Zuurdesembrood van tarwe en spelt – bevat gluten

Een zelfgebakken zuurdesembrood geeft heel veel voldoening maar vergt enige planning. Als je al actieve zuurdesem hebt dan vermeerder je dit de avond voor het bakken tot de juiste benodigde hoeveelheid. Voordat je kunt gaan beginnen aan een zuurdesembrood maak je dus eenmalig eerst zelf zuurdesem. Dit kost een kleine week en heb ik uitgelegd in zuurdesem maken van tarwemeel. Met dit desem kun je nu aan de slag met bakken, spannend! Voor onderstaande methode van zuurdesembrood maken hoef je niet vaak te kneden. Twee momenten zijn voldoende om het deeg te kneden en tijdens het rijzen doen de micro-organismen hun werk en maken het zuurdesemdeeg zacht, soepel en smakelijk.
Als je mij al langer volgt op mijn dasanderekoek-blog dan weet je dat ik van goede smaken en kruiden hou. De venkel- en komijnzaden en de smaaksuikers in dit basisrecept zijn niet essentieel voor het bereiden van dit brood maar wel voor de uiteindelijke smaak ervan. Als variatie kun je ook eens karwijzaad nemen. Door het zuurdesem plus deze smaakmakers krijg je een apart superlekker zuurdesembrood.
Er komen in de toekomst meer blogberichten met tips over het bakken van een zuurdesembrood én zuurdesembrood maken met verschillende meelsoorten.
Wil je gaan bakken met zuurdesem, begin dan de avond van tevoren je moederdesem te vermeerderen tot de gewenste hoeveelheid. Veel plezier en succes met bakken!

zrdsm basis ap snedes kl

zuurdesembrood van tarwemeel en -bloem

Variatie op tarwemeel: zuurdesembrood met speltmeel
Zuurdesembereiding van speltmeel heeft een iets andere behandeling nodig dan tarwemeel. Het is qua voedingswaarde vergelijkbaar met tarwemeel en bevat ook gluten. Deze gluten hebben een iets zwakkere structuur dan tarwe. Bij dit volgende zuurdesemrecept kun je tarwemeel ook vervangen door speltmeel en speltbloem met de volgende aantekeningen. Het deeg voor speltzuurdesembrood moet je minder lang kneden omdat het deeg anders taai wordt, let er maar eens op. Als het deeg soepel aanvoelt is het goed en kun je stoppen met kneden. Het speltbrood wordt iets platter maar is zeker net zo lekker. Je kunt het ook bakken in een bakblik om meer stevigheid te bieden. Voeg geen extra meel toe aan het slappere speltdeeg, dan wordt het te droog. Strooi licht wat meel of bloem op je handen en het werkblad om te voorkomen dat het plakt. Oefen bij het zuurdesembrood maken eerst een paar keer met tarwemeel voordat je met speltmeel begint zodat je betere resultaten krijgt.

zrdsmbrd ingredienten ap kl

ingrediënten voor zuurdesembrood van tarwe-of speltmeel

Wat heb je nodig voor een zuurdesembrood van tarwemeel?

150 gram zuurdesem van volkorentarwemeel
250 gram volkorentarwemeel
200 gram tarwebloem
8 gram bakkerszout
1 theelepel sinaasappel-of citroensuiker
1/2 theelepel komijnzaad
1 theelepel venkelzaad
240 gram lauwwarm water

De bereiding van het tarwezuurdesembrood in 4 stappen:

Stap 1: zuurdesem vermeerderen de avond voor het bakken
Begin de avond van tevoren met het vermeerderen van het moederdesem van het potje uit de koelkast. Dit kan 8 tot 10 uur van tevoren voor een optimaal effect.
Neem 30 gram moederdesem, doe het in een diep schaaltje en voeg daar 60 gram tarwemeel en 60 gram lauw water aan toe. Je kunt ook een beetje extra maken bijvoorbeeld 10 gram zodat je niet zo hoeft te schrapen of in geval van een knoei-ongelukje. Heb je desem over dan kan dit weer bij het moederdesem in de koelkast.
Roer de desem om te bakken goed door, dek het af met een losse deksel en zet het op een warme plek neer tussen 20 en 30 graden Celsius tot je na 8 tot 10 uur gaat bakken.
Voed je moederdesem nu ook bij met 15 gram vers meel en 15 gram water, roer ook goed door en plaats het weer in de jampot in de koelkast. Zie zuurdesem maken van tarwemeel om hier meer over te weten te komen.

