Maandelijks archief: september 2015

Haverbroodjes met maanzaad – glutenvrij

Deze glutenvrije haverbroodjes met een heerlijke korst zijn gemaakt met een lange rijsmethode. Door langer te rijzen worden ze smakelijker en beter verteerbaar. Het is een soort ingekorte zuurdesemmethode.
Het hoofdingrediënt  is havermeel maar er zit ook mais, tapioca en soja in de meelmengeling. Al deze glutenvrije meelsoorten hebben hun kwaliteiten. Haver voor de maak, maismeel van polentakwaliteit voor de knapperige korst, tapioca voor de luchtigheid en sojameel voor een betere binding van het deeg.
Bij glutenvrij bakken moet je met meerdere meelsoorten en hun eigenschappen spelen voor een goed eindresultaat. Schrik hiervoor niet terug, je krijgt er lekkerder brood door.
Glutenvrije broodjes bakken zonder vorm was voor mij een leuk experiment en hopelijk willen meer bakkers het uitproberen. Ik verneem het graag als jullie het maken. Dit recept is niet geschikt om een groot brood van te maken, dan wordt het te vast.
Kijk ook eens naar het recept voor boekweitpistolets met deze langzame rijsmethode.

Wat heb je nodig voor 16 glutenvrije haverbroodjes?

glutenvrije haverbroodjes met maanzaad

glutenvrije haverbroodjes met maanzaad

260 gram havermeel
50 gram maismeel
50 gram tapioca
40 gram sojameel
1 theelepel citroensuiker
1 eetlepel bruine basterdsuiker
5 gram fiberhusk
8 gram  instantgist
8 gram bakkerszout
410 gram lauw water
extra maismeel voor
te strooien

garnering:
maanzaad
maismeel

2 deegschrapers


De bereiding:

In de avonduren voor de dag dat je gaat bakken, bijvoorbeeld 20.00 uur:
Meng eerst de meelsoorten af en de suikers en meng deze goed in een ruime mengkom.
Weeg dan de kleine ingrediënten zout, fiberhusk en instant-gistkorrels even apart af in een klein bakje en voeg deze toe aan het meel. Goed mengen.
Voeg als laatste het lauwe water toe en roer alles goed met  een siliconen spatel. Het moet een dik vloeibaar beslag worden dat net van de spatel afvalt.
Strooi 1 theelepel maismeel over het deeg en laat de mengkom, afgedekt met een schone dunne plastic zak, rusten in de nacht op kamertemperatuur.

In de ochtend erna, bijvoorbeeld 9 uur later ga je het deeg vormen:

Bestrooi je werkblad licht met maismeel.
Leg spatel en deegschrapers klaar plus de garnering en een bakplaat met bakpapier
Kiep het slappe luchtige deeg  voorzichtig om op het werkblad en spatel de kom leeg. Vorm het tot een rol met de twee deegschrapers. Kneden en met je handen eraan komen hoeft niet want we willen de lucht in het deeg behouden en gluten hoeven niet worden opgerekt.

Je vouwt de buitenkanten van de deegplak naar het midden toe en vouwt het nog een keer dubbel in dezelfde richting. Het gaat nu alleen om het vormen, stevigheid krijgen en de lucht in het deeg behouden. Deze vormtechniek met deegschrapers kun je bekijken, klik op deze instructiefilm. Na 10 minuten van deze film komt het vormen van tarwebrood door de sympathieke bakker Richard Bertinet. Zijn techniek werkt voor een deel ook voor het slappe  deeg van mijn glutenvrije haverbroodjes.
Halveer het deeg en halveer nogmaals twee keer met de deegschrapers zodat je nu 16 stukjes deeg hebt liggen.
Vorm elk deegstukje voorzichtig met behulp van de deegschrapers op het werkblad waarop je een beetje maismeel hebt gestrooid.  Je kunt de deegstukjes nu voorzichtig met natte handen of vingers wat opbollen aan de zijkanten. Eventueel wat maismeel aan de buitenkant van het broodje aanbrengen voor stevigheid te maken, niet erdóór kneden.
Maak elk deegstukje glad aan de bovenkant met natte vingers. Gewoon proberen, je krijgt er steeds meer handigheid in. Na het rijzen ontstaat altijd een goede , zij het wat onregelmatige, vorm.

Maak de bovenkanten licht vochtig met water en een bakkwast en bestrooi de broodjes daarna met wat maanzaad en maismeel.

Laat de brooddeegstukjes nog 1 uur rijzen. Laten we een tijd aanhouden van bijvoorbeeld tot 9.15 tot 10.15 uur.

Verwarm de oven voor op 240 graden of 220 graden met heteluchtoven. Zet een vuurvast bakje water in de oven voor stoomvorming. let op voor hete stoom bij het open van de oven.
Snij de broodjes met een scherp mesje kruislings in.
Bak de broodjes om bijvoorbeeld 10.15 uur:
Eerst 5 minuten op de hoge stand van 240 graden bakken.
Daarna zet je de oven wat lager en bak je ze af  nog 17 minuten op 220 graden, dus in totaal 22 minuten baktijd. De hoge baktemperatuur aan het begin zorgt voor een betere ovenrijs. Daarna temper je de oven om verbranden te voorkomen.

