Tips voor zuurdesembrood bakken – bevat gluten

In dit blogbericht leer ik je de kneepjes van het zuurdesembrood bakken en een recept voor zuurdesembrood beter doorgronden. Ik vertel je wat ik graag had geweten toen ik begon met zuurdesembrood te maken. Er zijn niet veel Nederlandse bakboeken die hier uitgebreid op ingaan. Met deze goede richtlijnen kun je beginnen en verder  experimenteren. Je krijgt tips over kneden, rijzen, vormen, insnijden. Verder informatie over hoeveel zuurdesem, vocht en zout nodig zijn in een zuurdesembrood en wat je als vulling in dit brood kunt doen. Probeer eerst eens het  basisrecept voor zuurdesembrood uit en dan kun je van daaruit gaan variëren. Zo kun je je lievelingsrecept en voorkeuren gaan zoeken in meelsoorten, bak-en rijstijden en ovenstanden. Geef niet te snel op als het een keer mislukt, bij mij was het brood ook niet perfect in het begin. Maar van fouten of vergissingen kun je leren. Probeer uit te zoeken waar het dan aan ligt, lees de tips nog eens door en probeer het opnieuw. Het is de moeite waard en je krijgt als beloning voor je inzet een bijzonder zuurdesembrood met een geweldige volle smaak.

rond zuurdesembrood

actief zuurdesem

 

Hoeveel zuurdesem heb je nodig in een zuurdesembrood?

Voor een luchtig resultaat is 1/3 van de gekozen meelhoeveelheid nodig, bij 450 gram meel neem je 150 gram zuurdesem. Combineer je gist met zuurdesem, dan neem je 1/6 deel van de meelhoeveelheid zuurdesem, 50 tot 75 gram desem per brood waarbij je 450 gram meel gebruikt. De zuurdesem dient bij deze kleinere hoeveelheid dan vooral voor de smaak, minder voor de rijs. De hoeveelheid gist verminder je hierbij bijvoorbeeld tot 2/3 deel van de normale hoeveelheid gist. Hierbij zijn wel langere rijstijden nodig dan bij een eenvoudig gistbrood.

Hoeveel vocht heb je nodig in een zuurdesembrood?

Door zuurdesem te gebruiken in plaats van gist voeg je water plus meel toe aan je deeg. Hou daar rekening mee met het berekenen van het zoutgehalte en de hoeveelheid vocht in het recept als je zelf gaat experimenteren.

zuurdesem gemaakt van tarwemeel en water

Als vocht in het brood telt water plus olie mee. Het uiteindelijke brooddeeg moet straks minimaal 60% vocht bevatten van de totale hoeveelheid meel die je gebruikt. Voelt het deeg toch te droog aan dan kun je lepelsgewijs water toevoegen op de deegplak totdat het deeg soepel aanvoelt en je goed kunt kneden. Dit kan alleen aan het begin van het kneden, daarna wordt dit moeilijk. Beter dat het deeg iets te vochtig is dan te droog, brooddeeg kan namelijk beter rijzen met meer vocht dan met weinig. Bij zuurdesemdeeg moet je precies het recept volgen en geen extra meel door het deeg gaan kneden. Is het deeg toch wat plakkerig, bestrooi dan alleen de buitenkant van het deeg en je handen met wat bloem of meel om het makkelijker te bewerken. Wil je meer vocht in het deeg verwerken en je begint met zuurdesembrood maken dan kun je beter je brood in een ingevet bakblik bakken en niet als een vloerbrood op de bakplaat. Het lukt dan altijd en heeft steun bij het rijzen. Dit brood van vochtig deeg wordt luchtiger met grotere gaten, te vergelijken met een Allisonbrood. Voeg je meer vocht toe dan 60% dan kun je het zoutgehalte wat ophogen richting 1,8% van de hoeveelheid meel. Als je hiermee ruimere ervaring hebt opgedaan dan kun je het zuurdesembrood strak gaan opvouwen bij de laatste rijs en als vloerbrood bakken en misschien eens een  rijsmandje gebruiken voor een professioneel uiterlijk.