Stap 2: zuurdesemdeeg kneden en rijzen
De ochtend erna weeg je de meelsoorten af in een grote mengkom en zeef deze gelijktijdig voor extra luchtigheid. Voeg de vezels weer toe. Vijzel de zaden eventueel voor een nog intensere smaak. Weeg de kleine hoeveelheid zout af in een bekertje en voeg dit bij het meel samen met de zaadjes en de smaaksuiker en meng alles goed door elkaar met bijvoorbeeld een garde.
Schep de volledige hoeveelheid zuurdesem in de mengkom met een spatel en voeg als laatste het benodigde lauwwarme water toe. Lauwwarm is als je het water net niet voelt als koud of warm. Deze temperatuur bevordert de werking van het zuurdesem, het fermenteren in bakkerstermen, en is belangrijk voor het slagen van je brood.
Meng alles goed en kneed dit 10 minuten flink door tot het deeg soepel aanvoelt. Maak er een bolvorm van en laat dit 2 uur rijzen op een warme en tochtvrije plaats in de mengkom met een ruime, dunne, schone plastic (pedaalemmer)zak erom. Ook hierbij is een temperatuur tussen 20 en 30 graden ideaal.

Stap 3: zuurdesemdeeg doorkneden, opbollen en tweede rijs
Kneed het deeg daarna nogmaals goed door gedurende 5 minuten. Je merkt nu dat het deeg al slapper is geworden door de fermentatie en dat het al een krachtiger geur heeft. Maak er als het lekker soepel aanvoelt een ronde plak van, vouw deze op vanuit de buitenkanten naar het midden en bol het deeg eventueel nogmaals op (dus weer een plak maken die je weer opbolt) tot je voelt dat het deeg een stevige vorm heeft. Door dit opvouwen en opbollen breng je spanning aan in het deeg en krijgt je brood een betere vorm. Wrijf heel licht wat tarwebloem er omheen zodat het deeg zijn vorm beter behoudt en laat het  op een bakplaat met bakpapier 4 uur rijzen, afgedekt met een grote dunne plastic (pedaalemmer)zak eromheen. Wederom op een warme plek tot het volume flink is gegroeid. Het deeg wordt  steeds slapper en platter door de fermentatie en veert niet meteen terug als je erop drukt met een vinger zoals dat bij een gistbrood zou moeten zijn. Schrik dus niet want na de sterke ovenrijs ontstaat toch een bolvormig luchtig brood.

Stap 4: zuurdesemdeeg insnijden en bakken met de ovenrijs
Verwarm de oven 10 minuten voor op 225 graden Celsius en plaats een bakje of schaaltje water in de oven voor stoomvorming. Let bij het openen van de oven op voor de hete stoom.
Maak met een zeer scherp mesje, vlak voor het brood in de oven gaat, enkele snelle sierlijke snedes goed verdeeld over de bovenkant en plaats het brood midden in de oven. Door de snelle ovenrijs die volgt in de hete oven gaat het deeg opeens krachtig rijzen. De snedes die je maakt in de bovenkant geven het zuurdesemdeeg de mogelijkheid om mooi uit te zetten en niet wild open te scheuren.
Bak het zuurdesembrood 10 minuten op 225 graden Celsius en daarna nog 20 minuten op 200 graden Celsius gaar en bruin. Het brood is gaar als het hol klinkt als je erop klopt aan de onderkant. Het kan zijn dat jouw oven iets anders werkt dan de mijne en dat de baktijden of oventemperatuur iets aangepast moeten worden. Vergeet niet om je kookwekker te zetten en na 10 minuten de oventemperatuur 25 graden terug te zetten.
Ik noteer altijd de begintijd van het bakken zodat de kans op vergissen kleiner is.
Haal het brood na het bakken uit de oven en laat het afkoelen op een rooster en geniet van de heerlijke geur.

