Zoete desemkoek met rozijnen – bevat gluten

Deze broodkoek waarbij zuurdesem is gebruikt om een zoete koek te maken, overtreft alle verwachtingen. Het is een ware traktatie met een heel bijzondere volle smaak die mij deed denken aan de Herman vriendschapskoek uit de jaren 60 van de vorige eeuw. De inspiratiebron was het boek van Anita Šumer, Bakken met desem, 2020 waarin deze bakster laat zien dat je ook heel goed zoete baksels kunt maken met zuurdesem. In haar recept geen gist maar ik koos ervoor om 1 theelepel gist erin te verwerken zodat het rijzen van het eiwitrijke deeg (met eieren en melk erin) 7-9 uur versnelde. Je begint de avond van tevoren met de actieve zuurdesem te voeden en daags erna is het deeg rond in de namiddag klaar. Deze lange rijstijd levert zeker kwaliteit! Het lang fermenteren van het voordeeg en het tweede voordeeg en het hoofddeeg gaf al een fantastische smaak en mooi kruim aan de desemkoek. Voor extra smaak koos ik ook nog voor smaakvolle meelsoorten in het meelmengsel en kaneel en citroen plus rozijnen als vulling. Tip: Pannenkoeken met een rest zuurdesem zijn ook heel erg lekker om eens te proberen. Misschien vind je het Romeinse brood voor alledag ook lekker, een heerlijke broodcombinatie van zuurdesem en gist die populair is op mijn blog, klik hier

prachtig kruim van deze bijzondere desemkoek

De bereiding en de benodigdheden geef ik in 4 stappen:
Stap 1:
De avond van tevoren rond 20 uur, neem
10 gram actieve desemstarter (zuurdesem die je recent heb gevoed met meel)
25 gram tarwebloem
10 gram lauw water
5 gram bruine basterdsuiker
Meng dit voordesem in een kom met los deksel tot een deegje en plaats het op een warme plek, 21 graden Celsius.
Stap 2:
De ochtend erna, om 8 uur, voeg hieraan toe:
35 gram tarwebloem,15 gram lauw water en 10 gram bruine basterdsuiker
Stap 3:
Om 10.30 uur is het volume van het voordesem ongeveer verdrievoudigt.
Bekleed eerst een licht ingevette cakevorm met bakpapier.
Los eerst de voordesem in kleine stukjes op in 130 gram lauwe melk in een mengkom.
Voeg de volgende ingrediënten toe dan, al roerend met een garde, in deze volgorde, aan de melk met voordesem:
30 gram boekweitmeel
40 gram havermeel
30 gram amandelmeel
200 gram tarwebloem
4 gram of 1 theelepel instantgist
5 gram zout
2 eieren, losgeklopt
50 gram kristalsuiker
2 theelepels kaneel
15 gram citroensuiker
100 gram rozijnen, gewassen en geweld in 2 eetlepels rum
6o gram gesmolten en iets afgekoelde roomboter
Schep nu het deeg met een spatel in het bakblik met bakpapier.
Het deeg is zo dik vloeibaar als een cake- of koekdeeg, zacht en niet kneedbaar. Laat het deeg in het blik nu 6 uur op een warme plek staan met een ruime en schone plastic zak eromheen. Het is dan heerlijk luchtig.

heerlijke zoete desembroodkoek voor bij de koffie en thee

Stap 4:
Het bakken om 15.30 uur: Verwarm eerst de oven voor op 180 graden Celsius.
Bestrooi het deeg vlak voor het bakken met een mengsel van 2 lepels kristalsuiker en 1 eetlepel vanillesuiker. Bak de zoete desembroodkoek met rozijnen in 45 minuten gaar en bruin. Laat het brood nadat je het uit de vorm hebt gehaald afkoelen op een rooster. Dit brood past heel goed bij een bijzondere broodmaaltijd of bij een wat luxere koffie en theemoment.

Ests roggebrood met zonnepitten – bevat gluten

Dit roggebrood heeft zijn inspiratie gevonden in Estland, een Baltisch land met als hoofdstad het prachtige Tallinn.  Mijn dochter was hier op vakantie en nam een verrukkelijk roggebrood mee. De naam ervan was muhuleib.  Het zag er zo bijzonder uit en rook zo lekker dat we het met ons gezin aten als nagerecht met de meegebrachte gezouten roomboter. En iedereen nam nog een tweede sneetje… Hierdoor werd ik geïnspireerd om dit brood zelf nog eens te gaan maken en ging me verder verdiepen in het bakken van roggebroden. Dit blogrecept leek het meest op het meegebrachte Estse roggebrood. Een prettig voordeel van roggebrood maken, is dat je het deeg niet hoeft te kneden door het gebrek aan gluten in roggemeel, het kost weinig inspanning. Hou je van zuurdesembrood en heb je moederdesem in huis dan kun je nu snel aan de slag. Verder heb je nodig roggemeel, roggebloem en tarwemeel, een smaakvol mengsel van meelsoorten. Lees eerst even alle stappen van het recept door en kijk of je alles in huis hebt. Moederdesem van tarwemeel tover je om in één nacht met het meelmengsel tot een heerlijk roggedesem. Roggemeel en roggebloem kun je krijgen of bestellen bij een molenaar of bij een internetbakkerswinkel. De typerende kleur van dit Estse roggebrood is donker en ontstaat door moutmeel wat extra kleur en smaak geeft aan het brood. Dit kun je vervangen door cacaopoeder zonder suiker, bijv. van Buisman. Hierdoor wordt het brood ook heel licht zoet. De zoete smaak, het zuurtje van het zuurdesem, de broodkruiden plus de zonnepitten maken het brood onweerstaanbaar en vormen de basis voor dit delicatessebrood uit Estland. Onderaan het recept geef ik nog tips voor heerlijk bijpassend beleg. Jätku Leiba: dat het brood wel moge bekomen!