Hoeveel zout en vocht heb je nodig in een zuurdesembrood?

wegen van kleine hoeveelheden op elektronische weegschaal

actieve bubbelende tarwedesem

Hierbij hoort een stukje receptenleer voor wat meer inzicht in zuurdesembrood.
Zout geeft smaak en stevigheid aan brood. Ik gebruik bakkerszout omdat hier meer jodium inzit, een waardevol mineraal voor ons lichaam. Het zoutgehalte van je boord kan variëren en is afhankelijk van je eigen persoonlijke smaak en voorkeur. Doordat het zuurdesem heel smaakvol is hoeft er minder zout in dan in een gistbrood en de structuur van een zuurdesembrood is zo stevig dat dit goed kan.  Een gistbrood met minder zout kruimelt veel meer dan zuurdesembrood. Meestal ligt het zoutgehalte van zuurdesembrood tussen 1,5 tot 1,8% van de totale hoeveelheid meel, inclusief het meel van de zuurdesem.
De zuurdesem uit mijn recept bestaat voor de helft uit water en de andere helft is meel.
De hoeveelheid vocht in het brooddeeg is licht variabel. Ik ga meestal uit van 60% van de hoeveelheid meel en bloem inclusief meel uit de desem en als ik merk dat er toch meer in moet omdat het deeg te stijf is dan voeg ik in het begin dit lepelsgewijs toe. Dat werkt goed bij de meelsoorten die ik gebruik.
Enkele rekenvoorbeelden voor de liefhebbers om te doorgronden:
Voorbeeld 1: Een zuurdesembrood van 450 gram meel en 150 gram zuurdesem en ongeveer 210 gram water. Hoeveel zout moet hierin?
De totale hoeveelheid meel in het brood is 450 gram en 75 gram uit de desem die uit de helft vocht bestaat, dus samen 525 gram meel. En 1,6% zout hiervan is 8,4, afgerond 8 gram zout. Het antwoord is dus 8 gram.
Voorbeeld 2: Ik maak twee zuurdesembroden van 500 gram tarwemeel en 500 gram tarwebloem, 350 gram zuurdesem en ongeveer 705 gram water.
Hierbij is de totale hoeveelheid meel: 500 plus 500 plus 175 uit de desem dus 1175 gram meel.
De benodigde hoeveelheid zout ligt bij 1,5% in de buurt (ik wil het deze keer niet zout) dus 1,5 keer 11,75 is 17,6, afgerond 18 gram zout.
De benodigde hoeveelheid vocht is 705 gram: 60% van 1175 meel .
Voorbeeld 3: Een flink brood van 700 gram meel, 230 gram zuurdesem, 13 gram zout en 490 gram water. Waarom koos ik deze hoeveelheden?
Bij dit brood is de totale hoeveelheid meel 815 gram: 700 plus 115 uit de desem.
Hiervan 1,6% is de benodigde hoeveelheid zout 1,6% van 815 afgerond: 13 gram
en de benodigde hoeveelheid vocht 490 gram: 60% van de meelhoeveelheid die totaal 815 gram is.

Hoe lang moet je zuurdesembrood kneden?

Mijn ervaring is dat je zuurdesembrood met volkorenmeel erin verwerkt niet heel lang hoeft te kneden. Door het fermenteren van het zuurdesemdeeg, wat plaatsvindt tijdens het lange rijzen, ontstaat vanzelf voor een goede deegstructuur door de langdurige ontwikkeling van de glutenstrengen. Dit bespaart je dus energie bij het kneden! Kneed net zo lang tot het soepel en zacht aanvoelt en minimaal ongeveer 10 minuten intensief doorkneden bij het eerste kneden nadat alles goed is vermengd. Bij de tweede keer voor het vormen 3 tot 5 minuten en daarna opvouwen en vormen tot je voelt dat het deeg stevig is. Je hoeft dus minder lang te kneden dan bij gistdeeg.
Sommige meelsoorten in brood zoals spelt en roggemeel worden niet veel beter of elastischer als je ze lang kneedt. Spelt heeft een delicatere glutenstructuur dan tarwe en wordt zelfs taai bij langdurig kneden. Speltdesembrood gedurende 5 tot 8 minuten kneden in het begin is voldoende en bij de tweede rijs even kort doorkneden is voldoende. Rogge bevat weinig gluten en het zuurdesembrood is volgens mij voldoende gekneed als de de samenhang van het deeg goed is en de ingrediënten goed verdeeld zijn en het deeg soepel aanvoelt. Een vliesje ervan trekken lukt niet bij meelsoorten met veel vezels, dit lukt wel beter bij bloem van harde tarwesoorten met veel gluten erin die baat hebben bij het uitrekken.

