Niet alledaagse glutenvrije meelsoorten

Een snelcursus meel als je glutenvrij wil bakken

Glutenvrij bakken gebeurt op een andere basis dan op de gebruikelijke tarwe-, spelt-, gerst- en roggebasis. Haver, boekweit en gierst bevatten geen gluten maar zijn vervuild met gluten bij de oogst en bewerking. Je kunt het wel gebruiken mits het in een bewaakte glutenvrije keten wordt geteeld. Let bij de aankoop bij alle meelsoorten op de claim glutenvrij of het logo van de doorgestreepte aar.

meelmengsel-kl

glutenvrij meelmengsel zelf maken

Wat blijft er dan nog over om mee te bakken en wat zijn de bakkwaliteiten en de voedingswaardes van glutenvrij meel?

Ik beperk me nu tot pure meelsoorten omdat ik geen kant-en klare meelmixen gebruik. Persoonlijk vind ik deze vaak duur, niet zo smakelijk en zeer bewerkt. Vooral als een fabrikant probeert meel te maken door tarwemeel te ontdoen van de gluten. Wat er dan overblijft van het tarwemeel heeft nauwelijks meer voedingswaarde en smaak. En dan moeten er nog vele hulpstoffen in om dit te compenseren. Gelukkig zijn er steeds betere meelmengsels te koop van glutenvrije pure meelsoorten met meer voedingsvezels maar zelf samenstellen geeft veel meer variatiemogelijkheden en je kunt je persoonlijke voorkeur volgen. De soorten meel die ik gebruik en de mengsels die ik zelf samenstel bevatten veel voedingsvezels en dit is belangrijk voor je spijsvertering. Elke meelsoort heeft een unieke textuur, van fijn tot grof. Het hangt er ook van af of je het meel  wil gebruiken voor brood, cake, koekjes of pizza. Een goed meelmengsel bestaat vaak uit minstens drie of vier meelsoorten om een goede structuur, smaak of kleur te krijgen. Glutenvrij meel blijft prijzig maar je eigen mengsel maken is veel lekkerder en je weet precies wat er in je gebak zit. Je kunt dan steeds blijven variëren waardoor je brood eten prettiger blijft vinden.
Brood wordt soms weggelaten door mensen met coeliakie en dit is heel jammer. Je mist bepaalde voedingstoffen zoals jodium en vezels óf je gaat te snel zoete of vette dingen eten door het gemis weg te snacken. In dit blog probeer ik steeds nieuwe soorten brood te maken met veel verschillende smaken, er is er vast een bij die je wel lekker vindt. Kijk bijvoorbeeld eens naar de zuurdesembroden, de boekweitpistolets, de haverbroodjes, het populaire rijstbrood of het lichte bruinbrood bij de recepten in dit blog.
Alle glutenvrije meelsoorten geven helaas een droog resultaat bij het bakken. Zonder gluten in een deeg is er  geen plakstof om vocht vast te houden en wordt een deeg als los zand. Maar de fiberhusk of de xanthaangom die je toevoegt aan het brood- of koekdeeg lost dit probleem voor een groot deel op. Deze onmisbare hulpstoffen voor glutenvrij deeg bevatten natuurlijke vezels die veel vocht kunnen vasthouden. Andere trucjes om hiermee om te gaan vertel ik bij de recepten in dit da’s andere koek-blog.
In de glutenvrije recepten geef ik steeds het meelmengsel aan waarmee ik zelf experimenteerde en wat een goed resultaat gaf en geef ik meer uitleg. Ook in mijn stoomcursus glutenvrij bakken, zie hier, vind je onmisbare tips bij het bakken van glutenvrij brood en gebak.

Mijn favoriete glutenvrije meelsoorten om mee te bakken

Let bij aankoop bij alle meelsoorten op de claim glutenvrij of het logo van de doorgestreepte aar. Koop het glutenvrije meel bij voorkeur in een glutenvrije winkel of via een gespecialiseerde glutenvrije webshop. Een aantal glutenvrije merken zijn bijvoorbeeld Johannismolen, Lepoole, Provena, Zizo, Doves Farm, Peak’s, Big Oz.
Al deze meelsoorten moeten in plastic zijn verpakt om besmetting met gluten te voorkomen. Bewaar alle glutenvrije meelsoorten op een droge schone en koele plek in een goed afgesloten verpakking. Bewaar ze niet samen met glutenrijke producten in één kastruimte in verband met besmetting. Let ook op de houdbaarheidsdatum bij aankoop en gebruik. Meel wat over de houdbaarheidsdatum is kan muf smaken en je baksel waar je moeite voor hebt gedaan helaas bederven.

Gebruik de volgende pure soorten glutenvrij meel en maak er je eigen mengsels mee:

Boekweitmeel is afkomstig van het zaad van een plant uit de duizendknoopfamilie, het is geen graan maar het gemalen zaad wordt al eeuwenlang gebruikt o.a. voor pap en pannenkoek. Het is middelfijn van structuur, de smaak is vrij sterk kruidig en aards en het heeft een grijze kleur. Heel is heel geschikt als belangrijk onderdeel van een meelmengsel voor alle glutenvrij gebak en voor stoere broden. Voor gebakrecepten met speculaaskruiden of koekkruiden erin zoals speculaas combineert het ook prima.

boekweitgewas

boekweitgewas

Kikkererwtenmeel en sojameel is meel gemaakt van gemalen bonen en bevat veel eiwit, wel 10%. Dit geeft extra voedingswaarde en bevordert de bakkwaliteit doordat het de glutenstructuur kan nabootsen in combinatie met bijvoorbeeld de plakstof fiberhusk. In glutenvrije broodrecepten kun je voor een goed resultaat ongeveer een tiende deel, dus ook 10% van het totale meelmengsel, deze meelsoorten gebruiken.
Sojameel is neutraler van smaak dan kikkererwtenmeel en heeft een mooie roomwitte kleur en goede bak-eigenschappen. Het bindt vocht goed en geeft een stevige structuur in brood door het hoge eiwitgehalte. Kikkererwtenmeel smaakt licht naar erwten en is geschikter voor hartig gebak en brood en pannenkoek. De kleur ervan is lichtgeel.
Beide eiwitrijke meelsoorten zijn beperkter houdbaar door het hoge eiwit- en vetgehalte dus let extra op hun houdbaarheidsdatum. Deze meelsoorten worden ook veel gebruikt in vleesvervangers.