Ests roggebrood op Baltische wijze gemaakt met zuurdesem en o.a. zonnepitten voor een heerlijke structuur

Wat heb je nodig voor het Estse roggebrood en hoe is de bereiding?
1. Het meelmengsel maken en het voordesem
Meng de avond voor je gaat bakken de totale hoeveelheid meelmengsel wat je nodig hebt in een mengkom met een garde:
200 gram volkoren roggemeel
200 gram roggebloem
200 gram tarwebloem
12 gram moutmeel (te vervangen door cacaopoeder Buisman)
Neem hier 200 gram meelmengsel vanaf. Doe dit in een kleinere kom om er het desem van te maken met 40 gram moederdesem en 200 gram lauw water. Het moederdeeg mag van tarwemeel zijn gemaakt. Dek de kom af met een bord en zet het op kamertemperatuur weg om te fermenteren tot de volgende ochtend.
Rooster de zonnepitten lichtbruin in een koekenpan en bewaar deze in een kommetje tot morgen.

2. De ochtend van het bakken: 8.00 uur
Doe 250 gram lauw water in de mengkom onderop,
daarbovenop:
450 gram van het voordesem of voordeeg 
12 gram bakkerszout
30 gram donkerbruine basterdsuiker
het restant van het roggemeel/bloemmengsel, 412 gram
20 gram koolzaadolie
1 eetlepel geroosterde en gemalen kummel en koriander oftewel broodkruiden
15 gram citroensuiker
(60 gram geroosterde zonnepitten als laatste toevoegen na het kneden)
koolzaadolie om in te vetten
Meng en kneed de ingrediënten kort in een kneedmachine met deeghaak op een lage stand tot alles goed gemengd is. 4 tot 5 minuten goed mengen is voldoende. Met de hand kan ook in een grote deegkom. Lang kneden is niet nodig omdat dit deeg weinig gluten bevat en het deeg plakkerig wordt en onhandelbaar bij lang kneden. Het deeg voelt nu aan als lichte klei. Voeg de zonnepitten de laatste minuut toe en meng er door. Smeer de deegbal in met een beetje olie die je op je handen giet en plaats het deeg in je grote deegkom of de kom van je kneedmachine. Doe er een grote plastic zak omheen.
Laat het roggedeeg 2 tot 2 ½ uur voorrijzen op kamertemperatuur.

3. Vormen en narijs: 10.30 uur
Het deeg is nu goed te vormen en niet meer zo plakkerig. Kneden hoeft niet! Druk het deeg rustig plat met geoliede handen en geef er de vorm aan die je wil, ik maakte er twee ronde vormen van maar het kan ook in zijn geheel in een groter bakblik. Vet de deegbal weer dun in met geoliede handen en strijk de bovenkant heel glad zonder plooien en strooi er wat roggebloem over. Ik heb het deeg laten rijzen in een met roggebloem bebloemd rijsmandje zodat je mooie ringen ziet ontstaan na het bakken. Met een bakblik moet je het blik eerst goed invetten met olie en daarna bestrooien met tarwezemelen of fijne havermout of extra zonnepitten tegen het plakken van het deeg aan het bakblik. Tarwezemelen verkrijg je door een kleine hoeveelheid volkorenmeel uit te zeven. Bekleden met bakpapier kan ook in plaats van tarwezemelen etc.
Plaats het roggedeeg weer onder de beschermende atmosfeer van een plastic zak (tegen het uitdrogen en de warmte blijft behouden) en laat het deeg weer twee tot tweeënhalf uur narijzen. Je ziet dan scheurtjes of putjes in het deeg. Het volume hoeft niet te zijn verdubbeld.
Verwarm de oven voor op 220 graden Celsius met een vuurvast bakje met water voor stoomvorming. Let op bij het openen van de oven op de stoomvorming.
Snij de ronde broden vlak voor het bakken 1 centimeter diep in, een lang brood schuin in de breedte zoals bij een stokbrood.

4. Bakken 13.00 uur
Bak de broden of het grote brood 10 minuten op 220 graden Celsius en daarna 25 minuten op 200 graden Celsius.
Gebruik je een bakblik laat het brood dan nog 10 minuten zonder vorm en zonder stoombakje  in de oven staan voor het nagaren en een betere korstvorming. Het brood ruikt heerlijk naar kummel of andere broodkruiden en voelt lichter aan als het gaar is. Laat het brood uitdampen op een taartrooster en snij het pas na een uur of 4 aan. Te vroeg aansnijden is niet goed voor het kruim van het brood. Dit zuurdesemroggebrood blijft heel lang vers, wel 4 dagen. Ik maak er ook wel kleinere pakketjes gesneden brood van voor in de vriezer, heerlijk als de afwisseling met lichtere broodsoorten.
Dit Estse roggebrood smaakt heel goed met: wat gezouten roomboter erop en verder eventueel met hartig pittig en krachtig beleg zoals boerenkaas, belegen kaas, zure zult, zure kalfspastei, preskop, katenspek, gerookte zalm maar ook met rinse appelstroop en honing. Laat maar weten wat jij er lekker bij vindt smaken!

De volgende blogrecepten van dasanderekoek zijn leuk om in de herfst nog eens te maken:

zoete kastanjepuree zelf makenOf een lekkere herfsttaart zoals deappeltaart met Halloweenthema ofpompoenappeltaart

appeltaart met Halloweenthema

pompoenappeltaart

Sorghumdesembrood – glutenvrij

Dit heerlijke glutenvrije sorghumdesembrood smaakt voortreffelijk en heeft een mooie lichtbruine kleur. Het zuurdesem van sorghum- en havermeel rijst niet heel erg snel maar is wel stevig. De twee meelsoorten in dit brood zijn een fijne combinatie door hun natuurlijke bruine kleur en goede smaak. Over het minder bekende maar lekkere sorghummeel vind je meer informatie hier. Wil je toch een iets hoger en luchtiger deeg dan kun je bij de lange rijs enkele grammen instantgist toevoegen om het rijsproces iets te helpen. Persoonlijk vond ik de compactheid heel smakelijk. In dit broodrecept ging ik er vanuit dat je al een glutenvrij moederdesem hebt gemaakt van tevoren. Kies alle meelsoorten met het glutenvrije logo. Noteer de tijden en stappen als je het (voor)deeg laat rijzen en gebruik een kookwekker of het alarm op je telefoon om de stappen bij te houden.
Voor alle andere tips over glutenvrij broodbakken kun je in mijn blog veel vinden: lees dan verder de stoomcursus glutenvrij bakken en glutenvrij zuurdesem maken en bewaren

glutenvrij zuurdesembrood van sorghum en haver

Wat heb je in totaal nodig voor het glutenvrije sorghumbrood?
240 gram sorghummeel Jumbo, biologisch
140 gram havermeel
50 gram moederdesem
ongeveer 380 gram water
15 gram koolzaadolie
8 gram vloeibare honing
5 gram sinaasappelsuiker
8 gram bakkerszout
4 gram fiberhusk
380 gram water