Welke kneedtechniek is handig?

Er zijn meerdere kneedtechnieken die goed werken maar ik gebruik de volgende techniek om mijn handgewrichten te ontzien:
Bij het eerste kneden na het rijzen kneed ik eerst een paar minuten door in de mengkom. Daarna trek ik het deeg helemaal uit elkaar tot kleine stukken en ik maak een lange streng met mijn gebalde vuisten op het werkblad en vorm deze weer tot een bal door de streng weer op te rollen. Of ik laat de zwaartekracht helpen door het deeg aan een punt vast te houden en het naar beneden te slingeren of te hangen zodat het uitrekt. Ik gebruik het gladde werkblad als een tegenhanger van het deeg en werk dan wel in een flink tempo. Als ik merk dat het weer samenvoegen tot een bal heel soepel gaat en ik zie strengen in het deeg dan is dat een goed teken van de hechting van het deeg. De rest van de structuurvorming gebeurt ook tijdens de fermentatie, het voorverteren van het deeg bij de warme temperatuur en hoge vochtigheid in het deeg. Het deeg kneden vóór de eerste rijs in een Kitchen Aid of ander goed kneedapparaat kan ook prima is mijn ervaring. Kneed dan tot het deeg aan de kneedhaak blijft hangen als één geheel. Even met de hand doorkneden en opbollen voor het goede gevoel is aan te raden. Ná de eerste rijs is het deeg te slap geworden voor een mengmachine en raad ik aan het gefermenteerde deeg verder voor de tweede keer met de hand te kneden voor een beter gevoel. Dit geldt zeker bij speltmeel omdat het deeg anders te taai wordt.

Hoe lang laat je het zuurdesembrood rijzen of rusten en hoe voelt het deeg aan?

Om zuurdesembrood te bakken is globaal genomen minimaal een voorrijs nodig van twee uur en een tweede rijs van minimaal 3-4 uur. Het deeg rijst eigenlijk niet alleen maar fermenteert vooral, vandaar dat het ook rusten kan worden genoemd. De rijstijden hangen af van het resultaat van het rijzen af en dit hangt weer af van de temperatuur van de omgeving, het soort meel wat je hebt gebruikt en de gebruikte hoeveelheid zuurdesem. De optimale temperatuur om te rijzen ligt tussen de 20 en 30 graden Celsius. Bij een lagere temperatuur gaat de fermentatie langzamer en is de rijstijd langer. Je kunt een digitale thermometer gebruiken om te bekijken hoe de kamertemperatuur precies is.
Het volume moet bij het rijzen en rusten in iedere geval groter worden en het deeg moet zachter gaan aanvoelen. Als je het deeg de eerste keer kneedt voelt het ongeveer aan als een normaal gistdeeg maar toch al wat slapper door het toegevoegde zuurdesem. Door de fermentatie, het gedeeltelijk afbreken door de micro-organismen, wordt de deegstructuur slapper en voelt het deeg na uren fermentatie dus steeds slapper en zachter  aan. Na de tweede rijsperiode moet je niet schrikken als het deeg wat uitgevloeid lijkt, ook als je het strak hebt opgebold. Door de ovenrijs bij het bakproces in de hete oven wordt het deeg straks weer mooi bol. In het begin realiseerde ik me dit ook niet maar een zuurdesemdeeg voelt slap en zacht aan als het klaar is om te bakken en het volume is flink vermeerderd maar niet helemaal verdubbeld. Al doende leer je dit herkennen! Als je met een vinger op het deeg drukt en het niet meer helemaal terugveert is hiervoor een aanwijzing. Op onderstaande foto’s zie je het verschil voor en na de eerste fermentatie, het deeg is al veel slapper en wat uitgezakt.