Havermeel is een eeuwenoud graan wat vroeger werd gebruikt in soep en pappen en bier maar het is heel smakelijk en geschikt in alle soorten glutenvrij gebak en mag niet ontbreken in je glutenvrije voorraadkast. Het kan tegenwoordig ook in een gesloten keten glutenvrij wordt geteeld en verwerkt zodat het niet in contact komt met tarwesoorten en glutenvrij blijft en de aanduiding glutenvrij mag dragen op de verpakking. Het heeft een nootachtige smaak en de kleur, structuur en voedingswaarde lijken erg op die van volkorentarwemeel en is een geweldige vervanging hiervoor. Het bevat veel vezels en geeft  een mooie bruine kleur aan glutenvrije baksels. Het baksel krijgt ook snel een knapperige korst en geurt licht nootachtig. Het is heel geschikt om glutenvrij zuurdesem mee te maken. Als je dit meel nog niet gewend bent neem er dan in het begin kleinere hoeveelheden van en bouw dit langzaam op zodat je darmen kunnen wennen aan de grote hoeveelheden vezels in haver die wel heel gezond zijn.

Rijstmeel is neutraal van smaak, lichtzoet en fijn van structuur. Het is heel geschikt om met zwaardere en grovere meelsoorten te mengen.  Ik gebruik alleen het volkoren rijstmeel dat ook heel fijn is maar meer vezels en vitamines bevat dan wit rijstemeel. Gebruik rijstemeel liever niet puur in een deeg, het resultaat wordt dan snel te nat en sponzig. Het kan wel een goede neutrale basis geven om samen met andere meer uitgesproken meelsoorten te gebruiken in vooral luchtige soorten gebak zoals cake en koek.

Maismeel is een iets grover, lichtgeel meel afkomstig van de maisplant, een grassoort.
Het bevat ook eiwitten. Dit meel geeft een heerlijke knapperige broodkorst door de grove structuur en heeft een lichte nootsmaak. Er zijn ook fijnere gradaties maar persoonlijk vind ik de fijne polentakwaliteit de beste omdat gebak er zo knapperig en luchtig van wordt en niet sponzig. Maismeel kan ook goed in cake en koekjes worden gebruikt.
Niet te verwisselen met maizena, dat is puur wit zetmeel en vooral geschikt als bindmiddel voor pudding en smakeloos is en bevat geen voedingsstoffen of vezels.
Maismeel van fijne polentakwaliteit is heel goed te gebruiken als paneermeel en als strooimeel bij het vormen van brood en gebak of vleesvervangers tegen het plakken.

Teffmeel is een volkoren meelsoort afkomstig van gras die heel fijn van structuur is. Voordeel is de hogere voedingswaarde, het bevat veel eiwit en de vezels, nadeel is de hoge prijs. Ik vind het erg droog in het gebruik en de dofbruine kleur maakt het uiterlijk van gebak wat triest. Het is geschikt voor brood en pannenkoekjes, niet voor gebak. Het neemt veel vocht op.

Tapioca is afkomstig van de cassaveplant. Het meel is zeer fijn, wit en poederig.
In de toko is het te koop voor een relatief geringe prijs. Het bevat vooral veel koolhydraten en iets voedingsvezel. De voedingswaarde van tapioca is beter dan van maizena en aardappelmeel, deze laatste bevatten alleen koolhydraten. Tapioca smaakt neutraal en kan dienen om een meelmengsel te verfijnen of luchtiger te maken. Het kan zeer veel vocht opnemen en kan in alle meelmengsels gebruikt worden als waardevol onderdeel.

Quinoameel heeft een hoge voedingswaarde maar is mijns inziens erg duur voor brood en gebak. Ik ga er wel mee experimenteren in de toekomst. Neem dan liever soja- of kikkererwtenmeel voor de extra voedingswaarde en vezels en eet quinoa als hele korrel af en toe bij de warme maaltijd of verwerk gare quinoa in brood zoals bij mijn rijstbrood in briochevorm bijvoorbeeld.

Amandelmeel is een luxe, wat grof notenmeel gemaakt van amandelen. Het is heerlijk in gebak en geeft een licht korrelig effect maar is niet bedoeld voor brood. Het bevat vooral veel onverzadigd vet en veel eiwit en heeft een rijke volle smaak. Het is rijk aan kilocalorieën door het vetgehalte en bevat veel voedingsvezels en weinig koolhydraten. Als je amandelmeel of amandelen lichtbruin roostert in een droge pan onder goed roeren krijgt het veel meer smaak. Het brandt wel snel aan dus opletten en erbij bliven. Gebruik het met mate voor verfijnd gebak, dit geldt ook voor andere gemalen noten en kokos. Kokosmeel bevat veel ongezonder verzadigd vet en gebruik ik nauwelijks.

Op   http://www.glutenvrij.nl   vind je meer info over glutenvrije producten en coeliakie.

Advertenties

7 gedachten over “Niet alledaagse glutenvrije meelsoorten

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s