Hieronder volgen de de stappen in het bakproces

Het maken van de sorghum-haverzuurdesem
Voor je kunt gaan bakken maak je eerst een glutenvrij zuurdesem. Zie voor uitgebreide zuurdesemtips: glutenvrij zuurdesem maken.
Als je dit gemaakt hebt, vul je je bestaande moederdesem ( dit kan ook andere glutenvrije meelsoorten bevatten) aan met een mengsel van sorghummeel en havermeel. Neem dan 50 gram moederdesem en 40 gram sorghummeel en 40 gram havermeel plus 80 gram lauw water, meng het in een mengkom en dek het af met een losse deksel voor 12-16 uur. Zet deze starterdesem op een warme plek neer tot de volgende ochtend.

Mengen en voorrijs van het voordeeg
Meng in een grote mengkom de volgende ingrediënten en roer ze goed door met een siliconen spatel:
210 gram sorghum-haverdesem die je gisteravond hebt klaargezet
200 gram sorghummeel
100 gram havermeel
300 gram lauw water
Laat dit voordeeg afgedekt 3 uur rusten, afgedekt met een dunne plastic zak op een warme plek. In dit stadium vermenigvuldigen de micro-organismen zich verder snel door de toevoeging van het meel en het water.
Vet ondertussen een broodvorm van 1,2 liter of 2 kleinere bakvormpjes in met olie en bekleed dit met bakpapier zodat het deeg niet aan de vorm blijft kleven en weeg alle andere ingrediënten eventueel alvast af.

Toevoegen van alle andere ingrediënten
Voeg na 3 uur de volgende ingrediënten aan het voordeeg toe:
15 gram koolzaadolie
8 gram vloeibare honing
5 gram sinaasappelsuiker
8 gram bakkerszout
4 gram fiberhusk
eventueel 2 gram instantgist
eventueel lauw water
Meng alles zeer goed met de siliconen spatel of een garde tot het dik vloeibare deeg de dikte heeft van pap of stevige yoghurt, het moet in stukken van de lepel vallen. Is het nog te stevig, voeg dan water lauw water toe, is het nog te dun, voeg dan wat extra meel toe. Meel kan afhankelijk van temperatuur, uitmalingsgraad, het merk en vochtigheid een andere binding hebben dus aanpassen kan altijd nodig zijn.
Vul de bakvorm voor 2/3 met het deeg en maak de bovenkant mooi glad met de schone spatel die je iets vochtig maakt. Je kunt er desgewenst zaadjes over strooien naar keus.

Lange rijs of fermentatie
Laat het deeg nu 4-6 uur maximaal rijzen tot het deeg ongeveer aan de bovenkant is gerezen, bij mij was 4 uur voldoende. Doe dit op een warme plek en weer met een grote dunne en schone plastic zak erover. Voldoende rijstijd is belangrijk voor de volledige fermentatie en de vorming van gasbelletjes die de luchtigheid in het brood veroorzaken. Heb je wat gist toegevoegd dan gaat dit proces sneller. Lang rijzen zorgt voor meer smaak.

Oven voorverwarmen en bakken:
Verwarm de oven minstens 10 minuten voor op 220 graden Celsius. Plaats een vuurvast bakje met water onderin de oven voor stoomvorming. Let bij het openen van de oven op de hete stoom!
Bak het zuurdesembrood 10 minuten op 220 graden Celsius en daarna nog 35 minuten op 190 graden Celsius, de totale baktijd is dus 45 minuten. Vergeet niet om je kookwekker hierbij te gebruiken en de oven na 10 minuten bakken lager te zetten. De wisselende temperatuur zorgt voor meer luchtigheid en voldoende garing.
Het gare brood ruikt nu duidelijk heerlijk, de bovenkant is goudbruin en het brood klinkt hol als je erop klopt aan de onderkant als je het uit de vorm hebt genomen. Is het toch nog niet gaar, zet het dan nog enkele minuten terug in de oven zonder de vorm op het bakpapier, dan kan het verder bruinen.
Laat het sorghum-haverbrood uitdampen op een taartrooster en snijdt het pas aan als het volledig is afgekoeld. Dit brood is heerlijk met alle soorten beleg.

sneetjes glutenvrij sorghum zuurdesembrood

Globuli of atoomkoekjes bij Lucretius – bevat gluten

De Romeinse dichter en filosoof Lucretius schreef 2000 jaar geleden zijn “Leerdicht over de natuur” waarin hij de filosofie van de Griekse filosoof Epicurus onder de aandacht van het Romeinse publiek wilde brengen. In een tijd van burgeroorlogen, corruptie en schandalen werd Rome in die tijd verscheurd en snakten de Romeinen naar vrede en vriendschap. Dat was precies wat Epicurus bood: in kleine kring met vrienden in vrede discussiëren, in de rust van een tuin, vrij van angst voor de goden en de dood en samen de geheimen van de natuur ontraadselen.

Met Rubico lazen we Lucretius’ boek in een prachtige vertaling van Marguerite Prakke. In dit boek komen verrassend “moderne” zienswijzen voor een oneindig universum en de atoomleer. Alles in het universum (ook de goden) bestaat uit onzichtbare kleine atomen die bewegen, botsen en veranderingen aanbrengen. Hiermee worden de natuurverschijnselen verklaard.

