meng dit goed.
Voeg dan de olie, de desem en het water toe en meng dit goed door elkaar en kneed dit enkele minuten. Dek de mengkom, die je licht hebt ingevet met wat olie tegen het plakken, af met een dunne plastic zak en laat het deeg 3 uur rijzen. Het is daarna een slap luchtig deeg.
Bestrooi je werktafel daarna met een weinig maismeel en stort dit deeg erop. Nu niet kneden. Je kunt nu het deeg met een deegsteker in ongeveer 15 vierkantjes of driehoekjes steken óf je maakt er bolletjes van door de stukjes op te bollen met je handen die licht ingevet zijn met wat olie. Ga nu de broodjes opbollen.
Dit doe je door met je vingers de zijkanten van de deegstukjes naar beneden te duwen en ondertussen het bolletje rond te draaien. Druk en vouw de zijkanten van de deegstukjes steeds naar het midden zodat alle deegvouwen op een punt komen. Draai het broodje dan om met de vouwtjes naar beneden en druk het dan verder rond tussen je handpalmen terwijl het op je werkblad ligt. Leg de broodjes op een bakplaat met bakpapier en druk ze iets platter, ze rijzen straks weer wat hoger.
Al doende leer je dit steeds beter, niet opgeven als je broodjes de eerste keer niet mooi rond zijn geworden, ze smaken toch wel! Een andere techniek voor opbollen op een filmpje vind je hier.
Probeer geen extra meel in het deeg te verwerken anders wordt het broodje snel te droog en minder mals.
Leg de deegstukjes op een bakplaat met bakpapier en laat deze nog een half uurtje narijzen onder een schone doek of grote dunne, schone plastic zak tegen het uitdrogen.

Verwarm de oven voor op 225 graden Celsius en zet een vuurvast schaaltje met wat water onder in de oven. Let op voor hete stoom als je de oven opent.
Bak de broodjes eerst 5 minuten op 225 graden, daarna  20 minuten op 200 graden Celsius, vergeet niet kookwekker aan te zetten en oventemperatuur terug te zetten!
Ze blijven vrij licht van kleur door het mais-en boekweitmeel, hebben een knapperige korst en een zachte en tevens stevige kruim.

Heerlijk bij soep en lunch.

Havermoutbollen – bevat gluten

Deze kloeke havermoutbroodjes stillen de stevige trek want ze zijn flink in omvang. Je mag ze natuurlijk ook wat kleiner maken maar ik vond het een mooie maat want het past op een bakplaat. Ik ben dol op havermout, het is gezond en voedzaam. Havermout heeft een nootachtige smaak en zorgt voor een heleboel extra vezels en de broodjes zijn daarom heerlijk om op te knabbelen. Een smakelijke vulling van krenten en rozijnen is in de broodjes gestopt. De havermoutbollen werden heerlijk vol van smaak en luchtig doordat ik er actieve tarwe-zuurdesem in deed plús gist, een combinatie van rijsmiddelen die altijd lukt, zeker voor de beginnende zuurdesembakker en ook prettig als je iets minder tijd hebt. Meer tips voor zuurdesem maken vind je ook in mijn blog. Maak het benodigde desem de avond van tevoren actief met vers meel en water, dan kun je daags erna beginnen, zie het recept. De havermoutbroodjes smaken heerlijk bij een lunch of maaltijdsalade en bij een warme maaltijd met een lekkere warme saus.
Tip: Een uitkomst is het om paphavermout te gebruiken als je voorraadje havermeel van de molen net te weinig is: heb je een elektrische koffiemolen dan is dit makkelijk hiermee zelf te maken en heel goedkoop.

flinke havermoutbroodjes voor de stevige trek

Wat heb je nodig voor 11 grote havermoutbroodjes?

100 gram actieve desem die je de avond van tevoren hebt gemaakt door 10 gram moederdeeg te voeden met 45 gram volkorenmeel en 45 gram lauwwarm water.
300 gram volkorentarwemeel
300 gram tarwebloem
75 gram havermout van papkwaliteit
12 gram bakkerszout
9 gram gedroogde instantgist
1 eetlepel citroensuiker
1 theelepel karwijzaad
30 gram honing, vloeibaar
20 gram roomboter, gesmolten
420 gram lauwwarm water
vulling:
75 gram rozijnen
75 gram gedroogde krenten
wat bloem van tarwe of rogge om het deeg te bestrooien en wat (koolzaad)olie om te vormen

De bereiding:

De avond van tevoren maak je het desemmengsel, zie hierboven bij  de ingrediënten.
Was en wel de rozijnen en krenten enkele minuten in warm water. Droog ze goed en strooi er een theelepel bloem over en zet ze even apart.
Meng in een grote mengkom het tarwemeel, de bloem en de havermout met een garde en meng  het zout en het gistpoeder, de citroensuiker en het karwijzaad er ook door. Weeg het water af.
Smelt de boter de de honing in een steelpan in een klein beetje van de benodigde hoeveelheid water. Voeg na het smelten hieraan de rest van het koude water toe.
Voeg de zuurdesem bij het meelmengsel in de mengkom.
Als laatste kan het lauwe water met de boter en honing bij het meelmengsel.
Kneed alles enkele minuten rustig door tot een soepel en iets plakkerig deeg, eerst even in de mengkom en daarna op je werkblad. Het deeg stijft op door de havervlokken bij het rijzen. De havervlokken zorgen voor de malsheid dus liefst geen extra meel toevoegen.
Voeg dan de gewelde krenten en rozijnen toe. Werk de vruchten er snel door en laat het deeg dan 1½ uur rijzen onder een grote plastic zak in de mengkom. De mengkom kwast je in met wat olie zodat het deeg minder plakt.

