Sorghumdesembrood – glutenvrij

Dit heerlijke glutenvrije sorghumdesembrood smaakt voortreffelijk en heeft een mooie lichtbruine kleur. Het zuurdesem van sorghum- en havermeel rijst niet heel erg snel maar is wel stevig. De twee meelsoorten in dit brood zijn een fijne combinatie door hun natuurlijke bruine kleur en goede smaak. Over het minder bekende maar lekkere sorghummeel vind je meer informatie hier. Wil je toch een iets hoger en luchtiger deeg dan kun je bij de lange rijs enkele grammen instantgist toevoegen om het rijsproces iets te helpen. Persoonlijk vond ik de compactheid heel smakelijk. In dit broodrecept ging ik er vanuit dat je al een glutenvrij moederdesem hebt gemaakt van tevoren. Kies alle meelsoorten met het glutenvrije logo. Noteer de tijden en stappen als je het (voor)deeg laat rijzen en gebruik een kookwekker of het alarm op je telefoon om de stappen bij te houden.
Voor alle andere tips over glutenvrij broodbakken kun je in mijn blog veel vinden: lees dan verder de stoomcursus glutenvrij bakken en glutenvrij zuurdesem maken en bewaren

glutenvrij zuurdesembrood van sorghum en haver

Wat heb je in totaal nodig voor het glutenvrije sorghumbrood?
240 gram sorghummeel Jumbo, biologisch
140 gram havermeel
50 gram moederdesem
ongeveer 380 gram water
15 gram koolzaadolie
8 gram vloeibare honing
5 gram sinaasappelsuiker
8 gram bakkerszout
4 gram fiberhusk
380 gram water

Hieronder volgen de de stappen in het bakproces

Het maken van de sorghum-haverzuurdesem
Voor je kunt gaan bakken maak je eerst een glutenvrij zuurdesem. Zie voor uitgebreide zuurdesemtips: glutenvrij zuurdesem maken.
Als je dit gemaakt hebt, vul je je bestaande moederdesem ( dit kan ook andere glutenvrije meelsoorten bevatten) aan met een mengsel van sorghummeel en havermeel. Neem dan 50 gram moederdesem en 40 gram sorghummeel en 40 gram havermeel plus 80 gram lauw water, meng het in een mengkom en dek het af met een losse deksel voor 12-16 uur. Zet deze starterdesem op een warme plek neer tot de volgende ochtend.

Mengen en voorrijs van het voordeeg
Meng in een grote mengkom de volgende ingrediënten en roer ze goed door met een siliconen spatel:
210 gram sorghum-haverdesem die je gisteravond hebt klaargezet
200 gram sorghummeel
100 gram havermeel
300 gram lauw water
Laat dit voordeeg afgedekt 3 uur rusten, afgedekt met een dunne plastic zak op een warme plek. In dit stadium vermenigvuldigen de micro-organismen zich verder snel door de toevoeging van het meel en het water.
Vet ondertussen een broodvorm van 1,2 liter of 2 kleinere bakvormpjes in met olie en bekleed dit met bakpapier zodat het deeg niet aan de vorm blijft kleven en weeg alle andere ingrediënten eventueel alvast af.

Toevoegen van alle andere ingrediënten
Voeg na 3 uur de volgende ingrediënten aan het voordeeg toe:
15 gram koolzaadolie
8 gram vloeibare honing
5 gram sinaasappelsuiker
8 gram bakkerszout
4 gram fiberhusk
eventueel 2 gram instantgist
eventueel lauw water
Meng alles zeer goed met de siliconen spatel of een garde tot het dik vloeibare deeg de dikte heeft van pap of stevige yoghurt, het moet in stukken van de lepel vallen. Is het nog te stevig, voeg dan water lauw water toe, is het nog te dun, voeg dan wat extra meel toe. Meel kan afhankelijk van temperatuur, uitmalingsgraad, het merk en vochtigheid een andere binding hebben dus aanpassen kan altijd nodig zijn.
Vul de bakvorm voor 2/3 met het deeg en maak de bovenkant mooi glad met de schone spatel die je iets vochtig maakt. Je kunt er desgewenst zaadjes over strooien naar keus.

Lange rijs of fermentatie
Laat het deeg nu 4-6 uur maximaal rijzen tot het deeg ongeveer aan de bovenkant is gerezen, bij mij was 4 uur voldoende. Doe dit op een warme plek en weer met een grote dunne en schone plastic zak erover. Voldoende rijstijd is belangrijk voor de volledige fermentatie en de vorming van gasbelletjes die de luchtigheid in het brood veroorzaken. Heb je wat gist toegevoegd dan gaat dit proces sneller. Lang rijzen zorgt voor meer smaak.

Oven voorverwarmen en bakken:
Verwarm de oven minstens 10 minuten voor op 220 graden Celsius. Plaats een vuurvast bakje met water onderin de oven voor stoomvorming. Let bij het openen van de oven op de hete stoom!
Bak het zuurdesembrood 10 minuten op 220 graden Celsius en daarna nog 35 minuten op 190 graden Celsius, de totale baktijd is dus 45 minuten. Vergeet niet om je kookwekker hierbij te gebruiken en de oven na 10 minuten bakken lager te zetten. De wisselende temperatuur zorgt voor meer luchtigheid en voldoende garing.
Het gare brood ruikt nu duidelijk heerlijk, de bovenkant is goudbruin en het brood klinkt hol als je erop klopt aan de onderkant als je het uit de vorm hebt genomen. Is het toch nog niet gaar, zet het dan nog enkele minuten terug in de oven zonder de vorm op het bakpapier, dan kan het verder bruinen.
Laat het sorghum-haverbrood uitdampen op een taartrooster en snijdt het pas aan als het volledig is afgekoeld. Dit brood is heerlijk met alle soorten beleg.

sneetjes glutenvrij sorghum zuurdesembrood