Ests roggebrood met zonnepitten – bevat gluten

Dit roggebrood heeft zijn inspiratie gevonden in Estland, een Baltisch land met als hoofdstad het prachtige Tallinn.  Mijn dochter was hier op vakantie en nam een verrukkelijk roggebrood mee. De naam ervan was muhuleib.  Het zag er zo bijzonder uit en rook zo lekker dat we het met ons gezin aten als nagerecht met de meegebrachte gezouten roomboter. En iedereen nam nog een tweede sneetje… Hierdoor werd ik geïnspireerd om dit brood zelf nog eens te gaan maken en ging me verder verdiepen in het bakken van roggebroden. Dit blogrecept leek het meest op het meegebrachte Estse roggebrood. Een prettig voordeel van roggebrood maken, is dat je het deeg niet hoeft te kneden door het gebrek aan gluten in roggemeel, het kost weinig inspanning. Hou je van zuurdesembrood en heb je moederdesem in huis dan kun je nu snel aan de slag. Verder heb je nodig roggemeel, roggebloem en tarwemeel, een smaakvol mengsel van meelsoorten. Lees eerst even alle stappen van het recept door en kijk of je alles in huis hebt. Moederdesem van tarwemeel tover je om in één nacht met het meelmengsel tot een heerlijk roggedesem. Roggemeel en roggebloem kun je krijgen of bestellen bij een molenaar of bij een internetbakkerswinkel. De typerende kleur van dit Estse roggebrood is donker en ontstaat door moutmeel wat extra kleur en smaak geeft aan het brood. Dit kun je vervangen door cacaopoeder zonder suiker, bijv. van Buisman. Hierdoor wordt het brood ook heel licht zoet. De zoete smaak, het zuurtje van het zuurdesem, de broodkruiden plus de zonnepitten maken het brood onweerstaanbaar en vormen de basis voor dit delicatessebrood uit Estland. Onderaan het recept geef ik nog tips voor heerlijk bijpassend beleg. Jätku Leiba: dat het brood wel moge bekomen!

Ests roggebrood op Baltische wijze gemaakt met zuurdesem en o.a. zonnepitten voor een heerlijke structuur

Wat heb je nodig voor het Estse roggebrood en hoe is de bereiding?
1. Het meelmengsel maken en het voordesem
Meng de avond voor je gaat bakken de totale hoeveelheid meelmengsel wat je nodig hebt in een mengkom met een garde:
200 gram volkoren roggemeel
200 gram roggebloem
200 gram tarwebloem
12 gram moutmeel (te vervangen door cacaopoeder Buisman)
Neem hier 200 gram meelmengsel vanaf. Doe dit in een kleinere kom om er het desem van te maken met 40 gram moederdesem en 200 gram lauw water. Het moederdeeg mag van tarwemeel zijn gemaakt. Dek de kom af met een bord en zet het op kamertemperatuur weg om te fermenteren tot de volgende ochtend.
Rooster de zonnepitten lichtbruin in een koekenpan en bewaar deze in een kommetje tot morgen.

2. De ochtend van het bakken: 8.00 uur
Doe 250 gram lauw water in de mengkom onderop,
daarbovenop:
450 gram van het voordesem of voordeeg 
12 gram bakkerszout
30 gram donkerbruine basterdsuiker
het restant van het roggemeel/bloemmengsel, 412 gram
20 gram koolzaadolie
1 eetlepel geroosterde en gemalen kummel en koriander oftewel broodkruiden
15 gram citroensuiker
(60 gram geroosterde zonnepitten als laatste toevoegen na het kneden)
koolzaadolie om in te vetten
Meng en kneed de ingrediënten kort in een kneedmachine met deeghaak op een lage stand tot alles goed gemengd is. 4 tot 5 minuten goed mengen is voldoende. Met de hand kan ook in een grote deegkom. Lang kneden is niet nodig omdat dit deeg weinig gluten bevat en het deeg plakkerig wordt en onhandelbaar bij lang kneden. Het deeg voelt nu aan als lichte klei. Voeg de zonnepitten de laatste minuut toe en meng er door. Smeer de deegbal in met een beetje olie die je op je handen giet en plaats het deeg in je grote deegkom of de kom van je kneedmachine. Doe er een grote plastic zak omheen.
Laat het roggedeeg 2 tot 2 ½ uur voorrijzen op kamertemperatuur.