Neem de maanzaadbroodjes uit de oven en laat ze uitdampen op een rooster.
Ze zijn heel goed in te vriezen. Oppiepen in de magnetron is altijd lekker als ze niet meer heel vers zijn.

Deze knapperige glutenvrije haverbroodjes zijn lekker bij de lunch.

Appeltaart met speltmeel – bevat gluten

De oogst van appels was weer overvloedig. Dus een eenvoudige maar heerlijke appeltaart gemaakt met gezeefd volkorenspeltmeel en speltbloem. Speltmeel is heel geschikt voor een appeltaart, je krijgt er snel een zacht soepel deeg van. Ik heb de grove vezels uit het speltvolkorenmeel gezeefd omdat het deeg voor appeltaart anders wat te droog wordt. Deze vezels kun je bewaren om in een brooddeeg te verwerken. Als er tarwebloem in het recept staat gebruik ik de goedkope tarwebloem, niet een patentbloem die extra bewerkt is. De gebruikte springvorm heeft een doorsnede van 20 centimeter. De taart is vrij snel klaar door het gebruik van bakpoeder.

appeltaart

appeltaart met appeloogst

Wat heb je nodig voor de appeltaart met speltmeel?

100 gram roomboter of plantaardige margarine op kamertemperatuur
80 gram kristalsuiker
5 gram sinaasappelsuiker
1/2 losgeklopt ei
100 gram gezeefd volkorenspeltmeel
80 gram spelt-of tarwebloem
1 theelepel bakpoeder
1/4 theelepel zout
vulling:
3 grote lichtzure appels, ongeveer 300 gram geschild
3 eetlepels suiker
1 theelepel oosterse koekkruiden
garnering:
1/2 ei om te bestrijken
2 volle eetlepels pompoenpitten

De bereiding:

Vet een springvorm met een doorsnede van 20 centimeter in met olie en leg op de bodem een stuk bakpapier.
Mix de boter of margarine met de suikers samen tot romig. Voeg dan het halve ei erbij en meng weer. Meng het meel, de bloem, het bakpoeder en het zout samen luchtig door elkaar en voeg dit in twee delen toe aan het romige mengsel. Als het een soepel en zacht deeg is kun je stoppen met mengen. Zet even koel weg.
Maak ondertussen de appelvulling als volgt:
Schil de appels en snij er dunne schijven van. Kook deze 2 minuten op een zacht vuur. Spoel ze daarna af met koud water en droog de stukjes weer. Doe ze in een kom en meng met de suiker en de zoete koekkruiden.
Verwarm de oven voor op 175 graden Celsius.
Rol het deeg uit op een licht met speltbloem bestoven werkblad uit tot 22 centimeter en leg dit in de vorm. Druk het aan in de hoekjes en snij de rand recht af. Prik er met een vork vele gaatjes in. Bestrijk de rand dun met wat ei.
Doe de appelvulling in de bodem en verdeel goed. Druk iets aan. Garneer met de pompoenpitten.
Bak de appeltaart gaar in 25 minuten gaar en goudbruin.
Neem de taart uit de oven en laat hem een paar minuten in de vorm, dan laat hij beter los.
Snij de randjes voorzichtig los met en dun mesje en maak de vorm open. Neem de taart eruit en laat hem uitdampen op een rooster.

Geniet ervan bij de koffie of met een zachte groene thee.

Muëslirepen – glutenvrij

Heel erg lekker zijn deze knapperige glutenvrije muëslirepen en vol van gezonde vezels,
Wel een tikkeltje teveel suiker in dit recept voor mijn doen maar dat is nodig voor een betere  samenhang, knapperigheid en houdbaarheid van dit glutenvrije tussendoortje. Mijn streven was zo min mogelijk suiker erin te verwerken, in veel andere recepten is het gehalte in vruchten-granenrepen nog veel hoger. Golden syrup, een verfijnde vloeibare suikerstroop, is te vinden in de grotere supermarkt. Naast muesli zit er ook boekweit-en havermeel in voor een volle smaak en een goede samenhang. De zomerse koekkruiden passen prima hierin.
Kies alle meelsoorten en het bakpoeder glutenvrij.

glutenvrije mueslireepjes

glutenvrije mueslireepjes

Wat heb je nodig voor 18 glutenvrije muëslireepjes?

