Ests roggebrood met zonnepitten – bevat gluten

Dit roggebrood heeft zijn inspiratie gevonden in Estland, een Baltisch land met als hoofdstad het prachtige Tallinn.  Mijn dochter was hier op vakantie en nam een verrukkelijk roggebrood mee. De naam ervan was muhuleib.  Het zag er zo bijzonder uit en rook zo lekker dat we het met ons gezin aten als nagerecht met de meegebrachte gezouten roomboter. En iedereen nam nog een tweede sneetje… Hierdoor werd ik geïnspireerd om dit brood zelf nog eens te gaan maken en ging me verder verdiepen in het bakken van roggebroden. Dit blogrecept leek het meest op het meegebrachte Estse roggebrood. Een prettig voordeel van roggebrood maken, is dat je het deeg niet hoeft te kneden door het gebrek aan gluten in roggemeel, het kost weinig inspanning. Hou je van zuurdesembrood en heb je moederdesem in huis dan kun je nu snel aan de slag. Verder heb je nodig roggemeel, roggebloem en tarwemeel, een smaakvol mengsel van meelsoorten. Lees eerst even alle stappen van het recept door en kijk of je alles in huis hebt. Moederdesem van tarwemeel tover je om in één nacht met het meelmengsel tot een heerlijk roggedesem. Roggemeel en roggebloem kun je krijgen of bestellen bij een molenaar of bij een internetbakkerswinkel. De typerende kleur van dit Estse roggebrood is donker en ontstaat door moutmeel wat extra kleur en smaak geeft aan het brood. Dit kun je vervangen door cacaopoeder zonder suiker, bijv. van Buisman. Hierdoor wordt het brood ook heel licht zoet. De zoete smaak, het zuurtje van het zuurdesem, de broodkruiden plus de zonnepitten maken het brood onweerstaanbaar en vormen de basis voor dit delicatessebrood uit Estland. Onderaan het recept geef ik nog tips voor heerlijk bijpassend beleg. Jätku Leiba: dat het brood wel moge bekomen!

Ests roggebrood op Baltische wijze gemaakt met zuurdesem en o.a. zonnepitten voor een heerlijke structuur

Wat heb je nodig voor het Estse roggebrood en hoe is de bereiding?
1. Het meelmengsel maken en het voordesem
Meng de avond voor je gaat bakken de totale hoeveelheid meelmengsel wat je nodig hebt in een mengkom met een garde:
200 gram volkoren roggemeel
200 gram roggebloem
200 gram tarwebloem
12 gram moutmeel (te vervangen door cacaopoeder Buisman)
Neem hier 200 gram meelmengsel vanaf. Doe dit in een kleinere kom om er het desem van te maken met 40 gram moederdesem en 200 gram lauw water. Het moederdeeg mag van tarwemeel zijn gemaakt. Dek de kom af met een bord en zet het op kamertemperatuur weg om te fermenteren tot de volgende ochtend.
Rooster de zonnepitten lichtbruin in een koekenpan en bewaar deze in een kommetje tot morgen.

2. De ochtend van het bakken: 8.00 uur
Doe 250 gram lauw water in de mengkom onderop,
daarbovenop:
450 gram van het voordesem of voordeeg 
12 gram bakkerszout
30 gram donkerbruine basterdsuiker
het restant van het roggemeel/bloemmengsel, 412 gram
20 gram koolzaadolie
1 eetlepel geroosterde en gemalen kummel en koriander oftewel broodkruiden
15 gram citroensuiker
(60 gram geroosterde zonnepitten als laatste toevoegen na het kneden)
koolzaadolie om in te vetten
Meng en kneed de ingrediënten kort in een kneedmachine met deeghaak op een lage stand tot alles goed gemengd is. 4 tot 5 minuten goed mengen is voldoende. Met de hand kan ook in een grote deegkom. Lang kneden is niet nodig omdat dit deeg weinig gluten bevat en het deeg plakkerig wordt en onhandelbaar bij lang kneden. Het deeg voelt nu aan als lichte klei. Voeg de zonnepitten de laatste minuut toe en meng er door. Smeer de deegbal in met een beetje olie die je op je handen giet en plaats het deeg in je grote deegkom of de kom van je kneedmachine. Doe er een grote plastic zak omheen.
Laat het roggedeeg 2 tot 2 ½ uur voorrijzen op kamertemperatuur.