Zuurdesembrood is goed verpakt in een schone plastic zak of broodzak van katoen dagenlang houdbaar en mals door zijn speciale structuur maar kan ook goed worden ingevroren.

Advertentie

14 gedachten over “Zuurdesembrood van tarwe en spelt – bevat gluten

  1. cornelia

    Op 1 september kon ik alles lezen over het bereiden van zuurdesem.
    Vandaag een goed recept van zuurdesem van tarwe en spelt ( bevat gluten).
    Het recept is duidelijk en de foto’s illustreren het prima.
    Als je naar de foto met de keurige, dunne broodsneetjes kijkt …; dan heb je er gewoon zin in.
    Geniet van het zelf bakken van heerlijk, geurend brood.

    PS … en dan een sneetje brood met heerlijke, zoete tomaatjes in allerlei kleuren; verrukkelijk!

    Geliked door 1 persoon

  2. Harrie Hendriks

    Na het rijzen en opbollen laat ik mijn deeg altijd 2 dagen in de koelkast rijpen. Geeft beter resultaat vind ik en verteerd beter.

    Voeg tegenwoordig wat olijfolie toe , krijg nu een dunnere korts . Is dat correct.

    WAT IS DE UITWERKING VAN HET KNEDEN. ?

    Like

    1. Inostrate Berichtauteur

      Hallo Harrie, door het rijzen in de koelkast krijg je een lang gerezen brood wat meer smaak ontwikkeld, een soort langzame fermentatie en dat is prima! Door olie toe te voegen krijg je een wat zachtere korst, dunner is mij niet bekend. Door de olie kan het deeg wat soepeler worden. Met kneden van het deeg meng je de ingredienten in de eerste plaats goed en maak je de gluten in de tarwe soepel zodat het deeg beter kan rijzen. Als je deeg soepel aanvoelt heb je voldoende gekneed. Zelf let ik daarom nooit op de tijd van het kneden, soms is een deeg al heel snel goed door de temperatuur van de ingredienten of de omgeving of door de samenstelling van het meelmengsel. Glutenvrij deeg hoef je bijvoorbeeld niet te kneden omdat de gluten ontbreken, wel goed mengen natuurlijk. Succes verder met bakken!

      Like

  3. janine

    Beste,
    Ik ben nu zo’n 3 maanden bezig met zuurdesembrood bakken, bak 2 x per week.. Ben redelijk tevreden maar nog zoekende naar het ideale brood. Nu kom ik op deze site en lees weer allerlei goeie tips die ik ga toepassen! Goed verhaal hoor!
    Waar het bij mij goed gaat inmiddels is het desem, goede geur, mooie bellen. Dan het kneden, met machine of de hand, gaat goed, lekker soepel, vliesje trekken. Dan rijzen, in gesloten oven met lichtje aan, op 25 graden, maar verdubbelen doet het niet. Nu sluit ik het af met folie, dus mogelijk gaat het daar mis: vanaf morgen dus pedaalemmerzak gebruiken! Dank voor de tip!
    Dan 2e rijs, eventuee in combinatie met remrijs in koelkast, gevolg: weinig toename in volume. En dan komt het, ik haal het deeg voorzichtig uit rijsmandje en dan wordt het een soort koeienvlaai… direct de oven in en dan: geen ovenrijs! Hoe zou dit toch komen? Heb je misschien nog een tip voor me?
    Vast enorm veel dank en groet,
    Janine