100 gram gesmolten plantenmargarine
50 gram golden syrup
100 gram kristalsuiker
1 eetlepel sinaasappelsuiker
1 ei
50 gram rozijnen
175 gram glutenvrije muesli (Schär)
75 gram boekweitmeel
75 gram havermeel
1 theelepel bakpoeder
1/4 theelepel fiberhusk
1/2 theelepel oosterse koekkruiden
1/2 theelepel zout
garnering:
1 eetlepel sesamzaad

De bereiding:

Verwarm de oven op 170 graden Celsius en bekleed een bakblik van 20 bij 20 cm ruim met bakpapier.
Plaats een vuurvast schaaltje water in de oven voor stoomvorming. Let op de hete stoom bij het openen van de oven.
Was de rozijnen, wel ze een paar minuten in hete thee en droog ze.
Weeg de meelsoorten, het bakpoeder, de fiberhusk, zout en de koekkruiden af en meng alles goed. Zet dit even apart in een kom.

Doe de margarine en de golden syrup in een ruime steelpan met dikke bodem en verwarm dit mengsel op laag vuur tot het helemaal glad is.
Voeg dan de kristalsuiker en de sinaasappelsuiker erbij en laat dit helemaal oplossen onder af en toe roeren met een houten lepel.
Voeg dan de rozijnen, het ei toe, meng weer alles.
Roer dan de muesli plus het meelmengsel door het boter-suiker-eimengsel.
Verdeel dit beslag goed over het bakblik, druk het aan en strijk het glad aan de bovenkant met de bolle kant van een lepel.
Bestrooi het deeg met sesamzaadjes.

Bak de muëslikoek goudbruin en gaar in maximaal 20 minuten. De randen beginnen dan licht goudbruin te kleuren.
Laat de koek 5 minuten staan in het bakblik op een rooster nadat je hem uit de oven hebt gehaald.
Til de muëslikoek dan voorzichtig uit het blik met het bakpapier. Laat het papier er nog om tijdens het afkoelen op het taartrooster tegen uitdroging.

Snij de grote koek in 18 tot 21 reepjes op een koek- of broodplank. Bewaar de muëslirepen in een goed afgesloten koektrommel en wikkel ze tevens in keukenfolie zodat ze mals blijven.

Maisbrood met groente – bevat gluten

Een heerlijk en makkelijk te maken mooi gekleurd maisbrood wat snel klaar is. Het is bereid met goudgeel maismeel van polenta-kwaliteit plus een deel tarwebloem waardoor het meer samenhang krijgt. Omdat ik er een apart brood van wou maken is het een groentebrood geworden met maiskorrels en paprika en Mexicaanse kruiden. Het maisbrood zonder groente maken kan natuurlijk ook.
Dit type brood heeft me geleerd hoe je een glutenvrij brood kan maken. De basis is een roerdeeg. Je gebruikt als rijsmiddelen bakpoeder en natriumbicarbonaat, voegt een voor een de ingrediënten toe en het kan meteen in de oven. Natriumbicarbonaat werkt goed om deeg met een hogere zuurgraad zoals met yoghurt  of karnemelk luchtig te maken.
De geur van het maisbrood is onweerstaanbaar en zeer geschikt bij feestelijke aangelegenheden. Probeer het eens en het zal favoriet worden.

maisbrood met groente

maisbrood met groente

Wat heb je nodig voor het maisbrood met groente?

225 gram maismeel of fijne polenta
100 gram tarwebloem
8 gram bakpoeder
5 gram natriumbicarbonaat of maagzout of dubbelkoolzure soda
1/2 theelepel zout
1 theelepel paprikapoeder
1 theelepel komijn en een mespunt chilipoeder
1 theelepel gedroogde ui of knoflookpoeder
25 gram olijfolie
2 grote losgeklopte eieren
300 gram (lactosevrije) (soja)yoghurt
50 gram verse paprika, hou je van pittig neem dan een klein stukje verse chilipeper erbij
50 gram maiskorrels uit blik, uitgelekt

De bereiding:

Snij de paprika in kleine stukjes. Laat de mais uitlekken.
De groente kun je variëren maar neem niet meer dan 100 gram anders wordt het brood te los van structuur en kruimelt het veel. Courgette en (lente- of bos)ui kan ook als variatie.
Bekleed een vierkante platte bakvorm van 20 cm bij 20 cm met bakpapier.
Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius.
Plaats een vuurvast schaaltje met water in de oven voor stoomvorming. Let bij het openen van de oven op de hete stoom.
Meng de meelsoorten en de bakpoeder, natriumbicarbonaat, zout en kruiden.
Voeg de olijfolie en de eieren toe en meng dit door elkaar en voeg dan de yoghurt toe. Alles kort maar goed mengen, je hoeft geen gluten te activeren.
Als laatste de groente toevoegen en er door scheppen.
Giet het beslag in de bakvorm.
Als het brood lichtbruin gekleurd is na 25 minuten is het gaar.
Je kunt met een satéprikker even controleren, komt die er droog uit dan is het goed. Laat het even uitdampen op een rooster.

Eet dit brood liefs vers en lauwwarm. Invriezen en oppiepen in de magnetron kan prima.
Maisbrood kun je eten zoals stokbrood en is zeer geschikt is als bijgerecht bij een Mexicaanse warme maaltijd zoals chili con carne en bij een maaltijdsoep of lunch.