3. Vormen en narijs: 10.30 uur
Het deeg is nu goed te vormen en niet meer zo plakkerig. Kneden hoeft niet! Druk het deeg rustig plat met geoliede handen en geef er de vorm aan die je wil, ik maakte er twee ronde vormen van maar het kan ook in zijn geheel in een groter bakblik. Vet de deegbal weer dun in met geoliede handen en strijk de bovenkant heel glad zonder plooien en strooi er wat roggebloem over. Ik heb het deeg laten rijzen in een met roggebloem bebloemd rijsmandje zodat je mooie ringen ziet ontstaan na het bakken. Met een bakblik moet je het blik eerst goed invetten met olie en daarna bestrooien met tarwezemelen of fijne havermout of extra zonnepitten tegen het plakken van het deeg aan het bakblik. Tarwezemelen verkrijg je door een kleine hoeveelheid volkorenmeel uit te zeven. Bekleden met bakpapier kan ook in plaats van tarwezemelen etc.
Plaats het roggedeeg weer onder de beschermende atmosfeer van een plastic zak (tegen het uitdrogen en de warmte blijft behouden) en laat het deeg weer twee tot tweeënhalf uur narijzen. Je ziet dan scheurtjes of putjes in het deeg. Het volume hoeft niet te zijn verdubbeld.
Verwarm de oven voor op 220 graden Celsius met een vuurvast bakje met water voor stoomvorming. Let op bij het openen van de oven op de stoomvorming.
Snij de ronde broden vlak voor het bakken 1 centimeter diep in, een lang brood schuin in de breedte zoals bij een stokbrood.

4. Bakken 13.00 uur
Bak de broden of het grote brood 10 minuten op 220 graden Celsius en daarna 25 minuten op 200 graden Celsius.
Gebruik je een bakblik laat het brood dan nog 10 minuten zonder vorm en zonder stoombakje  in de oven staan voor het nagaren en een betere korstvorming. Het brood ruikt heerlijk naar kummel of andere broodkruiden en voelt lichter aan als het gaar is. Laat het brood uitdampen op een taartrooster en snij het pas na een uur of 4 aan. Te vroeg aansnijden is niet goed voor het kruim van het brood. Dit zuurdesemroggebrood blijft heel lang vers, wel 4 dagen. Ik maak er ook wel kleinere pakketjes gesneden brood van voor in de vriezer, heerlijk als de afwisseling met lichtere broodsoorten.
Dit Estse roggebrood smaakt heel goed met: wat gezouten roomboter erop en verder eventueel met hartig pittig en krachtig beleg zoals boerenkaas, belegen kaas, zure zult, zure kalfspastei, preskop, katenspek, gerookte zalm maar ook met rinse appelstroop en honing. Laat maar weten wat jij er lekker bij vindt smaken!

De volgende blogrecepten van dasanderekoek zijn leuk om in de herfst nog eens te maken:

zoete kastanjepuree zelf makenOf een lekkere herfsttaart zoals deappeltaart met Halloweenthema ofpompoenappeltaart

appeltaart met Halloweenthema

pompoenappeltaart

Meergranenbrood met desem en gist – bevat gluten

Dit meergranenbrood is een smaakvol bruinbrood met verschillende meelsoorten: volkorentarwemeel, roggemeel, havermeel en tarwebloem. Het heeft een  volle smaak die ontstaat door een langere rijstijd met weinig gist en door de toevoeging van zuurdesem. We noemen een combinatie van deze twee rijsmiddelen een hybride brood. Van het recept maakte ik 4 kleinere vloerbroden, op de foto staan er drie van. Door meer broden tegelijk te bakken bespaar je ook elektriciteit. De broden hebben een broekje van zonnepitten waardoor de zaadjes aan de onderkant goed in het deeg bakken en er nauwelijks afvallen bij het snijden. Dit meergranenbrood is een van van mijn favorieten om te maken. Voor je begint maak je eerst de avond van tevoren een portie actief zuurdesem actief, de ochtend erna kun je dan aan de bak.
Fijne paasdagen gewenst voor iedereen met lekker brood! In het verleden heb ik al vele recepten voor feestbroden gemaakt in dit blog. Voor deze feestelijke (glutenvrije) paasrecepten kies “pasen” in de tagwolk als zoekterm of klik hier

