Weg met vlakke smaken
In de tijd dat ik met mijn dasanderekoekblog bezig ben geweest heb ik een aantal specerijen- en zadenmengsels samengesteld en deze heb ik nu verzameld in dit blogbericht. Als laatste heb ik nog een toevoeging gemaakt van de broodkruiden, een aanrader om te gaan gebruiken in je broden! Ik hou van gebak met een goede geur en smaak, baksels (met of zonder) gluten krijgen meer karakter door het toevoegen van smaakmakers zoals een specerijenmengsel. Andere smaakmakers die ik veel gebruik zijn de smaaksuikers en deze vind je hier.
Specerijenmengsels kennen we ook onder de namen koekkruiden en speculaaskruiden en zijn geliefd door hun aromastoffen. Kruiden is eigenlijk meer de benaming van de groene kruiden uit kruidentuintjes uit gematigde streken maar de benamingen lopen wat door elkaar heen. De zoete kruidenzaadjes uit gematigde klimaatgebieden zoals bijvoorbeeld venkel en fijngemalen specerijen van allerlei aromatische plantendelen uit tropische klimaatgebieden zoals kaneel, kruidnagel, kardemom, gemberpoeder, nootmuskaat en koriander zitten bomvol aromatische stoffen. Piment is een bijzondere bes die de smaken van kaneel, nootmuskaat en kruidnagel combineert en ook wel all spice wordt genoemd en dus geen mengsel is.
Waarom zou je zelf specerijenmengsels maken?
Je kunt specerijenmengsels vele malen goedkoper zelf maken als je de onderdelen ervan bij een toko gaat halen of bij een Turkse of Marokkaanse super. Daar zijn alle losse benodigde specerijen veel voordeliger te koop in grotere verpakkingen dan bij een supermarkt. Specerijen zijn namelijk erg duur en een kleine verpakking maakt het weer een factor duurder. Als je zelf mengsels samenstelt, kun je ook steeds aanpassingen en variaties maken in de mengsels met specerijen die je lekker of minder lekker vindt. Veel koks en bakkers maken hun eigen kruiden- en specerijenmengsels en bepalen zo het eigen karakter van hun producten. Een idee voor een speciaal cadeautje is om je zelfgemaakte mengsel in een mooi potje met etiket weg te geven.
Recepten voor zelfgemaakte koekkruiden, speculaaskruiden, zoete oosterse koekkruiden, pompoenkruidenmengsel en broodkruiden
Voor het afmeten van de hoeveelheden gebruik ik altijd een maatlepelset zodat je resultaat steeds gelijk is. Als je eenmaal de smaak van de mengsels te pakken hebt, is zelf gaan experimenteren en variëren heel leuk en smaakt het naar meer. Je kunt dan je favoriete specerij op de voorgrond laten treden en je minder favoriete ingrediënt wat afzwakken of weglaten, geheel aangepast aan je eigen smaak.
Gemalen specerijen kun je twee tot drie jaar bewaren als ze goed droog en afgesloten bewaard worden op een donkere plaats. Als ze geen geur meer hebben dan kun je ze beter weggooien want dan hebben ze geen functie meer.
Veel plezier met het maken ervan!
Zelf koekkruiden maken kan met de volgende mengeling:
4 eetlepels kaneel
12 kardemompeulen ontdoen van de peulenschil en de zaadjes fijn vijzelen in een vijzel; als je de peulen eerst kort roostert in een koekenpan is het eindresultaat nog beter.
1 eetlepel gemberpoeder
1/4 theelepel kruidnagel
1/4 theelepel nootmuskaat
Bewaar het in een klein goed afgesloten potje met een (zelfgemaakt) etiket erop.
Dit mengsel is ook lekker in appeltaart of in Zweedse kaneelbroodjes.
Broodkruiden
Eigenlijk zijn het vaak zaden, je gebruikt ze om een brood speciaal te maken door de lekkere geur en smaak ervan. Vooral bij roggebrood en volkorenbroodsoorten met zuurdesem is dit een bijzondere toevoeging. Ook voor glutenvrije broden is het heerlijk. Vanaf de middeleeuwen dacht men dat specerijen het brood langer houdbaar maakten of dat ze een medicinale werking hadden maar het is vooral de zuurdesem die brood langer vers houdt. Vooral Duitse, Russische en Baltische staten gebruiken specerijen in brood, in Nederland is dit niet gebruikelijk maar ik kan het aanraden, het geeft meer diepte en verfijning aan de broodsmaak. De broodkruiden die ik hier bespreek zijn de zaden van kummel of karwij, komijn, koriander, venkel, fenegriek en anijs.
Kummel is het platte zaadje van de wilde karwij, een 2-jarige plant met schermbloemen waarvan het zaad wat scherper van smaak is en krommer is gevormd dan het komijnzaad maar er veel op lijkt. Kummel en karwij zijn inwisselbaar qua smaak. Komijn, ook een plat smal zaadje kennen we van de komijnekaas. Komijnzaad is wat milder en zoeter dan kummel, een tikje anijsachtig. In Indonesië noemt men het djinten. Korianderzaad is het kleine ronde zaad wat we ook kennen onder de Indonesische naam ketoembar. Het heeft een pikante smaak van noot en citrus. Venkel is het lichtgroene zaad van de venkelplant en heeft een lichte zoete warme smaak, we kennen het van de venkelthee tegen een opgeblazen gevoel maar het past in zoete én hartige gerechten. Anijs is bekend van de beschuit met muisjes en werd veel in peperkoek gebruikt, het heeft een lichte dropsmaak en veel geur die lang blijft. Fenegriek is een klein bruin ovaal zaadje wat vaak in kerrieschotels wordt gebruikt en meegekookt wordt. Het is sterker van smaak en is pittig, wat bitter en nootachtig, wees er wat zuiniger mee.