Van het boek van Lucretius is door alle eeuwen heen nog maar één exemplaar overgebleven doordat de inhoud door kerkelijke machthebbers steeds als gevaarlijk werd bestempeld. In Turkije zijn bij opgravingen van een muur fragmenten aangetroffen met daarop teksten van Epicurus. Eén fragment hiervan is recent vertaald door Inostrate voor dit blog. Er wordt hierin vermelding gemaakt van atoomkoekjes genaamd globuli. Het met mate eten hiervan wordt hoog gewaardeerd door epicuristen. Het ronde koekje is hartig van binnen, honingzoet aan de buitenkant en bestrooid met maanzaad.

Romeins gebak met maanzaad, globuli

De globulorium natura, over het wezen van atoomkoekjes

Luister Rubicus, dan zal ik je met mijn verzen vertellen over ronde koekjes vol geur
en die uit zeer kleine deeltjes, atomen, gevormd zijn.

Over de natuur van deze globuli zal ik je met plezier uitleg geven.
De aarde gaf het glanzende graan en de zoete honing aan de stervelingen
Dit voedsel ondersteunt ons lichaam en draagt verschillende soorten atomen in zich.
Deze atomen kun je om je heen zien als fijne meeldeeltjes, verstoven in een zonnestraal.
De koekjes, vol van graan en honing der Muzen, ogen als een landschap,
als goudgele heuvels, zwart gespikkeld, verleidelijk geurend.

Ga je ze maken, neem dan je tijd, concentreer je, hou vol.
Geen perfect patroon is er voor hen, ze zijn van een beperkte orde.
Hun samenstelling, moet ik zeggen, is niet eenvoudig.
Experimenteer en kies zoekend wat je lekker vindt of mooi vindt uitzien
en bekijk met verstand of alles vers is en in goede staat
Alles moet makkelijk te verkrijgen zijn: meel, olie en papaverzaad
en al deze materiedeeltjes klitten en kleven aan elkaar bij het kneden.

Nuttig je overmatig veel globuli, dan schaadt het je gezondheid.
Beter is het om sober te zijn, is de honger weg, stop dan met eten.
Nooit is er gebrek aan te weinig, overdaad is het nu waaraan je sterft.
Bekomen de globuli je of niet, bespreek dit probleem met je vrienden,
spreek in de tuin, in het verborgene en neem er alle tijd voor.

We gaan verder, luister weer met gespitste oren.
Zodra de globuli door je keel omlaag zijn gegleden, raakt je lichaam
in een verheven toestand zonder angst, net als bij het kauwen op laurier.
Na vertering ontbinden de fragiele atomen zich, ze boden zoete troost
aan het leven en na verspreiding door het lichaam is er geen genot meer.
Ga zoekend verder naar nieuwe globuli, tot op zeer hoge leeftijd.
Vanaf dan moet je dit niet meer willen….

De bereiding van de globuli of atoomkoekjes

Wat heb je nodig voor 32 globuli?

200 gram tarwegriesmeel
300 gram roomkwark
1/8 theelepel gemalen laurier
1/4 theelepel gemalen venkel
1/4 theelepel gemalen anijs
4 eetlepels geraspte Parmezaanse kaas
1/2 theelepel zout
1- 2 deciliter olijfolie om in te bakken
150 gram vloeibare imkerhoning om te begieten na het bakken
4-5 eetlepels maanzaad om te bestrooien na begieten met honing

De bereiding gaat als volgt, in een koekenpan:

Vijzel de laurier, venkel en anijs fijn. Meng dit met de Parmezaanse kaas.
Kneed het griesmeel en de kwark kort goed door elkaar met de kruiden, het zout en de kaas, totdat alles goed verdeeld is. Het voelt nu stevig aan.
Laat het deeg 3 uur afgedekt op een koele plek rusten om op te stijven en kneed het nog eens door tot het soepel aanvoelt. Vorm er nu ongeveer 32 ronde balletjes van ter grootte van een walnoot.
Maak ondertussen de honing vloeibaar au bain marie, niet hoger verhitten dan nodig, de honing moet weer stollen bij afkoelen.
Giet een ruim laagje olijfolie in een koekenpan en bak de balletjes in gedeeltes bruin en gaar. Het bakken duurt ongeveer 5 minuten. Pas op voor de hete olie en gebruik een spatel en lange vork om de balletjes steeds te draaien. Voeg eventueel wat olie toe als het nodig is bij het tweede baksel. Het worden een soort kleine oliebolletjes.

Leg de balletjes dan op een grote schaal met keukenpapier en laat ze even uitlekken. Haal het keukenpapier weg. Overgiet ze met de honing en rol ze  rond zodat ze grotendeels bedekt zijn. Laat de honing kort afkoelen zodat deze vaster wordt.
Bestrooi de globuli  rondom met het maanzaad op een andere schone schaal.
Warm opdienen is heerlijk maar koud of lauw is ook heel lekker.

© Inostrate, 2022, Oinoanda 

Meergranenbrood met desem en gist – bevat gluten

Dit meergranenbrood is een smaakvol bruinbrood met verschillende meelsoorten: volkorentarwemeel, roggemeel, havermeel en tarwebloem. Het heeft een  volle smaak die ontstaat door een langere rijstijd met weinig gist en door de toevoeging van zuurdesem. We noemen een combinatie van deze twee rijsmiddelen een hybride brood. Van het recept maakte ik 4 kleinere vloerbroden, op de foto staan er drie van. Door meer broden tegelijk te bakken bespaar je ook elektriciteit. De broden hebben een broekje van zonnepitten waardoor de zaadjes aan de onderkant goed in het deeg bakken en er nauwelijks afvallen bij het snijden. Dit meergranenbrood is een van van mijn favorieten om te maken. Voor je begint maak je eerst de avond van tevoren een portie actief zuurdesem actief, de ochtend erna kun je dan aan de bak.
Fijne paasdagen gewenst voor iedereen met lekker brood! In het verleden heb ik al vele recepten voor feestbroden gemaakt in dit blog. Voor deze feestelijke (glutenvrije) paasrecepten kies “pasen” in de tagwolk als zoekterm of klik hier

meergranenbrood met desem en gist

Wat heb je nodig om meergranenbrood te bereiden?