    Like

    1. Inostrate Berichtauteur

      Beste Janine, het deeg wat je uiteindelijk krijgt is te slap. Je zuurdesem is prima en werkt dus daar ligt het niet aan. Er zijn een aantal dingen die je kunt aanpassen. – Het deeg kun je bij de tweede rijs in een ingevet broodbakblik doen waardoor de wanden voor het blik zorgen voor stevigheid. – Ik weet niet welk recept je gebruikt maar heel belangrijk is het nauwkeurig volgen en juist afwegen van de ingrediënten. Mijn recept zou ik als uitgangspunt nemen met precies de soorten (vers) meel die het aangeeft, dit is beproefd. Gebruik je bijvoorbeeld niet te veel water waardoor het deeg te slap wordt? Het percentage vocht totaal moet 60% van de totale hoeveelheid meel zijn, inclusief dat van de desem. – Een andere mogelijkheid is dat je deeg te lang bij een te hoge temperatuur is gefermenteerd en daardoor te slap wordt. Bij fermenteren worden ook de gluten uit het meel voor een deel afgebroken die stevigheid aan het deeg verlenen. In een oven kun je niet precies 25 graden afstellen en dit is misschien te warm geweest. De oven hoeft ook niet de hele tijd aan te staan tijdens het rijzen, een afkoelende oven is ook prima. Probeer eens op een warme plek in huis het deeg te laten rijzen en kies niet een te lange rijs. Een thermometer kan je helpen een goede plek te vinden, iets meer dan 20 graden is voldoende. In mijn receptuur en tips kun je hierover verdere informatie vinden. Succes met je zoektocht naar het ideale zuurdesembrood!

      Like

      1. Janine

        Bedankt voor je snelle reactie! Ik ga vanavond aan de slag met het recept van deze site en precies de tips opvolgen. Ben heel benieuwd En inderdaad in een bakblik bakken, kijken of dat beter gaat.
        Bedankt en groet!

        Like

  4. Richard

    Hallo Inostrate,

    Ik ben de starter aan het maken zoals jij beschrijft en ga over een paar dagen het brood maken volgens jouw recept. Alleen de suikers en zaden laat ik de eerste keer nog even weg. Over dat brood heb ik een vraag. Jij geeft aan dat er minstens 60% water in het recept hoort. Als ik dit nareken kom ik op 315 gram water in plaats van de 240 gram die jij beschrijft. Zie ik iets over het hoofd? Ik ga uit van 75 (de helft van mijn starter van 150 gram) + 200 bloem + 250 meel = totaal 525 gram. 60% van 525 gram = 315 gam. Kun je aangeven of mijn berekening juist is? Overigens geweldig hoe je alles beschrijft, ik word daar erg blij van. Mijn komplimenten!!

    Like

    1. Inostrate Berichtauteur

      Beste Richard, heel fijn dat je je zo verdiept in mijn zuurdesemrecept. Bij de berekening van de hoeveelheid vocht zie je het vocht van het zuurdesem over het hoofd, die is 75 gram in dit recept! 240 gram vocht plus 75 gram uit de desem is 315 gram wat je al had berekend en zo kom je uit op de 60% van 525 gram meel. Het gaat om de totale hoeveelheid meel en de totale hoeveelheid vocht van het hele brood, inclusief het vocht van de zo belangrijke desem waarvan je ook de meelhoeveelheid telt. Deze formule is handig als je een gistbrood wil omrekenen naar een zuurdesembrood en natuurlijk om te controleren of een recept wel klopt 🙂 Bedankt voor je complimenten, daar word ík dan weer blij van. Succes met bakken!

      Like

      1. Richard

        Dank je voor de reactie. Dan ging er bij mij vast iets fout. De eerste keer heb ik mij aan 240 gram water gehouden maar het deeg was super vast en droog. Bijna niet te kneden. Dat werd een erg stevig brood. De tweede keer heb ik 315 gram water gebruikt. Dat werd te nat en dus een klein beetje meel toegevoegd. Dat resulteerde in een heerlijk luchtig brood. Morgen poging 3 waarbij ik toch jouw advies ter harte neem en dus met 240 gram water ga werken. Kan het zo zijn dat mijn starter zn werk niet goed heeft gedaan de eerste keer?

        Like

      2. Inostrate Berichtauteur

        Als je starter voldoende vocht bevat en goed bubbelt zou dat goed moeten werken. Oefening baart kunst en alles nauwkeurig alles afwegen dan weet je het straks hopelijk. Succes!

        Like

  5. Richard Siere

    Geprobeerd en gelukt! Fantastische smaak en heerlijk luchtig. Jouw hoeveelheden aangehouden en ook de starter volgens jouw werkwijze gemaakt. 2 prachtige broden gemaakt. Zojuist heerlijk van gegeten.

    Like

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s

Deze site gebruikt Akismet om spam te bestrijden. Ontdek hoe de data van je reactie verwerkt wordt.