Hoe gebruik je de broodkruiden?
Voor al deze kruiden en specerijen geldt dat ze veel beter smaken als ze eerst kort worden geroosterd in een koekenpan onder goed roeren. De smaken verdiepen en de bittere smaken verdwijnen. Daarna maak je de zaden fijn door ze te malen met een elektrische koffiemolen of vijzelen met een stamper in een vijzel. Bewaren na het malen in een goed afgesloten potje. Maak niet teveel ineens van een mengsel, de smaak en geur ervan wordt minder bij bewaren. Als basis voor broodkruiden gebruik ik vaak een gelijke hoeveelheid komijn, kummel en koriander en voeg daar een kleinere hoeveelheid van de andere kruiden aan toe. Bijvoorbeeld een eetlepel korianderzaad, een eetlepel komijnzaad en een eetlepel kummel of karwij. Daar voeg je een theelepel venkel, anijs of fenegriek aan toe. Je hoeft niet alles in een keer te nemen maar het is leuk om te experimenteren met de verhoudingen, je went aan de heerlijke smaken en gaat het missen als het er niet in zit. Je kunt de zaden ook bovenop je brood in zijn geheel meebakken, vooral kummel, karwij en komijn zijn hiervoor geschikt.
zuurdesembrood van tarwemeel en -bloem
Begin met een paar theelepels gemalen broodkruiden per brood te nemen.
Zoet oosters koekkruidenmengsel
Dit mengsel is een zomerse en meer trendy variant op bovenstaande koekkruiden voor een kruidig gebak. Mahlab is te koop in Turkse en Marokkaanse supermarkten.
3 eetlepels koekkruiden
1 eetlepel venkelzaad
1 eetlepel mahlab, oosterse kleine kersenpitjes
Rooster de venkel en de mahlabpitjes kort, al roerend in een koekenpan tot ze lekker gaan ruiken.
Je kunt ook gemalen mahlab nemen maar de geur ervan vervliegt snel dus ik adviseer de hele kleine kersenpitjes, die geroosterd licht naar amandel geuren, zelf te vijzelen en niet te lang te bewaren.
Na het roosteren kun je venkelzaad en mahlab snel en goed fijn vijzelen. Meng de venkel en de mahlab samen met de koekkruiden en je krijgt een zachtzoet en licht naar venkel geurend koekkruidenmengsel. Bewaar het in een goed afsluitend glazen potje met naamsticker erop.
Speculaaskruiden zijn wat pittiger dan koekkruiden en het is eigenlijk een typisch Nederlands mengsel van gemalen specerijen. Lekker in speculaasrecepten natuurlijk.
Een lekker recept voor speculaaskruiden volgt nu:
Meet eerst af en meng dan samen:
40 gram gemalen kaneel
5 gram gemberpoeder
5 gram gemalen kruidnagel
5 gram gemalen nootmuskaat
5 gram gemalen anijs
12 peulen kardemom
3 gram gemalen witte peper
óf 8 eetlepels kaneel en 1 eetlepel van de gemberpoeder, kruidnagel, nootmuskaat, anijs en kardemom en 1,5 theelepel witte peper.
Zelf kardemom roosteren en vijzelen is even een werkje maar de heerlijke geur is tien keer beter dan wat je gemalen koopt uit een potje. Kardemom-aroma vervliegt namelijk vrij snel. Als je voor het vijzelen de moeite wil nemen om de peulen kort te roosteren in een droge koekenpan is het eindresultaat nog beter, veel meer geur en smaak en het vijzelen gaat sneller. Verwijder vóór het vijzelen van kardemom de taaie groene zaadpeul en gebruik alleen de geurige zwarte en bruine zaadjes die binnenin de peul zitten.
Als je de smaak te pakken krijgt van zelf kruidenmengsels maken, is het leuk om zelf te variëren in de verhoudingen van de speculaaskruiden. De anijs kun je bijvoorbeeld vervangen door gemalen koriander, voor een andere pittige smaak. Zo maak je steeds andere koekjes van eigen deeg.
Meng alle specerijen goed en doe ze in een kleine goed sluitende glazen pot met een naamsticker erop.
Pompoenkruiden smaken heerlijk in een zoet of hartig oosters getint pompoengerecht zoals in Marokkaanse tajines of stoofpotten maar ze zijn ook lekker in zoete koekjes en taart. Het is een variatie uit Amerika op koek- en speculaaskruiden en ze bevatten vaak vrij veel gember. Een kop koffie met wat van deze kruiden erin is ook bijzonder lekker.
Pompoenkruiden maak je bijvoorbeeld in de volgende verhouding:
1 eetlepel kaneel, 1,5 theelepel gemalen gemberpoeder, 0,5 theelepel nootmuskaat en 0,5 theelepel piment of gemalen kruidnagel.Meng deze specerijen goed en doe ze in een goed sluitende glazen potje met een mooie naamsticker erop.
da's andere koek 