3. Vormen en narijs: 10.30 uur
Het deeg is nu goed te vormen en niet meer zo plakkerig. Kneden hoeft niet! Druk het deeg rustig plat met geoliede handen en geef er de vorm aan die je wil, ik maakte er twee ronde vormen van maar het kan ook in zijn geheel in een groter bakblik. Vet de deegbal weer dun in met geoliede handen en strijk de bovenkant heel glad zonder plooien en strooi er wat roggebloem over. Ik heb het deeg laten rijzen in een met roggebloem bebloemd rijsmandje zodat je mooie ringen ziet ontstaan na het bakken. Met een bakblik moet je het blik eerst goed invetten met olie en daarna bestrooien met tarwezemelen of fijne havermout of extra zonnepitten tegen het plakken van het deeg aan het bakblik. Tarwezemelen verkrijg je door een kleine hoeveelheid volkorenmeel uit te zeven. Bekleden met bakpapier kan ook in plaats van tarwezemelen etc.
Plaats het roggedeeg weer onder de beschermende atmosfeer van een plastic zak (tegen het uitdrogen en de warmte blijft behouden) en laat het deeg weer twee tot tweeënhalf uur narijzen. Je ziet dan scheurtjes of putjes in het deeg. Het volume hoeft niet te zijn verdubbeld.
Verwarm de oven voor op 220 graden Celsius met een vuurvast bakje met water voor stoomvorming. Let op bij het openen van de oven op de stoomvorming.
Snij de ronde broden vlak voor het bakken 1 centimeter diep in, een lang brood schuin in de breedte zoals bij een stokbrood.

4. Bakken 13.00 uur
Bak de broden of het grote brood 10 minuten op 220 graden Celsius en daarna 25 minuten op 200 graden Celsius.
Gebruik je een bakblik laat het brood dan nog 10 minuten zonder vorm en zonder stoombakje  in de oven staan voor het nagaren en een betere korstvorming. Het brood ruikt heerlijk naar kummel of andere broodkruiden en voelt lichter aan als het gaar is. Laat het brood uitdampen op een taartrooster en snij het pas na een uur of 4 aan. Te vroeg aansnijden is niet goed voor het kruim van het brood. Dit zuurdesemroggebrood blijft heel lang vers, wel 4 dagen. Ik maak er ook wel kleinere pakketjes gesneden brood van voor in de vriezer, heerlijk als de afwisseling met lichtere broodsoorten.
Dit Estse roggebrood smaakt heel goed met: wat gezouten roomboter erop en verder eventueel met hartig pittig en krachtig beleg zoals boerenkaas, belegen kaas, zure zult, zure kalfspastei, preskop, katenspek, gerookte zalm maar ook met rinse appelstroop en honing. Laat maar weten wat jij er lekker bij vindt smaken!

De volgende blogrecepten van dasanderekoek zijn leuk om in de herfst nog eens te maken:

zoete kastanjepuree zelf makenOf een lekkere herfsttaart zoals deappeltaart met Halloweenthema ofpompoenappeltaart