zuurdesemdeeg na het eerste kneden

zuurdesemdeeg na de eerste rust of rijstijd

Bij het fermentatieproces komt ook waterdamp vrij, dit zie je op onderstaande foto. Door een ruime dunne schone plastic zak ruim over het deeg te plooien hou je de temperatuur en vochtgehalte goed in de hand en deze beschermt ook tegen tocht. Een linnen doek of dunne katoenen theedoek  erover bij het rijzen kan ook maar het deeg wordt dan aan de buitenkant iets droger. Je zou een doek dan af en toe licht kunnen bevochtigen door er af en toe wat lauw water op te druppelen. Als je twee of meer desembroden tegelijk maakt kun je ze bij de tweede keer rijzen op een bakblik gescheiden houden met een stevige geplooide linnen doek zodat ze niet aan elkaar bakken en de vorm beter blijft behouden.

zuurdesem rijst voor de tweede keer met waterdampvorming

Geduld bij het rijzen en rusten geeft succes en veel smaak

Mijn methode van zuurdesembrood maken heeft twee keer rijzen of rusten nodig die je moet plannen, eerst een voorrijs en na het doorkneden en vormen komt nog een narijs. De voorrijs duurt net zo lang tot je deeg groter wordt in volume en luchtbelletjes krijgt en het zachter gaat aanvoelen. Dit kan 2 uur duren, afhankelijk van de temperatuur en de meelsoort en de hoeveelheid zuurdesem die je hebt gebruikt. Is de temperatuur rond de 22 graden Celsius dan is 2 uur voorrijs voldoende is mijn ervaring. De tweede rijs duurt ongeveer 4 uur, het volume hoeft  niet precies te verdubbelen maar wel weer flink groter zijn geworden, laten we zeggen 2/3 volumevergroting. Bij 22 graden Celsius is 4 uur dus voldoende om je een idee te geven. In de oven tijdens het bakken rijst het brood verder door verdamping van waterdamp in het deeg en nu ontstaan grotere luchtbellen in het deeg. Dit noemen we de ovenrijs die je desembrood pas zijn definitieve vorm geeft.

Hoe kun je het zuurdesembrood vormen?

Het bollen of vormen van het deeg moet je strak doen zodat het slappe zuurdesemdeeg niet teveel uitzakt. Dit kun je doen door na de voorrijs en doorkneden van het deeg een platte plak te maken en deze weer op te vouwen in drieën. Of je maakt een ronde plak en je drukt alle uiteinden naar het midden en bolt dit dan op aan de onderkant. Dit kun je eventueel nog een keer herhalen. Je voelt dan al meteen meer stevigheid van het deeg. Naar wens maak je er een bol of langwerpige vorm van of je kunt ook twee kleinere broden maken. Na het vormen bestrooi je de broden rondom heel dun met wat bloem of meel en wrijft dit dun uit waardoor ze hun vorm ook beter behouden. Dit bebloemen heeft dus ook een functie voor de structuur. Een heel klein beetje bloem of meel aan de buitenkant is voldoende. Ik gebruik hiervoor graag een soort die ook in het brood is verwerkt.  Het ruimer bestrooien met meel of bloem voor een mooi uiterlijk doe je pas vlak voor het bakken want het brood rijst nog  en anders wordt deze decoratie vlekkerig. Een langwerpig brood kun je ook verstevigen door de deegplak strak op te rollen en met de vouw aan de onderkant op de bakplaat te leggen.

rond zuurdesembrood met insnijdingen

Extra langzaam rijzen voor geduldige bakkers

Een aparte methode is om het deeg de tweede keer langer en langzaam te laten rijzen, een nacht of 12 uur, in de koelkast of op een andere koele plek. Je maakt het deeg in de vroege avonduren en bakt het op de dag erna op een tijd die jou beter uitkomt. De eerste rijs van ongeveer twee uur kan hierbij plaatsvinden in een mengkom met een dunne plastic zak erom op een warme tochtvrije plaats in de vroege avonduren om het fermenteren een goede start te geven. Het deeg heeft dan wel weer eerst een paar uur nodig om op kamertemperatuur te komen en weer na te rijzen en pas daarna kun je gaan bakken dus hou daar rekening mee, dit kan wel weer 3 tot 4 uur duren. Het hangt er bij deze methode ook van af of je dit in de winter of de zomer doet. Dit is iets wat je ontdekt door te experimenteren maar het voordeel is een nog betere smaakontwikkeling door het extra langzame fermenteren.