meergranenbrood met desem en gist

Wat heb je nodig om meergranenbrood te bereiden?

Zorg dat je de avond van tevoren bij 20 gram zuurdesem van je moederdesem 65 gram volkorentarwemeel en 65 gram water toevoegt en in een afgedekt kommetje zet zodat je de ochtend erna 150 gram lekker bubbelende actieve zuurdesem hebt.
De totale bereidingstijd is 5 ½ uur maar de meeste tijd staat het brood lekker te rijzen en hoef je niets te doen, alleen de tijd in de gaten te houden.
8 uur in de ochtend begin je met het voordeeg:
150 gram actieve zuurdesem
2 gram instantgist
200 gram volkoren tarwemeel
200 gram handwarm water
1 theelepel gevijzeld venkelzaad
1 theelepel gevijzeld komijnzaad
Alles goed mengen in een mengkom en afdekken met een bord. Dit 3 uur laten fermenteren.
11 uur:
In een grote mengkom doe je:
het voordeeg
50 gram volkoren roggemeel
60 gram volkoren havermeel
100 gram volkoren tarwemeel
550 gram tarwebloem
10 gram instantgist
16 gram bakkerszout
20 gram olijfolie of koolzaadolie
380 gram water
2 eetlepels sinaasappelsuiker
garnering straks:
4 volle eetlepels zonnebloempitten
Weeg alles af en meng goed door elkaar. Kneed het deeg daarna op je werkblad even door tot het soepel is, het hoeft niet lang te worden doorkneed, de lange rijs zorgt voor een goede binding en structuur van het deeg. Vet de mengkom licht in met wat olie en laat het deeg 1 uur rijzen.

12.15 uur:
Verdeel het deeg in 4 gelijke stukken van 460 gram met een deegsteker, doorkneden hoeft niet alleen de lucht er iets uitdrukken. Bol de deegstukken mooi op door de naden naar beneden te vouwen en er spanning op het deeg staat. Strooi de zonnebloempitten in een diep bord en druk de deegbollen met de onderkant hier goed in zodat de zaadjes blijven kleven. Leg de deegbollen op een bakplaat bekleed met bakpapier en bescherm het deeg met een grote dunne plastic zak tegen tocht. Laat het meergranendeeg nog een half uur rijzen.
Verwarm de oven 10 minuten voor op 200 graden en zet een vuurvast bakje met water in de oven voor stoomontwikkeling. Let op voor hete stoom bij het openen van de oven.

13.00 uur:
Maak 3 schuine sneden aan de bovenkant van de broden vóór het bakken  met een scherp mes. Bak de broden ongeveer 25 minuten bij 200 graden, als je erop klopt aan de onderkant moeten ze hol klinken, mooi bruin zijn en lekker ruiken, dan zijn ze gaar!
13.25 uur:
Haal de meergranenbroden uit de oven en laat ze afkoelen op een rooster.
Dit brood is elke dag lekker met alle belegsoorten en smaakt heerlijk bij een maaltijdsoep. Of belegd met deze heerlijke vegetarische bonenpaté met cranberries.

Misschien vind je dit ook lekker om te maken:
paasbrood lang gerezen en paasbrood in de vorm van een kip

paasbrood met gist en lange rijstijden

paasbrood in de vorm van een kip van een kruidig en luxe apart brooddeeg

Romeins brood voor alledag en Romeins roggetarwebrood

heerlijk Romeins brood voor alledag met zuurdesem én gist

stevig brood met desem en gist bereid met beider voordelen