Zorg dat je de avond van tevoren bij 20 gram zuurdesem van je moederdesem 65 gram volkorentarwemeel en 65 gram water toevoegt en in een afgedekt kommetje zet zodat je de ochtend erna 150 gram lekker bubbelende actieve zuurdesem hebt.
De totale bereidingstijd is 5 ½ uur maar de meeste tijd staat het brood lekker te rijzen en hoef je niets te doen, alleen de tijd in de gaten te houden.
8 uur in de ochtend begin je met het voordeeg:
150 gram actieve zuurdesem
2 gram instantgist
200 gram volkoren tarwemeel
200 gram handwarm water
1 theelepel gevijzeld venkelzaad
1 theelepel gevijzeld komijnzaad
Alles goed mengen in een mengkom en afdekken met een bord. Dit 3 uur laten fermenteren.
11 uur:
In een grote mengkom doe je:
het voordeeg
50 gram volkoren roggemeel
60 gram volkoren havermeel
100 gram volkoren tarwemeel
550 gram tarwebloem
10 gram instantgist
16 gram bakkerszout
20 gram olijfolie of koolzaadolie
380 gram water
2 eetlepels sinaasappelsuiker
garnering straks:
4 volle eetlepels zonnebloempitten
Weeg alles af en meng goed door elkaar. Kneed het deeg daarna op je werkblad even door tot het soepel is, het hoeft niet lang te worden doorkneed, de lange rijs zorgt voor een goede binding en structuur van het deeg. Vet de mengkom licht in met wat olie en laat het deeg 1 uur rijzen.

12.15 uur:
Verdeel het deeg in 4 gelijke stukken van 460 gram met een deegsteker, doorkneden hoeft niet alleen de lucht er iets uitdrukken. Bol de deegstukken mooi op door de naden naar beneden te vouwen en er spanning op het deeg staat. Strooi de zonnebloempitten in een diep bord en druk de deegbollen met de onderkant hier goed in zodat de zaadjes blijven kleven. Leg de deegbollen op een bakplaat bekleed met bakpapier en bescherm het deeg met een grote dunne plastic zak tegen tocht. Laat het meergranendeeg nog een half uur rijzen.
Verwarm de oven 10 minuten voor op 200 graden en zet een vuurvast bakje met water in de oven voor stoomontwikkeling. Let op voor hete stoom bij het openen van de oven.

13.00 uur:
Maak 3 schuine sneden aan de bovenkant van de broden vóór het bakken  met een scherp mes. Bak de broden ongeveer 25 minuten bij 200 graden, als je erop klopt aan de onderkant moeten ze hol klinken, mooi bruin zijn en lekker ruiken, dan zijn ze gaar!
13.25 uur:
Haal de meergranenbroden uit de oven en laat ze afkoelen op een rooster.
Dit brood is elke dag lekker met alle belegsoorten en smaakt heerlijk bij een maaltijdsoep. Of belegd met deze heerlijke vegetarische bonenpaté met cranberries.

Misschien vind je dit ook lekker om te maken:
paasbrood lang gerezen en paasbrood in de vorm van een kip

paasbrood met gist en lange rijstijden

paasbrood in de vorm van een kip van een kruidig en luxe apart brooddeeg

Romeins brood voor alledag en Romeins roggetarwebrood

heerlijk Romeins brood voor alledag met zuurdesem én gist

stevig brood met desem en gist bereid met beider voordelen

Valentinos, chocoladebolletjes – glutenvrij

De heerlijke chocoladebolletjes van dit recept zijn ideaal om als kooltjes vuur de brandende liefde van je geliefde op Valentijnsdag aan te wakkeren. Deze valentinos bevatten smaakvolle glutenvrije meelsoorten, havermeel en boekweitmeel en amandelmeel, plus veel puur cacaopoeder. Dit cacaopoeder heb ik verwarmd in de margarine en de suikerstroop waardoor de chocoladesmaak extra naar voren is gekomen, het deeg ruikt heel erg lekker bij de bereiding. Als je roomboter kunt verdragen maakt dit de smaak nog voller dan met plantenmargarine. Aan de lekkere geur dragen ook het pittige kardemompoeder en de sinaasappelsuiker bij, onweerstaanbaar voor je geliefde. Gebruik glutenvrije meelsoorten met het glutenvrije logo voor dit recept en een liefdevolle Valentijn gewenst!

verrukkelijke glutenvrije valentinos

Wat heb je nodig voor 24 valentinos of glutenvrije chocoladebolletjes?

75 gram plantaardige margarine
40 gram suikerstroop, Zeeuws meisje
10 gram sinaasappelsuiker
25 gram cacaopoeder zonder suiker, Buisman
100 gram havermeel
100 gram boekweitmeel
25 gram amandelmeel, biologisch van Jumbo
40 gram donkere basterdsuiker
1/4 theelepel bakpoeder
1/4 theelepel fiberhusk
1/4 theelepel zout
1/4 theelepel kardemom (of koekkruiden)
2/3 losgeklopt ei M
2 eetlepels koud water
garnering:
1/3 ei
2 eetlepels kristalsuiker vermengd met mespuntje kardemom

De bereiding:

Verwarm in een steelpan de margarine tot deze is gesmolten, niet verder verhitten.  Dan doe je er roerend de cacaopoeder bij en de sinaasappelsuiker. Voeg daarna de suikerstroop toe en roer dit door elkaar met een siliconen spatel zodat er geen klontjes meer zijn. Het ruikt nu al heerlijk. Laat dit pannetje een half uurtje afkoelen op een koele plek.
Ondertussen meng je de droge ingrediënten door elkaar in een ruime kom:
havermeel, boekweitmeel, amandelmeel, basterdsuiker, bakpoeder, fiberhusk, zout en kardemom.
Meng in een klein schaaltje voor de garnering de kristalsuiker met de kardemom. Zet dit even apart.
Als de cacaomassa is afgekoeld kan deze in de grote mengkom bij het meelmengsel gevoegd. Voeg hierbij ook 2/3 ei toe en 2 eetlepels water, kneed het kort tot het deeg glanzend en soepel is. Het 1/3 deel van het ei apart houden in een ondiep schaaltje.
Verwarm de oven voor op 175 graden Celsius.
Bekleed een bakplaat met bakpapier.
Maak van het chocoladedeeg 24 balletjes van 20 gram per stuk, ongeveer de grootte van een walnoot. 
Dip de balletjes eerst in het schaaltje met ei, even uitdruppen en dip het daarna in het kardemom-suikerschaaltje. Plaats de balletjes op de bakplaat met de topping bovenop.
Bak de valentinos bij 175 graden in 12 minuten gaar, let op voor verbranding want er zit amandelmeel in, de onderkant is dan caramelbruin gekleurd en ze ruiken heerlijk.
Neem de chocoladeballetjes uit de oven en laat ze afkoelen op een taartrooster.
Presenteer ze aan je geliefde of aan een lieve vriend of vriendin op een mooi schaaltje, ze zullen je waarschijnlijk altijd trouw blijven.
De volgende recepten uit het archief van dasanderekoek zijn ook niet te versmaden met Valentijn:
klik hier voor: hartvormige Valentijnbroodjes met kaas, en
hartjeswafels met appel erin, 

glutenvrije valentijnbroodjes met kaas

 

glutenvrije vruchtenwafels

Klik hier voor: glutenvrije kersenamandeltaart en glutenvrije bonbonkoekjes!

glutenvrije kersentaart

glutenvrije bonbonkoekjes

 

 

Eropemmai, amandelkoeken van Plato – bevat gluten

Symposion toespraak van Gulzigoros over de liefdeskoeken: eropemmai

In het Symposion van Plato, dat zich afspeelt in de vierde eeuw BC in Athene, prijzen de gasten tijdens een drinkgelag in veel variaties Eros, de Griekse god van de liefde. De volgende toespraak werd helaas niet meer herinnerd maar de tekst ervan is gelukkig recent herontdekt. Gulzigoros blijkt de spreker te zijn, bekend in Athene vanwege zijn gebrek aan matigheid. Waarschijnlijk is dit de reden dat Plato deze toespraak niet heeft opgenomen in het Symposion.

…. Gulzigoros neemt het woord na Eryximachos: Voordat ik begin moet ik nog even aan de eerbiedwaardige arts Eryximachos mededelen dat zijn recept tegen het boeren, waarvan ik veel last heb…burp… nog niet geholpen heeft. Het kostte teveel inspanning om alles precies op te volgen… Ik kies voor een andere invalshoek voor mijn toespraak over de god Eros, die geheel afwijkt van die van de vorige spreker.
Bezing me de banketten, Muze, met goudbruine broden en zachtzoete koeken op de welgevulde tafels. De god Eros is op vele dingen gericht, in het bijzonder ook op wat er op aarde wordt gemaakt. Vooral wat uit de ovens komt van de bakkers die hun ambacht uitoefenen met veel kennis. Dat besef heeft mijn vriendje, de jonge bakker Makaron met zijn mooie gezicht, me bijgebracht en hij heeft er heel veel verstand van, hij is door Eros geraakt. Zijn liefde voor de bakkunst maakt dat ik nu heel goed in mijn vel zit (klopt op zijn buik en boert weer). Hij heeft ook heerlijke amandelkoeken voor mij gemaakt die ik eropemmai, gebak van Eros, genoemd heb en waar ik óók niet van kan afblijven, hahaha. Ik heb ze meegenomen om te laten proeven. De liefdesgod zorgt hierbij voor een onweerstaanbaar verlangen naar iets wat voortreffelijk ruikt als het uit de oven komt en wat verrukkelijk aanvoelt in de mond. De dichteres Sappho beschrijft treffend het genot van een heerlijke roze koek in haar gedicht, wat mij betovert als ik het hoor:
…Hij lijkt mij voor de goden gemaakt te zijn,
de roze koek die tegenover mij op tafel ligt
en van dichtbij ruik ik hoe hij zachtzoet geurt
naar bijenhoning…
Door Eros beroerd, verlangt de mens naar de bevrediging door gebak en dit wordt voorafgegaan door het watertanden, al bij de gedachte hieraan. Gebak kan eenvoudig zijn en smaakvol zoals brood. Maar een verleidelijke koek die er mooi uitziet en een zinnelijk effect geeft in je mond, schenkt het meeste genot. De lust hiernaar móét worden ingewilligd en je wil steeds méér …burp… De drang naar het eten van eropemmai is het grootst in gezelschap met iemand die je liefde kan geven, dit kan man, vrouw of knaap zijn. Tijdens het aanliggen aan de dis kijk je in elkaars ogen en wordt de smaak van de koek en het gevoel in je mond ervan opperbest. Dit wordt allemaal door de god van de liefde geleid. De onderlinge genegenheid tussen de tafelgenoten wordt vergroot, de vriendschap neemt toe, Eros beroert de ander. Men geeft elkaar zelfs stukjes koek in de mond…burp…hahaha.
Gebak en goudbruin brood worden hoog gewaardeerd en horen bij allerlei feestelijkheden. Bij offerandes worden zij gebruikt om de goden gunstig te stemmen. Eros wordt zo geprezen  voor het genot dat hij ons geeft en dan vooral voor het eten van de amandelkoek die mij zoveel voldoening geeft, o, die eropemmai… Volgens mij moet ik nu echt even uitbuiken …burp… ik geeft het woord nu aan Sokrates, die vast nog wat prikkelende vragen heeft over deze toespraak. Hij kijkt al wat bedenkelijk….

© Plato, lang vermiste deel van Symposion, herontdekt in 2021 door Inostrate, Skinnos

Erotoph, koekjes voor bij het Symposion van Plato

Het bijpassende recept van de eropemmai, gemaakt door de bakker Makaron rond 411 BC, is gereconstrueerd en bewerkt naar moderne ingrediënten door culinair filosofe Inostrate
  
 Wat heb je nodig om eropemmai te maken?