Vloerbrood, bakblik of rijsmandje om zuurdesembrood in te bakken?

Na de voorrijs en de tweede keer kneden en vormen leg je het deeg ingepakt en ondersteund door een dunne heel licht vochtige linnen doek op de bakplaat met bakpapier. Je kunt hier ook een zwarte vlaaiplaat voor gebruiken. Zo krijg je een vloerbrood.

langwerpig desembrood met insnijdingen en vulling van cranberry’s

Een leuke truc om je brood boller te maken is er een slagerstouwtje losjes omheen te binden en zo te bakken. Dit gaat het beste bij broden van 350 gram en je moet het touwtje er niet te strak omheen te binden en mee laten bakken. Kijk hieronder maar naar het Romeinse brood voor alledag. Als je het touwtje los knipt vóór het bakken zakt het brooddeeg weer in maar zo ontstaat weer een aparte vorm, een soort hoed.

opgebold Romeins brood, links gerezen met een touwtje erom

zuurdesembrood hoedvorm, enigszins scheefgezakt

Gebruik je een goed ingevet broodbakblik dat je voor ongeveer 2/3 hebt gevuld dan kun je het brood gaan bakken als het brood de bovenrand heeft bereikt. Als je begint met zuurdesembrood is dit de makkelijkste methode. Je kunt er een vloerbrood van gaan maken op een bakplaat als je het bakproces wat langer in de vingers hebt en weet hoe het deeg moet aanvoelen.

Óf je laat  je zuurdesembrood in een flink met bloem bestoven rijsmandje of een bebloemd broodmandje met een linnen doek erin voor de tweede keer rijzen. Hierdoor behoudt het deeg beter zijn vorm en krijgt ook nog een mooi patroon in het deeg. Een rijsmandje kan niet in de oven en moet je ook steeds schoonmaken na gebruik. Bij de rijsmandmethode laat je de plooien van het deeg aan de bovenkant zitten en keer je het rijsmandje om op een broodplankje met daarop bakpapier of meteen op de warme bakplaat zodat de plooien weer beneden zitten en de mooie kant boven. Dit vereist wat meer handigheid en belangrijk om hierbij te weten is dat het slappe zuurdesemdeeg hierdoor wat inzakt, schrik niet, maar in de oven weer terug opgaat. Klik hier als je meer over rijsmandjes wil weten.
Wil je geen rijsmandje kopen? Je kunt het zuurdesembrood ook in een goed bebloemd kunststof vergiet óf in een ronde kom met hierin een goed met bloem of meel bestoven linnen doek laten rijzen om een ronde vorm te behouden.

Insnijden van het zuurdesemdeeg

Vlak voor het bakken strooi je desgewenst nog wat extra bloem of meel over het brood voor een mooi uiterlijk en snij dan de bovenkant van het deeg enkele malen het liefst sierlijk in met een dun en scherp kartelmesje om wilde scheuren in het deeg te voorkomen. Wilde scheuren ontstaan door de snelle ovenrijs en de grote druk op de korst. Deze druk moet een uitgang hebben en dat kan door de gerichte snedes die je maakt met een scherp mesje. Snijden doe je met een snelle beweging en ongeveer 1/2 tot 1 centimeter diep. Doe je dit insnijden niet dan krijg je een scheur op een plek die minder mooi is. Wild gebakken wordt het wel eens genoemd, sommigen vinden dit wel artistiek. Iedere bakker heeft zo zijn eigen merkteken in het brood, denk hierbij aan ruit-, veer- of bladpatronen.

diverse insnijdingen zijn mogelijk in zuurdesembrood

Er zijn ook speciale scherpe deegmesjes hiervoor in de kookwinkel te koop, een zogenaamde lame. Zelf gebruik ik hiervoor een scherp gekarteld victorinox schilmesje (niet het tomatenmes) wat ik voor meer dingen in het huishouden kan gebruiken. Hoe vaker je dit doet, hoe mooier je insnijdingen worden, al doende leer je.

