Broodbakken in het oude Rome

Tijdens een groepsreis naar Italië om de resten van oude Romeinse tuinen te bekijken in opgravingen en musea kwam ik ook veel restanten tegen van het beroep van broodbakkers in het oude Rome. Deze kans om hier een blogbericht van te maken heb ik nu aangegrepen, het combineert mijn voorliefdes voor bakken en archeologie. In Rome werd aan huis geen brood gebakken maar bakten bakkers in professionele bakkerijen. Er werden in Romeinse steden wel 10 soorten brood gebakken variërend van zacht wit brood voor de rijken, bruinbrood voor de armen en slaven tot verfijnd mostbrood als offergave voor de goden en er was zelfs zeer grof hondenbrood te koop. In de stad Pompeii, getroffen door een vulkaanuitbarsting in het jaar 79, waren destijds meer dan 30 bakkers aan het werk verspreid over de hele stad om voor alle inwoners brood te bakken. Bakkers waren soms tevens molenaars, ze maalden dan zelf het meel voor hun brood. Het harde werk werd zeer waarschijnlijk door slaven verricht: meel malen, kneden en het vuur onderhouden was immers zeer arbeidsintensief en slaven waren er in grote getale. In een van de bakkerijen in Pompeii is ook een kamer gevonden met decoraties op de muur waar waarschijnlijk mensen tegen betaling konden eten. De bakkers verkochten hun brood ter plekke of het werd bezorgd aan huis op bestelling.

De volgende afbeeldingen geven een idee hoe Romeinse bakkers te werk gingen.
De restanten van een indrukwekkende metershoge graftombe van een rijke bakker vonden we midden op een tramknooppunt in Rome bij de Porta Maggiore. Het is de tombe van de bakker Eurysacis en zijn vrouw Atistia met daarop in hoogrelief afgebeeld alle bakkershandelingen: graan afwegen, malen, kneden, vormen en bakken in de oven. De grote ronde openingen zouden deegkommen of broodvormen kunnen zijn volgens onderzoekers. Onderstaande foto’s zijn gemaakt aan de noordkant van de tombe.

De Romeinse broodovens werden met hout gestookt en het vuur bevond zich onder de oven. De foto rechtsboven is gemaakt in Pompeii, de linkerfoto en de foto rechtsonder geven reconstructies weer die gemaakt zijn in het Belgische archeologiepark Malagne.

Hieronder zie je verschillende maalinstallaties die werden bediend door slaven of (muil)ezels. Deze maalmethode kostte veel energie en dieren konden langduriger ingezet worden dan mensen. Ze konden ook worden gebruikt als lastdier bij het bezorgen van broodbestellingen. Een bakkerij met een grote broodproductie had dus ook stallen voor deze dieren bij de werkplaats. Het aantal graanmolens dat gevonden werd in de bakkerijen is een indicatie voor de broodproductie: hoe meer graanmolens in de bakkerijen stonden, hoe groter de bakkerijen waren. Op de linkerfoto zie je een reconstructie waarbij het hout is gerestaureerd om de molen te laten draaien. In de bovenste holle steen werd het graan gestort en daarna werd met de houten grepen tegen het massieve onderblok gedraaid. Het meel werd zo gemalen en viel in een bak die eronder was geplaatst.

 

Deze verkoolde restanten van broden hieronder  werden gevonden in Pompeii en laten zien welke vorm de broden hadden. De Romeinse broden waren rond, vrij plat en in 8 parten verdeeld. Ook zie je een ring lopen aan de buitenkant.

Het graan wat voor het brood werd gebruikt  was gierst, rogge, gerst en tarwe, dat zie je hieronder in de tentoongestelde bakjes in het museum in de opgravingsplaats in Boscoreale bij een opgegraven kleine wijnboerderij. Het onderste donkere laagje in de bakjes zijn de verkoolde resten waaruit archeologen konden afleiden welk graan er gebruikt werd. De praktische Romeinen gebruikten vooral het lokale graan wat voorradig was om hun brood mee te bakken. In Malagne (B) werd bijvoorbeeld vooral spelt gebruikt.

 

En hieronder zie je het Romeinse brood voor alledag als je het zelf gaat bakken volgens mijn recept. Ik ben uitgegaan van de ingrediënten van het kookboek van Apicius en maakte mijn versie met zuurdesem en weinig gist. Deze versie is zeer smaakvol ondanks dat er weinig zout in zit (dit was destijds duur) en lukt altijd. In dit broodrecept  heb ik volgens de aanduidingen van Apicius een mengsel van tarwemeel en witte bloem gebruikt en als heerlijke broodkruiderij venkelzaden en komijn. Bij een groepsreis naar Malagne heb ik voor 40 personen dit brood gebakken voor bij de gezamenlijke lunch en iedereen heeft ervan genoten. Wil je het zelf eens gaan maken en proeven klik hier.
Er is ook een heerlijk Romeins brood met rogge en tarwe.

 

@ 2017 Fotomateriaal heb ik zelf gemaakt in Rome, Pompeii Antiquarium di Boscoreale en in archeologiepark Malagne. De foto’s van de broodresten en graansoorten zijn gemaakt door Sigrid Boemaars.