75 gram kristalsuiker
10 gram vanillesuiker
100 gram amandelmeel,  kort en heel licht geroosterd in een koekenpan
100 gram gezeefde tarwebloem
4 gram bakpoeder
1 gram zout
115 gram roomboter in kleine blokjes

De bereiding moet plaatsvinden met veel liefde:

Rooster het amandelmeel licht in een droge koekenpan voor meer smaak. Laat even afkoelen op een bord en meng het daarna met de gezeefde bloem en het bakpoeder in een grote mengkom. Voeg de suikers en het zout toe.
Snij de boter in kleine blokjes en meng dit bij het meel-suikermengsel.  Meng alles nu met de hand vlot door elkaar en kneed door. Als het een egale massa is dan maak je er een rol van met een doorsnede van 2 centimeter.
Laat de rol even opstijven op een koele plek gedurende een half uur. Snij daarna plakjes van 1 centimeter breedte. Probeer de plakjes rond te houden door de rol geregeld te draaien als hij vierkant wordt.
Bekleed een bakplaat met bakpapier. Vlij de eropemmai op de bakplaat.

Bak de eropemmai in 13-14 minuten tot ze lichtbruin worden aan de randen en lekker ruiken. Let op, de koeken kunnen aan de onderkant verbranden door het tere amandelmeel, controleer dit aan het einde van de baktijd en blijf erbij. Haal ze voorzichtig van de bakplaat, ze zijn nog slap en breekbaar en laat ze afkoelen op het bakpapier op een rooster. Dan zijn ze heerlijk bros geworden en een feest in de mond.

Klik hier voor : Sapfo’s roze koek

Klik hier voor: De Makaron van Plato

Speculaaspoppen – bevat gluten

De stoere speculaaspoppen uit dasanderekoek zijn deze keer gemaakt met maismeel naast de basis van tarwebloem. Ze zijn een lekkere variatie op speculaas en passen dus goed in de koudere novembermaand als de kruidige smaken je kunnen verwarmen.  Het maismeel voor de pitpoppen is een glutenvrije meelsoort waar ik een voorstander van ben en  geeft dit koekje een lekker knappertje. Ook de zaden en pitten die erin verwerkt zijn dragen daaraan bij.  Het koekje wordt iets droger door deze ingrediënten  en daarom zit er een ei in om de binding van het deeg te bevorderen.  De smaakmakers zijn zelfgemaakte speculaaskruiden maar iets mildere koekkruiden kunnen ook. Veel plezier met (samen) bakken!
Voor de komende decembermaand vind je deze recepten misschien ook leuk: kerstgebak en brood van dasanderekoek uit vorige jaren.

speculaaskoekjes met pit

Wat is er nodig voor een bakplaat vol met pitpoppen?

100 gram roomboter in stukjes
50 gram lichte basterdsuiker
40 gram keukenstroop Zeeuws meisje
3 theelepels speculaaskruiden
100 gram tarwebloem
100 gram maismeel van fijne polentakwaliteit (mediterrane winkel)
2 gram bakpoeder
1 gram zout
1 eetlepel losgeklopt ei, bewaar de rest
15 gram zonnebloempitten
15 gram pompoenpitten
15 gram pijnboompitten
rest ei om te bestrijken

De bereiding:

Deze koekjes zijn het makkelijkst te maken met een mixer of keukenmachine.
Verwarm de oven voor op 175 graden Celsius.
Roer de roomboter in stukjes samen met de suiker en de stroop tot een zachte massa. Voeg de speculaaskruiden toe en meng.
Weeg en zeef de twee meelsoorten, het bakpoeder en het zout samen en voeg die toe in twee keer aan het boter-suikermengsel.
Voeg dan een eetlepel ei toe en daarna de zaden en pitten. Niet langer kneden dan noodzakelijk anders gaan de pitten kapot.
Rol het deeg uit op een licht bestoven werkblad nadat je het eerst plat hebt geduwd met je vingers. De koekjes mogen ongeveer een halve centimeter dik zijn. Steek ze uit met een koekvormpje wat je steeds zachtjes in een kleine hoeveelheid bloem steekt zodat het koekje beter loslaat. Leg de koekmannetjes naast elkaar op een bakplaat met bakpapier.
Bestrijk de pitpoppen dun met rest eigeel voor een mooie afwerking.
Bak ze mooi bruin en gaar in 10 minuten. Let op voor verbranden, met de keukenstroop gaat het ineens snel dus blijf erbij. De onderkant moet egaal bruin zijn.
Lekker bij de thee of koffie. Ook lekker zijn: Roggerondjes met pompoenkruiden 

zoete roggerondjes met pompoenkruiden

 

Quinoabrood – glutenvrij

Dit heerlijke brood bereid met quinoameel heeft een volle smaak en een fijne structuur net als van een cake maar bevat geen eieren. De kleur van het brood is mooi licht doordat er lichtgekleurde meelsoorten in zijn verwerkt: quinoa, mais – en rijstemeel. Quinoa is hierbij het meest smaakbepalend. Dit meel is nogal zwaar en duur, daarom koos ik er maismeel en rijstemeel bij voor luchtigheid en kleur. De voedingswaarde is erg goed, vooral quinoa bevat heel veel gezonde voedingsstoffen zoals eiwitten en extra voedingsvezel. De korst van dit quinoabrood is bijzonder lekker. Dit glutenvrije  quinoabrood heb ik gemaakt met gist en bakpoeder plus een kleine hoeveelheid haverzuurdesem voor  extra broodsmaak. Een glutenvrij deeg heeft altijd extra hulpmiddelen nodig om goed te kunnen rijzen, vandaar dat ik altijd minstens twee rijsmiddelen in een glutenvrij broodrecept toepas. Het bakpoeder zorgt voor een goede start en de gist zorgt voor de verdere rijs. De desem helpt ook mee bij de narijs. Als je glutenvrije desem hebt staan is dit heerlijk om in een brood te verwerken als extra smaakmaker en om het langer vers te houden. Vind je dit alles teveel van het goede dan kun je de desem ook weglaten. Zie verder tips voor bakken van glutenvrij brood en informatie over het quinoameel bij bijzondere glutenvrije meelsoorten.

glutenvrij quinoabrood met een volle smaak en cakestructuur

Wat heb je nodig voor het glutenvrije quinoabrood?