Bakken van zuurdesembrood

Je plaatst het brood in een heel goed voorverwarmde oven van minimaal 220 graden Celsius en tempert de temperatuur na 10 minuten naar 200 graden. Zeker tien minuten voorverwarmen is een goed idee en ook het gebruik hierbij van een kookwekker of je smartphone-alarm. Een wekkertje helpt je de bak en rijstijden goed bij te houden, ook bij het terugzetten van de temperatuur. Hierbij moet je waarschijnlijk wat gaan experimenteren met je oven omdat elke oven anders werkt. Door een hoge begintemperatuur krijg je een goede ovenrijs, de derde rijs die spectaculair is bij zuurdesem door de verdamping van waterdamp uit het deeg. Het brooddeeg wat eerst nog vrij plat lijkt, rijst dan nog eens flink en scheurt gericht open bij de snedes die je hebt gemaakt in het deeg. Hoe hoger de begintemperatuur, hoe groter de gaten in het deeg. Ik zie op internet of in boeken recepten langskomen van 250 graden Celsius als begintemperatuur. Persoonlijk vind ik bij een hogere oventemperatuur dan 220 graden de geur van het brood minder prettig, er treedt toch een soort verbranding op, zeker van mijn bakpapier. En met grotere gaten in je deeg kun je brood niet goed besmeren , persoonlijk hou ik van een wat vaster deeg met kleinere regelmatige gaten.
Het brood is gaar als het sterk ruikt en hol klinkt als je op de onderkant klopt en duidelijk lichter aanvoelt qua gewicht dan het deeg en de korst moet heel stevig en mooi bruin zijn. Kleinere broden zijn sneller gaar dan grote broden. Een speciale oven is niet nodig, ik bak al geruime tijd in een normale maar goede elektrische oven van Bauknecht. Heteluchtstand of de circulatiestand van de oven gebruik ik als ik meerdere broden tegelijk bak voor een goede warmteverdeling in de oven en ik gebruik deze stand soms om een hogere begintemperatuur te krijgen.

Is er stoom in de oven nodig bij het bakken van zuurdesembrood?

Ik bak mijn broden altijd met een vuurvast schaaltje met water onderin of op het rooster en plaats dit erin bij het voorverwarmen. Hierdoor krijg je gratis stoomvorming. Dat is gunstig tegen de uitdroging van het deeg en je krijgt hierdoor een lekkere korst. Goedkoop en makkelijk, geen stoomoven nodig, wel oppassen bij het openen van de oven voor de hete stoom dus hou afstand met je gezicht.

Welke toevoegingen kunnen in zuurdesembrood?

basisingrediënten voor een zuurdesembrood met smaaksuikers en zaadjes als toevoeging

Toevoegingen naast meel, bloem, water, zout of zuurdesem kunnen zijn:
olie, gesmolten boter of een kleine hoeveelheid suiker, stroop of honing. Deze zijn niet noodzakelijk in een zuurdesembrood wordt vaak verkondigd. Zuurdesembrood wordt traditioneel vaak puur gebakken zonder veel toevoegingen. Eiwitrijke toevoegingen zoals melkprodukten of eieren zijn niet aan te raden in zuurdesembrood vanwege mogelijk bederf ervan bij de lange rijstijden. Persoonlijk vind ik het lekker om naast zaden zoals komijn, karwij of venkelzaden ook noten, graanvlokken en kruiden of gedroogde zuidvruchten zoals cranberry’s of rozijnen of abrikozen in een feestelijk zuurdesembrood te verwerken. Zelf doe ik er ook altijd een theelepel sinaasappel- of citroensuiker in, mijn bak-handelsmerk en erfenis van mijn moeder. Deze toevoegingen profiteren allen van de fermentatie van de desem want ze krijgen hierdoor een nog vollere smaak.

zuurdesembrood met snedes bovenop en mooie luchtgaatjes in het deeg