appeltaart met Halloweenthema

pompoenappeltaart

Romeins brood met rogge en tarwe – bevat gluten

Dit  brood met landelijke uitstraling is een variatie op het succesvolle Romeinse brood voor alledag. Het heeft een stevige korst en een zacht kruim en is gemaakt van rogge- en tarwemeel en -bloem. Als luxe extraatje is honing en olie erin verwerkt. Het is gerezen met een combinatie van zuurdesem én gist en behoort tot mijn favorieten, ideaal voor beginnende zuurdesembakkers en het lukt altijd. De receptuur is niet moeilijk doordat ik er drie rijsstappen van heb gemaakt en makkelijke verhoudingen die precies kloppen. De smaak van dit robuuste brood is vol door de verschillende meelsoorten, de bijzondere broodkruiden en de lange totale rijstijd.
Het wordt een ruime hoeveelheid deeg en hieruit ontstaan in een keer vier mooie broden van 500 gram. De verwerking van deze hoeveelheid deeg valt heel erg mee omdat dit deeg heel soepel wordt door de fermentatie van het zuurdesem.  Het mengen is het meeste werk, kneden hoeft maar kort zul je merken, het fermenteren (het gedeeltelijk afbreken van de koolhydraten van de granen) zorgt voor een soepel en zacht deeg. Hoe je zuurdesem maakt staat in het kort nog eens extra in dit recept zodat je alles bij elkaar hebt staan. De avond van tevoren maak je voldoende zuurdesem en daags erna kun je gaan bakken. Probeer het maar eens en laat maar weten wat je ervan vindt!

stevig brood met desem en gist bereid met beider voordelen

Wat heb je nodig voor het Romeinse brood met rogge en tarwe?

100 gram zuurdesem, de avond van tevoren even klaarzetten
200 gram roggebloem óf tarwebloem als variatie
200 gram volkoren roggemeel
400 gram volkoren tarwemeel
400 gram tarwebloem
400 gram lauw water voor de eerste rijsstap
en 300 gram lauw water inclusief 20 gram olijfolie voor de tweede rijsstap
12 gram gedroogde instantgist
1 theelepel venkelzaad
1 theelepel komijnzaad
1 theelepel karwijzaad
40 gram zachte honing
20 gram bakkerszout

Hoe maak je zuurdesem in het kort?

Ik heb een speciaal uitgebreid blogbericht gemaakt over zuurdesem van tarwemeel, dat vind je hier  in dit blog. Het volgende recept is een korte versie hiervan:
Je begint met een mengsel van 100 gram volkorenmeel en 125 gram lauwwarm water. Laat het in een schone weckpot met deksel een paar dagen staan op een warme plek, tussen 20 en 30 graden is optimaal (niet in de zon). Roer twee keer per dag  voor toevoer van zuurstof en om overdaad aan gassen te verwijderen.
Voeg er na een dag of drie 1 eetlepel meel en 1 eetlepel water bij, en ook op dag 4 en 5 nog een keer. Op de zesde dag is je desem klaar, bubbelt volop en kan nu worden gebruikt voor het bakken van zuurdesembrood.
Om je zuurdesem te behouden bewaar je steeds een kleine portie ervan in een afgesloten jampot in de koelkast die je wekelijks voedt met een lepel meel en 1 lepel water.

De avond voor het bakken neem je een portie zuurdesem uit dit potje en vermenigvuldigt deze tot de gewenste hoeveelheid met meel en water.
In dit recept heb je 100 gram zuurdesem nodig. Neem bijvoorbeeld 20 gram uit je jampot en voeg daar 40 gram meel en 40 gram lauw water goed roerend aan toe aan toe zodat je de benodigde hoeveelheid desem krijgt. Laat dit bijvoorbeeld in een grote soepkom afgedekt met een schoteltje erop staan op een warme plaats tot de ochtend dat je gaat bakken.

De bereiding van het Romeinse brood met rogge en tarwe: in 3 rijsstappen

1. Zorg dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn. Meng alle meelsoorten samen in een grote kom.
Neem hiervan 400 gram meelmengsel af en doe dit in een andere kleinere mengkom voor het voordeeg. Voeg hierbij de 100 gram zuurdesem, en 400 gram water en laat dit 3 uur voorrijzen afgedekt met een dunne plastic zak.
Rooster ondertussen de zaadjes kort in een koekenpan tot ze hun geur afgeven. Stamp en wrijf daarna de zaadjes fijner in een vijzel. Als je dit lekker vindt dan kun je voor een rijkere kruidensmaak de gevijzelde zaadjes al toevoegen aan het voordeeg zodat het mee fermenteert. Je kunt ook een grotere hoeveelheid zaadjes of broodkruiden maken zoals ze ook genoemd worden in één keer roosteren en bewaren in een goed afgesloten kruidenpotje. Fijnmalen in een aparte koffiemolen die je alleen hiervoor gebruikt of in een bakje van een staafmixer kan ook bij een grotere hoeveelheid broodkruiden of zaadjes.