Na de rijstijd stort je het deeg op je werkblad waar wat  bloem op ligt en druk je dit voorzichtig plat.
Verdeel het deeg zonder te kneden in 11 stukken van 120 gram met een deegsteker.
Bol elk deegstuk glad op (zie hieronder) met handen die licht ingevet zijn met wat olie en leg ze op een bakplaat met bakpapier.
Opbollen doe je door met je vingers de zijkanten van de deegstukjes naar beneden te duwen en ondertussen het bolletje rond te draaien. Druk en vouw de zijkanten van de deegstukjes steeds naar het midden zodat alle deegvouwen op een punt komen. Draai het broodje dan om met de vouwtjes naar beneden en druk het dan verder rond tussen je handpalm terwijl het op je werkblad ligt. Leg de broodjes op een bakplaat met bakpapier en druk ze iets platter, ze rijzen straks weer wat hoger.
Al doende leer je dit steeds beter, niet opgeven als je broodjes de eerste keer niet mooi rond zijn geworden, ze smaken toch wel! Een andere techniek voor opbollen op een filmpje vind je hier.
Bestrooi de broodjes met wat (rogge)bloem en maak er vóór het bakken een diagonale snede in met een scherp mesje.

Laat de broodjes 40 minuten narijzen en verwarm de oven in die tijd voor op 200 graden Celsius.
Bak de broodjes in ongeveer 22 minuten gaar bij deze temperatuur en mooi bruin. Maak je de broodjes kleiner, 60 gram, dan wordt de baktijd ongeveer 18 minuten.

Bruine broodjes – bevat gluten

Deze lichte en mooi glanzende bruine broodjes zijn knapperig en hebben een lekker korstje als ze vers worden gegeten. Dit soort eenvoudige gezonde broodjes maakte mijn moeder altijd en met haar samen leerde ik broodbakken. Bijzondere ingrediënten heb je niet nodig om ze te maken maar wel volkorentarwemeel. Lekker vers meel haal je bij de molenaar in de buurt, op internet vind je alle adressen, klik hier. Hoe je de broodjes moet opbollen leg ik ook uit in het recept en ik geef een link naar een filmpje hierover. Bakkerszout heeft de voorkeur boven gewoon zout als je zelf veel brood bakt omdat dit extra jodium bevat. Bak je maar incidenteel zelf brood dan gebruik je gewoon jozozout.
Veel plezier met bakken!

luchtige bruine broodjes

Wat heb je nodig voor 15 bruine broodjes?

250 gram volkorenmeel
250 gram tarwebloem
9 gram bakkerszout
10 gram lichte basterdsuiker
1 theelepel citroensuiker
11 gram instant gistkorrels
20 gram olijfolie of koolzaadolie
300 gram lauwwarm water
1/2 ei met een halve theelepel water om te bestrijken

De bereiding:

Zeef en meng de meelsoorten in een mengkom zodat het mengsel luchtig wordt. Voeg de gist, het zout, de suikers, olie en het lauwwarme water toe in een kuiltje in het meel en begin te kneden.
Kneed het deeg tot het soepel aanvoelt, minstens 5 minuten. Dit kan eerst in de kom en daarna op een werkblad. Je mag eraan trekken en duwen om het deeg elastisch en soepel te maken. Maak er dan een ronde bal van en leg het deeg weer in de mengkom.
Neem een dunne schone grote plastic zak en vouw die om de kom.
Zet alles nu op een warme en tochtvrije plek en laat het deeg ongeveer anderhalf uur rijzen. Lang rijzen zorgt voor een soepel en smakelijk deeg.

Kneed het deeg daarna nog een keer goed door op een droog werkblad. Probeer geen meel of bloem meer toe te voegen, daar wordt het deeg droger door. Alleen als het deeg erg plakt aan je vingers kan dit.
Verdeel het deeg in 15 stukjes van 55 gram. Het ziet er mooi uit als alle broodjes even groot zijn.

Ga nu de broodjes opbollen.
Dit doe je door met je vingers de zijkanten van de deegstukjes naar beneden te duwen en ondertussen het bolletje rond te draaien. Druk en vouw de zijkanten van de deegstukjes steeds naar het midden zodat alle deegvouwen op een punt komen. Draai het broodje dan om met de vouwtjes naar beneden en druk het dan verder rond tussen je handpalmen terwijl het op je werkblad ligt. Leg de broodjes op een bakplaat met bakpapier en druk ze iets platter, ze rijzen straks weer wat hoger.
Al doende leer je dit steeds beter, niet opgeven als je broodjes de eerste keer niet mooi rond zijn geworden, ze smaken toch wel!
Een andere techniek voor opbollen op een filmpje vind je hier.
Laat de bruine deegbolletjes nu weer een half uur rijzen.
Verwarm de oven 10 minuten voor op 200 graden Celsius.
Bestrijk de bolletjes vlak voor ze in de oven gaan met wat losgeklopt ei met iets water. Het kleine beetje water zorgt voor een betere verdeling van het ei bij het bestrijken en het ei geeft een mooie glans.

Bak de bruine broodjes in 15 minuten goudbruin en gaar. Ze voelen dan licht aan. Laat ze uitdampen op een taartrooster.

Deze bruine broodjes smaken lekker met elk beleg bij ontbijt en lunch. Ze zijn ook lekker bij een warme maaltijd of barbecue als bijgerecht.