90 gram zuurdesem van havermeel (zie glutenvrij zuurdesem maken)
200 gram quinoameel Peaks, Le Poole
100 gram rijstemeel
100 gram maismeel
8 gram bakpoeder
8 gram bakkerszout
8 gram instant gistkorrels
8 gram fiberhusk
10 gram lichte basterdsuiker
10 gram citroensuiker
20 gram olijfolie
360 gram lauw water
garnering: 1 eetlepel lijnzaadjes

De bereiding:

Zorg dat je voldoende zuurdesem hebt en maak dit de avond van tevoren, je kunt 20 gram moederdeeg bijvoeden met 35 gram havermeel en 35 gram water en dit afgedekt op een warm plekje zetten. Dit zuurdesem is vooral voor de smaakontwikkeling in het brood, niet primair om te rijzen en kun je ook weglaten.
Vet je bakvorm in met olie en bekleed deze met bakpapier om te voorkomen dat het deeg aan de vorm kleeft.
Meng eerst alle droge ingrediënten: het meel, bakpoeder, bakkerszout, de gistkorrels, fiberhusk, basterdsuiker en de citroensuiker. Roer alles goed door elkaar met een garde.
Voor de natte ingrediënten neem je een spatel. Voeg dan goed roerend het zuurdesem toe, de olijfolie en het lauwe water. Giet het beslag, wat een dikke yoghurt moet gelijken, in de beklede bakvorm. Maak de bovenkant glad met een natte spatel en strooi er de lijnzaadjes over ter garnering.
Laat het deeg nu ruim 1½ uur rijzen.

Verwarm de oven 10 minuten voor op 200 graden Celsius en laat het quinoabrood 30 minuten bakken bij 200 graden Celsius.
Neem het daarna uit de oven en laten het 5 minuten afkoelen in de vorm. Neem het daarna uit de vorm en laat goed afkoelen alvorens je het gaat snijden. Dit quinoabrood kun je prima invriezen in sneetje en is zonder beleg al heerlijk maar lekker met alle soorten beleg.

Appelchutney met gember, rode ui en cranberries – glutenvrij

Deze heerlijke chutney maak ik al vele jaren als er volop appels in onze tuin rijp zijn. Een chutney is een zoetzure saus met vruchten en groenten erin en veel smaakmakers. Door alles samen te koken tot het een goede dikte heeft wordt het een heerlijk bijgerecht dat heel goed smaakt bij allerlei andere gerechten. Er zijn vele soorten chutney te koop maar ik vind ze vaak niet lekker uitzien en vlak van smaak. Zelf maken is dan ook mijn devies. De kleur van deze appel-gemberchutney wordt prachtig rood door de cranberries en de rode ui. Tomatenketchup is ook een soort chutney. Deze sauzen kun je lang bewaren als je ze goed heet in schone potten doet na het inkoken. De aanwezige suiker en de azijn zorgen voor een lange houdbaarheid ervan. Chutney moet je even leren eten en uitproberen waar jij het lekker bij gaat vinden. Ik gebruik het vaak bij vegetarische vleesvervangers of in stoofvlees met kip of rundvlees. Het past ook goed bij een gehaktballetje en als bijgerecht bij een rijstmaaltijd waar geen saus bij is. Een lepel chutney is bij een stamppotje of een boterham met hartig beleg een fijne toevoeging.

frisse en kruidige chutney met appel, rode ui en cranberries

Wat heb je nodig voor de appelchutney met gember, rode ui en cranberries?

Voor 3-4 jampotjes heb je nodig:
1000 gram of 1 kilo appelstukjes
citroensap tegen het verkleuren van de appelstukjes
100 gram rode ui 
100 gram cranberries
4 bolletjes stemgember
1/4 theelepel gemalen kruidnagel
250 milliliter appelazijn (Kühne)
500 gram kristalsuiker (je kunt ook variëren door de helft van de kristalsuiker te vervangen door lichte basterdsuiker) 
2 kaneelstokken
1/2 theelepel witte peper

De bereiding:
Het is fijn als je hulp hebt bij het snijden en het is ook gezellig om het samen te maken want het is wel even snijden. Kies een wijde jampan om de chutney in te bereiden.
Schil en snij de appels en uien in kleine stukjes. Druppel er wat citroensap over tegen het verkleuren van de appels. Voeg dan de cranberries toe. Snij daarna de bolletjes stemgember heel klein en voeg deze toe.
Weeg de suiker en azijn af en giet deze in de pan bij het appelmengsel en voeg als laatste de specerijen toe.

Meng alles goed door elkaar en breng de massa aan de kook. Laat alles ongeveer 30-40 minuten zachtjes pruttelen zonder deksel, onder af en toe roeren met een houten lepel. Vooral op het einde kan de saus aanbranden dus even blijven opletten. De chutney moet nu indikken tot jamdikte. Het gaat nu kruidig en sterk ruiken in je keuken.

Maak ondertussen de jampotjes goed schoon en spoel ze extra af met kokend water. Kijk of de deksels gaaf zijn en niet geroest, het zuur kan de deksels aantasten.
Vul de schone potten zo snel mogelijk met een vultrechter als de chutney klaar is en draai de deksels goed dicht.
De appelgemberchutney is zeker een jaar houdbaar. Is een potje eenmaal geopend, bewaar het dan in de koelkast, daar kun je het zeker 3-4 weken nog bewaren.
Veel plezier met het maken ervan en experimenteer verder met specerijen en soorten suiker! Hou je niet van gemberbolletjes of heb je ze niet in huis, neem dan 4 eetlepels gembersiroop.