2. Meng hierbij na drie uur rijzen de rest van het meelmengsel, de gist, de zaadjes, het zout, de honing en 300 gram lauw water inclusief 20 gram olijfolie heel goed en kneed hier in een paar minuten een soepel deeg van. Dit deeg plakt heel licht maar voeg geen extra meel meer toe. Laat het deeg nu in de grote mengkom, die licht is ingevet met olie, afgedekt onder een dunne linnen doek of een grote schone plastic zak op een warme plek in ruim 2 uur rijzen tot het volume is verdubbeld. Het deeg is nu slapper geworden door het fermenteren.

3. Daarna kneed je het deeg nogmaals kort door. Voeg geen extra meel aan het deeg toe maar strooi als dit toch nodig is een beetje tarwemeel of -bloem op je werkblad en handen tegen het plakken.
Je kunt nu het deeg in 4 delen snijden van ongeveer 500 gram per stuk. Bol de stukken rond of iets langwerpig op. Strooi licht wat roggebloem over de deegbollen, dit kan met een poedersuikerzeefje, en leg ze op met de naad naar beneden op een bakblik met bakpapier.
Laat de broden nu 45 minuten rijzen. Na 35 minuten rijzen de oven voorverwarmen op 200 graden Celsius en zet een vuurvast bakje voor 2/3 gevuld met water in de oven voor stoomvorming. Let op bij het openen van de oven voor de hete stoom. De broodkorst wordt hierdoor nog lekkerder.
Nu snij je de broden in met een scherp mesje zoals op de foto of naar wens voor een mooi uiterlijk en tegen onregelmatig scheuren van de korst.
Bak de broden gaar in 30 minuten. Ze hebben dan een mooie bruine korst en ruiken heerlijk.

Een goed rijs gewenst!

 

Oude wijvenkoek – bevat gluten

Deze oude wijvenkoek of “olwievm” is een mooie herinnering aan Groningen. Bij mijn schoonmoeder kregen we deze heerlijke verfijnde koek met lichte anijssmaak altijd bij de koffie en als we weer naar Limburg vertrokken namen we vaak een paar koeken mee van de plaatselijke bakker. Vooral de variant met een paar rozijnen erin was onze favoriet. De oude wijvenkoek kreeg zijn naam door haar zachte structuur zodat tandeloze olle wieven dit makkelijk konden kauwen. De koek is gemaakt van een mengsel van roggebloem en tarwebloem. Roggebloem is gezeefd roggemeel, wit van kleur en bevat geen vezels of kiem meer van de roggekorrel maar wel de aardse smaak. Dit meel geeft dus een lichtere structuur aan brood en koek dan roggemeel. Toen ik een recept zocht voor deze koek kwam ik terecht op de aardige website van Nederlands dis. Het recept wat ik hier vond, heb ik verder uitgewerkt en er zuurdesem aan toegevoegd om de smaak en de vertering te verhogen. Juist bij roggemeel en roggebloem werkt zuurdesem heel goed als rijsmiddel omdat rogge geen of nauwelijks gluten bevat. Het deeg, nog zonder kruiden, suikers of rijsmiddel moet voor het bakken 3 uur rusten. Als je geen zuurdesem hebt, kun je het gewoon weglaten, het dient hier vooral als extra smaakmaker. Typisch voor olwievm is dat hij bovenop bestrooid is met bloem  wat een mooi contrast  geeft met de bruine kleur van de koek en een besneeuwd uiterlijk.  Vroeger werd de oude wijvenkoek in het Noorden ook gegeten met Nieuwjaar volgens het Groninger woordenboek van K. ter Laan.

