Dit roggebrood heeft zijn inspiratie gevonden in Estland, een Baltisch land met als hoofdstad het prachtige Tallinn. Mijn dochter was hier op vakantie en nam een verrukkelijk roggebrood mee. De naam ervan was muhuleib. Het zag er zo bijzonder uit en rook zo lekker dat we het met ons gezin aten als nagerecht met de meegebrachte gezouten roomboter. En iedereen nam nog een tweede sneetje… Hierdoor werd ik geïnspireerd om dit brood zelf nog eens te gaan maken en ging me verder verdiepen in het bakken van roggebroden. Dit blogrecept leek het meest op het meegebrachte Estse roggebrood. Een prettig voordeel van roggebrood maken, is dat je het deeg niet hoeft te kneden door het gebrek aan gluten in roggemeel, het kost weinig inspanning. Hou je van zuurdesembrood en heb je moederdesem in huis dan kun je nu snel aan de slag. Verder heb je nodig roggemeel, roggebloem en tarwemeel, een smaakvol mengsel van meelsoorten. Lees eerst even alle stappen van het recept door en kijk of je alles in huis hebt. Moederdesem van tarwemeel tover je om in één nacht met het meelmengsel tot een heerlijk roggedesem. Roggemeel en roggebloem kun je krijgen of bestellen bij een molenaar of bij een internetbakkerswinkel. De typerende kleur van dit Estse roggebrood is donker en ontstaat door moutmeel wat extra kleur en smaak geeft aan het brood. Dit kun je vervangen door cacaopoeder zonder suiker, bijv. van Buisman. Hierdoor wordt het brood ook heel licht zoet. De zoete smaak, het zuurtje van het zuurdesem, de broodkruiden plus de zonnepitten maken het brood onweerstaanbaar en vormen de basis voor dit delicatessebrood uit Estland. Onderaan het recept geef ik nog tips voor heerlijk bijpassend beleg. Jätku Leiba: dat het brood wel moge bekomen!
Ests roggebrood op Baltische wijze gemaakt met zuurdesem en o.a. zonnepitten voor een heerlijke structuur
Wat heb je nodig voor het Estse roggebrood en hoe is de bereiding?
1. Het meelmengsel maken en het voordesem
Meng de avond voor je gaat bakken de totale hoeveelheid meelmengsel wat je nodig hebt in een mengkom met een garde:
200 gram volkoren roggemeel
200 gram roggebloem
200 gram tarwebloem
12 gram moutmeel (te vervangen door cacaopoeder Buisman)
Neem hier 200 gram meelmengsel vanaf. Doe dit in een kleinere kom om er het desem van te maken met 40 gram moederdesem en 200 gram lauw water. Het moederdeeg mag van tarwemeel zijn gemaakt. Dek de kom af met een bord en zet het op kamertemperatuur weg om te fermenteren tot de volgende ochtend.
Rooster de zonnepitten lichtbruin in een koekenpan en bewaar deze in een kommetje tot morgen.
2. De ochtend van het bakken: 8.00 uur
Doe 250 gram lauw water in de mengkom onderop,
daarbovenop:
450 gram van het voordesem of voordeeg
12 gram bakkerszout
30 gram donkerbruine basterdsuiker
het restant van het roggemeel/bloemmengsel, 412 gram
20 gram koolzaadolie
1 eetlepel geroosterde en gemalen kummel en koriander oftewel broodkruiden
15 gram citroensuiker
(60 gram geroosterde zonnepitten als laatste toevoegen na het kneden)
koolzaadolie om in te vetten
Meng en kneed de ingrediënten kort in een kneedmachine met deeghaak op een lage stand tot alles goed gemengd is. 4 tot 5 minuten goed mengen is voldoende. Met de hand kan ook in een grote deegkom. Lang kneden is niet nodig omdat dit deeg weinig gluten bevat en het deeg plakkerig wordt en onhandelbaar bij lang kneden. Het deeg voelt nu aan als lichte klei. Voeg de zonnepitten de laatste minuut toe en meng er door. Smeer de deegbal in met een beetje olie die je op je handen giet en plaats het deeg in je grote deegkom of de kom van je kneedmachine. Doe er een grote plastic zak omheen.
Laat het roggedeeg 2 tot 2 ½ uur voorrijzen op kamertemperatuur.
3. Vormen en narijs: 10.30 uur
Het deeg is nu goed te vormen en niet meer zo plakkerig. Kneden hoeft niet! Druk het deeg rustig plat met geoliede handen en geef er de vorm aan die je wil, ik maakte er twee ronde vormen van maar het kan ook in zijn geheel in een groter bakblik. Vet de deegbal weer dun in met geoliede handen en strijk de bovenkant heel glad zonder plooien en strooi er wat roggebloem over. Ik heb het deeg laten rijzen in een met roggebloem bebloemd rijsmandje zodat je mooie ringen ziet ontstaan na het bakken. Met een bakblik moet je het blik eerst goed invetten met olie en daarna bestrooien met tarwezemelen of fijne havermout of extra zonnepitten tegen het plakken van het deeg aan het bakblik. Tarwezemelen verkrijg je door een kleine hoeveelheid volkorenmeel uit te zeven. Bekleden met bakpapier kan ook in plaats van tarwezemelen etc.
Plaats het roggedeeg weer onder de beschermende atmosfeer van een plastic zak (tegen het uitdrogen en de warmte blijft behouden) en laat het deeg weer twee tot tweeënhalf uur narijzen. Je ziet dan scheurtjes of putjes in het deeg. Het volume hoeft niet te zijn verdubbeld.
Verwarm de oven voor op 220 graden Celsius met een vuurvast bakje met water voor stoomvorming. Let op bij het openen van de oven op de stoomvorming.
Snij de ronde broden vlak voor het bakken 1 centimeter diep in, een lang brood schuin in de breedte zoals bij een stokbrood.
4. Bakken 13.00 uur
Bak de broden of het grote brood 10 minuten op 220 graden Celsius en daarna 25 minuten op 200 graden Celsius.
Gebruik je een bakblik laat het brood dan nog 10 minuten zonder vorm en zonder stoombakje in de oven staan voor het nagaren en een betere korstvorming. Het brood ruikt heerlijk naar kummel of andere broodkruiden en voelt lichter aan als het gaar is. Laat het brood uitdampen op een taartrooster en snij het pas na een uur of 4 aan. Te vroeg aansnijden is niet goed voor het kruim van het brood. Dit zuurdesemroggebrood blijft heel lang vers, wel 4 dagen. Ik maak er ook wel kleinere pakketjes gesneden brood van voor in de vriezer, heerlijk als de afwisseling met lichtere broodsoorten.
Dit Estse roggebrood smaakt heel goed met: wat gezouten roomboter erop en verder eventueel met hartig pittig en krachtig beleg zoals boerenkaas, belegen kaas, zure zult, zure kalfspastei, preskop, katenspek, gerookte zalm maar ook met rinse appelstroop en honing. Laat maar weten wat jij er lekker bij vindt smaken!
De volgende blogrecepten van dasanderekoek zijn leuk om in de herfst nog eens te maken:
zoete kastanjepuree zelf makenOf een lekkere herfsttaart zoals deappeltaart met Halloweenthema ofpompoenappeltaart
da's andere koek 