Groninger oude wijvenkoek met anijszaad gekruid

Wat heb je nodig voor de oude wijvenkoek / olwievm?
125 gram tarwebloem
125 gram roggebloem
25 gram zuurdesem van tarwemeel
225 gram lauwe rooibosthee met specerijen

na 3 uur rusten van dit deeg het volgende toevoegen:
5 gram bakpoeder
125 gram ruwe rietsuiker of lichte basterdsuiker
1 eetlepel / 6 gram gemalen anijszaad
1 theelepel / 2 gram koekkruiden
1 gram zout
1 ei
50 gram keukenstroop (Zeeuwsche boerin)
25 gram rozijnen
om te bepoederen bovenop:
5 tot 10 gram tarwebloem

De bereiding:
Maak eerst het voordeeg:
Weeg en zeef de roggebloem en de tarwebloem tesamen in een grote mengkom. Voeg hieraan de zuurdesem toe en al goed roerend met een siliconen spatel of mixer de lauwe thee. Roer alles heel glad tot een stevig deeg en dek af met een bord of plastic zak. Door de toevoeging van ei en keukenstroop is het deeg straks op precies de goede dikte, dit voordeeg is nog steviger.
Zet dit voordeeg gedurende 3 uur op een warme plaats bijvoorbeeld op de verwarming.

Ondertussen kun je de andere ingredienten verzamelen en het anijszaad vijzelen. Als je dit zelf vijzelt krijg je een veel betere smaak. Gemalen anijszaad verliest vrij snel het aroma. Anijszaad koop je voordelig in een toko of mediterrane supermarkt en is ook lekker in broodrecepten en in bijvoorbeeld in deze bietensoep! Vet een cakeblik met wat olie in en bekleed dit met 2 repen bakpapier zodat de koek straks mooi uit het blik komt.
Meng in een andere ruime kom de afgewogen droge ingredienten: het bakpoeder, de suiker, anijszaad, de koekkruiden en het zout.
Verwarm de oven voor op 175 graden Celsius.
Na drie uur rusten meng je de droge ingredienten bij het voordeeg met en spatel of mixer. Daarna voeg je het losgeklopte ei en de keukenstroop samen toe en als laatste de rozijnen en meng alles heel goed door elkaar tot een glad beslag wat dik vloeibaar is.
Vul hiermee het met papier beklede cakeblik (dit is ruim voor de helft gevuld) en bepoeder de bovenkant van de cake met tarwebloem. Dit gaat het beste met een poedersuikerstrooier of klein zeefje. Veeg de randen van het cakeblik even schoon en plaats dan de koek in de oven.
Laat de oude wijvenkoek ongeveer 60 minuten bakken bij 175 graden Celsius.
Controleer op het einde van de baktijd of de olwievm gaar is, prik erin met een satehprikker, als die er schoon uitkomt is het goed. Ook kun je kijken naar de kleur, die moet mooi donkerbruin zijn en de anijsgeur moet ook sterk aanwezig zijn. Mocht de oude wijvenkoek nog wat langer in je oven moeten bakken, bedek haar dan na een uur met aluminiumfolie tegen verbranden.

Laat de koek goed afkoelen en bewaar hem in een goed afgesloten koekblik of in aluminiumfolie. Hoewel je meteen zin krijgt om de oude wijvenkoek op te eten zijn kruidkoeken na 2 dagen nog veel lekkerder doordat alle smaken goed zijn ingetrokken. Dus nog even geduld oefenen, je krijgt dan een lekker plakje olwievm. Moi!

Misschien vind je dit ook leuk: boekweitwafels , amandelwafels en Valentijnbroodjes

boekweitwafels voor carnaval

hartige piebroodjes

amandelwafels met rozijnen